Посол мяса

[Владимир Викторович]

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, добавляя селитру, нитрит натрия и сахар. В процессе посола мясо приобретает розовую окраску, сохраняющуюся при варке, приятный вкус и запах, более плотную консистенцию и устойчивость при хранении. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий вследствие повышения осмотического давления при растворении соли в мясном соке. Рост большинства бактерий прекращается в 10%-ном растворе соли. Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии. Соль проникает в мясо в результате разности осмотического давления мяса и окружающего его рассола. Чем крепче рассол и чем выше его температура, тем быстрее происходит процесс просаливания. Несмотря на то что по мере накопления соли стойкость мяса повышается и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. С повышением температуры мяса или окружающей среды выше 4° возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса. Понижение температуры ниже 2° замедляет процесс посола мяса, вследствие чего возможно недостаточное и неравномерное, просаливание. Поэтому солить мясо нужно при температуре 2-4°. . Вкусовые качества свинины после посола значительно улучшаются в результате образования ветчинности. При кратковременном посоле повышается влагопоглощаемость жилованного мяса и мышечная ткань размягчается, поэтому предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий.  Сахар или глюкоза при повышении температуры рассола могут вызвать брожение в рассолах. Поэтому следует особо тщательно следить за температурой в посолочном помещении и не допускать повышения ее выше 4°. Мясопродукты, посоленные без сахара, имеют более жесткую мышечную ткань. Сахар способствует улучшению вкуса мяса. …Мясопродукты перед посолом охлаждать до температуры посолочного помещения и тщательно проверять их свежесть, не допуская в посол мяса, имеющего признаки несвежести. Мясо пониженного качества во время посола может только окончательно испортиться. В практике различают несколько методов посола, основные из них следующие: -мокрый посол, основанный на консервировании мясопродуктов непосредственно в рассоле; -сухой посол, при котором мясопродукты засаливают сухой посолочной смесью; -смешанный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого посола; -внутримышечный посол, при котором рассол вводят в мышцы шприцом- инъектором или через кровеносную систему.
Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Мясо просто натирается или засыпается солью. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев. Также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола.
Смешанный посол сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом,затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, обмывают или вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.Шприцевание можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором поперёк волокон мяса,нажимая на поршень при выводе иглы. Удерживающая способность мяса- 10% раствора от массы сырья.
Для сыровяла предпочитаелен сухой посол-минимум телодвижений,минимум занятого места в холодильнике, вяление происходит быстрее.Время посола конечно увеличивается,но мясо получается вкусным,духовитым. (Позже здесь вставлю картинки или видео процесса.)
Оптимальная соленость для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и эта мера для того, чтобы избежать порчи продукта.Для посола сыровяленых изделий в домашних условиях используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%.
Нитритная соль для мясопродуктов способствует образованию вкуса ветчины и колбасы. Без нее вы получите лишь приблизительную копию вкуса вареного мяса со специями. Такая соль эффективно справляется с патогенной микрофлорой, мясными бактериями, микробами, вызывающими ботулизм, что особенно важно при приготовлении изделий способом холодного копчения.
Нитритная соль – хороший консервант, продлевающий срок хранения продукта, плюс сохранение естественного, аппетитного цвета мяса.
Нитритную соль, которая является безопасным веществом, часто путают с селитрой или чистым нитритом натрия. Ее разработали специально для домашнего применения, поэтому сделали такой, что получить передозировку нитритом натрия невозможно. Пересоленное блюдо никто не сможет съесть. Количество нитрита натрия в ней мизерное (0,5-0,6%), что навредить себе надо очень постараться.Ложками

Изменено 17 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Gagarin]

способом сырого копчения.

Холодного?

 

Насчёт смешанного посола - есть ещё такая практика - часть времени мясо солится в рассоле для ускорения процесса, а заканчивают солить сухим посолом, вытягивая из него всю лишнюю влагу, тем самым компенсируя недостаток мокрого посола, когда мясо получается с бОльшим содержанием влаги (коэффициентом водной активности)

Неплохой документ по посолу деликатесов и стартовым культурам: Prozivodstvo_delikatesov_so_startovimi_kulturami.pdf

[Владимир Викторович]

Холодного?

Ну да.

В понедельник/вторник перейдём к практике-начнём уже солить,а то одной теорией сыт не будешь.

Изменено 13 ноября, 2016 пользователем Владимир Викторович

[Владимир Викторович]

Насчёт смешанного посола - есть ещё такая практика

У А.Конникова (1957г) есть упоминание о электропосоле. Не знаю,внедрили его или нет,но сама идея интересная для крупных отрубов.

Электропосол. Метод электропосола мяса разработан в СССР и не получил еще

производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем:

мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного

напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань

свыше 10% поваренной соли.

При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы

хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость

передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной

ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.

Не знаю, внедрили его или нет, но сама идея интересная для крупных отрубов.

