Балык из курицы

[Антел]

Началось с рецепта Романа (http://forum.homedistiller.ru/index.php?action=profile;u=41628). Курица в соли с водкой, коньяком за 8 часов. но не хватило остроты. Чуток модифицировал и получилось следующее.

Берем филе курицы, круто солим. Из расчета не менее 40 грамм на 1 кг, рюмка водки и НИКАКИХ специй.

Солим в холодильнике 8-12 часов, например на ночь. Смываем соль, вымачиваю в холодной вое 1 час (по вкусу). Обсушиваю тряпкой и обваливаю в специях. Тут простор для выбора. Черный перец, чеснок, кардамон; красный, паприка, чаман; магазинные сухие аджики и т.д. Вешаем сушиться. Пряности дают вкус в течении нескольких часов и можно кушать. Желающие большей плотности - сушить день, два, три...

Немного обсуждали в региональной ветке на ХД.

Так что, ежели известно, пардон.

Остальным приятного аппетита!

 

P.S. Уже позже полез в нет и нашел кучу подобных рецептов. Единственное отличие, везде, где читал, специи при посоле. Тут фишка именно в обвалке специями, как и при готовке бастурмы. Из одной курицы - 2 вкуса...

[Дюймовочка]

Очень интересно, завтра заделаю, я когда в китае жил они там целых кур так вялили обваленых в красном перце, потом под пиво очень вкусно!

[Антел]

[b][member=Дюймовочка][/b], ага. Вешаем за шею  и готовность - когда бьешь палочкой по тушке, шея отрывается... :sarcastic:

[snab]

[member=Антел], Дим! Выглядит ОЧ! вкусно! Только, наверное, соли побольше надо, чем 40гр/1кг мяса?

[Дюймовочка]

Я думаю, что солить надо как воблу, если потом промывать,.

[Архип]

Х.з.... я магазинную курицу без термообработки не рискую есть, если только домашнюю...

[gabriel 61]

 

 

Х.з.... я магазинную курицу без термообработки не рискую есть, если только домашнюю

 Скорее наоборот. В большом курятнике за сальмонеллезом следят.

[snab]

 

 

В большом курятнике за сальмонеллезом следят

вопрос, наверное, в том, что в неё в большом курятнике напихивают, чем шприцуют, тут согласен с Архипом я

[Антел]

[b][member=snab][/b] Игорь, в рецепте от Романа нужно класть на солевую подушку и засыпать солью. По мне очень солено. Хотя лучше отдает влагу. С другой стороны, пришлось вымочить. Я еще нитритную добавляю. Цвет, вкус и т.д.

А про 40 г, так ежели в фарш, уже много. Ну и под свой вкус подобрать никто не мешает...

Я думаю, что солить надо как воблу, если потом промывать,.

тут вопрос, сколько соли и с какой скоростью просолят объем. Для скорости можно подобрать количество соли на кг.

 

По тем рецептурам, что читал, до 50 г/кг при сухом посоле мяса и в течении 7 дней. Но здесь мясо нежнее и вес, хорошо если 200 грамм...

[Архип]

[member=gabriel 61], Юр, у моего пса на магазинную курятину аллергия- как только попробует- готов насквозь морду расчесать. Деревенскую ест без проблем... Ну а нам впрочем и магазинная непочем :)

[Антел]

[member=Архип],  возможно метионин... А так, х.з...

 

 

В дополнение. Если на кусочек балыка положить немного сливочного масла (только не растительную муйню), то смягчает и соль и остроту,  особенно если перца не пожалеть, гармонизирует вкус. Хлебушек ессно...

Вообще, со сливочным маслом можно и вяленую рыбу и ту же бастурму.

На мой вкус, конечно...

Изменено 26 мая, 2016 пользователем Антел

[Тунгус]

А если ее после того как специями обваляем в коптилку поместить? Под холодный дым, градусов 20.

[Антел]

[b][member=Тунгус][/b],  холодной коптилки нет. Делаю полугорячее. При 50-60 градусов. Но это с обычным посолом, без специй. На мой вкус - будет перебор. Хотя, если подкоптить чуток, что бы специи не мешали аромату копчения... Все ИМХО.

Попробуй, расскажи.

[Тунгус]

Все никак не могу до магазина доехать, купить компрессор аквариумный для дымогенератора. Без него коптилку не запустить.

А подкоптить-то конечно чуть-чуть. Минут 30-40 не больше. 

[Антел]

[b][member=Тунгус][/b], без всяких специй, балык холодного копчения, пипец как вкусно. Ну может совсем чуть чуть травок, перчика, при посоле...  Опять ИМХО.

[Архип]

Все никак не могу до магазина доехать, купить компрессор аквариумный для дымогенератора. Без него коптилку не запустить.

 

схемкой не поделишься?

[Тунгус]

[b][member=Архип][/b],

Вот по этой схеме делал. https://www.youtube.com/watch?v=qOdKvMCW6vA
Вариантов много в сети, но принцип действия одинаков.  

[Степаныч]

Все никак не могу до магазина доехать, купить компрессор аквариумный для дымогенератора

 А ещё компрессор можно кулером заменить - 

[Антел]

Сделал по тому же рецепту из свиной вырезки.

 Ну оченно душевно...

[Alex66]

Рецепт супер. Автору спасибо. 

Интересно, что само слово "балык" в русском языке поменяло смысл. По татарски балык это рыба или что то рыбное. Общеизвестно конечно. Балык из курицы   

Изменено 20 августа, 2019 пользователем Alex66

[Мародер]

Я думал это "карпаччо" называется...в магазе,под косарик,по цене видел...жена,первый раз делала,я и подумать не мог,что это курица.Подумал,балык,с хорошей рыбы)))

[Антел]

Мародер, карпаччо, изначально, сырая говядина с приправками. А потом уже все в кучу намешали...

Изменено 22 августа, 2019 пользователем Антел

[Alex66]

Да фиг с ними, с названиями. Вкусно ведь.

 

[Антел]

Alex66, кстати, про изначально... 

Вспомнилось, что раньше, балык у нас был только один - из осетрины. Потом белка, сомятина, попозже уже в магазинах пошли палтус, нототения, где то, с 80-х,  стало забываться... 

[Alex66]

Извините не в тему маленько. Если и привозят приличного палтуса обязательно копченый блин. Зверски солёный и копчёный. Убивают весь вкус. 

Ой, мужчины, недавно сомятинки перепало 8,5 кг от хвостика отрубили.На углях чума. пардон.