Сыросолённая грудинка

[Виктрыч]

Отмечусь. Грудинку теперь беру каждую неделю с кило. Солю как в шапке и обкладываю пошинкованым чесноком. Ну и в стрейч.

Сначала раскатываю рурон на глаз. Кладу кусок грудинки в 5см от края. На глаз. Чайной ложкой сыплю половину дозы соли и сахара. Обкладываю половиной чеснока. Ну там ещё ченить по вкусу. Перец с кориандром. Они всегда наготове. Переворачиваю на оставленные 5см стрейча. повторяю со специями. И туго закручиваю оборотов пять. Туго подгибаю концы плёнки и ещё оборот. Все. В холодильник на верхнюю полку до упора. Иначе скомуниздят. Ни чего не текет потому как некуда за счёт упаковки.

Через неделю можно пробовать. Отмотав последний оборот залупаем с широкого конца стрейч. Нарезав порцию стрейч и последний виток на родину. На дальнюю полку. Снова не текет. А вскоре и течь не чему. Вот.

Кстати все с форума.И намахнуть и закусить и чем строгать.

[Garik80]

Нож с форума подрезал?

Я сколько магазинов обошел, нет у нас такого куска.

[serafh]

В холодильник на верхнюю полку до упора.

Почему на верхнюю?

[Garik80]

А он в семье самый высокий, остальным лень табуретку тащить

Изменено 5 февраля, 2017 пользователем Garik80

[ванечка]

 

 

Почему

там видимо температура подходящая

[serafh]

[member=Garik80],
Я думал, что морозилка сверху и на верхней полке похолоднее.
У меня холодильник - Вошь, там снизу, убрал фруктовые ящики и теперь на нижней полке возле морозилки
самое холодное место. Или, наоборот, не надо, где холоднее?

[Виктрыч]

Почему верхняя? Дык с одной стороны там даже и с тпбуреткой толком ничего не видно. Ну и мясо все таки сырое. Вроде не выше +2 должно созревать. В моём аристоне там самая холодная зона у холодильной камеры. На стенке лёд лежит

и тает.

[Garik80]

В пленку замотал, а она короткая по ширине. Потекло. Я вот думаю, а не проще в пакетах как для хлеба заворачивать? Или натяг обязателен?

И чего-то мне вот такая картина не нравится. Вроде по норме сыпанул нитритки.

Изменено 13 февраля, 2017 пользователем Garik80

[Виктрыч]

Дык вроде кислород выдавить нужно. Типа по максимуму грохнуть жизнедеятельность всякую. Имхо.

[Garik80]

Так выдавил. Вопрос почему нитритка пятнами работает? Вроде куски все обмазаны и как бы в рассоле.

Может водички надо было добавить? Теперь лучше тепловую сделать?

Изменено 14 февраля, 2017 пользователем Garik80

[SerPet]

 

 

Дык вроде кислород выдавить нужно. Типа по максимуму грохнуть жизнедеятельность всякую.

Вот, тут, можно ошибиться. Ботулизм хорошо развивается в бескислородных условиях.

 

Я вот думаю, а не проще в пакетах как для хлеба заворачивать? Или натяг обязателен? И чего-то мне вот такая картина не нравится. Вроде по норме сыпанул нитритки.

Я. делаю без нитритки. Обычные ПЭ пакеты, утягиваю, чтобы плотнее просолились, потом периодически, как бы прокатываю. Толстые слои  шприцую, но в сумме по соли по норме. Это период просолки и предварительной ферментации. Дальше все на воздухе, доступ кислорода, температура 12-17 градусов, либо холодильник и чередование. Это уже подвяливание, созревание. Дальше просто не успеваешь уследить, как уже нет...

[Garik80]

Дальше все на воздухе, доступ кислорода, температура 12-17 градусов, либо холодильник и чередование.

 

в холодильнике 5С вроде, в зоне мяса 0С почти.

[SerPet]

Не пробовал холодным дымом обработать?

Коптильня на даче, пробовал при первом пробном запуске на грудинке, сказать, что ум отьешь, не хочу, но просто вкусно и приятно. если технологии совместить, будет вообще бомба. Сыровяление и сырокопчение  схожие, но немного разные технологии.

в холодильнике 5С вроде, в зоне мяса 0С почти.

Вот и хорошо, делаю так , днем в холодильнике, на ночь, за его спинку, и так до созревания. По мере созревания уже определяешь, где больше, в холодильнике или за ним. За спиной, имею в виду конденсор, там периодически тепло и конвекция.

 

При просаливании, самое главное избежать образование гнилостных бактерий, вернее их развитие. При провяливании, нужно не допустить образование ботулотоксина, который вырабатывается клостридиями при определенных условиях. Вот этих самых условий и нужно избегать. А это плюс 35 и отсутствие кислорода. Отсутствие одного из условий, к образованию токсинов не приведет. На самом деле мы все являемся носителями ботулизма, вернее бактерий. Хоть в нас и 36,6С, но зато кислород в изобилии, пока мы дышим. Потом конечно понеслось, но это уже другая жизнь, или не жизнь вообще.

Изменено 14 февраля, 2017 пользователем SerPet

[Garik80]

днем в холодильнике, на ночь, за его спинку, и так до созревания.

так це не сало уже

[dim65]

Ботулизм хорошо развивается в бескислородных условиях.

