Выбор технологии домашнего пивоварения.

[127L 897]

Предлагаю обсудить здесь вопросы на которые нужно ответить прежде чем начать варить пиво. На своем опыте скажу, что я пытался найти ответы на следующие вопросы:

 

1. Какое пиво я буду варить?

2. Из какого сырья ? Сколько стоит? Где брать? Как хранить?

3. Какое оборудование мне нужно? Объем баков? Мощность? Габариты? Стоимость? Купить или самому сделать?

4. Технология? (тут много вопросов, начиная с расчета засыпи, заканчивая розливом)

5. Хранения продукта? Тара? Условия хранения? Сроки хранения?

 

Отличие этой темы от темы "Вопросы новичков" в том, что здесь мы сначала думаем, потом делаем.

Изменено 4 сентября 2016 пользователем 127L

[Fandorin 10]

Всем коллегам привет!

1. Начинать конечно проще с элей. Выбирать рецепты с минимальным количеством температурных пауз.

2.Солодовую засыпь предпочтительнее делать из одного-двух основных видов солода. Например (пилсен, пилсен+мюнхенский, пилсен+венский, пилсен+пшеничный).

Хмели также можно взять для начала 1-2 вида (Saaz, Истринский (аромат), Подвязный (горечь))

3. Много рецептов в сети и на форумах для обьема 25 и 100 литров. Из доступных нержавеющих котлов, близких по обьему смотрел бы в сторону 37 литрового luxstahl. Имея стандартное 32 литровое ведро для сбраживания, используется также как промежуточная емкость для слива сусла. В этом случае данный котел можно использовать и как варочник и как заторник. Все можно самому сделать. Покупать и переплачивать 3 или 4 цены от реальной стоимости не стоит.

4. Затирание и прохождение по паузам доливом кипятка. Первую воду греем в заторнике, если более одной температурной паузы, то еще кастрюльку на 5-7 литров для кипятка.

5. Брожение в пищевом пластиковом ведерке на 32 литра. Гидрозатвор на фиг не нужен (малярный скотч рулит). Разливать, при отсутствии укупорки типа эмили или однорукового бандита, можно в пластикове бутылки (1, 1.5, 2 литра) желательно коричневых либо зеленых, но не прозрачных.

 

Это все я рекомендую для первых варок.

[127L 897]

1. Начинать конечно проще с элей.

Проще. Но эли не были распространены на территориях бывшего СССР, мы привыкли понимать под словом пиво - то что нам знакомо с детства

 

Подавляющие большинство промышленного пива - лагеры. Дайте попробуем понять в чем же отличия и можно ли сварить например нечто похожее на всем известное "жигулевское" по элевой технологии?

 

Кроме того, уже обсуждался вопрос, что дрожжи (которые продают домашним пивоварам) уже и не эливые, а какие-то среднием между эливыми и лагерными. Далее развилка - промышленное пиво, как правило фильтрованное и пастеризованное.

 

Домашние - живое (не фильтрованное и не пастеризованное). Возникает вопрос можно ли без фильтрования и пастеризации получить нечто похожее на промышленный прототип?

[Jollier 195]

Проще. Но эли не были распространены на территориях бывшего СССР, мы привыкли понимать под словом пиво - то что нам знакомо с детства

 

Подавляющие большинство промышленного пива - лагеры. Дайте попробуем понять в чем же отличия и можно ли сварить например нечто похожее на всем известное "жигулевское" по элевой технологии?

 

Кроме того, уже обсуждался вопрос, что дрожжи (которые продают домашним пивоварам) уже и не эливые, а какие-то среднием между эливыми и лагерными. Далее развилка - промышленное пиво, как правило фильтрованное и пастеризованное.

 

Домашние - живое (не фильтрованное и не пастеризованное). Возникает вопрос можно ли без фильтрования и пастеризации получить нечто похожее на промышленный прототип?

Андрей, зачем нам промышленая моча? Домашнее пиво совсем другое, вкус детства жигулевское из пивнух, не повторить. Можно попробовать, бадяжить свое пиво, и сыпать стиральный порошок, и пр.

