Ржаное тёмное (без пряностей)

[GIVI]

Как показывает практика, вкусное пиво обычно получается по очень простым рецептам.

В общем вот, очень простой рецепт очень вкусного ржаного пива.

Засыпь: 95% ячменного солода, 5% ржаного ферментированного,

НП 10-12%

Затирание: 52-62-72 градуса 10-30-20 минут соответственно, фильтруется такая засыпь замечательно.

Варка: 1,5 часа

Хмель: 6 у.е. подвязного на горечь, 6 у.е. истринского на аромат

Дрожжи: S-04

Брожение расписывать не буду, после созревания получаем вот такое красивое пивко:

 

 

[Gagarin]

Действительно красивое. А по вкусу как?

[Иваныч]

сдаётся мне что такое пиво нельзя назвать ржаным)

[Gagarin]

Сложный вопрос... С какого процентного содержания ржаного солода в засыпи пиво можно начинать называть ржаным?

Хлеб и пиво называют ржаным, хотя в них обычно ржаной муки или солода меньше 50%.

[GIVI]

По вкусу пиво просто волшебное.

 

Первый свой опыт я начал с 50 процентов тёмного ржаного солода в засыпи. Не могу сказать, что пить его было нельзя, но вкус был списфиський. 5% достаточно для влияния на вкус и цвет.

[gogolzmej]

Ну нет , это все-же не ржаное . Я ржаное от 20% начинаю считать .. Это ржаной Кёльш  !

[Дрюха]

GIVI, есть вопрос по ржаному ферментированному солоду. Таковых встречал 2-х видов. Один красный, другой черный. Какой из них используешь ты?

[GIVI]

Он когда в зерне вроде как чёрный, а если смолоть в муку (для хлеба), то становится рыжее. Фотка есть в теме про солод.

[Дрюха]

Тогда это красный. Черный - он и молотый черный как смола.

[ой.]

Хмель: 6 у.е. подвязного на горечь, 6 у.е. истринского на аромат

 

 

а что означает  6 у.е. ?

[Николай334]

А ржаной солод ржаной мукой заменить можно, или это ничего не даст?

[Дрюха]

Нужен именно ржаной ферментированный солод. Мука его не заменит. 

Кстати, разобрался с красным и черным солодами. Оказалось - одно и то же. Просто производители названиями путают нас.В немолотом виде он действительно красный. В размолотом- ближе к черному. Вот и все.

[ВесельчакУ]

Присоединяюсь к вопросу от Ой, что такое 6 у.е.?

Понятно, что каждый творец своего счастья, но хоть намекните, какое пиво хотели получить: горькое, не очень, или вообще без заметной горечи?

[GIVI]

какое пиво хотели получить: горькое, не очень, или вообще без заметной горечи?

Ты именно так измеряешь горечь, когда варишь?

 

Есть несколько способов расчёта горечи, самые распространённые в у.е., в IBU (Internatioal Bitterness Unit) и в BE (Europian Bitterness Unit).

1 у.е. - это 1 грамм хмеля с содержанием 1% альфа-кислоты на 1 литр готового пива.

Т.е. если мы планируем залить в ферментер 50 литров сусла и у нас есть хмель с 5,3% а-кислоты, то, чтобы получить 6 у.е. мы кладём 50х6/5,3=57 граммов хмеля, чтобы получить ту же горечь с хмелем 7%, нам нужно 50х6/7=43 грамма.

Сейчас измеряю только в IBU, т.к. сей метод позволяет рассчитать горечь с учётом любого времени закладки.

Про IBU можно почитать в Интернете, по EB у Кунце.

Изменено 25 декабря, 2014 пользователем GIVI

[andrey.trioka]

У нас в Новосибирской области стали промышленно производить ржаной солод- ферментированный и неферментированный

[gran]

Порекомендуйте хмель к замене. Подвязного остатки есть, Истринского нет. Есть чешские сорта Червеняк и Магнум, магнум сильно горький (15%), есть Традиционный, Хеллертау, и завтра иду на почту за Жатецким и Премиантом. Основной кандидат на замену Истринского -Хеллертау (близок по горечи, открытая пачка, надо варить). Или есть лучше вариант с моим набором?

Да, варю первый раз это пиво.

[GIVI]

Горечь в хмеле на аромат - не главное. Истринский имеет ярковыраженный травяной аромат, подбирай хмель на замену исходя из этого.

[Иваныч]

Илюх - так какая горечь в этом сорте пива в  единицах ИБУ?

[gogolzmej]

Магнум тоже на аромат ничего себе ! И вполне подходит к этому пиву . Сейчас пью ....

[gran]

gogolzmej, спасибо, но сварил уже. Вчера потратил пару часов на изучение описания имеющихся у меня сортов. Пришёл к выводу, что магнум подходит более на горечь, чем на вкус/запах, ибо в описаниях:
"Высокое содержание альфа-кислот, низкий уровень когумулона, и ярко невыраженный аромат делают этот хмель идеальным выбором для придания ровной чистой горечи любому виду пива." 
Зато про Hallertau: традиционный ароматный сорт немецкого хмеля обладает очень тонким и приятным хмелевым ароматом, высоким содержанием ароматических составляющих. Рекомендовано задавать тонко – ароматный хмель в конце процесса кипячения.
И плюс ещё: Традиционный ароматический сорт с мягким, почти сладким вкусом и деликатно-пряным ароматом (если хмеля на аромат не жалеть, можно добиться очень красочного аромата - сухие травы, лесные ягоды, ягодный джем). Легкие цитрусовые и цветочные нотки. Дает четкую, сухую-травянистую горечь.
Так что сварил вчера 30 литров (34гр Подвязного + 50гр Hallertau на аромат). Жду месяц, потом буду искать во вкусе лесные ягоды с ягодным джемом. А Магнум для пшеничного открою через неделю.

[gran]

 

 

сварил уже...

 

не только сварил, но и попробовал.

Вкус прикольный смесь ржи и карамельки, как квас но с градусами небольшими. Варка 28.02, розлив 17.03, убрал в холод 25.03, сегодня (29.03) понимаю что рано конечно.

Вопросы:

сколько стоять до готовности, традиционные 3 недели достаточно?

количество ржаного солода? Брал от этот http://pivoperm.ru/magazin/category/product/24-solod/717-solod-rganoy-krasniy-1-kg.html так думаю чуть меньше надо было ложить, ржаной (квасный) вкус забивает всё. Хмеля не чувствуется, где то там вдалеке, что то сладко-цветочное. Или всё наладится?

[sem-ant]

 

GIVI    Доброго времени суток. Можно ли расписать процесс затирки  по подробней. И получится ли это все с зерна? 

 

[ой.]

[b][member=sem-ant][/b], да подробней некуда.

первая паза 52° 10мин

2    62°   30мин

3    72°   20мин

всё получится

[RusPil]

Ну нет , это все-же не ржаное . Я ржаное от 20% начинаю считать .. Это ржаной Кёльш  !

я жену убедил, что это квас...теперь в любое время дня и ночи пожалуйста...а ей налью бокальчик. она градус и не замечает. варю нп-10, кп-4, где то 3% есть, не развозит и хорошо. все довольны. а с 5% уже соловею. возраст однако..

[RusPil]

4 кг. пилсена, 3 кг. ржаного ферментированного(мелю сам, покрупнее)1 кг. рисовой лузги, чтоб не забивала рожь фальшдно. далее всё как описано у тс. насыщенный ржаной вкус, стойкая пена.