Настойный метод приготовления сусла из белого солода

[RiBaK]

Наверное сказывается экономическая ситуация в стране...(шутка)

 

А может дрожжи турецкие саботируют?)

[адыг]

привет уважаемые! Можно подробнее про замачивание крупы, что бы не варить, так сказать по шагово

[Alixx]

???  Насыпал крупу и залил водой. Помешал.  Уровень воды на несколько см. выше  крупы. Вода будет впитываться.

[адыг]

Понятно.Дальше как? Нагреть до определенной температуры и добавить солод?

[Alixx]

А дальше надо почитать 1-ю страницу темы.

[адыг]

Я читал первую страницу, поэтому и возникли вопросы. " можно добавить при замачивании несоложенку" то есть сразу вместе с солодом? В пропорции 70% несоложенки и 30% солод?

[MrDanger]

Метод больше для односолодовых напитков, чем для grain'овых...

Я бы лично солода кидал больше... ведь метод по автору "для не очень качественого солода",хотя если в солоде уверен...

А вообще процентное соотношение ,кмк,больше дело вкуса,все-таки...

[адыг]

Ещё " через 6-12 часов заливаю заторник горячей водой... " то биш, слить воду, в которой замачивали к переложить солод в горячую воду в заторник? Или можно замоченый солод просто поставить на огонь, без лишних телодвижений?

[MrDanger]

так ты сольешь ферменты с крахмалом и сахаром, солод же дробленый...

Изменено 15 декабря, 2015 пользователем MrDanger

[адыг]

Как тогда понимать написаное на первой странице?

[127L]

Крупу надо дробить, можно вместе с солодом. Недавно экспериментировал с отваркой, она дает  30% плотности ( без отварки 7%, с отваркой 10% - например). При густых заторах наверно это критично, при жидких, да еще если барду повторно использовать - нет.

 

Тут подробно про крупу и солод - http://forum.grainwine.info/index.php/topic/262-ispolzovanie-starykh-vinokurennykh-tekhnologii/

Изменено 15 декабря, 2015 пользователем 127L

[MrDanger]

так вода-то впиталась, ушла на разбухание, ТС доливает воду горячую, чтобы было жидко(относительно), далее доводит до 62гр, делает паузу для осахаривания, потом охлаждает и фильтрует, выщелачивает остаток сахаров... И все... Можно не фильтовать сусло, а фильтровать отгулявшую брагу, так выход больше будет(в теории)

[127L]

Алик, про солод рассказывал, а это не крупа ни разу. 

[MrDanger]

[member=127L], 

???  Насыпал крупу и залил водой. Помешал.  Уровень воды на несколько см. выше  крупы. Вода будет впитываться.

 

Это понятно, что не будет настолько густым на солоде по сравнению с крупой, но все равно ведь разбавляет... Или я тоже не так понимаю что-то?..

Изменено 15 декабря, 2015 пользователем MrDanger

[Alixx]

Ребята, ну вы чё заблудились в 3 соснах?  Можно замочить только белый солод, можно в смеси с крупой(мукой, сухарями,и пр.), -главное заранее размочить закладку. Не надо будет варить затор(с кукурузой не получится).

2 очень важных момента-брать очень холодную воду и использовать только магазинную крупу(муку), т.к. дробленка с рынка наверняка грязная и это приведет к скисанию.

[127L]

Я горячей замачиваю 

 

Гидромодуль примерно 1 к 1, типа теста, которого так не любит Михаил. 

 

Пауза 3 часа, или пока "не вскиснет" (дословно с манускриптов).  Закисание нужно, что бы развелись молочнокислые братья дрожжей. Температура теста 45-50. Этот технологический этап винокуры называли - соложение.

 

Следующий технологический этап - распаривание. Доливаем в затор кипятка. Пауза 60 минут - прибивает молочнокислых. Далее резкое охлаждение.

 

Так можно делать  с засыпью состоящий из солода и несоложенки в пропорции 1 к 5. 

 

Алик, ты вроде про белый солод начинал тему?   Несоложенку то зачем замачивать холодной водой?  

 

з.ы. это работает на грязном зерне, просто берем зерно из сарая, пропускаем через дробилку и ни каких проблем с скисанием. 

Изменено 15 декабря, 2015 пользователем 127L

[Alixx]

Андрей, по этой баварской методе солод замачивают с вечера , а утром начинают готовить сусло.  Я так и делаю. 

Утром долил гор. воды, нагрел , оставил осахариваться на 6-8 час, сусло за это время хорошо отстаивается, работы по фильтрации дробины мин. Т.к. процесс растянут по времени-возрастает риск скисания, поэтому требования к чистоте закладки высокие.  

Ты делаешь несколько по другому-за более короткий промежуток времени. Шанс, что затор скиснет, достаточно велик.

[127L]

Ну так о том и речь,   твой метод для солода и пивной технологии, а мой для ХВ - разница в технологиях огромная.

 

Как я понял народ собрался крупу замачивать зачем-то. Можно конечно ее замочить, но с какой целью?  Чтоб не варить? Так ее и так варить не надо, если только жаба не душит.

 

Недавно достал с отбродившей браги осадок (дробину) - сварил ее и обратно в брагу закинул. Прикинь, она (крупа) там мокла минимум трое суток, дрожжи ее "грызли", а все равно при отварке получил плюс 3 % плотности. 

