Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[Сергей155 814]

 

 

Наверняка ведете статистику, объем не важен интереснее степень обжарки и тип напитка. Народу было бы интересно.

Нет такого вида учета.Не понимаю смысл ведения такой статистики.

[fatt 116]

 

 

.Бочки литражом более 100 литров обычно не вымачиваются

Сергей. Твой 50ник (М+) отлично себя повел без вымачивания.  Одна заливка для разбухания и все.

[Сергей155 814]

Николай, я писал об обычной практике и бочках используемых на приличных промышленных винокурнях.Хотя да,я и сам свои пятидесятки не вымачиваю, дуб достаточно выдержан...но наши промышленные винокуры,в большинстве своем, все еще гонятся за дешевизной и используют не совсем качественные бочки.А потом изгаляются всякими щелочами и прочими прелестями.А потом удивляются,чегой то напитки у них получаются низкого качества.При этом технологи такую пургу метут - лигнины у них не такие,кониферальдегиды подкачали, да этиловый ферулат не найдут,пропал необъяснимо..Плюют на выдержку и давай бодяжить спирт фуфлом всяким... А что, поуничтожали бондарные цеха при винзаводах,двадцать пят лет натурального винограда не использовали...

Кстати все больше производств ,у нас на юге, занимаются выдержкой напитков,создают свои винные погреба. Даже занялись выдержкой мадеры и портвейна.Качеством правда средние,но попадаются и замечательные вкусовые гаммы.Чем отличаются натуральные вина и коньяки - год на год не приходится.Бывает нарвешься на праздник души...Херес пока получается не особо,но я думаю и с этим наладится.Получаются приличные коньяки и выдержанная чача.Даже граппу(чачу) в ясеневые бочкии в этом году будут заливать.При этом бочки используют правильно,  без использования щелочи и других гадских придумок,типа бонификаторов и винных порошков.Это более касается небольших винокурен,но  и на крупных заводах уже умнеют... да не все.На крупных заводах все еще  легально выпускают невообразимое пойло...

[Ollleg 28]

Сергей промышленные винокуры пользуются бочками от 300 литров, и да их не выдерживают не потому что они зажарены до конденсации а потому что есть парк старых бочек куда спирт переливается после недолгой выдержки, это продляет срок службы бочек, ну а многие производители помещают спирт в бочку только после ускоренного созревания, что позволяет экономить год-три. А про феруловую кислоту на кой она в коньяке не понял?

[Сергей155 814]

 

 

производители помещают спирт в бочку только после ускоренного созревания, что позволяет экономить год-три

Ну что ж... пусть сами себе экономят,сами себя хвалят,сами себе радуются ,сами себе и пьют
 

 

 

промышленные винокуры пользуются бочками от 300 литров

А что баррики уже не используются? Насколько я видел,это самый распространенный объём .Или может новости какие по этому поводу свежие?
 

 

 

А про феруловую кислоту на кой она в коньяке не понял?

А что с ней не так? Делась куда необъяснимо?

 

[fatt 116]

только после ускоренного созревания

Это миф. Никакого ускоренного не существует. Нормальный дист зреет 4-5 лет. То что можно стабилизировать с помощью химии и фильтрации  и производственники этим активно пользуются пагубно сказывается на органолептике пойла.

Изменено 12 июля 2017 пользователем fatt

[Евгений Крым 78]

я.Время термического воздействия,как правило не менее 30-40минут.

Невозможно согнуть остов при таком коротком времени не ну если конечно это не цилиндр

Бочка собранная без соблюдения всех технологических правил температурного воздействия лишь тара,

Лет сто назад бондаря как раз только и собирали бочки по всем правилам температурного воздействия

.Как правило она длится до тех пор пока бочка полностью не прогреется до 60 - 80°

Как прогреть бочку до такой температуры и не получить прожарки материала?