 

P.S. Добавил немного книжек по мясопереработке. http://forum.grainwine.info/index.php/topic/1129-vibor-mjasa/?p=164920

[Garik80]

Как меня учили по физике: при ударе электрическим током хоть закапывай, хоть откапывай по народным приметам, а состав меняется. Может в этом фенька? Под воздействием тока происходят химические изменения в составе мяса? Не химик ни разу, хотя диплом есть)))

Изменено 14 ноября, 2016 пользователем Garik80

[Сергей155]

 

 

мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.

А материал анода не влияет на вкус? Они же из металла делаются...

[Владимир Викторович]

Я так понимаю что это типа электролиза,электрофареза и поэтому перенос металла вполне возможен. Информации практически нет-есть упоминание о методе и о патентах на метод,но не о практическом применении.Наверное не пошло,но сама идея красивая.

[БайбаК]

[b][member=Владимир Викторович][/b],а где ты брал нитритную соль? 

[vodila]

 

 

где ты брал нитритную соль?

Коля, Гугл в помощь. Не проблема.

[БайбаК]

[b][member=vodila][/b],Да он мой земляк, может где рядом есть. 

[Vovhu]

https://m.avito.ru/moskva/produkty_pitaniya/sol_nitritnaya_226077898

[Владимир Викторович]

где ты брал нитритную соль?

В тумбочке.Заезжай отсыплю

А так http://bsculinar.ru/ , http://www.emkolbaski.ru/

[БайбаК]

вот самую дешевую нашел.

https://www.avito.ru/moskva/produkty_pitaniya/nitritnaya_sol_tsena_ukazana_za_1_kg_686007439

[FOX65]

Скажите,сколько может хранится соленое мясо,в моем случае:

около 10кг нежирной лосятины порезал для мясорубки,посолил нитриткой 30гр-1кг и не много глюкозы.

Недели две в прохладе,как в холодильнике было.Потом сделал фарш и по перчил всякими перцами,опять поставил в прохладу,кастрюлю закрыл и целлофаном замотал.

В общей сложности наверное уже месяц.Все лень или некогда набить в кишки.

[УжеНепьющий]

В туше мясо ферментируется от 0 до +4 до 3 недель, можно 4, и то зависит от правильного забоя.

 

В мелких кусках, а тем более в фарше сильное обсеменение бак.флорой-слабый посол тут не поможет,

 

или на котлеты, или для колбасок гриль (высокотемпературная обработка), потом попить шампанское!

 

А так собакам, кошкам, хомячкам, белкам, попугаям...

Изменено 6 декабря, 2017 пользователем УжеНепьющий

[FOX65]

Ну погоди Константин.Я же нитриткой засолил и 30г это не совсем маленькая доза.

Для колбасы сыровяленной,просто на долго задержалась засолка.

[Gagarin]

@FOX65, Срок большой, тут всё зависит от изначальной обсеменённости мяса. Но вообще, много времени прошло, нитрит натрия очень быстро уходит и перестаёт выполнять свои функции антимикробные.

Нитрит_натрия.rar

[УжеНепьющий]

Ну погоди Константин.Я же нитриткой засолил и 30г это не совсем маленькая доза.

Для колбасы сыровяленной,просто на долго задержалась засолка.

Ты это микробам( они н образованные, институтов не кончали) объясни, а не мне.

Изменено 6 декабря, 2017 пользователем УжеНепьющий

[Евгений В]

3% на 1кг это норма для сыровяленной колбасы, и нитритки кладут % 30 от всей соли, для колбас которые будут проходить термообработку нитритку класть не надо,все равно цвет при этом продукт не сохранит, и соли в этом случае берут % 2.

[Sasha_26]

 

 

для колбас которые будут проходить термообработку нитритку класть не надо,все равно цвет при этом продукт не сохранит

а можно прояснить, почему с нитриткой розовый цвет, а с простой солью серый... как понять не сохранит цвет?

[Евгений В]

Термообработка мать её,все равно посереет, а в сыровял пожалуйста будет розовая,только в последнюю ещё надо будет стартовые культуры внести.

[Garik80]

все равно посереет,

не факт. Там вроде надо из холодильника достать и отеплить для реакции гемоглобина. Тогда и цвет будет розовый после термообработки. Я где-то читал, что мясо с зеленью внутри имеет розовый цвет в зоне контакта мяса и зелени и связано это с содержанием нитритов в зелени, а многие думают, что мясо не готово, кровь это. Изменено 15 января, 2018 пользователем Garik80

[Евгений В]

У меня на практике не получалось,может быть и за того что составленный фарш в холодильник на созревание убирал. Это по купатам. Красно_розовый только при добавлении нитрита и стартов при сыровяле, ветчину не делаю.

[Garik80]

в холодильник на созревание убирал

делается просолка, созревание. А потом перед термообработкой на стол на несколько часов. Он прогревается до комнатной, потом в кастрюлю или духовку.

[Sasha_26]

 

 

,может быть и за того что составленный фарш в холодильник на созревание убирал

Ну так в холодильнике и солят, насколько я понимаю... 

 

 

Он прогревается до комнатной

Сколько готовлю ветчину, в ветчиннице... ни разу не дожидался... и всегда розовая... 

 

 

стартов при сыровяле

при добавлении стартов, если не ошибаюсь наоборот в тепле держать надо... но сам делал без старта, потому не утверждаю...