Эксперименты от Teddy

[Teddy 140]

Решил создать собственную тему, чтобы не засорять кристально чистую полезную информацию других тем.

Здесь будет представлена мутная теория и практика приготовления спиртных напитков, как это видится в воспаленном мозгу у Teddy.

Можете тут говорить и утверждать все что угодно, но вектор развития задан таким образом:

Первый тег темы - это прошлое и настоящее, второй тег - близкое будущее, третий - далекое будущее.

Это этапы пути, каждый из которых будет вытекать из предыдущего.

Первый этап варки сверх крепкого пива(СКП) я уже постиг и уперся в потолок, поэтому решил дальше расширить свое познание мира крепких напитков уже на основе дистилляции.

 

Недавно был сварен рецепт СКП "Bold New Wave  Beer" для участия в конкурсе домашних пивоваров Best Brewmaster Award 2021.

Список участников ВВМ 2021:https://docs.google.com/document/d/16CHmv1StmBTgZmj6py5r_cCIFi4w-gM8Z6_tZiEBR7g/edit

Список финалистов опубликуют 27.09.2021.

Фоточки конкурсного пива:

Состав:

Этикеточка:

 

Это я послал первую ласточку серьезным дядям и тетям - дегустаторам, прекрасно понимая, что за полтора-два месяца пиво в барливайн стиле будет еще "зеленым".

Это пиво длительного хранения и настоящий свой характер оно откроет спустя года.

Поэтому на победу и не надеюсь, целью выпуска этого сорта была задача сломать косность мышления на предмет варки сверхплотных сортов.

 

На основе этого пива я сделал микс для изучения процесса получения сырья для будущих гонок на аламбике:

 

Так же я сварил парочку рецептов уже на следующий конкурс Best Brewmaster Award 2022.

К этому сроку через годик они прекрасно вызреют и уже будут достаточно конкурентоспособными, даже жалко будет посылать.

Это грюйт на грибах и фруктовое пиво "Сливяночка на хмелю".

Скоро для экспериментов по блендированию смиксую и их несколько образцов.

 

Готовится еще новый рецептик прикольненького пивка.

 

А что так шустренько?

Да потому что мобильно варю в единственной кастрюле на 15 литров.

Она служит и заторным чаном и варочным котлом и сосудом для сбраживания.

Вид на кастрюльку при сбраживании сливяночки:

Это есть такая фишка открытого верхового брожения, незаслуженно забытого, хотя о нем есть упоминания в научных трудах великой профессуры пивоварения, хотя бы у товарища Людвига Нарцисса.

[Teddy 140]

Рассуждение Щуки о Ерше.

 

Давайте рассчитаем Ерша 50/50 в пивной кружке 0,5 л.

Получается 0,25L Жигулевского + 0,25L Вотка = 0,5L Ерш крепостью 22.3%об.

Вливается в жаждущую воронку при приготовлении 0,5L сразу.

 

Теперь рассмотрим отличие такого Ерша от моего Микса.

0,25L пиво крепостью 17%об. смешивается с виски 0,25L 40%об. = бленд крепостью 28,6%об.

Выдерживается минимум 3 месяца.

Вливается в жаждущую воронку маленькими глоточками в течение долгого вечера при свечах из бокала «снифтер (snifter) cognac balloon» -  смакуя, причмокивая, пуская слюнки и пузыри из носа.

После пяти лет выдержки становится раритетной драгоценностью.

 

 

 

Пшенично-гречишно-грибной грюйт

OG1.142(32,2*P), FG1.046(11,4*P), ABV15,2%

Варка производилась без грамма хмеля. На снимке хмель выполняет роль декора.

СЛИВЯНОЧКА НА ЛЕСНОМ ХМЕЛЮ 

ТТХ няшки:

Фотачки:

 

 

[Abel 59]

Да выучи ты, наконец-то, свою любимую классификацию пива, и перестань называть свою сливяночку фруктовым пивом))) Ну, не прокатит это. Даже на либеральном бир.рф.)))

[Teddy 140]

Добавление в пиво фруктов автоматически относит пиво к категории фруктовое.

По BJCP 2015 это категории 29А, 29В, 29С.

