Первые шаги в пивоварении: знакомимся с солодом

[victorchik]

Я подумал – сегодня или никогда! Давно следовало это сделать, но как обычно – рутина, дела, хлопоты, заботы.И как обычно, уточняю сразу – данная тема строго для новичков. Чтобы они могли сделать первый шаг в пивоварении более-менее с открытыми глазами.Категорически утверждаю, что только первый шаг можно делать с помощью интернета. Далее следует работать с литературой, иначе никогда не произойдёт развития пивовара как пивовара! Интернет – это песочница, где детки учатся подтягивать штаны, вытирать сопельки, лепить куличики и не более того. Другой вопрос, если получившееся пиво устраивает и больше ничего не интересует – тогда можно продолжать тусовать в песочнице.Итак, для того, чтобы сварить пиво необходимы солод, хмель, дрожжи, вода и набор кастрюлек. Даже сияющее блеском «оборудование» больших заводов или пивных ресторанов – это всего лишь кастрюли того или иного формата, делающие работу пивовара боле производительной, эффективной (с экономической точки зрения). К качеству пива кастрюли имеют отношение в последнюю очередь ( а то и не имеют вообще) – пиво это в первую очередь пивовар, а не оборудование (С). Кастрюльки могут облегчить или усложнить работу пивовара, но грамотный пивовар сварит прекрасное пиво с помощью любых кастрюлек.

Солод

Повторюсь, объяснения даются для полнейших новичков (это я пишу, потому что несколько стыдно перед коллегами рассказывать столь детским языком).Упрощённо, пивоваренный солод представляет собой зерно, которое начали проращивать, создав определённые условия на этот период. Спустя короткий срок (1-2 недели) рост зерна останавливают и проводят сушку солода при определённых температурных и влажностных условиях. Температура может варьироваться от 30 до 220 градусов, в зависимости от того, какой солод хотят получить. Манипулирование влажностью и температурой позволяет получать из одного и того же вида зерна совершенно различные по своим характеристикам солода.Для получения пивоваренного солода традиционно используют в основном ячмень. В меньшей степени, но достаточно широко, используется пшеница. И совсем в малых количествах – рожь. Экзотические злаки оставим пока в стороне.В среднем, можно насчитать 25-30 сортов ячменного солода, кардинально различающихся между собой по свойствам; 5-7 сортов пшеничного солода и 3-4 сорта ржаного солода. В описаниях можно встретить сотни наименований солода, но фактически всё это одинаковые между собой солода, отличающиеся только наименованием места происхождения или имеющие «имя личное» от производителя. Различия между ними достаточно ничтожны, чтобы здесь и сейчас погружаться в это.Солод схематично делится на базовый и специальный.Базовые солода – это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления пива [засыпь – приготовленный для данной, конкретной варки пива солод или смесь солодов]. Перечислю основные базовые ячменные солода: Пильзнер, Венский, Мюнхенский, Пэйль эль, Копчёный. Взяв любой из этих солодов в количестве 100%, вы получите прекрасное пиво. Английская версия этих названий: Pilsner, Vienna, Munich, Pale ale, Smoked.Словосочетание «специальные солода» говорит само за себя [вспомните специи]. Эти солода используются как добавки в ограниченном количестве, позволяя с помощью различных комбинаций приготовить совершенно отличающиеся друг от друга сорта пива. Процент добавления специального солода в рецепт вы всегда можете посмотреть в паспорте от производителя или продавца. А со временем быстро выучите и будете делать это по памяти – когда поймёте, что солодов не так уж много и использование их однотипно.Перечислю основные специальные ячменные солода первой группы: Карамельный (некоторые производители карамельный солод именуют множеством вариантов типа карарэд, карaмюних, карапильс, карабогемиан, караарома, карахелль и проч. и проч – такие детали нам пока ни к чему), Меланоидиновый, Жжёный.

    Английская версия этих названий: Сaramel malt(некоторые производители солод карамельный/ сaramel malt называют множеством вариантов carared, caramunich, carapils, carabohemian, caraaroma, carahell ), Melanoidin, Black ( некоторые производители солод жжёный/black называют Carafa).Спецсолода первой группы используются для формирования вкуса и цвета пива.

[victorchik]

Специальные ячменные солода второй группы используются для корректировки и/или исправления некоторых свойств (характеристик) затора и, как следствие, характеристик сусла и пива.