[SlavaKo 406]

Проще. Но эли не были распространены на территориях бывшего СССР, мы привыкли понимать под словом пиво - то что нам знакомо с детства 

Подавляющие большинство промышленного пива - лагеры. 

 

Для приготовления лагера нужно как минимум поставить дома холодильник, в котором будет происходить брожение пива, т.к. лагеры, в отличие от элей требуют низких температур при брожении. Не у каждого найдется для него место. 

Домашние - живое (не фильтрованное и не пастеризованное). Возникает вопрос можно ли без фильтрования и пастеризации получить нечто похожее на промышленный прототип?

 

Возникает вопрос - а зачем копировать промышленный прототип? Для себя я понял - как ни вари клоны магазинных сортов пива, все равно получается хоть и похожий вкус, но другой, более насыщенный, более вкусный. Да и аромат совсем другой. Ведь когда варишь свое пиво - не жалеешь ингредиентов и не стараешься их заменить на более дешевые, которые и по качеству хуже, да и на вкус влияют не очень то хорошо. 

[127L 897]

Домашнее пиво совсем другое,

все равно получается хоть и похожий вкус, но другой, более насыщенный, более вкусный.

Т.е. похожий вкус получить можно, и даже будет более вкусно. Я с этим полностью согласен. Начинаем с элей.

 

Теперь надо понять с каких. Какие стили элей наиболее близки к нашему представлению о пиве? Может быть биттеры?

 

з.ы. На счет копирования, - нужно наверно задать какую-то цель? Например сделать пиво которое больше нравится. Рецепты из интернета, это хорошо, но пока не попробуешь не поймешь, что именно нужно.

Изменено 4 сентября 2016 пользователем 127L

[Fandorin 10]

Для себя я понял - как ни вари клоны магазинных сортов пива, все равно получается хоть и похожий вкус, но другой, более насыщенный, более вкусный. Да и аромат совсем другой. Ведь когда варишь свое пиво - не жалеешь ингредиентов и не стараешься их заменить на более дешевые, которые и по качеству хуже, да и на вкус влияют не очень то хорошо. 

Полностью с тобой согласен Слава. В промышленности все идет на удешевление. Технология производства допускает использование до 50% несоложенных материалов в засыпи. Плюс химия в виде ферментов.

У себя дома все из солода и солод выбираешь, то же самое с хмелем и дрожжами. 

 

 

например нечто похожее на всем известное "жигулевское"

Для повторения вкуса "жигулевского" коллеги на соседнем форуме писали пару лет назад, что необходимо брать самый низкосортный солод  + несоложенка и получается вкус очень похожий. Этот секрет нашим коллегам раскрыл технолог Самарского завода, если мне не изменяет память. Я для себя так делать не хочу.

 

 

 

Кроме того, уже обсуждался вопрос, что дрожжи (которые продают домашним пивоварам) уже и не эливые, а какие-то среднием между эливыми и лагерными

Дрожжи до сих пор разделяют на элевые и лагерные, например популярный у нас Fermentis выпускает дрожжи safeale (для элей) и safelager (для лагеров). Разница есть и большая, кроме температур брожения различается и количество дрожжей. Для сбраживания одного и того же объема сусла лагерных необходимо в два раза больше чем элевых. Также как справедливо отметили выше для сбраживания лагеров нужен холодильник или цкт с рубашкой охлаждения. Для элей можно этого делать не нужно.

Изменено 4 сентября 2016 пользователем Fandorin

[127L 897]

Fermentis выпускает дрожжи safeale (для элей) и safelager (для лагеров)

Я тоже так думал, но меня заставили задуматься, так ли оно на самом деле. Лагеры для старта сложнее, хотя это зависит от конкретных условий. Например нужную температуру можно поиметь в подвале/погребе или в несильнотапливаемом зимой помещении.

Если мне память на изменяет само слово лагер - означает, склад, погреб.

Изменено 4 сентября 2016 пользователем 127L

[porony 79]

Гидрозатвор на фиг не нужен (малярный скотч рулит).

 

это как? Газ оторвет скотч и обратно его не приклеит.

[Glog 695]

 

 

Газ оторвет скотч

Углекислый газ проходит через бумагу, не срывая крышку с ведра. 

