Зерновая брага при помощи ферментов, с пастеризацией, в производстве спирта.

[Алкобрат]

кажись эта схема называется "мягкая схема разваривания". есть ещё "жёсткая схема"- разваривание под давлением.

для начала, сама технология варки.

дозировка ферментов в примере в скобках- минимальная и максимальная. внизу сообщения принцип расчёта  дозировки. можно пользоваться калькулятором, кому как удобно...

 

наливаем в варочник 35 литров воды.

подогреваем воду до 40-45 градусов.

засыпаем ( 2.3-4.5 ) грамма амилосубтилина,  ( 23-58 )  грамм протосубтилина  

сыпем муку или дроблёнку в количестве 10 кг. перемешиваем и не даём образовываться комочкам.

нагрев нужно выбрать таким, что бы температура затора проходила интервал от 40 до 75 градусов за 1.5 - 2 часа ( для дроблёнки ) и 1 час для муки. это время нужно для того что бы фементы успели прореагировать с белком и крахмалом. если с мукой всё происходит быстро, то дроблёнку, что бы она хорошо разжижилась надо держать при этих температурах подольше.

интервал температур от 80 до 94 -100  лучше "проходить" так же за 1.5  часа для дроблёнки и 1 час для муки. дроблёнку нужно выдерживать подольше, что бы влага и температура пробралась к центру крупы.

я грею затор всего до 94 градусов поднимать температуру выше смысла нет, потому-что оно уже не закиснет, а времени и энергии доводить до кипения уходит много.

после затор нужно остудить до 72-73 градуса и добавить ( 2.3-4.5 ) грамма  амилосубтилина.

отключать охлаждение не нужно.

как остыло до 60 градусов, то добавляем ( 9.3-14.4 ) грамм глюкавамарина. отключаем охлаждение и пусть постоит минут 30.

далее включаем охлаждение и остужаем . тем временем в чистую ёмкость (5-10 литровую) крошим 16-20  грамм (минимальная величина, была выведена практически за долгие годы) пресованных дрожжей. как только температура сусла упала до 35 градусов, то наливаем в ёмкость с дрожжами сусло для разбраживания дрожжей. через 20-30 минут в ёмкости с дрожжами начнётся брожение.

основной затор нужно остужать до:  если в помещение где происходит брожение прохладно (градусов +10), то до 30-33 град. , если в помещении тепло (20-24 град), то остужать сусло до 20-25 град. 

вливаем  в сусло разброженные дрожжи , перемешиваем и через пару часов в ёмкости начнётся брожение.

 

важно: если сбраживать планируется в отдельной ёмкости , то во избежании заражения браги эту ёмкость нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО дезинфицировать. я это делаю раствором белизны. просто из брызгалки омываю стенки бачка., остатки скопившиеся на дне просто сливаю. хлор летучь и остатки его испарятся при брожении.

 

во время брожения температура браги , в первые сутки - сильно повышается и если температура браги повысится градусов до 40 , то дрожжи погибнут. конечно не все, но время брожения увеличится.

в самом начале брожения на поверхности браги образуется пенная шапка состоящая из пены , шелухи от дроблёнки и прочей крупы. с мучной конечно же проще. в принципе, если оставить в бродильной ёмкости сверху свободное место для "шапки" - примерно 1/3 от высоты бродильной ёмкости, то с шапкой можно и не бороться, если же в ёмкости места мало сверху, то брага убежит, не вся конечно, но мыть лишний раз полы...

короче, лучше пользоваться пеногасителем, софексилом, чудесная штука. достаточно пару- тройку капель и пена далеко не пойдёт. опять же с мукой- проще, если же варили дроблёнку, то тут сложнее (капель пять - 10 нужно будет). даже не представляю что произойдёт, если сырьё было- дроблённый ячмень вместе с шелухой.... пару раз такой забраживал- так в ведро отчерпывал всплывшую шелуху- уж очень плотная и толстая шапка образуется сверху.

брага бродит всего двое суток. на третьи сутки её можно уже перегонять.

выход из пшеничной муки примерно 0.42-0.43 литра АС с килограмма.