Группа вполне скромная, из двух солодов: диафарин и кислый солод. Английская версия этих названий Diastatic malt и Acidulated malt.

  Диафарин, он же "белый высокоферментный солод", является очень активным в ферментном отношении солодом. Говоря профессиональным языком, диафарин обладает высокой диастатической силой, или же, что аналогично по смыслу, высокой амилолитической способностью.

Используется для помощи солодам, по каким-либо причинам содержащим мало собственных ферментов, необходимых для превращения крахмала солода в сахар. Большинство современных солодов содержат достаточное количество ферментов и не нуждаются в помощи диафарина, поэтому использование этого солода в пивоварении утрачивает свою актуальность.

  Кислый солод - хитрое немецое "изобретение"   Всем известно, что промышленность уже который век борется за увеличение прибыли. В пивоварении одни из многих способов увеличения прибыли - а) минимальное время проведения всей технологической цепочки по варке пива и б) максимальное количество полученного пивного сусла из фиксированного количества солода. В некоторой степени этому способствует закисление среды (затора), в которой проводится операция по приготовлению пивного сусла.

  Промышленность других стран без всяких церемоний использует для этого синтетическую "пищевую" кислоту. В Германии же, где действительно стараются варить пиво согласно знаменитому разрекламированному "Закону о чистоте пива" (Райнхайтсгебот нем. Reinheitsgebot ), лить даже натуральную пищевую кислоту в затор нельзя - поэтому придумали экологический кислый солод, закисляемый натуральным способом бактериями в процессе  приготовления самого солода. 

Но нет никакой необходимости представления промышленности о рентабельности  перетаскивать в нормальное, настоящее пивоварение. Поэтому использовать кислый солод необходимо (или желательно ?) только в тех случаях, когда он категорически указан в рецепте пива. 

[victorchik]

С пшеничным солодом всё совсем скромно и коротко: 

Базовый светлый пшеничный солод всего один - светлый. Использовать его в засыпи полностью до 100% домашнему пивовару затруднительно, потому что у него нет оболочки, как у ячменного. А именно оболочка не позволяет частицам солода и муки (образовавшейся при дроблении солода) плотно слипнуться и препятствовать протеканию сусла. Поэтому производитель рекомендует обычно использовать пшеничный базовый солод в объёме до 80%, оставшуюся часть засыпи лучше дополнить ячменным солодом, чтобы обеспечить фильтрацию сусла.

Специальные пшеничные солода: 

Тёмный  - для формирования вкуса и цвета пива, используется в объёме до 50%.

Карамельный - для формирования вкуса и цвета пива, используется в объёме до 15%.

Жжёный  - для формирования характерного вкуса и цвета тёмных сортов пива, используется в очень малых количествах, до 1-5%.

Английская версия этих названий:Базовый светлый пшеничный - Pale Wheat Malt; Тёмный пшеничный - Dark Wheat Malt; Карамельны пшеничный - Caramel Wheat Malt; Жжёный пшеничный - Chocolate (Black) Wheat Malt

Изменено 1 ноября, 2013 пользователем victorchik

[Sasha 1]

Вить , после прочтения твоего поста про пшеничный солод , поймал себя на мысли , что ниразу не использовал карамельный пшеничный и не пробовал из него пива !!!

Скинь  рецептик плиз !!!

Может про это пиво новую ветку создать ?

[Gagarin]

Саш, у нас есть пока ещё пустой раздел Рецепты пива.

Можешь и сам, по возможности, туда что-то скинуть из того что варил или будешь варить!

[Sasha 1]

Ок !

Начну заниматься !!!

[Alixx]

Хоть и читаю книгу из библиотеки про солод и пиво, хотелось бы получить советы по приготовлению пивного солода в домашних условиях от Мастера. Виктор, будь добр!

[victorchik]

Ты знаешь, не скажу ничего нового.

1. Обеззараживание марганцовкой, батенька, агхиважно.

2. Замачивание на короткий срок (4-6 часов) с последующим проливом холодной водой - мне понравилось больше, чем замачивание на длительный срок.

3. Выкладывание на пассивную сушку недоросшего солода. Рассыпал по простыне - он и дорастёт, и просохнет.

4. Термическая сушка с разным температурным режимом (обжарка разной степени) - я делал безответственно, просто в газовой духовке с контролем термометром-щупом. Плюс-минус километр. 

И всё равно получается отличное пиво!

