Бочка Вкус Дуба, Эта Благородная Старость.

[Сэмогонщик 59]

Приветствую, уважаемые коллеги!

Хочу поделиться своими действиями по настаиванию спиртоводы (от слова сортировка я отказался по кармическим и фен шуйным соображениям)

И так. Бочка, думаю хорошая, для меня это первый опыт. Почему хорошая, есть история. Бочка из винницкой обл. делал бочки дед, сейчас помер, царство ему небесное. Там растет два вида горного дуба американский, для лохов, и этот, из которого сделана моя бочка. Дед этот жил, где-то в глуши, дороги нет, ну чисто бендеровец (шутка). Заказов ,по словам моего знакомого, кто привез бочку, на несколько лет вперед. Но мне по блату пару бочек выделили. Когда бочку перевозили через таможню (по рассказу), начальник увидев бочку попросил продать, а после отказа, передал номера автобуса по вахте, и после этого водилу каждый раз по пересечении границы шманают.

По устной инструкции, бочку надо вымачивать 2 часа горячей водой (не кипятком) и можно использовать. Покурив ХД, начал бочку вымачивать. Каждый день заливал новую воду, и так 3 недели, пока не пошла чистейшая вода. И наконец залил месяц назад 50% спиртоводу. Условия экстракции помещение Т 30С, влажность обычная. В бане, где сейчас моя лаборатория. Приходится ходить в общественную, но это другая тема.

Сегодня состоялась первая дегустация. Впечатление- запах хороший аромат. Вкус приятный, но присутствует легкая буратинка.

Терзает вопрос. может все слить и залить новое, или дальше настаивать и посмотреть, что получится.

Изменено 27 января 2015 пользователем Gagarin

[Gagarin 1 989]

Почему бочка без дуба???

Месяц это конечно ни о чём для выдержки. Бочка невымочена и маленького объёма по всей видимости. Буратинка это что? Излишние танины? Можно тогда слегка оклеить желатином попробовать. Или перегнать и заново залить, теперь бочка должна быть уже готова.

[Alixx 53]

 

 

присутствует легкая буратинка.

Профильтруй через бу "Барьер".  Ароматика сначала уменьшится, но потом, со временем, восстановится.  

[Gagarin 1 989]

Сергей, почитай на досуге "химию коньяка и бренди" Скурихина, думаю вопрос отпадёт - чипсы или бочки.

На производстве часто бочки отдельно не вымачиваются, дистиллят заливается в новую бочку, держится в ней некоторое время тем самым вымачивая её и переливается на длительное хранение в старые бочки.

Про полное цитирование - оно относится только к предыдущему сообщению, захламляя ветки, так что всё нормально.

[gabriel 61 517]

 

 

На производстве часто бочки отдельно не вымачиваются, дистиллят заливается в новую бочку, держится в ней некоторое время тем самым вымачивая её и переливается на длительное хранение в старые бочки.

 А если бочки все старые , то перед бочкой - на чипсы. Маленькие бочки после трех лет работы уже практически не дают дубовых составляющих.

[127L 897]

Сергей, нормальный цвет для новой бочки. Фильтровать через барьеры и прочую фигню с непонятным "абсорбентом" не советую. Профильтруй через фильтровальную бумагу.

 

Заливать сортировку в бочку нет ни какого смысла, если только не бочку вымачивать в спиртосодержащей жидкости.

 

В магию дуба я не верю, а уж в какие-то там "правильные сорта" тем более,  если бы все бочки были из какого-то специального дуба, - этих дубов не осталось бы уже лет этак 300 назад.

 

У меня была проблема куда затаривать дистиллят, перебрал разные варианты от бутылей, до емкостей из нержи, и как оказалось стоимость литра объема бочки чуть дешевле чем у емкостей из других материалов, кроме пластмасс естественно. 

 

Хочешь бочку без дуба - купи б/у Сысоевскую. На ХД была тема где купить.

[127L 897]

Сысоевские бочки многие коллеги приобрели, надо у них спросить. Если уже фильтровал, то не надо фильтровать. У меня когда новые бочки были фильтрование помогало избавится от излишнего "плинтуса",  правда там не сортировка была.

 

Я думал ты хотел иметь меньше дуба, а ты оказывается бочку вместо чипсов хочешь использовать. Я думаю дело не столько в дубе как в материале сколько в длительности выдержки. Были попытки ускорить созревания коньячных спиртов путем нагревания например, это дало отрицательный результат, вместо коньяка получался - ром.

 

В книге Н.Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" описаны три способа выдержки коньячного спирта в герметичных эмалированных цистернах. Во всех случаях выдержка происходит в присутствии дуба, который специально готовят для этой цели. Сроки выдержки примерно те же что и в бочках. 

[Сэмогонщик 59]

Сысо

Подобное есть у Скурихина, и вроде как качество продукта получается выше.

описаны три способа выдержки коньячного спирта в герметичных эмалированных цистернах.

 

 

нагревания например, это дало отрицательный результат, вместо коньяка получался - ром.

До какой температуры нагревали?

 

А сам вкус плинтуса, это вроде танины, как их отфильтруешь?

 

• танин — технический или фармакопейный препарат, получаемый из растений. Представляет собой аморфный светло-жёлтый порошок, со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса, растворимый в воде, этаноле и глицерине. В воде образует коллоидные растворы, имеющие кислую реакцию и обладающие сильным дубильным действием. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства. Википедия.