[127L 897]

не срывая крышку с ведра

Хрен сорвешь крышку с этого ведра, оно не герметично ни разу.

[SlavaKo 406]

 

 

Я с этим полностью согласен. Начинаем с элей. Теперь надо понять с каких. Какие стили элей наиболее близки к нашему представлению о пиве? Может быть биттеры?

Нужно во-первых, смотреть, чтобы выбранный рецепт имел горечь в районе 20. Это более привычно для тех, кто любит светлое пиво в нашем представлении о пиве. Значит, такие сорта эля, как Indian, или Pale отпадают, т.к. они довольно горькие и многие не будут пить такое пиво. 

Во-вторых, нужно особое внимание обратить на хмель. Есть много сортов хмеля, которые имеют очень ароматный вкус к которому мы не привыкли.

Я бы для начала предложил посмотреть кремовый эль или blonde ale (которое переводится как светлое пиво). Варил и то, и другое много раз, т.к. мои домашние его очень любят. 

Для тех, кто хочет пиво немного покрепче, но так же не сильно горькое, можно посмотреть бельгийские сорта пива.

[127L 897]

кремовый эль или blonde ale

я так и делал, когда прочитал, что прототип жигулеского - сенчу, только с несоложенкой,

 

на счет горечи, трудно ее заранее рассчитать, 20 или 25 IBUs я не определяю на вкус, даже 34 мне не кажется горьким, наверно потому что отечественный хмель, хрен его знает сколько там реально альфы от заявленой.

[SlavaKo 406]

 

 

даже 34 мне не кажется горьким, наверно потому что отечественный хмель, хрен его знает сколько там реально альфы от заявленой

Я обратил внимание, что когда пиво очень насыщенное, то и горечь не так чувствуется. А если пиво более "водянистое", то даже меньшая горечь сильно выпирает во вкусе.

[127L 897]

если пиво более "водянистое"

плавно переходим к телу

 

упрощенно можно сказать, что в процессе затирания мы можем придать будущему пиву некие свойства которые можно разделить как минимум на три группы - легкое тело, среднее тело и полное тело.

 

Легкое это водянистое, полное это насыщенное. Какое нам ближе? Мне кажется - легкое.

[SlavaKo 406]

 

 

Легкое это водянистое, полное это насыщенное.

Не обязательно, что легкое пиво водянистое. При правильном подборе первоначальной засыпи легкое пиво получается очень сбалансированное и отнюдь не водянистое.

[SlavaKo 406]

Сегодня как раз разливал пиво, которое как раз то, что нужно. Светлое, в меру крепкое, не сильно горькое. Использование традиционного немецкого хмеля придает пиву приятный цветочный аромат.

Пиво получилось чуть больше 6 градусов крепости. Оно интересно тем, что крепость можно делать от 4.5 до 7-8 градусов. По рецепту в пиво во время варки добавляется конфетный сахар (Candy sugar). Фактически он нормально заменяется обычным инвертированным сахаром. Его можно и не добавлять - тогда пиво будет минимальной крепости. Можно добавлять до 0.5 кг на 20 литров пива. Чем больше, тем крепость готового пива будет больше.

[gogolzmej 158]

 

 

Отличие этой темы от темы "Вопросы новичков" в том, что здесь мы сначала думаем, потом делаем.

  Как то это не по нашему. Я вижу два варианта . Для умных, состоятельных людей , знающих чего они хотят и где масло на колбасе - посетить пивоварню (хоть Виктора) , а лучше две - три , неспешно переварить полученную информацию и купить оборудование. Быстрый , надежный старт с выходом на желаемый объем .  Дальше книги и полировка ремесла . Хоть в Берлин поезжай учится - если барабульки водятся . Или наплюй на всех и становись крафтовиком с пулей в голове ..Это народ как правило молчаливый и серьезный . Им трепаться на форумах некогда ...) 

