Про кипячение дрожжей в зависимости от времени

[alexeyT]

[member=Мунгаш], стесняюсь спросить....
а на наличие ЧЕГО анализировать?

[Мунгаш]

вся профессура говорила,что при долгом кипячении дрожжей образуются плохие вещи и кипятиьт брагу долго нельзя.

А на вопрос почему так четкого ответа нет.

тот же спор про большой ГМ и стандарт.

[alexeyT]

[b][member=Мунгаш][/b], и чего ты ожидаешь УВИДЕТЬ ? на ГХ....

Энантовые эфиры - специфический анализ. к ГОСТу - никак...

если ты нацелен на самогон - так прочти Нягу, Скурихина и др. где СПЕЦИАЛЬНО добавляют дрожжевую массу для получения этих самых эфиров.

если на СПИРТ - вообще пофиг, при правильном ректе ничего лишнего оставаться не должно

[Мунгаш]

если на спирт,то вообще на все пофиг.

а там про  не виноматериал? или  хлебопекарные  дрожжи?

Спросил,получил ответ,спасибо.

[Вадим_П]

а есть в планах тесты про кипячение дрожжей в зависимости от времени? 

Только без обид!

Этот бред я слышу уже несколько лет. Простите, но есть такая вещь, как образование. У кого 3 класса ЦПШ, а у кого докторская диссертация.

Так вот, начальное образование гласит, что белок, а дрожжи это белок, коагулируется при высокой температуре, в нашем случае, при кипении. И НЕТ НИКАКОЙ РАЗНИЦЫ. кипятите вы его 5 минут или 5 часов. Попробуйте сварить яйцо вкрутую за 10 минут или за 1 час. Разницы по вкусу не будет никакой. 

И какого типа анализы Вы хотите увидеть?

Изменено 28 марта, 2016 пользователем Вадим_П

[alexeyT]

[b][member=Вадим_П][/b], Вадим, ОСТЫНЬ!

КислОты при длительном кипячении преобразуются в эфиры....

[breeee4]

 

 

КислОты при длительном кипячении преобразуются в эфиры

не понял. а дрожжи причём?

[МАРТ]

[member=breeee4], Дрожжи это белок ,, белок это холодец ,,варить сутки ,и вкус холодца будит отличатся от 2 часа ---сутки ,,,

 кислоты ,,,,брага сладкой не бывает

 в общем 6 часов брагу варить для самогона плохо ,,,для холодца хорошо

Изменено 28 марта, 2016 пользователем МАРТ

[breeee4]

[b][member=МАРТ][/b], эфиры плохо или хорошо, тоже вопрос. для меня во всяком случае.. 

[Вадим_П]

 в общем 6 часов брагу варить для самогона плохо ,,,

Саша, дык, значит в браге много чего-то другого осталось, раз вкус при варке изменяется. Фильтровать надо от взвеси перед перегоном, тогда хоть 6, хоть 12 часов вари, ничего не изменится. Холодец - неудачный пример. Слишком много там всего, кроме белка. Мой пример с куриным яйцом намного удачнее. Хоть сколько его вари. вкус не изменится. Мы, как-то раз, забыли яйца на плите. Огонёк был маленький вот и не увидели. Так вот, яйца варились часов 12, вода почти вся выкипела (хорошо, что крышка была закрыта), но вкус у них был совершенно обычный.

Изменено 28 марта, 2016 пользователем Вадим_П

[МАРТ]

[b][member=breeee4][/b],  ни хорошо ни плохо ,,просто бывают поганые эфиры ,,а бывают приятные ,, без них благородные напитки не сделаешь  их вычленять -эт технология ,,для спирта плохо ,,т к они дают посторонний запах

[Александр956]

 

 

белок это холодец ,,варить сутки ,и вкус холодца будит отличатся от 2 часа ---сутки

С холодцом проще. Моя теща варит сутки. Очень вкусный.

[МАРТ]

[b][member=Вадим_П][/b], тема не для слабонервных ,,многим ведь вкусно надо ,, я проще делаю ,по старинке бенетанитом

[Вадим_П]

 

 

Вадим, ОСТЫНЬ! КислОты при длительном кипячении преобразуются в эфиры....

Уже остыл! Стал смотреть, как это они преобразуются в эфиры. Нигде не нашёл такого. Может плохо смотрел?