 

Отбивку ростков описывал: попрыгал ногами, а потом просто перекидываешь к соседней стенке - ростки не долетают

[gogolzmej]

Сегодня к моему поставщику пришел солод от Бестмальц , похоже что он еще теплый внутри мешков . Неужели действительно такая спешка ? То есть выдерживать надо уже самому ?

[victorchik]

Сегодня к моему поставщику пришел солод от Бестмальц , похоже что он еще теплый внутри мешков . Неужели действительно такая спешка ? То есть выдерживать надо уже самому ?

Думаешь, прямо из-под сушилки в цеху к тебе приехал ?   Хотя у вас да, границы-то нет, всё быстренько.

[victorchik]

Продолжим по существу вопроса.

Базовый ржаной солод тоже всего один - светлый. Использовать его в засыпи полностью до 100% домашнему пивовару затруднительно, потому что у этого солода нет оболочки, в отличии от ячменного. А именно оболочка не позволяет частицам солода и муки (образовавшейся при дроблении солода) плотно слипнуться и препятствовать протеканию сусла.

Кроме того, как гордо пишут некоторые производители, ржаной солод богат бетта-глюканами. Не буду перегружать новичков информацией, скажу только, что это такая штука, делающая раствор крайне вязкой. Поэтому производитель рекомендует обычно использовать ржаной  базовый солод в объёме до 50%, оставшуюся часть засыпи лучше дополнить ячменным солодом, чтобы обеспечить фильтрацию сусла. И даже в этом случае фильтроваться будет очень и очень неспешно.

Специальные ржаные солода: 

Карамельный - у нас его чаще делают для хлебопекарной промышленности (прекрасно подходит и пивоварам) и называют "Ржаной ферментированный (красный) солод"  - для формирования вкуса и цвета пива, используется в объёме до 15%.

Жжёный  - для формирования характерного вкуса и цвета тёмных сортов пива, используется в очень малых количествах, до 1-5%.

Английская версия этих названий: Ржаной светлый базовый - Rye Malt; ржаной карамельный - Caramel Rye Malt; ржаной жжёный - Chocolate(Black) Rye Malt.

[ой.]

всем здрасьти! и с праздниками!

Вить, расскажи про пену, что нужно добавлять  , чтоб держалась долго, а то сделал варок 10 пена плотная красивая, но держится не долго. кроме солода , дрожжей и сахара в воду ничего не добавлял!

Изменено 6 января, 2014 пользователем ой.

[victorchik]

Добавь время. 60 суток  с момента укупорки.

Я так думаю - время самый дорогой ингредиент, со времён Римской империи (раньше особо записей не было).

 

Давеча сварил пару раз пивас кипрский, дважды, с очень жёсткой водой, плотность 10%. Пена стоит 12 минут ( 720 секунд).

Я даже не знаю, что бы ещё добавить, для того, чтобы пена не вставала    

[Дрюха]

 

 

Я даже не знаю, что бы ещё добавить, для того, чтобы пена не вставала

Чтобы не вставало лишнее, нам в армии бром давали

А в принципе действительно, жесткость воды мало повлияла на пеностойкость в моём случае. Во всех варках. Варил на водопроводной болотной воде. Кстати, многие авторы классики пивоварения отмечают, что на пеностойкость больше всего влияет белок или его отсутствие. И не всякий белок!

[Гость franz_ferdinand]

А как кто относится к белорусскому солоду? Пиво белорусских пивоварен средней паршивости, и можно ли в этом свете получить из местного сырья вкусное светлое пиво?

[Pepel_zbei]

Витяяяя!!!

Ну ты где? С солодом познакомил,а про хмель ни разу.Что такое "альфа" в хмеле и для чего нужно знать значение этой самой альфы,

проясните кто нибудь пжлста.

[PDV]

Только сейчас увидел ,я тебе не ответил   Витя здесь писал про хмель

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=31941.0  ответ №2

вот еще http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43771.0

Изменено 6 августа, 2016 пользователем PDV

[PDV]

можно ли в этом свете получить из местного сырья вкусное светлое пиво?

А Вы сыпьте заварки больше и у Вас чай будет вкусный

 

Пиво белорусских пивоварен средней паршивости

А если серьёзно то , может дело не в солоде,а в ручках Пробовать надо

свое в любом случае лучше будет

Изменено 6 августа, 2016 пользователем PDV

[Student]

 

 

Витяяяя!!! Ну ты где?

