Домашнее сыроварение

[capsolo 658]

Сереж а оставшуюся сыворотку можно еще с праймером и дрожжиками по бутылкам как пиво разлить

[regi33 20]

 

 

1/16 ч.л. это как я должен делать? Набрать чайную ложку и делить на 16 равных частей?

Все на много проще, сыпь на глаз, верней на вкус, закваска формирует вкус сыра, хочешь нежней, сыпь меньше, хочешь более выразительней, сыпь больше

 

 

с праймером и дрожжиками

Что получится? И что такое праймер?

[Gagarin 1 989]

@regi33, Сергей, если не сложно, про закваски напиши ещё, какие бывают и для чего, где продаются. Хлорид кальция что даёт?

[regi33 20]

про закваски напиши ещё, какие бывают и для чего

Да я не особо в них понимаю, сам использовал Угличские. Если в общих чертах, закваска формирует вкус и структуру сыра, бывают мезофильные, и термофильные. Мезофильные для мягких и полутвердых сыров, термофильные для твердых и рассольных сыров типа Мацарелллы с высокой температурой пластификации.  Хлорид кальция восстанавливает вымытый кальций в процессе стерилизации молока.

таблица заквасок.pdf Вот что нарыл.

Изменено 11 марта 2016 пользователем regi33

[иванн 76]

 

 

до сих пор не отправили.....

...сегодня пришло письмом, буду тестить...

[regi33 20]

 

 

где продаются

Я через интернет заказывал, фирм торгующих полно.Ферменты то же бывают разные, животные (сычужные), растительные, и чтото типа грибов

[capsolo 658]

 

 

Что получится? И что такое праймер?

Типа айрана. Праймер - сироп глюкозный или сахарный.

[regi33 20]

 

 

Типа айрана

Надо попробовать. А дрожжи какие?

[capsolo 658]

дрожжи какие?

Охладить до 30 градусов, сироп 3 гр сахара или 4гр глюкозы на литр сыворотки, дрожжи в порядке убывания по 

"подходящести" 1гр пивные элевые на 10л - 0.5 гр на 10л винные сухие -1 гр. на 10л пакмайя кристал или воронежские сухие - 1 гр. на 10л саф левюр сухие.

Изменено 11 марта 2016 пользователем capsolo

[nsv 255]

1/16 ч.л. это как я должен делать?

Ложечки мерные есть  для этого: 1/4; 1/8; 1/16 и 1/32 чайной ложки. Сам не знал)))

Заказал их в сыроделии.ком. + плесени белой, мезофильной закваски, жидкого сычужного фермента, хлорист. кальция, формы.

Теорию изучил)))

Вроде все разложилось по полочкам в голове.

К бою готов)))

Первым - камамбер. В ближайший уик-энд.

Изменено 20 апреля 2016 пользователем nsv

[nsv 255]

И так камамбер:

- 4 литра молока ( я взял 4% жирности, пастеризованное, срок хранения 5 суток)

- 1/8 ч.л. мезофильной закваски;

- 1/32 ч.л. Penisillium candidum;

- 1/32 ч.л. Geotrichum candidum;

- 1/8 ч.л. хлорида кальция (сухой) растворить в 50 мл. воды.

- 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента; растворить в 50 мл. воды.

- 2 ч.л. соли.

Нагреваем молоко до 30°. Добавляем мезофильную закваску, Penisillium candidum и Geotrichum candidum - просто высыпаем на поверхность молока.

Подождать 2-3 минуты, ч.б. порошки впитали влагу.

Аккуратно снизу-вверх перемешиваем.

Далее добавляем жидкий сычужный фермент и хлорид кальция, предварительно каждый растворенный в 50 мл. воды.

Опять аккуратно перемешиваем.

Оставляем на 1,5 часа для образования сгустка. (на это время кастрюлю лучше утеплить, полотенцем например)

Опосля полутора часов ножом режем сгусток на квадраты прим. 2 см. во всех плоскостях.

Порезанный сгусток оставить минут на пять, ч.б. отделилась сыворотка.

Формы ставим на лоток. С помощью шумовки раскладываем зерно по формам.

Оставить зерно в формах на 2 часа, ч.б. оно само-уплотнилось.

В течении последующих двух часов переворачиваем сыр каждые пол часа.

После этого оставить сыр в форме прим. на 10 часов. Я оставил на ночь.

На след. день необходимо посолить головки со всех сторон и оставить в дренажном контейнере на 2 часа, ч.б. стекла лишняя сыворотка и сыр подсох.

Перекладываем сырные головки в контейнер для созревания, на спец. решетку предварительно застелив дно бумажным полотенцем.

Плотно закрываем и убираем в холодильник на нижнюю полку.

Выдерживаем так три недели. Каждый день сыр надо переворачивать. Удалять со стенок контейнера  влагу и менять бум. полотенце на дне.

