Выбор мяса, литература.

[Владимир Викторович]

Всё очень просто-мясо надо брать хорошее.
Сейчас довольно большой выбор охолождённого мяса (промышленного) представлен в крупных сетевых магазинах типа Метро,Ашан,Мироторг…,которое вполне подходит для домашнего колбасостроения. На рынках ,в большенстве случаев,тоже продают его же, под видом домашнего,но санитарные условия в которых разделываются туши очень сильно отличаются, и не в пользу рынка.
Автоматизированная разделка мяса.
https://www.youtube.com/watch?v=21zvnSKjqow
Как правило,туши разделываются по определённым схемам, что облегчает поиск нужного куска и подходят для изготовления большинства продукции.
Взрыв-схемы разделки туш.

Но для некоторых изделий магазинно-рыночная разделка не подходит (Окорока, Панчетта Калабрия…),поэтому есть смысл взять полутушу на оптовке и разделать так как требуется. Это не сложно.

Качество мяса  зависит от периода времени, прошедшего с момента убоя животного.…Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием.Поэтому купив нужный кусок,не стоит торопится его перерабатывать-сутки/двое в холодильнике при температуре +2 - +4 градуса сделают его лучше.

Литератра по мясопереработке.
Справочник по производству колбасных изделий и мясных.А.Г.Конников.1960г Размер: 1,2 МБ https://yadi.sk/i/fF6wsTc4pazn3
Производство копченых пищевых продуктов.Мезенова О.Я.2001г Размер: 9,4 МБ https://yadi.sk/i/FDNxnFMPpb2DG
Технология и оборудование колбасного производства.Е.П.Мищенко,1969г Размер: 19,9 МБ https://yadi.sk/i/oZY_OnWvpb2io
Технология колбасных изделий.Л.П.Лаврова,В.В.Крылова.Москва,1975г Размер: 23,8 МБ https://yadi.sk/i/y8OoPFMnpb2vC
Технология мяса и мясных продуктов Винникова Л.Г,2006г Размер: 11 МБ https://yadi.sk/d/1DEd9r4ipb3n4
Технология мяса и мясопродуктов.И.А.Рогов,1988г Размер: 6,8 МБ https://yadi.sk/d/KlSEGB0Jpb447
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.Для ПТУ,1970г Размер: 13,9 МБ https://yadi.sk/i/T7wml1i6fw5n7
Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г.djvu Размер: 2,1 МБ https://yadi.sk/i/C9JF2rsKpb2Sc
(Список может пополнятся )

А эти книжки дают представление, как колбасили более ста лет назад.

Колбасное производство.М.А.Игнатьев 1901г Размер: 31,8 МБ https://yadi.sk/i/DGCbqox2payTk
Французкое колбасное производство.М.А.Игнатьев.1901г Размер: 16,7 МБ https://yadi.sk/i/Ah7r8q2Fpcbgp
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1902г Размер: 10,4 МБ https://yadi.sk/i/Wg5Hpfzgpaybn
Колбасное производство.П.А.Фёдоров1912г Размер: 19 МБ https://yadi.sk/i/osOIk2E9paykw

Программа просмотра файлов *DJVU WinDjView-2.1 Размер: 2,7 МБ https://yadi.sk/d/unOUTVttpb73s
 

[MagadaneЦ]

[b][member=Владимир Викторович][/b], Дядя, рекомендую тебе набрести  на деревеньку какую нить и брать =чушку= целиком.., да, много для одного! Но на =фермерскую= экологию твои товарищи =клюнут=.

[Михаилыч]

Всё очень просто-мясо надо брать хорошее

Вот именно!!!...но не сетевое безвкусное БРОЙЛЕРНОЕ ГОВНО!!! Я был не в курсе такого мяса, положил на сковородку, и из него потекла белая субстанция, похожая на яичный белок. Потом мне объяснили из какой химии состоит эта свинина!!! Иначе зачем хорошему мясу УСИЛИТЕЛИ ВКУСА??? Вчера не смог пожарить крылышки, из них текла жидкость, и они парились пока не пригорели. Пошел купил филе щуки, наделал котлет...и сытый успокоился! Мой товарищ запустил свинарник по австрийской технологии с комбикормовым цехом (свое зерно) Дошло до смешного...ему предлагают взятки, чтобы купить его мясо   Вот он мне и рассказал что такое современное мясо.

Изменено 12 ноября, 2016 пользователем Михаилыч

[Владимир Викторович]

Робяты,то что вы написали-справедливо.
Также как и то что в "деревеньке какой нить" можно налететь на хряка или ещё чего хуже.
Тема у нас о сыровяленных/солённых изделиях, и я написал рекомендацию исходя из безопасности, региона проживания и личного опыта.
Поэтому при выборе мяса руководствуемся здравым смыслом и своими возможностями
Но мясо должно быть хорошим!