из пшеничной дроблёнки 0.36-0.38 литра АС с килограмма.

из ячменной дроблёнки 0.33-0.35 литра АС с килограмма.

из ржаной дроблёнки ставил пару раз всего выход точно не помню, но что то в районе пшеничной и ячменной дроблёнки. переработка ржи имеет одну особенность- её способность превращать затор в кисель- реально кисель и без целловеридина с киселём не справится.

чем мельче помол зерна - тем проще с ним работать и тем больше выход.

 

расчёт количества ферментов.

на сопроводиловке к ферментам всегда пишут их единицу активности.

например: сухой амилосубтилин имеет 1500 единиц активности на грамм препарата. ещё пишут норму расхода единиц активности на один грамм крахмала- 1-2ед. активности на гр. крахмала. 

если мы взяли 10 кг сырья, а в сырье примерно 60-70 % крахмала, то получается что взяли всего 6-7 кг крахмала и норму расхода будем расчитывать исходя из этой цифры.

 

считаем дозировку амилосубтилина

итак имеем 7 кг крахмала- 7000 гр. 

7000 умножаем на норму расхода 1-2 ед. акт/гр крахмала и получаем 7000-14000 единиц активности нам необходимо для разжижения 7 кг крахмала.

7000 разделим на 1500 (ферментативная активность) =4.6 гр препарата- минимальная дозировка.

14000/1500= 9.3 гр препарата -максимальная дозировка.

итак для разжижения 10 кг муки или дроблёнки нам нужно 4.6-9.3 грамм амилосубтилина. 

так же считаем дозировку и других препаратов.

 

протосубтилин имеет активность 120 ед/гр.

норма расхода 1.4-3.5 ед/гр белка.

в 10 кг муки содержится примерно 2 кг белка. вот относительно этой массы и будем расчитывать дозировку.

2000*1.4= 2800 ед. активности (минимум).

2000*3.5= 7000 ед.активности (максимум).

2800/120= 23 грамм протосубтилина (минимум)

7000/120=58 грамм протосубтилина (максимум)

 

глюкавамарин: 3000 ед. акт./гр

дозировка 4- 6.2  ед/гр. крахмала.

7000*4=28000 ед. акт минимум

7000*6.2=43400 ед акт. максимум

28000/3000=9.3 гр

43400/3000=14.4 гр.

итого на 10 кг муки или дроблёнки расходуется  9.3- 14.4  грамма препарата.

данные по активности фермента и нормы расхода могут быть разными, поэтому пересчитывать нужно самим.

 

 

  

продолжение следует

Технологическая инструкция по использованию ферментных препратов ПО Сиббиофарм при производстве спирта из зерна для печати отредактированная.doc

Изменено 8 апреля, 2016 пользователем Алкобрат

[Алкобрат]

резерв

Изменено 4 апреля, 2016 пользователем Алкобрат

[Дмитрий Яр]

Всё я правильно понял,пастеризация нужна,чтобы затор не закис.Значит антибиотики можно не использовать.

А выдержку 40-70°можно так сделать-до 70-ти нагреть,закутать и пусть остывает?Если остывать будет больше двух часов,ничего страшного?(нет пока условий для комфортной работы с зерном,приходится изгаляться по всякому).

Поэтому же и пастеризацию пока пропускаю,буду сыпать амоксициклин.Пока справляется.

Ферменты я сыплю

А-2-3 гр.на кг сырья

Г-3-4 гр.на кг сырья

П и Ц пользовал-не понял их.На муке,мне кажется не нужны вообще,на дробленке-вроде пожиже брага стала.

Дрожжи использую сухие,10 гр. на кг сырья.

Сергей,что мне необходимо поправить в производстве браги?

Перегоняю или процеженную на тенах(не пригорает)или вместе с кашей на эл.плитке(не пригорает).

Пар в перспективе.

Гидромодуль делаю 1 к 4.Примерно.

[Алкобрат]

[b][member=Дмитрий Яр][/b], ты уже определись по какой схеме будешь работать. 

я одно время оставлял затор из дроблёнки на ночь в варочнике при температуре 65-70 град, так затор к утру покрывался пеной- киснет гадёныш. с мукой такого эффекта не было.