29А - баланс смещается не в сторону фруктов, поэтому отпадает

29В - узнаваемое пиво + пряности - отпадает.

Остается Специальное Фруктовое Пиво - с добавками сахаров.

То есть 29С.

 

Но при дегустации принято указывать и базовый стиль.

В этом случае сливяночка попадает под категорию американский барливайн 22С: страшно крепкая и ужасно горькая.

 

В итоге классификация сливяночки на лесном хмелю такая: 22C;29C.

Вкуряешь?

Ты мыслишь одной категорией, а правила BJCP 2015 позволяют объединять разные категории.

Изменено 24 сентября 2021 пользователем Teddy
Упс!

[Abel 59]

Ну, если забыть, что даже американский барливайн в первую очередь - ячменное вино, то таки да, вкуряю.

[Teddy 140]

Не забывай про объединенные категории.

22С+29C=сахарный барливайн.

Красотулечка!

Еще есть самая продвинутая категория 34С - экспериментальное пиво:

Цитата

 

Общее впечатление: варьируется, но должно быть уникальным

Аромат: Варьируется.

Внешний вид: Варьируется.

Вкус: Варьируется.

Чувство во рту: Варьируется.

 

Тогда конкретика по рецепту сливяночки такая будет: 34C;22C;29C.

Или 34С+22С+29С.

Ловко?!  

[Abel 59]

Очень) Ты пойми, мой лохматый друг, к людям надо помягше, а на вещи смотреть ширше! Ты нас вверх тянешь, а мы ж тёмные, зашоренные((( Нам время надо дорасти, дай срок. С другой стороны, ты творишь, а творчество своё в какое-то прокрустово-пиво-судейское ложе впихнуть хочешь, дабы медальку жалкую получить((( Нехорошо это, тщеславие одолевает тебя, брат наш во хмелю((( Ширше надо, ширше смотреть. Дались тебе эти категории! На талант бирку не навесишь! Думай своё. И название, и стиль, чтоб ни один буржуй не сказал: ба, да это ж наш пиндосовский барливайн! Не, не подводи державу! Верю в тебя!

[Teddy 140]

Теперь о главном, о Жизни или Живом.

Николай Шминке, 1915:

Цитата

Пиво только тогда будетъ иметь известный вкусъ, пока оно находится въ состоянiи хотя и медленнаго, но постояннаго броженIя, ибо остановка броженiя изм^няетъ составь пива и портитъ его вкусъ.

Вот это и есть определение "живого" пива.

А не то, что сейчас подсовывают, например, в виде фильтрованного.

Если в фильтрованном остановлено брожение - это "мертвое" пиво.

Пастеризованное  - "мертвое" пиво.

Выброжено насухо - "мертвое" пиво.

Поэтому я трепетно отношусь к "живому" пиву и в основном практикую только такое.

Потому мне нелегко было сделать микс барливайна с виски и стать убийцей своих любимцев.

Я сделал "мертвый" бленд, о горе мне!

Изменено 24 сентября 2021 пользователем Teddy
Упс!

[Teddy 140]

О хмеле.

В настоящее время не применяют старинную практику варки хмеля и зелья, которую применяю я.

У хмеля есть свойство падать на дно котла, когда он сварился.

Сначала он плавает наверху сусла, а когда упадет на дно - значит сварился.

Происходит это в течении достаточно длительного времени, около двух часов.

Если хмель старый, то падает на дно чуть раньше двух часов, если свежий - то даже и дольше. 

При таких длительных варках сусло уваривается и повышается его плотность, происходят правильные реакции и соединения для дальнейшего легкого сбраживания.

При современных варках можно сказать, хмель недоваривают и потому не получают от него полноценных психоделических свойств.

Этот способ - базовая варка хмеля на горечь.

На ароматику можно добавлять различные сорта в конце варки, или в бродильный чан, как применяется в современности.

 

Так же при длительной варке (это есть в упоминаниях товарища Людвига Нарцисса), горечь хмеля теряется в два раза.

Поэтому это следует учитывать при задаче доз хмеля на варку.

 

Изменено 25 сентября 2021 пользователем Teddy
Упс!

[Pepel_zbei 401]

1 час назад, Teddy сказал:

следует учитывать при задаче доз хмеля на варку.