 

Я эти  3 % без шума и пыли достану потом из барды которая будет вариться 6 часов и остывать еще 4.  Какой смысл варить, мочить несоложенку? 

 

Закисание контролируемое, кислота нужна как дрожжам, так и нам. Из кислоты получаются вкусные эфиры. Вон заморские коллеги в вискарь ее добавляют, только как-то через ж......у, когда брожение окончилось.

[Alixx]

 

 

Как я понял народ собрался крупу замачивать зачем-то

Андрей. ты сам не варил кашу для еды?  Так горох, если заранее не замочить, замаешься варить.  С другими крупами проще, но суть то одна-замоченная крупа сварится гораздо быстрее.  Для чего коллеги варят дробленку?  Правильно, чтоб убить патогенную м-флору а также разрушить структуру зерна и высвободить крахмал. И наверное не зря некоторые пивовары дополнительно проводят отварку дробины, а?

Нет, дело конечно твоё, как ты готовишь сусло, но я лично не стал бы возиться с отбродившей дробиной- вонь и лишняя возня мне не нужны.

Если поставить вопрос о дополнительном внесении кислотной м-флоры, вопрос решается злементарно: стоит подержать оттеки после дробины несколько часов, кислый раствор готов. Без боязни заливай в уже бродящее сусло(брагу), всё будет как надо и сусло(брага) не скиснет.

[адыг]

То есть совсем-совсем варить не надо? Как то не привычно звучит а можно ссылку на подробную технологию?

[127L]

Алик, кашу не варил, делал рис на пару 

 

Не слышишь ты меня,  - делал я эксперименты, все в цифрах есть и вывод - однозначно, варить пшеницу, рожь, ячмень, пшено не имеет ни какого смысла, если у тебя не завод. Имеет смысл варить под давлением, только из такого сырья ничего кроме спирта не получится.

 

Михаил - ссылка выше сообщение № 111

[Alixx]

 

 

Недавно достал с отбродившей браги осадок (дробину) - сварил ее и обратно в брагу закинул. Прикинь, она (крупа) там мокла минимум трое суток, дрожжи ее "грызли", а все равно при отварке получил плюс 3 % плотности. 

Андрюш, мне этот твой опыт говорит о том, что не весь крахмал ты вытащил в процессе затирания.  Ну ведь совершенно очевидно, что предварительная замочка даёт более полное извлечение крахмала и экономит э/ресурсы.

[127L]

Алик, ты татарин?   (выяснялось в диспуте с Юрой, что упрямство национальная черта)

 

Я три дня как минимум мочил крупу в браге, до этого грел ее 2 часа при 60С и 4 часа при 50,   ты уверен, что если бы она у меня плюс к этому еще сутки простояла в холодной воде, это как-то изменило ситуацию? 

[Alixx]

 

 

Алик, ты татарин?

Наполовину-мама русская.  

Не слышишь ты меня,  - делал я эксперименты, все в цифрах есть и вывод - однозначно, варить пшеницу, рожь, ячмень, пшено не имеет ни какого смысла

А я разве варю?  Ну ладно, Андрюш, заканчиваем никому не нужные разговоры.   Каждый выбирает свой путь.

[serg15-07]

6 кг. МЕЛКОЙ ДРОБЛЁНКИ (на дне пакетов мука) из магазина (приходится поискать ) заливаю 7-ю л. холодной воды в 23-х литровом тазу с вечера, тчательно перемешиваю руками и ставлю под балконную дверь (там прохладнее). На следующий день в районе обеда переставляю таз с крупой от балкона к стене, чтоб к вечеру крупа была комнатной Т, (может и не надо, может не критично). За время замочки крупы по возможности перемешиваю пару раз. Замачивать часов 12 думаю за глаза, просто мне так удобнее.

Вечером ставлю куб из кега на 50 л. на индукционную плиту, заливаю 20 л. воды и довожу до кипения. Пока закипает, перемалываю на ручной мясорубке зелёный солод из 2-х кг. зерна.

Вода в кубе закипела, выключаю плитку. Вычерпываю замоченную крупу в куб с кипятком и тщательно перемешиваю веселкой (у меня просто обрезок тонкого бруса) в течении нескольких минут. Получается отличный клейстер. Затем добавляю весь молотый солод и снова перемешиваю с пристрастием несколько минут. Попадаю в Т. 62-65. Если чуть промахнулся, что крайне редко бывает,то добавляю холодную воду или кипяток. Литра-двух хватает. Укутываю куб старыми одеялом и пуховиками. Пару раз перемешиваю с интервалом в 20-30 мин. Затем стоит до утра. Утром Т. затора в районе 55. Черпаю из куба 3 суповых половника сусла в широкое блюдо. Жду немного, чтоб подостыло, сыплю 2 пакетика "Саф-Момент" и взбиваю вилкой, чтоб дрожжи разошлись без комков.

Пока дрожжи активируются достаю из морозилка две 2-х литровые пластиковые бутылки со льдом, в ванной разрезаю ножём, вынимаю лёд и в сусло его. Перемешиваю сусло, чтоб лёд быстро растаял. Т, падает примерно до 35-и. Выливаю дрожжи в затор и перемешиваю последний раз. Делал так с пшеничной и ячневой крупой. Бродит дней 5. Выход 0,32-0,35 с кило. Гоню парогенератором.

Изменено 25 декабря, 2015 пользователем serg15-07