[Михаилыч]

Надо заводить знакомство на рынке с продавцами. Мне вот сказали что в среду будет 6-ти месячная свинка.

[Матос]

Я на сенном рынке за баранину плачу чачей 0.5. За кило,как тоьько молоденькую привезет звонит,надо не надо приходится ехать менятся,,,правда мне всегда надо

[hardvik]

 

 

Надо заводить знакомство

Все правильно. Мне сами продаваны сказали-Придешь, всегда говори здравствуйте. А то как чужому продадим не знамо что.

[MagadaneЦ]

 

 

надо не надо приходится ехать менятся

..вот у тебя =ломки=...

[Сергей155]

Безусловно,магазинное выращенное на комбикормах,гормонах и антибиотиках мясо ни на что не годится.Качественного  продукта не получится.В свинине сало как парафин,мясо безвкусное,дряблое.Да еще и шприцуют  жидкостями всякими для увеличения веса и чтобы дольше хранилось.За птицу и разговора нет - дрянь изрядная.Намедни гляжу в магазине курином,а кожа на курах желтая с оттенком лимона.Спрашиваю - в чем дело? Отвечают: да на фабрике какой то гадости переложили,кожа и пожелтела.А так курица хорошая ,вкусная.
Люди ходят как зомби и покупают... бред какой то.
Одно спасает,недалеко открылся магазинчик ,убоину разную у мелких хозяйств и подворий скупает.Привозят под заказ всякое мясцо и птицу,и нутрий с кроликами. Будем наедятся, что жадность не скоро победит совесть.. А так обычно покупаем в складчину живым весом и бьем на работе.Ну это больше осенью да зимой.Благо товарищ на мясокомбинате работал в молодости ,лихо управляется.Но и тогда бывает, попадает свинка не особо качественная,тоже черти чем кормленная...
 

[Gagarin]

 

 

Безусловно,магазинное выращенное на комбикормах,гормонах и антибиотиках мясо ни на что не годится.Качественного продукта не получится

Нормально всё получится, практика показывает. И хамон делаем из такого, и колбасы. Нужно смотреть на мясо когда покупаешь, по нему видно, нормальное оно или нет. У того же мираторга хорошее мясо, хоть и в сетевых магазинах продаётся. А так то да, разговора нет что лучше домашняя свинина, если быть уверенным что всё остальное с санитарией в норме и температурными условиями до использования мяса.

[Garik80]

лучше домашняя свинина,

с ребятами с Мордовии разговаривал, говорят они целый сезон свинью кормят, она еле растет, а на фермах за четыре месяца туша под 100 кг вырастает. И еще они копыта отрубленные сжигают. Говорят не разлогается это в земле. Кошмары какие. Изменено 13 ноября, 2016 пользователем Garik80

[Сергей155]

Денис ,я и не утверждаю что мясо выращенное на фабрике несъедобно.Отнюдь...миллионы людей его едят и не падают в конвульсиях. Но разница между продуктами домашними и фабричными такая, как между коньком или кальвадосом купленным в магазине или выдержанным дома в бочонке.Ну или как между гаванской сигарой или скрученной в Голландии или  Погаре. "Мираторг" ... нееее, сейчас не решусь.Да,в больших городах проблема большая с покупкой свежей,домашней убоиной.У нас город небольшой,южный и селений вокруг множество.Огромных проблем с хорошими ,домашними продуктами нет.Это относится  как мясу ,так и молоку и овощам.Это одно из немногих преимуществ небольших городов.Хотя кто знает, может когда потребители будут более защищены и сетевые  продукты  можно будет покупать.

[Михаилыч]

 

 

копыта

Снимают роговую часть.

 

 

копыта

Мираторг главный продаватель исскуственного мяса.

Лет 30-40 назад на сочинском побережье разговаривал с местными. Завтра на охоту пойдем за кабанами. Один...ты синих не видал? Да пойду красных поищу Они поросят краской мазали и выпускали в горы, потом своих остреливали, Вот это было МЯСО!!!

[Владимир 1970]

[member=Михаилыч],у нас выпусти, завтра порешат всех, и синих и голубых. А тема интересная. Я вот интересовался что если кормить поросёнка одной пшеницей, так вот херово, протеина в пшенице мало. Надо ещё протеинсодержащее давать. Есть у меня планы. Так что чисто фермерское под вопросом, костная и рыбная мука недорого и эффект. И мясо уклейкой пахнет, но бекон конкретный. За качество радеют только те кто барыжит одним и тем же людям. А если на рынок, то главное вес. А анаболики в размерах трех-пяти свинок дороже встанут. Про свинок и хряков, хряки быстрей растут, потому что без яиц если вовремя, свинки медленней, но мясо нежней.

[Gagarin]

Справочник технолога колбасного производства, 1993г.

Обработал имевшуюся в сети книгу, разрезал страницы, выравнял строки, обрезал лишнее, привёл в читабельный вид с мобильных устройств без потери качества. 35Мб.