расчёт нормы расхода ... печатаю... с подробностями. :-)  

[максим63]

не помню кто на хд советовал:что бы зерновая (мучная)брага не убегала,нужно в емкость(ведро),где размачиваешь дрожжи,крошить печеньки.ИМЕННО В МОМЕНТ РАЗМАЧИВАНИЯ.(потом в убегающую брагу сыпать поздно).метод 100% сам испробывал не один раз.

[Ilson]

Еще бы фотки емкости для затора или это все дело происходит в пароводяном котле?

Круто было бы в первом посте иметь всю нужную инфу, рецепт есть, добавить еще, описать необходимое оборудование, мелочи)

Изменено 4 апреля, 2016 пользователем Ilson

[jakush]

[b][member=Алкобрат][/b], Серж, реально так мало дрожжей надо? Я на 20 кг вношу 50 сухих или 250 прессованных, а по твоему достаточно будет и 40 грамм прессованных или 8-10 (!) грамм сухих? 

[Амбал]

Из-за лени стал замачивать дробленку на день с начальной температурой 75 градусов с добавлением 30% фермента А, стало лучше. Вспомнил Шотландию, что там дробленку на ночь замачивают перед варкой затора.

Для энергоемких операций обычно использую ночной тариф. В ПВК сбраживаю. Перегоняю на НБК. Каждый раз лень мыть ПВК перед затором, стал по окончанию перегонки заливать воду, засыпать дробленку, доводить до 75 градусов, засыпать 30% фермента А, день стоит ниже 60 не опускается. Следующую ночь разваривать и далее по технологии. Не киснет, все прекрасно работает, дробина повторно используется.

Изменено 4 апреля, 2016 пользователем Амбал

[Gagarin]

@Алкобрат, Сергей, нигде не увидел в теме, на что эта брага, какова цель. Полагаю что на спирт, раз ферменты используются без солода? Думаю стоит в заголовке указать это.

[Амбал]

Алкобрат, а как ты относишься к применению ЦЕЛЛОЛЮКСа.

Препарат для разрушения некрахмалистых полисахаридов зерновых компонентов (клетчатки).

[Алкобрат]

[b][member=Gagarin][/b], Денис, да, конечно же на спирт.    спасибо . попробую это как то вписать в название.

Алкобрат, а как ты относишься к применению ЦЕЛЛОЛЮКСа.

  я его применяю , но покупал для попробовать с рожью. а так как рожь не стал применять, то сыплю в пшеничную и ячменную. но что то эффекта в отношении этих типов браги  не заметил.

реально так мало дрожжей надо?

можно конечно же плюхнуть  побольше... но к этой малой дозировке пришёл экспериментальным путём, возможно с целью экономии.

кстати пробовал сыпать "пакмайя"- брожение происходит быстрее, выход меньше и запах у браги был уже "не тот". х.з.  тут по месту большого выбора дрожжей нет. применяю прессованные кажись "рекорд" называются.

Еще бы фотки емкости для затора или это все дело происходит в пароводяном котле?

фотки не буду выкладывать , но рисунки планирую.

нужно в емкость(ведро),где размачиваешь дрожжи,крошить печеньки.ИМЕННО В МОМЕНТ РАЗМАЧИВАНИЯ.(потом в убегающую брагу сыпать поздно).метод 100% сам испробывал не один раз.

 

Максим, пробовал крошить печеньку, но правда в ёмкость с брагой- не помогло. обязательно попробую ещё покрошить в ведро с с разбродом дрожжей, но это как потеплеет - заварю.

[jakush]

Сергей, нигде не увидел в теме, на что эта брага, какова цель. Полагаю что на спирт, раз ферменты используются без солода? Думаю стоит в заголовке указать это.

 

Для дистиллята делал осахаривание  из 25% солода и отдельно ферментами, честно говоря разницы большой не увидел. Так. на уровне подсознания... Может конечно только я такой не разборчивый ))) Дробил по Габриэлю

Изменено 5 апреля, 2016 пользователем jakush

[Амбал]

А что мешает использовать солод и ферменты совместно?

[jakush]

[b][member=Амбал][/b], а смысл? 