[Мунгаш]

яйца сваренные за 4минуты вкуснее чем за час\плохой пример

[Вадим_П]

яйца сваренные за 4минуты вкуснее чем за час\плохой пример

За 4 минуты яйца получаются "всмятку" или "в мешочек". Я тоже так люблю.

А речь идёт об скоагулированном белке. Т.е. 10 минут минимум для куриного яйца.

В ресторанах, во всяком случае раньше, каждый день варили яйца "на вечер", сразу целую кастрюлю. Варёные яйца входят в состав очень многих блюд. Так вот, никто никогда не следил за временем их варки. По два часа точно они на плите стояли и варились.

Информация точная, так как моя жена по первому образованию, технолог приготовления пищи и некоторое время работала в ресторане (там мы и познакомились).

Изменено 28 марта, 2016 пользователем Вадим_П

[alexeyT]

 

 

плохо смотрел

[gabriel 61]

 

 

яйца сваренные за 4минуты вкуснее чем за час\плохой пример

 Я варю сусло с кукурузой и ржой всю ночь , получается лучше чем час , и пенится меньше и пахнет хорошо. А уж белка там.  Да и гоню брагу часов по десять , не напрягаюсь по поводу белка. 

[Архип]

[member=gabriel 61],Юр, прости, ткнул вместо + в -, смартфон бл...

[МАРТ]

[b][member=Вадим_П][/b], я то ж технолог ,,ты яйца без скорлупы повари ,потом на бульен посмотри ,, а скорлупа это кальций не белок ,,

[Voldemar1951]

Во многих умных книгах написано, что если нужен чистый спирт , то нужно как можно меньше бражка пребывала в колонне т.е подвергалась тепловой обработки.  Ежели нужны ароматические спирты, то тут всё наоборот. Время нагрева бражки значительно увеличивается. Задержка, работа на себя. Добавления определённой расы дрожжей для некоторой продукции и также добавление барды. 

[gabriel 61]

 

 

если нужен чистый спирт , то нужно как можно меньше бражка пребывала в колонне т.е подвергалась тепловой обработки

 Если нужен чистый спирт , то нужна большая разделительная способность колонны , тогда даже гнилое зерно в браге не помеха , а все энантовые эфиры абсолютно нипочем.

[МихалычЪ]

Это наверное не здесь должно быть, но поскольку тема нарисовалась здесь... 

 

Скурихин...  

Перегонка вина с дрожжами сильно отражается на содержании эфиров (табл. 2.1).
Из таблицы видно, что перегонка с дрожжами повысила содержание эфиров в среднем на 150%, а этиловых эфиров, входящих в состав «энантовых эфиров» (первые 4), - еще более значительно.

 

При перегонке вина с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием высших спиртов и эфиров в дистилляте. (Впрочем, при перегонке вина с дрожжами Нушев не обнаружил повышения содержания высших спиртов.) Добавление к вину перед перегонкой автолизатов винных дрожжей вызывало увеличение содержания в спиртах почти всех летучих компонентов и улучшение качества спиртов. Автолизаты готовились путем 1-3-суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 °С.

 

По данным Е. Л. Мнджояна и Л. М. Джанполадяна, 2-3-месячная выдержка виноматериала на дрожжах перед перегонкой улучшает качество коньячных спиртов. Авторы отмечали повышенное содержание высших спиртов в коньячных спиртах, что связывают с повышенным содержанием азотистых веществ перед перегонкой.
При перегонке вина с дрожжами в коньячном спирте появляется значительное количество энантовых эфиров - этиловых эфиров высших жирных кислот (каприновой, каприловой, миристиновой, лауриновой).

 

Существует представление о том, что чем длительнее перегонка, тем качество получаемого коньячного спирта выше. Как показал Е. Л. Мнджоян, при 9-часовой перегонке по сравнению с одночасовой образовалось новых эфиров больше на 60-100%, альдегидов - на 15%, фурфурола - на 200% и выше.

Изменено 28 марта, 2016 пользователем МихалычЪ

[МАРТ]

[member=gabriel 61],  да 60 диаметров ,,а у кого она есть здесь на форуме ?

 чистая брага это то же путь получить хороший спирт с колоннами меньше 60 диаметров

 чистая брага ,это необходимость в ректификации

 так что кислое с мягким

 

 ссылка выше ,,это спирт коньячный -сырье ,,

Изменено 28 марта, 2016 пользователем МАРТ

[breeee4]

 

 

Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием высших спиртов

а вот откуда миф растёт