Ботулизм при температуре ниже +18 не развивается. Правда и не гибнет. Так что если непрерывно держать в прохладе, токсин не накопится. Это как самая примитивная сельская тушенка в погребе хранится безопасно совершенно. Ботулизм он везде есть, в почве, он незаменим в почве даже. Влияет накопленный токсин. Просто дозой.

[Garik80]

Так, господа алхимики- нитритку положил, могу же теперь спать спокойно? Токсин при тепловой обработке разрушается? А то мне не нравится красное местами только. Оно все красное должно быть.

[SerPet]

 

 

Токсин при тепловой обработке разрушается?

Ну, во первых, то что получил, кто его знает. Если про ботулизм, то его победить сложно, если токсины пошли, то уже поздно. Другие глиностные, плесневые, хотя родные, тут на вкус и на желудок, но жить будешь!

 

Так, господа алхимики- нитритку положил, могу же теперь спать спокойно?

На мой взгляд это решение части проблем, а они есть? Нитритка, после всего, это стабилизатор цвета. Если цвет не нужен, можно обойтись и без нее.

[Garik80]

а что там можно получить? На 1 кг свинятины 25 или 30 г нитритной соли, 10 гр сахара. все натер и в пакет. Цвет непонятно почему такой.

Судя по постам температура у меня не выше 12С, соль нитритная есть. Сдохнуть вроде не должен

[SerPet]

 

 

Ботулизм при температуре ниже +18 не развивается.

Не совсем правильно, надо сказать образование ботулотоксина. И +18 это не однозначно. Для образования токсина нужно непременно, два условия, температура и наличие, вернее его отсутствие, кислорода. Все, что ниже +35 и отсутствие или недостаток кислорода, уже можно не переживать.

 

 

Цвет непонятно почему такой.

Цвет это работа гнилостных, вкус не очень, но не смертельно. В худшем случае понос, пардон за.

Я, всегда беру свежее мясо на рынке, мою его, хотя везде плакаты пишут, что мыть не надо, ага...

Высушиваю бумажным полотенцем, обрезаю до правильной формы (на скорость не влияет, так эстетично просто, да и равномернее подвяливание.) Отмеряю соль по дозе, насухую солью обтираю без остатка, и в пакет. Дальше в холодильник, периодически валяю, распределяю просол таким образом. Потом достаю из пакета, из шприца, тонко обливаю уксусом всю поверхность, подсушиваю, затем специи, обмазка и на вяление. От веса 30% ушло-готово, или по ощущениям, как слюни подскажут.

 

 

Сдохнуть вроде не должен

Умереть можно от переизбытка, в моей практике не встречал, да и не съем столько...

[Garik80]

Цвет это работа гнилостных

ты наверное не понял прикол в чем. На фотке посмотри внимательно- был окорок. Я его засолил. Потом как положено от нитритной соли мясо становится красным. А у меня одна часть покраснела, вторая как была бледной так и осталасть. Такое ощущение, что половину смазали солью, вторую половину нет. Но мясо в рассоле в пакете и он там булькает если мять.

Нижний правый угол или середка- справа красное сильно, слева бледное.

http://forum.grainwine.info/public/style_images/tea/icon_share.png

Изменено 15 февраля, 2017 пользователем Garik80

[иванн]

[member=Garik80], Гарик, вскрытие покажет (грудинки я имею в виду), сам тоже засолил 3 кг., засунул в холодильник и забыл до срока...

Изменено 15 февраля, 2017 пользователем иванн

[Garik80]

вскрытие покажет

да открывал, духана нет. Специи вносил. Я вот думаю соль может расслоиться? Может ее трясти перед употреблением? У меня фасовка по 1 кг явно не заводская. Магазин емколбаски продает. Просто у меня три закладки, в двух мясо равномерно красное, без бледных пятен, а тут такая шняга.

[Horek35]

 

 

Я сколько магазинов обошел, нет у нас такого куска.

У нас есть сеть "Великолукских" магазинов, там всегда грудинка есть ( именно такая). Только косточку срезать надо.

[SerPet]

А у меня одна часть покраснела, вторая как была бледной так и осталасть.

Это банщик сфилонил. Если кроме шуток, то это неравномерный просол, нитритка не всех молекул коснулась, эстетика страдает, желудок-нет. Я не понимаю, чего все производители, так нитритку пихают во все... Конечно цвет, дополнительно ветчинный вкус и аромат. А стоит ли? Там, где тоннами, может и стоит, продать еще надо, чтобы красиво. Нам то чего, сколько делал бастурмы, вяленого всякого мяса, колбас и т.п. никто на цвет не жаловался, один недостаток-мало!

Еще добавлю, при производстве сосисок, вареных колбас типа докторской, конечно важен внешний вид. При производстве сыровяленой или сырокопченой продукции совсем по барабану. Цвет и аппетитный вид и так ништяк

В магазинах часто попадаются срезы колбас, цвета свекольно-марганцовочный, плюс еще и морковный, это ужас, до чего дожили, колбаса без мяса, цвета не мяса, а цены по весу слитка из банка.

Изменено 15 февраля, 2017 пользователем SerPet

[Garik80]

Я не понимаю, чего все производители, так нитритку пихают во все..

да я положил из-за того, что под вакуумом, а опыта мало, делаю как написано. А потом каменную кидал, навеска вроде одинаковая, а с каменной пересоленый вышел. Нет времени эксперимент провести.

Вчера читал про предпосол, нифига не понял, что за термин такой, но многие делают.