Разговоры ,статьи,описания процессов  и химических реакций при обжиге,носят ,в большинстве своем,умозрительный и гипотетический характер .Так как основываются на следах веществ в напитке и древесине.Ни один химик пока не описал их полностью или хотя бы достоверно ,так как переменных и плавающих коэффициентов огромное количество.

 

А вот тут согласен на все 100%, дерево живое и у каждой бочки свой характер который проявляется уже при сборке

Никакого ускоренного не существует. Нормальный дист зреет 4-5 лет.

Особенно у тех бизнесменов которые пришли вместо виноделов как раз минимум эти сроки и стоят не более 500р за пол литра

[Финист 21]

Это миф. Никакого ускоренного не существует. 

 

Ну, да. Земля плоская. Химия - это алхимия. Наука - зло ))

Когда нет знаний, остаётся только слепо верить в нелепые догмы.

 

В реальном мире ускоренное созревание дистиллятов успешно существует. Технологии (множество разных) работают. Цвет, вкус, запах дистиллята могут быть созданы путём ускоренного созревания, практически любыми. Есть только одно но - выдержка в бочке рядового дистиллята, иногда оказывается существенно дешевле и проще, чем многоступенчатый процесс высокотехнологичного созревания, требующий точного соблюдения технологии, людей с глубокими знаниями и понимания процесса, сложного оборудования и качественных компонентов.

[Сергей155 814]

Как прогреть бочку до такой температуры и не получить прожарки материала?

 

Ты имеешь ввиду обугливание? Если это так,то мангал не не нужно раскачегаривать на всю силу,как при обжиге .Закаливание это обычная и обязательная технологическая процедура, которую проводят после сборки на сухую,смачивая изредка лишь торцы клепок.Да, времени занимает прилично,но я использую несколько мангалов сразу для бочек одного литража,обычно 3- 4 шт - больше уже не поспеваешь

 

 

Невозможно согнуть остов при таком коротком времени не ну если конечно это не цилиндр

 

Здесь я пишу о  малолитражных бочонках.Я специально употребил наречие "не менее". (употребляется. при указании на нижний временной или количественный предел). Безусловно на бочки большего литража требуется больше времени, если бочки собираются на мангале.При применении сухожарных камер в больших бондарных производствах, время значительно сокращается, по сравнению с работой на открытом огне.Хотя  я и противник их использования и считаю, что бочки изготовленные традиционно, превосходят их по  качеству.

Изменено 12 июля 2017 пользователем Сергей155

[Dernder 146]

 

 

людей с глубокими знаниями и понимания процесса

Кто они? Где те люди, которые описали ВСЕ процессы, происходящие в бочке с дистом? Наверное всех их согнали в город Коньяк -17 или Вискарь-36 и засекретили?) Вот только не надо говорить, что ВСЕ процессы знать и не нужно, я это знаю - это подтверждают армянские(французские и пр.)коньяки завалившие полки магазинов занедорого.

[Евгений Крым 78]

Закаливание это обычная и обязательная технологическая процедура,

 

Если зажать остов на холодную то закалка обязательна но если хорошо прогреть остов то закалка не нужна от слова совсем. Меняя лопнувшую клепку не редко достаю сразу 2-3шт и надо приложить небольшое усилие чтобы их разсоеденить а пук у бочек не маленький( обязательно как нибудь сделаю фото), грею часа полтора и потихоньку стягиваю остов. На фото бочки 10,20,30л конечно бывают менее пукатые но в основном такие

[Сергей155 814]

 

 

Если зажать остов на холодную то закалка обязательна

Я мало представляю, как это возможно,собрать бочку на холодную
.Не используешь её(закалку) в работе, ну и ладно ...Ну что ж... у каждого бондаря свои технологии ,методы и представления ,Мне представляется,что место в теме мало подходит для обмена опытом и дискуссий двух бондарей,да и обсуждать очевидное только место и время  занимать, Я думаю,уместнее обсуждать в ЛС, если есть вопросы.

