Копчение

[127L]

Запустил недавно коптильню. Пробовал коптить кури, рульки, грудинку, форель, сома, карпа.  Получается очень вкусно, я бы даже сказал нереально вкусно.

 

Кроме того еще и выгода семейному бюджету, теперь перестану покупать колбасу и рульки. В топку пищевую промышленность !!! 

 

 

[daniil0677]

Попробуй еще перепелок если где раздобудешь , мне очень нравятся..........

[Иваныч]

Блин ,слюна пошла, чуть не захлебнулся. Холодное копчение-то?

и устройство расскажи ,что и как.

[127L]

Копчение горячее пока. Для холодного надо дым холодный, - купил кусок трубы на чермете что бы печурку соорудить, теперь думаю как в ней отверстие под дымоход прорезать, толшина стенок 10 мм. 

 

Устройство не сложное,  печку клали с сыновьями, - две топочные камеры видно на фото, два дымохода с шиберами, один идет в бочку (бочка утеплена), второй прямой на улицу. Топки разделены на 3/4 по высоте. Растапливаю сначала большую, шибер в бочку зарыт. Опилки загружаю в маленькую. Как печка прогреется перекрываю прямой дымоход и открываю шибер в бочку. Опилки начинают тлеть. 

 

Важно выдерживать режимы, для этого один термометр на крышке бочки, второй внутри куска мяса. Для каждого продукта разный температурный и временной режим. 

 

Режимы мне брат дал, это он на фото с подносом. У него хобби - кулинария, я его послушал там заморочек не меньше чем у нас, а может и больше. Например для мяса нужна соль специальная, если нужно хранить его уже закопченное долгое время. 

Если надо, могу сделать фото подробностей конструкции печи и бочки

[Иваныч]

я не обещаю что точно такую же построю но хотелось бы ))), если не трудно. и с температурными режимами...и с фирмой и видом соли

[ванечка]

в смысле

 

Например для мяса нужна соль специальная, если нужно хранить его уже закопченное долгое время.

 

чт то новенькое для меня. если не затруднит узнай поподробней, что это за "нанотехнологии" такие.

всегда считал, что более чем достаточно обычная крупная (каменная) соль или крутой рассол шприцевать, зависит от продукта.

после посола промыть и заветрить перед копчением.

после копчения так же заветрить. и все, никакой специальной соли.

 

кстати, а почему не хочешь сделать дымогенератор? там же все просто как две копейки тремя монетами.

[127L]

Соль.

 

Общий вид печи.

 

Шибер перед бочкой и тройник для подачи в бочку дыма для холодного копчения.

 

Два раздельных дымохода 

 

Перегородка между топками

 

Топки

 

Термометр

 

Дымоходы

 

 почему не хочешь сделать дымогенератор? 

 

Потому что дров в лесу много.  

 

Может для холодного копчения сделаю, посмотрим.

[ванечка]

Соль

 

понятно.

natriumnitrit - соль плюс нитрит натрия в составе. добавили консервант.

[Иваныч]

да, нитритная соль. 

с сайта колбасников когда товары заказывал - заказал пару пакетов по 100 гр - так и лежат.

[ванечка]

да Андрей если будешь делать дымоген мой совет глянь данный конструктив

выкладывал когда то на хд в теме копчения

https://www.youtube.com/watch?v=0g_XvxUoY3c

 

делал такие года три четыре назад. проверено многими людьми.

единственное, что у меня в дг труба круглая сотка была и верхняя крышка обычный деревянный чопик

насос (мой) был вообще на коленке сделан из того что под рукой было

какой то низкооборотный мотор расчитанный на долгую работу

меха из резинового чехла ШРУС-а от жигулей и привод через кривошип качалку.

работал пару сезонов пока не отдал (выпросили ) с последним дг в комплекте.

[Yuriy-65]

Андрей, а сколько такой пакет соли стоит?

[127L]

Этот по случаю достался за 2,5 тыр. В инете продают по каким-то нереальным ценам, типа 70 руб. за 100 г.

 

Если кто надумает использовать нитритную соль, то самый оптимальный вариант заказывать ее в Америке, ихняя содержит нитрита в 10 раз больше, соответственно расход ее меньше.

Изменено 27 сентября, 2015 пользователем 127L

[Gagarin]

Не проще нитрит натрия ЧДА купить и размешать с обычной солью?

[ванечка]

Не проще

наши деды и прадеды солили обычной солью и хранили до следующего сезона заготовок без проблем.

куда уж проще то если технологию соблюдать.

конечно дело каждого. тут не оспоришь. но копчушка и так консервант великолепный.

а лишняя химия зло, её и так более чем хватает в других поглощаемых продуктах.

[127L]

Не проще нитрит натрия ЧДА купить и размешать с обычной солью?

 

Если есть весы с такой точностью, чтоб вешать сотые грамма, то наверно можно.

 

 

наши деды и прадеды солили обычной солью и хранили до следующего сезона заготовок без проблем.

куда уж проще то если технологию соблюдать.

 

Деды и прадеды наверно силитру использовали вместо нитрита.  Соль то конечно консервант, но от бутулизма не спасает.  Нитрит как-то с кровью реагирует, делает цвет мяса более привлекательным и аромат появляется.

 

Можно в морозилке хранить,  тоже нормальный вариант.

 

 

 

 

 лишняя химия зло, её и так более чем хватает в других поглощаемых продуктах.