из опыта знаю,что если хмель не с забора,то производитель указывает количество альфакислоты в процентах

так вот всё что выше 5% обычно на горечь и ниже 5% на аромат

[Teddy 140]

Можно и гранулированный хмель знать, там альфа дюже большая.

Но про него ничего не узнаешь, как про свойство затопления шишкового - сварился он или нет.

Только косвенным методом - варить до двух часов и более.

Но так сейчас никто не варит - все позабыто, позаброшено в угоду массовому производству пивного пойла.

Другие процессы, другое пиво, испорченное технологиями для наживы.

[Pepel_zbei 401]

32 минуты назад, Teddy сказал:

испорченное технологиями для наживы.

да для нас это как раз в плюс,пока в магазинах такое пиво,мы будем работать и не только

вот даже тот же осадок на дне нашей бутылки свидетельствует о естественной карбонизации дрожжами,

балона УК это пиво не видело

и только такое пиво по суте своей и по определению может называться живым,остальное в топку

 

 брожение происходит весь этап при созревании продукта

поначалу дрожжи съедают маленькие сахара и потом грузут дикстрины

[Teddy 140]

Посмотрели на снимок и приужахнулись объемам варки промышленного пива.

Объем одного ЦКТ для пивзаводика средней руки должен быть около 200 гл (20т) в связи с Натан-эффектом.

Поэтому меня умиляет желание некоторых домашних пивоваров повторить рецепт этого пойла, которое они в принципе повторить не могут.

Стремятся точь-в точь попасть в категорию, когда Натан-эффект им ни в жисть не соблюсти.

Да, ладно - это их дело, пусть варят, что хотят.

Я для себя еще на заре своих занятий с пивом открыл другие домашние технологии, которые простые и уникальные, прошли проверку временем.

Для этого даже мини-пивоварня не нужна - так как это есть подражание на кухне заводским технологиям.

Зачем?

Когда можно обойтись варками значительно проще и эффективнее!

В одной единственной кастрюле. 

[Teddy 140]

Итак, микс или бленд или коктейль или ерш.

Может быть это есть подготовка СС к экстрактивной дистилляции?

Экстрактивная дистилляция  является  дистилляция используемая для разделения смесей азеотропов или содержащих соединений , имеющих точки кипения близко.

Поэтому это есть метод насыщения этанола вкусняшками, которые называются энтановыми эфирами (коньячным маслом).

В работах по перегонке виноматериала в коньяк было показано подавляющее влияние энтановых эфиров на вкус коньяка.

Ссылками засорять мозг слушателей академии Тедда не буду, воспринимайте мои тирады сразу.

Итак, что мы имеем в кружке (привет товарищу moroz-85! )?

Для начала, в нашей кружке есть винцо, которое предстоит гнать на аламбике в коньяк.

Если гнать винцо кристально чистое, снятое с дрожжей, да на коньяк, да еще и выдержанное, то ничего путного не получится.

Энтановых ожидаемых вкусняшек будет мизерно мало, и вкус коньячного перегончика будет пресным и бесцветным.

Чтобы было вкусно, виноматериал гонят вместе с дрожжевым осадком.

Получается, что энтановые эфиры извлекаются не из тела виноматериала, а из телец мертвых дрожжей.

Вкуснятские энтановые эфиры - это миазмы разложившихся дрожжей.

И чтобы их в коньячке было много, винцо гонят специальными способами на аламбиках в основном в два этапа.

Сначала первой простой гонкой укрепляют виноматериал до крепости 25-30%об.

Именно такая крепость должна быть для СС, чтобы гнать потом и максимально получить большое количество энтановых эфиров.

Потому что именно при такой крепости СС в кружке (привет товарищу moroz-85! ) эти эфиры имеют коэффициент ректификации близко к единице, и они гонятся вместе с этанолом.

Ну, гонятся, и хорошо.

На схеме ниже я показываю, как подменить коньячный СС экстрактом микса или бленда или коктейля или ерша и получить при этом экстрактивную дистилляцию одного прогона:

Вот такая фигня получается у нас в кружке, товарищ moroz-85!

И ты думаешь, что это все?

Да кабы не так!