 

Братишка, ты что тонешь?))) Так раскричался. Тут не докричаться, даже в "горячих темах" месяцами никого нет)))

Хмель - вообще мутная тема и единственный, кто хоть попытался ее раскрыть -  Алексей. В Лагерном пиве на ХД.

 

Когда будешь читать, обрати внимание на когумулон, хмели с его повышенным содержанием не рекомендуются для ранней закладки, можно получить резкую неприятную горечь; и мирцен, хмели с его повышенным содержанием не рекомендуются для очень поздней закладки, нужно кипячение, чтоб его удалить. Есть рекомендация, любой просроченный хмель, а что мы покупаем в интернет магазинах только Богу известно,  НЕ использовать для ранних и поздних закладок, это не Алексей, это Нарцисс советовал. В темном пиве, на эти рекомендации можно забить, там вообще на все можно забить)))

 

Мое мнение - это мнение дилетанта, подробней поспрашай у Алексея.... Чтоб как-то его расшевелить, а то он последнее время ленится, начни спрашивать с полифенолов и их положительного влияния на пиво,  похоже это его любимая тема))))

[Нано-Сэм]

 

 

когумулон

 

 

мирцен,

 

 

полифенол

Василий расскажи подробнее,ты к стати где в Ростове живёшь?Пиво давно варишь?

[MrDanger]

[b][member=Нано-Сэм][/b], корректнее спрашивать не как давно варишь, а сколько варок было :)  :mosking:  

[Pepel_zbei]

[b][member=MrDanger][/b], у тебя сколько варок? :pardon:

Судя по тому как ты в своих постах оперируешь цифрами и названиями хмелей и дрожжей,отличаешь лагер от эля по запаху и вкусу

про % альфы и когда по времени и  какой хмель в процессе варки добавлять.     к чему это я..?

делиться нужно более открыто Олег знаниями

 тогда Боженька тебе подкинет и рецепты новые, и новые знания ,и друзей единомышленников и просто жить будет в кайф от обмена информацией с людьми тебя понимающими

  ты же растолковываешь в посту выше Константину как "спросить" и ни как не поинтересоваться,между тем после поста Василия им были подмечены три новых для него слова,

  суть которых ты не озвучил...Будь здоров!  :thankyou:

[Нано-Сэм]

 

 

спрашивать с полифенолов и их положительного влияния на пиво

вот про полифенолы,они же антиоксиданты, почитал немного на профильных форумах и в блогах у людей с пониманием.

В последнее время,пишут они,полифенолы принято называть"продолжителями жизни" и ещё они активно работают в организме предотвращая различные заболевания и ведут борьбу непосредственно с самими механизмами заболеваний.

В настоящем пиве они выступают как мощная защита организма от старения и от разных болезней.

Думаю варить пиво  жизненно необходимо!

[BrewmasteR-kld]

[member=Нано-Сэм], полифенолы это наше все. ))))

 

 

Чтоб как-то его расшевелить, а то он последнее время ленится, начни спрашивать с полифенолов и их положительного влияния на пиво, похоже это его любимая тема))))

Не ленюсь, работаю я в   :laugh:   поте.
 

Изменено 12 августа, 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[victorchik]

А как кто относится к белорусскому солоду?

 

А это кому как повезло. Месяца полтора назад звонил мне коллега, рассказывал как попался он ловко. Работал на вайерманне, горя не знал. Но поскольку мы наконец-то встали с колен - вайерманн стал дороговат, он [коллега] начал искать варианты удешевления без большой потери качества. 

Начитался на форумах, что российский солод хороший, а белорусский так вообще шедевр - ну и купил 5 (пять) тонн разом. Первая варка - рабочая экстрактивность 50%. В ужасе позвонил мне, мы с ним обсудили как выжать обещанное "по паспорту" сухое вещество. Выжать-то можно, только к рабочей смене добавится часиков пять дополнительных. 

Но есть и везунчики, рассказывают что российский/белорусский солода превосходят вайерманн и качеством, и ассортиментом, не говоря уж про цену. "И Вы рассказывайте" (С) Бородатый анекдот...

 

С солодом познакомил,а про хмель ни разу.Что такое "альфа" в хмеле и для чего нужно знать значение этой самой альфы

 

И по солоду-то обзор не закончен, увы. И по хмелю надо отдельную тему создавать. Есть надежда что появится время свободное, смогу информационные "долги" позакрывать. По виски тема не добита, по пиву в бочках, хмель вот не рассмотрен...