 

 

зло конечно,  просто сравни два куска  с нитритом и без 

 

поваренная соль тоже вредна, и как правило все что вкусно оно вредно 

 

на самом деле реально вредны всякие там пирофосфаты прочая химия позволяющая увеличивать выход до 150 %, 

[Gagarin]

Если есть весы с такой точностью, чтоб вешать сотые грамма, то наверно можно.

 

Зачем сотые? Достаточно десятых. На килограмм хлорида натрия 6-8гр нитрита натрия (0,6-0,8%).

[Yuriy-65]

Андрей, Денис, у меня есть друг и учитель по копчению, он смесь делает просто 2кг соли+1кг нитрита, а вот дальше догмы: солевую и приправочную смесь строго по граммам, выдержку(лечение) мяса по часам.

[Иваныч]

Нитритная соль еще и вкус добавляет свой.вкуснее от нее. но сам сознательно не добавляю

и про бутулизм - вот если сыровяленую колбасу делать - может и есть смысл нитритную соль добавить. а тк вроде бутулизм развивается при отсутсвии кислорода.

[127L]

Зачем сотые? Достаточно десятых. На килограмм хлорида натрия 6-8гр нитрита натрия (0,6-0,8%).

 

Например навеска соли для раствора 100 г - поваренная соль, 80 г - нитритная. Казалось бы можно сделать как ты предлагаешь,  на 1 кг  0,8 г, но перемешать равномерно не получится и в частях смеси пропорция будет не соблюдена.

 

 

учитель по копчению, он смесь делает просто 2кг соли+1кг нитрита, 

 

ЛД  нитрита натрия 12 г, если мне память не изменяет, - я бы поосторожней относился к советам учителя 

 

Может он нитритную соль с повареной смешивает в таких пропорциях ?  Если так, то он прав. 

 

бутулизм развивается при отсутсвии кислорода.

 

допустим закоптили рульку, сунули ее в вакуумную упаковку и положили на хранение при комнатной температуре - рискуем отравиться

Изменено 28 сентября, 2015 пользователем 127L

[Yuriy-65]

 

Может он нитритную соль с повареной смешивает в таких пропорциях ?  Если так, то он прав. 

 

 

Да Андрей, именно так. Поэтому и спросил сколько мешок стоит и на сколько его может хватить. Понял, что сокращенно писать не стоит.

[Иваныч]

 

 

 

допустим закоптили рульку, сунули ее в вакуумную упаковку и положили на хранение при комнатной температуре - рискуем отравиться

согласен. 

зачем только при комнатной -то держать?

[ванечка]

намедни раговаривалс давнишним знакомым. разговорил по поводу коптилки

человек живет в деревне (север) особо не заморачиваются с оборудованием на заготовками (откуда лишние деньги???)

да и т.к. времени особо на заморочки нет. делают так, технология в кратце:

железная бочка 200-300 литров (верх дно прорублено по края). сверху сквозь стенки пару палок арматуры (трубок) в общем что есть для перкладин

на них на крюки подвешивается продукт (рыба в основном). нижнее дно прорублено под плитку электрическую. но так чтоб воздух особо не заходил снизу.

на притку корыто либо лоток с щепой, сверху закрыть фольгой либо листом железа чтоб сок (жир) на щепу не попадал. продукт на крюки и на перекладины

в бочку. сверху закрыть влажной дерюгой (плотной тканью)  типа крышка.

первое включение (начинают вечером) , включают плитку на максимум до появления дыма и ждут минут десять-пятнадцать  потом плитку выкл.

с утра опять плитку вкл и до появления дыма плитку сразу выкл. и так раза три-четыре-пять в зависимости от массы рыбы (должна быть по тушкам примерно одинакова)

крышку (дерюгу) не открывать. автоматики ноль, термометров нет. результат обалденный (пробовал).  не горячее, по структуре и вкусу ближе к холодному копчению.

в следующее лето, буду жив, обязательно испытаю и результатом постараюсь поделиться.

[127L]

Это все же холодное копчение.  

 

Буржуины вместо бочек юзают старые холодильники, - выкидывают пластик, ставят внутрь  сковороду, тен и нехитрую автоматику, чтоб не бегать лишний раз к аппарату. 

 

Холодное копчение буду осваивать в следующем году, в этом не успел уже печку сделать. 

[ванечка]

дык понимаю, что холодное.

ну до скольки там  камера успеет прогреться? до 40-50С максимум. продукт если только поверхностно t прихватит

вся тема в пропитке теми компанентами дыма (в паузах), что осядут на поверхности продукта.

холодное тем и отличается. временем и вкусом.

 

зы. как то на рыбалке (в юности) сделали в берегу коптилку (типа полу горячая) из старой газовой плиты

что нашли рядом в деревне. костерок, от него канал в земле и по нему вход в духовку (где рыба) дыма.

на тлеющие угли подкидывали крошенную ольху. время правда заняло почти весь (летний) день. но результат ок.

сейчас смешно вспоминать понимая, что тащить эту железную мандулу было совсем необязательно

достаточно ямки с перемычками из веток было сделать.

[usng]

Привет!

Может у кого нибудь есть опыт копчения скумбрии?

Коптильня с регулировкой и автоматической поддержкой температуры + дымогенератор.

Пробовал коптить в первый раз при температуре 50 градусов в течении суток.
Получилось горячее копчение, по вкусу и консистенции как шпроты.
Хочется чтобы мясо было по консистенции как у покупной скумбрии.
Я так понимаю это хол. копчение.
Какую делать температуру в камере и сколько по времени коптить?
Спасибо!