Весь этот вкусняцкий наполненный энтановыми эфирами экстрактивный по коньячной технологии гон с нашей злосчастной кружки я снова буду миксовать с исходником, то бишь крепким пивом.

А про время продолжительности гона и получение при этом около +200% энтановых эфиров мы поговорим попозже, тем более что есть работы наших братьев то ли армян, то ли азербайджан что умеют делать замечательные коньяки.

 

[moroz-85 651]

@Teddy пёрлы у тебя, конечно, знатные! Убедительная просьба: с этого момента не упоминай меня в теме, обращаясь ко мне. Я только наблюдаю как модератор. Мне не интересны твои тараканы азеотропно-коньячные. Ага? Вот и договорились. 

 

Изменено 25 сентября 2021 пользователем moroz-85

[Teddy 140]

moroz-85,

если хочешь, то ссылками на источники могу осчастливить.

Мои перлы - это одно, а перлы научных работников годами практикующих перегонку коньяка и составляющие свои труды - это уже как бы и основа (база), от которой плясать нужно. 

Только пляшу я по своему, как понимаю этот изложенный материал и перерабатываю его уже своими методами под свои нужды с целью дальнейшего познания методов дистилляции.

Мне пофих как ты относишься к моим тараканам.

Моих тараканов уже на четырех параллельных форумах дустом потравили, забанили , и как страусы, зарывшись в песок даже слушать не хотят.

Не слушай и ты, уйди.

Только дай другим услышать.

Может рациональное зерно и прорастет в умах недалеких от экстрактивной дистилляции.

Направление новое, задорное, неопознанное.

Потому очень интересное, что за гадость получится в итоге.

[Abel 59]

Предпочитаю энантовые эфиры, буду гнать два раза!)) И, кстати, из пива не коньяк получается. Даже из сахарного. Упс(

[moroz-85 651]

7 минут назад, Teddy сказал:

Не слушай и ты, уйди

Я модератор - мне приходится это делать. На этом точка. Мы поняли друг друга

[Teddy 140]

Цитата

И, кстати, из пива не коньяк получается

Да пофих.

Я же в основе бленда пиво оставил.

Получается пивасный бленд на основе коньячных спиртов.

Этих блендов-миксов тьма тьмушная: ликеры, наливки, настойки.

Даже до войны в 1939 году народный комиссариат пищевой промышленности союза ССР согласно приказу №507 от 03.06.1939 создал рецептуру по правильному смешиванию ликеров, наливок и настоек.

Но это так, для справочки, как и что смешивалось, например в союзе ССР.

Довольно прикольные алкогольные миксы были.

А вот пивко наикрепчайшее вряд ли кто когда рисковал смешивать.

Потому что пивко такое еще вряд ли кто получить сможет.

Может быть только параллельный экспериментатор Дед Пихур пробовал.

Я понимаю, что блендом я убиваю "живое" пиво  с целью укрепления напитка.

Поэтому моя задача - сохранить остаточный газ, что придает пиву "колючесть" и "игристость".

Потому микс я делаю при низких температурах около +5*С.

Изменено 25 сентября 2021 пользователем Teddy

[Николай2105 101]

50 минут назад, Teddy сказал:

Моих тараканов уже на четырех параллельных форумах дустом потравили, забанили , и как страусы, зарывшись в песок даже слушать не хотят.

Может стиль подачи материла не заходит? Он довольно провокационный. Складывается ощущение, что ты изначально противопоставляешь себя форумам и их правилам. Повторю сказанное в трактире, твои методы непривычны, но интересны. Дай время осмыслить, поспорить, принять, наконец. Или не принять, тут у всех своя правда ))

[Abel 59]

@Teddy , повторюсь - я против не твоих экспериментов, я против твоей терминологии. Если ты всё делаешь не по классическим технологиям, то и называй это оригинально. Ни под пиво, ни под коньяк, ни под другие регламентированные напитки твои миксы не подходят. Не путай нас, сирых и убогих)) Помнишь, было в Союзе понятие "шмурдяк"?  Вроде бы вино, но ни под один сорт и стиль оно не подходило. Но своих поклонников и ценителей имело немало.