[Амбал]

Ферменты стоят копейки. Солод продается не гарантированного качества. Добавив ферменты увеличиваем выход. Есть смысл солод в начале замеса не добавлять, а добавить фермент А.

[Gagarin]

 

 

Добавив ферменты увеличиваем выход.

Если и увеличишь, то процентов на 5. Смысла нет никакого с ферментами возиться для дистиллятов, только продукт портить.

[Амбал]

А с чего дистиллятам портится при совместном использовании ферментов и солода? Думаю даже дегустаторы при совместном использовании, не отличат от использования только солода.

[Gagarin]

Вопрос в пропорциях ферментов и солода... Мы счастливые люди, можем пить действительно хорошую водку, односолодовый, однобочковый виски какого запланируем срока выдержки, виски бочковой крепости, что большинству людей просто недоступно. Так зачем мельтешить? Делай как лучше, а испортить всегда можно успеть. Это было нашей основной идеей, когда мы создавали этот ресурс, и надеюсь останется и в дальнейшем.

 

@Алкобрат, Сергей, дал тебе модераторские права на тему.

[Амбал]

Тут согласен, лучше для себя хорошего не жадничать...

[gabriel 61]

 

 

100  грамм протосубтилина  

можно конечно же плюхнуть  побольше... но к этой малой дозировке пришёл экспериментальным путём, возможно с целью экономии.

 Сергей , экономишь на дрожжах, раззоряешься на Протосубтилине? 

 Мне на бочку по твоей навеске надо 320 грамм , то есть 160 - 200 руб , это 10 кг муки.  Может смысл не улавливаю?

[vvm_69]

Посмотрел расчет количества ферментов для осахаривания. Расчет не понравился. Открыл Инструкцию Сиббиофарма, посмотрел нормы расходов - у тебя они не такие.

Расчет, который выкладывал Владимир 55 на ХД мне кажется более правильным. Когда стали использовать все 4 фермента, я дополнил расчет и Владимир 55 выложил обновленный калькулятор.

 

Ферменты-брага-дрожжи.xlsx

[biks]

 

 

Дрожжи использую сухие,10 гр. на кг сырья.

Малти флор, кладу 2гр. на 1кг сырья. Выбраживает норм.

[Бухариков]

Мне вот одно не нравится везде. Я всегда пользуюсь сухими дрожжами. А в любом калькуляторе самогонщика и в программах под андроид пишут просто количество дрожжей и не думают, что они разные бывают. Вот и гадай, то ли про сухие пишут, то ли про мокрые. А разница то в 5 раз.

[Алкобрат]

Сергей , экономишь на дрожжах, раззоряешься на Протосубтилине? 

в принципе можно варить совсем без протосубтилина- тоже всё нормально получается. навески ферментов приведены максимальные.

дозировка протосубтилина зависит от количества белка в сырье. 

 

 

 

Открыл Инструкцию Сиббиофарма, посмотрел нормы расходов - у тебя они не такие.

я с СИБИО уже давно "сотрудничаю" . за эти годы они и название ферментов меняли и активность у ферментов и дозировку. а вид своего  сайта за это время поменяли раз пять или шесть, кстати раньше он был более информативен. я стараюсь вообще покупать у них ферменты в жидкой форме- имхо  более удобны в работе. как уже писал- расчёт дозировки ведут от ферментативной активности и нормы расхода. принцип расчёта приложил. 

 

 

А в любом калькуляторе самогонщика и в программах под андроид пишут просто количество дрожжей и не думают, что они разные бывают. Вот и гадай, то ли про сухие пишут, то ли про мокрые. А разница то в 5 раз.

Серёга, метод варки , что описан выше, он с пастеризацией затора. т.е. затор почти стерильный, а значит дрожжей нужно совсем не много для того что бы они "захватили" инициативу. вот прикинь , если прессованных нужно 20 гр на 42 литра, то сухих можно ложить в два раза меньше- смело. только разбраживать обязательно. 

Изменено 5 апреля, 2016 пользователем Алкобрат

[максим63]

Серег,добавил бы на счет дезинфекции бродилок.вроде нигде не упоминул