Бастурма

[dim_dimych 8]

Рецепт бастурмы – армянского, а по другим источникам турецкого мясного блюда – известен давно. Бастурма – это вяленая на воздухе прессованная вырезка из просоленного мяса, покрытая слоем острой приправы чаман. Бастурма отличается темным цветом и плотной консистенцией.

 

 

Бастурма мясная (вяленое мясо)

Бастурма или вяленое мясо, рецепт армянской кухни. Такое вяленое мясо также готовят в Турции, Азербайджане, Средней Азии, это настоящий мясной деликатес, который стоит очень недешево. Но можно приготовить вяленое мясо самостоятельно.

Продукты

говядина вырезка и мякоть спинной части 10 кг

чеснок 600 г

соль 1 кг

пажитник (чаман, фенугрек) 500 г

перец красный молотый по вкусу

Мясо разрезать на куски длиной 30 см, шириной 10-15 см и толщиной 5-6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и сахара, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.

Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какой-либо груз. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 ч.

По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

Семена чамана перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Чаман, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня.

После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки. Вяленое мясо готово через 10 дней. Лучше 2 недели.

Можно самим пересчитать на меньший вес мяса. Обычно делаю на 2 кг. Использовал также свинину. На мой взгляд, лучше говядины.

 

Рецепты есть разные. А как вы делаете бастурму?

Изменено 13 марта 2016 пользователем dim_dimych

[dim_dimych 8]

Как она вообще появилась?

А начиналось все весьма прозаически и не весьма эстетично. Армии Чингисхана в походах нужно было что-то есть. На успешную охоту можно было рассчитывать не всегда. Тогда воины догадались брать куски мяса и засовывать их под седло. Под весом всадника, из мяса выходил лишний сок. Оно просаливалось лошадиным потом и высыхало на ветру. Об этом свидетельствует само название блюда - «бастырнак». В переводе с тюркского – придавить, подгрузить. Получившийся продукт не портился длительное время. Так на свет появилась бастурма.

Существует еще одна, менее экзотическая версия появления этого деликатеса. Еще до нашей эры армянский царь Тигран Второй Великий, озабоченный развитием торговли, искал способ сохранять пищу длительное время во время путешествий. Его-то повара и изобрели способ изготовления вяленой говядины с необычайно приятным вкусом, восхищавшим жителей других стран.

[SeA 8]

Рецепт бастурмы – армянского, а по другим источникам турецкого мясного блюда – известен давно. Бастурма – это вяленая на воздухе прессованная вырезка из просоленного мяса, покрытая слоем острой приправы чаман. Бастурма отличается темным цветом и плотной консистенцией.

.........

 А как вы делаете бастурму?

 

Бастурма, не бастурма. У меня еще с детства любое вяленое мясо со специями ассоциируется с названием бастурмы. Поэтому вот мой рецепт бастурмы:

Мясо - говядина или нежирная свинина. Нарезается пластинами шириной см 10 , тощиной 4-5, и длиной см.30. 

На сутки замачивается в соленой (не круто) воде. Мясо берет в себя соли много, поэтому с солью осторожно - "как бы не пересолить".

Через сутки промывается, не обязательно, высушивается. Тем временем из шкапчика достаются все какие есть специи для мяса. Я делаю не острую. Все эти специи перемешиваются и перемалываются в кофемолке. Полученный порошок разбавляется водой до "густой сметаны" и затем, слоем 3-5мм, обмазывается мясо. Вывешивается в сухое проветриваемое место. 

У меня было готово через 4 дня. Если передержать - то получается очень сухое и жесткое.При теплой погоде на чердаке,  4-5 дней в самый раз. Мелко нарезанное улетает как семечки

На фото куб из проволоки обтянут пластиковой сеткой, типа для штукатурки, из строительного рынка.

Мясо подвесил на крючки из нерж проволоки

Изменено 28 марта 2016 пользователем SeA

[matway 20]

Вот по этому рецепту делаю. Афигенно вкусно!

Изменено 24 апреля 2017 пользователем matway

[Матос 665]

Какие вы МОЛОДЦЫ!!! В семидесятые,отец отец с дедом делали и бастурму и суджук,рецепт один в один,только не под гнет мясо ложили,а отец каждый день отбивал квадратной буковой каталкой,придавал форму брускам мяса.готовили всегда осенью,мух нет,воздух прохладный,ветерок. Сохраняли оборачивая в вафельное полотенце в холодильнике.

Сейчас не делаю,на рынке валом,качество не то,но есть..