Сыросолённая грудинка

[Владимир Викторович]

Свиная грудинка(безкостная часть)-1кг
Соль нитритная-30гр.
Сахар-10гр.
Соединяем соль и сахар,и эту смесь равномерно распределяем по по поверхности куска грудинки. Заворачиваем максимально плотно в стрейч-плёнку и убираем в холодильник,минимум на две недели,периодически переворачивая для равномерности посола. По окончанию посола достаём грудинку из плёнки ,красиво нарезаем и начинаем гордится собой. Конец рецепта.

Дополнение/пояснение.
Грудинка безкостная-название в магазине где я её покупал. Также её могут обзывать подчеревком,пашиной,пузаниной. Скланяюсь к названию пашина.В любом случае это часть обозначена на схемах цифрами 4 

и 6

.
Количество соли приведено усереднённо. Попробуйте сделать по рецепту ,а в дальнейшем откорректируйте под свой вкус. Диапазон 2%-4% (20-40гр/кг).
Заместо сахара предпочтительно брать глюкозу,но это не принципиально.
Посол можно проводить не только в стрейч-плёнке,но и в зип-локах,простых пакетах или завакуумировать,как кому удобней. Главное это максимальное удаление воздуха и герметичность упаковки-в первые дни мясо будет выделять влагу,которая потом впитается обратно.Такой кусок просолится за 5-7 дней,но созреет не ранее14-20 дней.Чтоб понять разницу, можно через неделю начинать дегустировать.
Сыросолённая грудинка является самостоятельным продуктом,а также заготовкой для беконов, рулетов, колбас.Добавив специи можно получит другой вкус.Классика -перец и чеснок.Перец(чёрный)добавляется непосредственно в посолочную смесь (по вкусу),чеснок режем на тонкие шайбы и обкладываем поверх посыпанного смесью мяса.Достаточно 10 грамм на килограмм (два зубчика).Свежий чеснок можно заменить на сушённый,уменьшив дозировку в четыре раза(2-3гр/кг). Хорошо подходят лавровый лист, можжевеловая ягода, тмин, прованские травы и всё что нравится.Конкретных дозировок нет-всё по личным предпочтениям,главное не переусердствовать. Также надо понимать ,что специи не стерильные и при добавление их одновременно с посолочной смесью можно заразить мясо и оно закиснет,протухнет.Поэтому специи желательно добавлять на третий день,когда поверхостный слой мяса уже просолился.

Изменено 17 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Garik80]

Стремно. А если там кто живет? Может сначало приморозить?

[Gagarin]

@Владимир Викторович, Спасибо за рецепт с фотками. А из этой же части свиной туши делается панчетта?

 

Насчёт специй и их обсеменённости - специи наверное можно подержать в небольшом кол-ве крепкого алкоголя, дезинфицировав и сделав заодно вытяжку, и потом добавить к мясу.

[Владимир Викторович]

[member=Garik80],можно,но 100% не достигнешь.Ешь термообработаное,при 63 С градусов дохнет всё.Или бери хорошее(безопасное) мясо. :-)
[member=Gagarin],да,но это часть части,из чего делают панчетту.

[sharedmedia=gallery:images:439]

На панчетту идёт вся грудинка (Belly). У нас так к сожелению не разделывают.

Эти два куска я как раз пущу на панчетту,так что продолжение следует,но растянется по времени.

По специям да,можно и в алкоголе или прокалить на сковородке.Если со стартами ,то алкоголь не желателен.

Изменено 19 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[иванн]

[member=Владимир Викторович], с обычной солью рецепт исполним?, в наличии есть добавка-глутамат натрия, есть ли смысл использовать?

Изменено 17 ноября, 2016 пользователем иванн

[ser64]

[member=Владимир Викторович], у меня нитритная соль ESCO 0.6%, какая с ней дозировка по рецепту?

Изменено 17 ноября, 2016 пользователем ser64

[Владимир Викторович]

с обычной солью

Вполне.Будет вкусно,но с нитриткой вкус несколко иной. Глутамат натрия не пользую, в мясе вкуса немерено. Особенно через6-18 месяцев вяления.Водка,кстати тоже усилитель вкуса.Я в уху всегда добавляю.

ESCO 0.6%

В рецептах как раз такая, "европейка" с содержанием 0,4-0,6%.Сейчас исправлю/уточню тип соли,а то народ ещё не ту насыпит.Спасибо!

[ванечка]

[member=Владимир Викторович], то что в первом посте вторая картинка (схема разделки туши)

под нумером шесть, еще "край"  называют на рынках и некоторых мясных лавках. то что ниже ребер.