  Второй вариант , постепенный - как у многих известных нам уважаемых пивоваров . Как правило у таких людей по их любознательному складу уже есть куча всякого барахла , немного переделать и вперед . Тут главный вопрос - а оно тебе надо , варить пиво ? Твое ли это - выяснить без особых вложений . Этим то людям и в большинстве этими людьми и пишутся миллионы слов на форумах ..) Лучшие из них еще и почитывают книги и периодику - но это потом .) 

[127L 897]

При правильном подборе первоначальной засыпи

Ты имеешь ввиду калькуляцию ?

 

Я про затор, с одной и той же навески можно получить разный результат.

 

Как то это не по нашему. Я вижу два варианта

 

Может это третий вариант.

 

Авторитеты давят им хочется верить, даже если они ошибаются. Оборудование привязывает к конкретным приемам. Я подумал, может имеет смысл взглянуть от задачи, т.е. сначала решить какое пиво нужно, а потом под это решение выстраивать весь процесс. Естественно со временем все может изменится, но это уже вне этой темы.

можно делать от 4.5 до 7-8 градусов

Крепковато для русских.

Изменено 5 сентября 2016 пользователем 127L

[SlavaKo 406]

Я про затор, с одной и той же навески можно получить разный результат.

Так ить нужно еще смотреть на метод, которым ты планируешь затирание делать. В зависимости от этого и отдача навески разная и, соответственно, нужно корректировать по количеству.

 

 

Крепковато для русских.

А что, думаешь 4.5 градуса - это большая крепость для пива?

 

 

Я подумал, может имеет смысл взглянуть от задачи, т.е. сначала решить какое пиво нужно, а потом под это решение выстраивать весь процесс.

Различие только на этапе брожения и созревания пива, а именно - нужен холодильник, или нет. В остальном процесс одинаковый: затирание - промывка - варка - быстрое охлаждение до температуры внесения дрожжей - внесение дрожжей. 

Изменено 5 сентября 2016 пользователем SlavaKo

[127L 897]

смотреть на метод

Похоже мы не понимаем друг друга,

 

я имею ввиду, то что с известного количества засыпи и известного количества воды, можно получить множество вариантов (по составу) сусла, из которого получится еще большее множество разных элей.

 

отдача навески разная

Если говорим про инфузионный способ, - одинаковая на одном сырье. Если сравниваем инфузионный с отварочным, - чем качественне сырье тем меньше будет разница. По моему мнению.

 

думаешь 4.5 градуса - это большая крепость для пива?

Я люблю крепкое, но многие с кем говорил на эту тему предпочитают 3 - 3.5 максимум 4. Исторически наверно так сложилось. Те кто хотел крепкого - делали ерша.

[MrDanger 55]

Я лично за ИПА. Современное пиво не могу пить теперь после своего. Тоже раньше считал что надо до 4-5%, но когда пиво полнотелое 6-7 не чувствуются, горечь очень приятная. А то г-но что налито сейчас в различные бутылки пить невозможно, вода с навязчивой горечью. Я не пил "то самое" Жигулевское, но повторять его дома не вижу смысла, сейчас так много всяких вариантов по хмелям и солодам, что это варить не хочется, имхо. И дома можно выбрать хмель подороже и повкуснее и сролод покачественнее, ведь для себя... а промышленность исходит только из прибыли и все, вот и имеем одинаковое пойло для быдла в разных бутылках.

 

Где-то встречал упоминание про элевые дрожжи с производством минимального количества эфиров, что дает вкус приближенный к лагерам.

 

ЗЫ из промышленного пива сам могу употреблять только крафти от сибирской короны(не очень, но хоть как-то можно пить и объем жлобский) и ИПА от Волковской пивоварни... не сочтите за рекламу.

[127L 897]

когда пиво полнотелое 6-7 не чувствуются

Возможно, если так, то в приоритете схема затирания "с полным телом"?

 

На счет ИПА, был случай - сосед попросил ИПА для своего приятеля из Челябинска, я конечно дал, но сказал - пить через 4 месяца. Не по-нашему как-то.

[Нано-Сэм 31]

По поводу затирания,Прочитал про российский солод у авторитета и понимание шести температурных пауз против импортного солода в две наводят на мысль о том,что качестве импортного солода выше.

[127L 897]

шести температурных пауз

распиши плиз. подробнее схему затирания.