[Евгений Крым 78]

Мне представляется,что место в теме мало подходит для обмена опытом и дискуссий двух бондарей

Как раз всегда считал наоборот и что людям будет интересно почитать мнения людей непосредственно занимающихся изготовлением, что да как и почему а не черпать информацию из мусорной ямы под названием интернет. Вообщето обжигом интересовался а не сборкой но нового для себя в ответах не увидел на сём дискусию прекращаю

[Ollleg 28]

А что с феруловой не так? Делась куда необъяснимо?

Нет, вопрос делась или нет не стоит, зачем она там в принципе если на вкус в положительную сторону не влияет? Скажем так в коньяке более 200 веществ из которых минимум половина на вкус не влияет никак, а остальные 70% его ухудшают, из оставшихся ну максимум 10-тка дает улучшение вкуса. Остальные лишь служат маркерами происхождения и подлинности коньяка не более. Конечному потребителю они скорее во вред.

 

fatt я вас расстрою но миф как раз бочковая выдержка ординарного коньяка.

[fatt 116]

 

 

В реальном мире ускоренное созревание дистиллятов успешно существует.

В студию! Сказки про ноу хау, кривые патенты и пр. не надо. Про то как сделать 300-600 рублевое пойло, коее у нас бренди или коньяком кличут тож. не надо, я (как и многие) из сахару и незначительных фруктовых присадок подобное г-но сделаю не напрягаясь. А вот как сделать банальный бренди ( правильное сусло, правильный дист, 3 года выдержки) за пару, тройку месяцев выдержки?

[fatt 116]

 

 

 я вас расстрою но миф как раз бочковая выдержка ординарного коньяка.

Я не имею в виду тот эрзац, который на данный момент доминирует на алкогольном рынке, что вполне естественно. Думаю, что я не один, кто был крайне удивлен результатом изготовления банального бренди, по домотканым технологиям, КОТОРЫЙ КАРДИНАЛЬНО ИЗМЕНИЛ ОТНОШЕНИЕ К ТОЙ Х..НЕ, ЧТО ТОРГУЮТ В МАГАЗЕ. На мой взгляд оффтоп обсуждение здесь промышленных технологий изготовления пойла. Если есть желание осудить тему, как сделать быстро дешевое пойло не хуже магазинного - давайте обсудим в другой теме, мне есть что сказать и по сырью и по сбраживанию и по стабилизации, тащемта в теме "из говна - конфету" есть наработки.

[Ollleg 28]

Насколько я видел.

Это на каких КЗ видел? Даже прямо интересно стало, может чего то новое.

 

 

выдержка в бочке рядового дистиллята, иногда оказывается существенно дешевле и проще, чем многоступенчатый процесс высокотехнологичного созревания, требующий точного соблюдения технологии, людей с глубокими знаниями и понимания процесса, сложного оборудования и качественных компонентов.

Очень важное замечание. Более того скажу что есть определенная технология традиционная дающая некий продукт устойчиво пользующийся спросом и регламентированный ГОСТами, нахрена голову ломать и стараться улучшить что-то проще произвести низкокачественное пойло но, по ГОСТу и подешевле и срубить бабла. А народ у нас дикий как слышат "химия" так сразу представляют себе постапокалиптические руины полные склизких мутантов разливающих в коньячные бутылки отработанное ядерное топливо. Это не беда что традиционная технология только на 10 год дает нормальный коньяк, сделаем по госту 3-летний напишем 5-летний и по 500 р за поллитру пролетариям продадим, зато традиционно, бочки аламбики метанол уксус все на месте. По мне так лучше бы химичили на большом заводе с автоматизированными линиями и четким ясным составом напитка без балласта и вредных компонентов.