Изменено 19 ноября, 2016 пользователем ванечка

[Владимир Викторович]

пытаться бороться или не криминал?

У меня тоже. В следющий раз наверное сразу в пакет засунуть ,заязать ,а потом стрейч-плёнкой .Обычно я запаиваю вакууматором,но в этот раз делаю "как все ",без доп. оборудования.Всё равно получится :-).
[member=ванечка],в том то и дело что называют запчасти по разному.Поэтому и картинки вставил ,откуда кусочек,независимо от названия.По нумерам проще :-)

Изменено 19 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[ванечка]

[b][member=Владимир Викторович][/b], да то понятно...

я так понимаю ты жирок не обрезаешь?

[Владимир Викторович]

[member=ванечка],а нету там жирка,вот как есть.Бывает иногда пожирнее,тогда я её на "УкраинскуюЖаренную" пускаю.

[Gagarin]

Создал тему по покупкам для мяса, пока в том разделе, там и вакууматор перечислил.

[Владимир Викторович]

Грудинка просолилась,вкус как всегда отличный.Как и говорил изначально,пустил её на Панчетту,вырезав нужные куски,а обрезки порезал на мелкие кусочки .Часть оставил на поесть сейчас,а остальное в морозилку.Когда надо достанем

[иванн]

 

 

а остальное в морозилку

то есть нет смысла выдерживать дольше 2х недель? морозить или еще подержать?

[Владимир Викторович]

[member=иванн],можно какое то время и не морозить,а оставить в холодильнике ,но вот какое не скажу.С пару месяцев в вакууме у меня лежало без изменений,но это была случайность(забыл) .Посол и выдержку делают для достижения необходимого результата.Если мы получили то что хотели,то наверное есть смысл остановить этот процесс и начать другие. В мясе присутствуют ферменты,под воздействием которых происходит автолиз мяса.Т.е мясо по сути разлагается, и в конце концов становится не пригодным.Также пристствут микрофлора,которая тоже вносит свой вклад.Меняя концентрацию соли(как консерванта) и температуру мы регулируем скрость процессов ,вплоть до полной остановки. Замораживание в данном случае более приемлемый способ,чем добавление соли.Также тормозит автолиз обезвоживание продукта (вяление или сушка).Копчение подавляет микрофлору.
ЗЫ Если ты уже обмыл мясо от специй ,то время хранения(без заморозки) сократится-концентрация соли в поверхностном слое упадёт и бактерии начнут резвится.

ЗЫЗЫ Какую соль использовал -простую или нитритную?

Изменено 28 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[иванн]

[b][member=Владимир Викторович][/b],  сделал с обычной каменной крупного помола, две недели будет 2.12, пока замотанная лежит в холодильнике, режим +4, жду...

[Владимир Викторович]

[member=иванн],ничего,тоже подождём :-).Отпишись по результату.

[иванн]

сегодня, распечатал....вкусно, слабо солено, по цвету от покупной не отличается, рецепт в копилку))))) в следующий раз посолю нитритной солью сравню....

автору еще раз спасибо)))

[Виктрыч]

Попробовал с обычной повареной солью. Теперь надыбал грамм сорок нитрита натрия. И чето не могу сообразить как её развести с обычной. Ну 6%отмеряю. А как равномерно разбодяжить? Может в жидком виде и по новой выпарить?

[Владимир Викторович]

А как равномерно разбодяжить?

 

Как вариант распылить из пуливизатора жидким нитратом по слою соли,просушить и смешать. А зачем 6% ?

Изменено 7 декабря, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Gagarin]

 

 

надыбал грамм сорок нитрита натрия

ЧДА хоть?

[Виктрыч]

Да где то попадалось. А сколько нужно?

ЧДА. свежая.

[Виктрыч]

В общем замутил я в банке полкило поваренной и грамма три нитрита. И блендером. Надеюсь что получилось.

Тут же намазал полтора кг мясца с чесночком и на выдержку в холодильник.

[SerPet]

Тема сыро соленая грудинка, а как, еще?

Сыровяленая грудинка, другое дело, ну бог с ней.

Делаю всегда так, мясо обсыпаю солью из расчета 30г на кг. Запечатываю в мешок и на три дня.

Потом можно вялить со специями, в виде обсыпки, обмазки. Дальше ум отъешь.

Никогда нитриткой не пользуюсь.

На фото это корейка(справа), слева прослойка без шкуры и костей , просаливается, перед вялением.

Изменено 2 февраля, 2017 пользователем SerPet

[serafh]

[member=SerPet],
Цвет отличный. Не пробовал холодным дымом обработать?