[Dernder 146]

17 часов назад, Abel сказал:

своих поклонников и ценителей имело немало.

Да и сейчас таковых найдётся, если поискать, но отблагодарить тебя они смогут, скорее всего, только нестройными, сиплыми голосами и спицифическим ароматом своей нестиранной одежды.

Изменено 26 сентября 2021 пользователем Dernder

[Abel 59]

Ну, это как пример узнаваемого бренда я  привёл)) Тэдди нужны свои придумать. Ну, скажем, к сахарному пиву "Сливяночка на лесном хмелю" вполне подходит название "бражник" или "хмЕлево".

[PDV 190]

Человек идет своим путем....Банзай- в смысле,дерзай

Повторять не буду но, почитать интересно...

 

[Teddy 140]

 «Что будет в кружке, из которой ты будешь пить? Каков состав?»

 

Цитата

 

Выпьем, добрая подружка
Бедной юности моей,
Выпьем с горя; где же кружка?
Сердцу будет веселей.

 

А.С. Пушкин «Зимний вечер» 1825 г.

 

 

 

Предлагаю внимательно ознакомиться с трудом И.М. Скурихина «Химия коньяка и бренди» 2005 г., Глава II, Химические процессы (стр.34 …37).

Желаю приятного прочтения.

 

Какие мною отсюда были сделаны выводы:

1. Гнать на дрожжах обязательно.

2. Диапазон крепости спирта-сырца 25-30%ABV обязательно.

3. Подкислять не обязательно.

4. Чем дольше (нежнее) гонка – тем лучше.

 

Know-how:

Для извлечения энантовых эфиров совместно с дрожжами следует использовать съедобные грибы, как источник дополнительных эфиров.

 

Грибы (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

 

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

 

Съедобные Грибы́ - Существует множество съедобных грибов, выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену.

Немного о грибном пиве:

https://findpatent.ru/patent/260/2608497.html

 

А теперь вот так примерно видится то зелье-пойло-варево, что будет забодяжено в кружке (бокале «бренди глас» или «cognac balloon») нашей доброй няни:

 

Блендерное  грибное пиво 33,8%об.

 

Выбродить пиво ячменное 12л крепостью 18%. (смесь дрожжей М5+М20 или Coobra 48+М20, концентрат виски канистра 5л, сахарный песок, хмель, грибы сухие).

 

Поставить на осветление.

 

Шесть литров из партии карбонизировать на пиво.

 

Остальные шесть литров вместе с осадком дрожжей + сухие грибы подвергнуть автолизу  в течении 3х дней при температуре 45*С.

 

Подвергнуть экстрактивной фракционной дистилляции:

Смешать с 3 л водки, настоянной на сухих грибах.

Получится спирт-сырец на одинарную дробную перегонку 9 литров крепостью 25,4% (привет французам!).

Перегнать на аламбике с водяной баней (привет Е.Л. Мнджояну и Д.М. Менделееву!):

за один проход :

Головы 0,25л

Хвосты 0,35л

Тело 65% 2,92л

 

Выполнить купаж  бленда:

Смешать с карбонизированным пивом 6л при 5*С:

Получится 8,9л грибного пива крепостью 33,8%.

 

Итоговая стоимость рецепта: 182 руб. за 0,5л.

 

Цитата

 

Но ты и представить не можешь, насколько меняется вкус, если сме­шать его еще кое с чем.

Слова Белого Рыцаря в Главе VTII сказки Льюиса Кэрролла «Алиса в За­зеркалье».

 

 

По сути это смесь домашнего ячменного пива с домашним зерновым виски.

Но можно готовить пивной бленд на фруктах-ягодах-травах с экстрактивной дистилляцией в бренди и последующим смешиванием с исходником.

Тогда это будет купаж фруктового пива и бренди для буржуа-денди.

Купажная сливяночка под рябчиков …

Банановый купеческий квас под ананас …

Нежинская рябина мятная с фейхоа …

 

Плюс грибная мацерация.

Наливки на свеженьких шляпках.

Настойки на сухих ножках.

Под перегонку на аламбике.

 

Ой, няня, милая подружка!

Давай вали бегом за кружкой!!!

Изменено 2 октября 2021 пользователем Teddy