Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'гриль'.
Найдено 2 результата
-
Решил все же открыть тему, касающуюся того, как жарить мясо на огне. Сюда можно выкладывать все: конструкции кастомных грилей, рецепты, описание технологий приготовления и прочие вещи, касающиеся непосредственно темы. Итак, какие же известны основные стили барбекю? Гриллинг классический. Представляет собой технику приготовления на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой. При этом обязательным атрибутом гриля является возможность регулировать температуру внутри него, для чего предусмотрены две заслонки: вверху и внизу гриля. В зависимости от сочетания положений этих заслонок гриль может работать в режиме жарки, запекания или копчения. Техасское барбекю Здесь продукты готовятся уже в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно. Все же наше, российское копчение, и техасское барбекю – это несколько разные технологии. Достаточно сказать, что оптимальной для техасского барбекю считается температура в 110-130 градусов Цельсия, в некоторых рецептах до 160. Думаю, что мало у кого в России коптильни работают при таких температурах. В частном случае при определенном конфигурировании положения заслонок и использования топлива, в качестве смокера может выступать и обычный гриль. Достаточно обеспечить длительное горение топлива и удержание температуры в указанных пределах. Но здесь начинает работать принцип «When you look – you don’t cook” (Когда ты смотришь – ты не готовишь). То есть каждый раз, когда поднимается крышка гриля, для того, чтобы посмотреть, как готовится продукт, или добавить топлива, процесс приготовления прекращается. Этого недостатка лишен двухкамерный смокер: для добавления топлива открывается камера сгорания, а камера приготовления остается закрытой. Приготовление на открытом пламени Отличительной особенностью этого стиля является то, что в качестве источника нагрева используется открытое пламя. Имеет две разновидности: Santa-Maria и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям. Надо использовать только древесину калифорнийского дуба, а смесь специй должна иметь строго определенный состав, принятый в Калифорнии. Все, что выходит за эти рамки относится ко второму способу. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве. Но в зависимости от того, какой продукт готовится, тут возможны вариации. Например, рыбу готовят сразу на слабом огне. А некоторые блюда, такие, как цыпленок в пиве, требуют доводки уже в посуде. Аргентинское асадо Та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Никакой карамелизации, никакого жесткого нагрева. Жир с мяса не должен попадать на угли, аргентинцы даже разработали для этого специальную конструкцию решетки с жиросборником. Хотя впрочем, сами пользуются ею далеко не всегда. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки. Аргентинское асадо включает в себя целый комплекс правил, которому логичнее всего посвятить отдельную статью. Кроме того, существует еще несколько разновидностей этого стиля: асадо на вертеле, асадо на решетке и асадо на диске. Так что здесь имеется достаточно обширная база для исследований. Ну, и начнем с Латинской Америки. Метод, достаточно хорошо известный в Мексике, а также тех штатах США, которые раньше были Мексикой. Поскольку терминологические споры бушуют не на шутку, я назвал это просто: приготовление на открытом пламени. Итак, обобщаем информацию, собранную на просторах инета, а также собственный опыт за крайние два года. -
Приветствую всех, категорически. Поскольку не увидел здесь такого способа, и если кто не знал-пробуйте. Печень говяжью, свинскую, можно даже куриную (целиком) режем кусками (да не важно как, главное толщина чтоб примерно одинаковая была 2-3см) маринуем в майонезе с луком и перцем, солью минут 30-40 в идеале, а обычно пока угли не приготовятся. В решётке зажимаем и на угли. Ни в коем случае не пересушить или передержать, это смерть для неё. Если будет розовый сок вытекать, значит самое оно. Надо ли говорить, что этот способ не для тех, кто при виде розового на тарелке падает в обморок. Наша задача сделать так, чтобы сверху печень хорошо прихватило, а внутри до полу готовности, поэтому на сильных углях и быстро. По времени не скажу, от аппарата и силы углей зависит. У меня на куриную 5 минут уходит, на свиную или говяжью 7-8 мин. примерно. Куриная должна получиться такой консистенции, чтобы легко разминалась вилкой в тёмно-розовую пасту. Знакомые, даже те кто не любил печень в принципе, изменили отношение. Обещаю, будет вкусно. С уважением.