На четвертой неделе созревания сыр можно завернуть в спец. бумагу для сыров.

По идее, через четыре недели камамбер созреет, покроется белой, красивой плесенью, изменит консистенцию и его можно будет кушать.

Ну а пока... ждемс)))

ЗЫ Бонусом вышло 3 литра сыворотки. Добавил в неё две чайн. ложки сахара и 1/2 ч.л. малтифлора.

Стоит, бродит по тихоньку. Неплохой айран должен получиться)))

Изменено 25 апреля 2016 пользователем nsv

[capsolo 658]

Сергей "айран" у тебя так не загазируется. Надо бы в пластик под крышку завинтить.

[nsv 255]

[b][member=capsolo][/b], Антон, нету бутылок. Не пивовар я))) пока.

Да и малтифлор неспешный. Бродит себе потихоньку.

В доме пивнуха-разливуха открылась. Зайду сегодня после работы. Может продадут пару-тройку пустых литровок пластиковых.

Вот и разолью, на как её : карбонизацию. Во)))

[nsv 255]

У меня ж оказывается бубльгумн, бугельные есть!)))

Разлил по ним. По пол чайной ложки сахару добавил на всякий пожарный.

 

[snab 772]

 

 

бугельные есть!

у меня у друга, в таких бутылках, был случай, пиво рвало крышки

[nsv 255]

[b][member=snab][/b], Игорь, да не должно.

Штырьки глубоко в стекле сидят.

Вчера темную, маленькую вечером оприходовал. 

Уже нормально газиков в нем. Вкусно, кстати. И захмелел чутка, как с пива легкого.

Оставшиеся две в холодильник убрал.

Один недостаток: днище пробило через час :mosking:

Так что после употребления оного, мне надлежит сидеть дома ну минимум часа три :-)

[xOther 1 451]

[b][member=nsv][/b], Тож хочу начать с камамбера.  Молочко парное козье или коровье есть хоть залейся. Комплектующие уже почтой летят. Кроме хлорида кальция. Считаю не нужным его для настоящего молочка. Формы для него не покупал, дорого показалось, думаю майонезные банки пластиковые, продУрявленные справятся ;) . А вот бумажку для заворачивания заказал. Если у тебя какие косяки в первом приготовлении случились, поделись со мной, что б не накосячить. :thankyou:

[nsv 255]

 

 

банки пластиковые

Справятся наверное. Единственное, как мне кажется, зашлифовать хорошо надо с внутренней стороны.

Чтобы зерно свободно могло опускаться при переворачивании формы.

По поводу молока. Для камамбера домашнее молоко надо пастеризовать по мойму. Тока в щадящем режиме, при градусах так 60-70, минут 20.

Иначе бактерии плесени могут не развиться, подавленные микрофлорой молока.

Лазарева в своем видео так и делает. А она в этом деле вроде как дока.

Косяков не было. Все как по учебнику)))

Все жду когда плесень попрет. Пока не наблюдаю. Но прошло то ещё меньше недели.

На всякий видео, мож не видел. Все достаточно наглядно.

[xOther 1 451]

Про шлифовку изнутри это ессесно.

 

 

домашнее молоко надо пастеризовать по мойму

Вот это да, наверно надоть будет.

[nsv 255]

[b][member=xOther][/b], Ильдар, почитал внимательнее комментарии к видео.

Если молоко свое и ты в нем уверен, пастеризовать необязательно.

Лазарева пастеризует, если берет у чАстников, и там могут развиться патогенные бактерии.

ЗЫ А с моим пока тишина на счет плесени. Нету и намека пока. Но пахнет вкусно.

Грешу, что в холодильнике холодно: 5°. Прибавил на 2°.

Продолжаю ждать)))

[nsv 255]

Ура! Пошла плесень образовываться.

Градусов десять все таки оптимальная температура для созревания.

У меня 6 сейчас. Сроки увеличиваются раза в два, а то и более.

[chst1000 10]

Вот тоже в майские приобрел первый опыт. Правда делал "просто сыр" , ничего кроме молока (10 литров) и сычуга , ну и соли немного. В итоге головка сыра чуть больше килограмма и рикотты грамм 350.

[nsv 255]

[b][member=chst1000][/b], желтое это как я понимаю воск или латекс?

Красиво головки запечатал. Просто окунал или кисточкой?

[nsv 255]

А мой камамбер красоту набирает)))

[chst1000 10]

nsv , Да, желтый воск. Первую головку (которая слева) сначала торец как колесо провернул в воске, а потом на плоские поверхности столовой ложкой наливал и размазывал, не очень хорошо получилось. А вторая головка (справа), сначала окунал плоские поверхности в воск , а потом провернул торец в воске , вот она хорошо получилась. дальше так и буду делать. На фотке та что справа (поближе).

Изменено 11 мая 2016 пользователем chst1000