Но народ не переубедить аламбик он теплый ламповый и медный, жареный дуб он теплый и пахнет печеньками, значит напиток будет зашибись полюбому. Это ж так просто налить соку виноградного в бражку, перегнать дома на кубе и залить в 10 л бочку, через 3 месяца превосходный камю хеннеси и курвуазье в 1 флаконе, но а если что то пошло не так конечно виновата неправильная бочка, которая делает неправильный мёд коньяк, и если удастся найти тот самый "правильный обжиг" R(™), то получится супер напиток

[fatt 116]

 

 

Но народ не переубедить аламбик он теплый ламповый и медный

Хреновое сравнение. Вся радиоэлектронная шняга схавана и высрана. И все аудиофилы и пр. меломаны по сути объект обоснованных насмешек инженерья. Про пойло такого сказать нельзя, не взирая на колоссальную научную работу в этом направлении, тема раскрыта на несколько процентов, остальное так и осталось околоэзотерической мутью.

[БайбаК 1 219]

Ну вы чего зацепились

Не бывает быстро и хорошо, от слова совсем, и ускоренного созревания не бывает, бывает быстрое старение спиртов, а это как не крути две большие разницы, хочешь хорошо и вкусно имей терпение и жди.

[Ollleg 28]

1. я из сахару и незначительных фруктовых присадок сделаю 

2. А вот как сделать банальный бренди за пару, тройку месяцев выдержки?

 

1. А можно рецепт? Я например нигде не видел рецепта который давал бы хоть отдаленное подобие бренди из сахарного и фруктов.

2. по мне 3 летний традиционный бренди не стоит пить, резкий слишком, но его тоже можно сделать и за 3 дня берете спирт люкс, бодяжите сивухой по гостам, добавляете все положенные вещества продуктов распада древесины по анализам для 3-летних, прогреваете и охлаждаете несколько раз. Муторно конечно реактивов много надо но за 3 дня вполне. Можно даже творчески подойти часть ухудшающих вкус веществ не класть, будет еще лучше.

Можно даже пойти более традиционным путем, взять древесину пораженную бурой гнилью, растереть и обработать толуолом, фильтрануть и просушить, Взять 1 к 1 купорос и едкий натр, разбавить водой и кипятить с продувкой кислородом или воздухом пару часов, подкислить, экстрагировать, отогнать раствор, примерно 80% древесины превратиться в концентрат веществ идентичный коньякам больших сроков выдержки.

[БайбаК 1 219]

по мне 3 летний традиционный бренди не стоит пить, резкий слишком, но его тоже можно сделать и за 3 дня

ну ну флаг в руки, так всегда говорят те кто три года не выдерживал напиток в бочке и не пробовал его раз в кварта, ощущая как меняется и округляется напиток.

Изменено 13 июля 2017 пользователем БайбаК

[Ollleg 28]

 

Не бывает быстро и хорошо, хочешь хорошо и вкусно имей терпение и жди.

Вот тут соглашусь хочешь хороший коньяк имей парк больших бочек от 200 л, хранилище и жди 10 лет, будет хорошо и вкусно.

[fatt 116]

 

 

по мне 3 летний традиционный бренди не стоит пить

Олег, пообщайся с реальными старыми пром. спецами. Они на сходках (междусобойчиках) дист сташе 5 лет не дегустируют - моветон.

А можно рецепт?

Открывай тему - выложу.

[Ollleg 28]

пробовал его раз в кварта, ощущая как меняется и округляется напиток.

А почему бы ему не меняться? Меняется конечно. Просто обычно те кто выдерживают 3 года в маленькой бочке уверяют что у них получается напиток не хуже ХО Хенесси, а по факту ординарный бренди, а учитывая что в маленькой бочке отношение поверхность объем в 3-5 раз выше то еще и с непонятным соотношением компонентов и их концентрацией.

[БайбаК 1 219]

[b][member=Ollleg][/b],вот я и говорю не пробовал, а утверждать ни чего не надо напиток сам за себя говорит, 30л конечно маловато.