Изменено 18 февраля 2015 пользователем Сэмогонщик

[Alixx 53]

 

 

Именно, я хотел, чтобы было меньше дуба

На ХД была тема о том, как избавиться от излишней " дубовости". http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=42457.0    Я тоже мучился с "плинтусом", а после того, как прочел это и стал фильтровать, качество продукта значительно улучшилось.  А по поводу того, что аромат восстанавливается  после фильтрации, прочел в книге о коньяке.  Точно, восстанавливается. Коньяк тоже фильтруют.

[127L 897]

До какой температуры нагревали?

 

А сам вкус плинтуса, это вроде танины, как их отфильтруешь?

 

Пытались греть по-разному, 60 - 70 С.  Толку ни какого, быстрее не вызревал спирт.

 

Ты же сам пишешь, что это коллоидные растворы, - если так то механическим фильтром. Собственно я так и делал - фильтровальная бумага "Красная лента".  

[Сэмогонщик 59]

Профильтровал наконец-то настоянную на щепе спиртоводу. Что хочу сказать: Во первых спасибо форуму и всем коллегам за участие!

А теперь все по порядку. Стояла у меня спиртовода 45% на щепе дней десять. Не пробовал. Часть профильтровал через мой волшебный фильтр. 

По цвету разницы не заметил первая рюмка фильтрованная.

По запаху в первой чуть- чуть менее яркий.

По вкусу в первой приятный вкус с очень легким (еле заметным привкусом дерева) думаю как раз от долгого хранения вкус облагородится, и все будет ОК. В нефильтрованной рюмке присутствует горечь и несъедобщина.

Вывод: Направление архи правельное! Не лениться рыть дальше и дальше. Появилась надежда, что все получится.

Есть вопрос по поводу 60л спиртоводы в бочке, может все отфильтровать и опять залить, или потом по окончанию выдежки? Кто-нибудь так делал?

 

Друзья, если у кого есть опыт и соображения делитесь плз. Такая тема на форуме должна существовать! 

Изменено 29 января 2015 пользователем Сэмогонщик

[Сэмогонщик 59]

Продолжаю монолог.

Профильтровал еще раз.

Цвет не изменился.

Запах стал чуть слабея.

Вкус стал слабее, и начал проступать вкус спиртоводы, как скелет худого человека. 

Вывод: фильтрация должна быть творческой и умелой. Сейчас вкус лучше после 1ой фильтрации, после второй здорово убрался. Щепу для настоя я богато поджаривал, вот эта копченость убирается заметно фильтрацией. Думаю, что самое важное в этом деле правильная древесина, чтобы изначально был правильный настой, не важно щепа или бочка. Завтра попробую фильтровать Настой из бочки, бочка без обжига.

 

ПС Надо сказать фильтрация- геморное дело, очень медленное. Интересно как с этим справляются на производстве. Наверное фильтруют как пиво в фильтрпрессах, кто знает. 

Изменено 29 января 2015 пользователем Сэмогонщик

[victorchik 319]

Надо ли бочки под дистилляты вымачивать  спиртосодержащей жидкостью?

Неизбежно надо, если они новые. Вымачивание водой не заменяет вымачивание спиртосодержащей жидкостью. Потому что ряд веществ растворяется только в воде, а ряд - только в спирту. И вымачивай водой хоть до посинения - в клёпке всё равно останутся те вещества, которые НЕ могут раствориться в воде.

Необходимо ли действительно выдерживать дистиллят длительно?

Необходимо.

В применении к малым бочкам - длительно это не 12-18 лет, конечно, но год-два-три это желаемый срок. Малые бочки это бочки объёмом 5-10-20-50-100 литров.

Имеет ли древесина, из которой сделана бочка, столь существенное значение для качества дистиллята?

К сожалению - имеет. У меня были (и есть) российские бочки со всех регионов, украинские бочки, молдавские... Перебирая между ними, уже можно увидеть некую разницу.

 

Но первый же опыт использования европейских бочек привёл меня в уныние... Качество европейской бочки как столярного изделия, скорость и качество изменения органолептических показателей МНОГОКРАТНО превышают все использованные мной бочки постСССР. А ведь тех "постсоветских" бочек счёт идёт на сотни, близится к тысяче...

 

Идентичны ли опилки (щепа, стружка) бочке?

Опилки дают настойку на опилках. Напиток может отличаться от привычной спирто-водяной смеси, но бесконечно далёк от бочкового дистиллята. Трудозатраты по "имитации выдержки в бочке" с помощью опилок - делают использование тех самых опилок бессмысленным. При покупке в "правильных" местах стоимость бочки вполне низка.

 

Не пойму, что ещё написать,в роде столько всего про бочки рассказано.

 

[Alixx 53]

 

 

Есть вопрос по поводу 60л спиртоводы в бочке, может все отфильтровать и опять залить, или потом по окончанию выдежки?

ИМХО, после выдержки в бочке(мин. 6-12 мес.) следует профильтровать напиток не очень мощным фильтром(потому то бу), чтоб только снять дубовость, после чего залить в стекло, где напиток дойдет до кондиции.  Опять заливать в бочку нет смысла.

Сергей, цвет твоего продукта очень насыщенный, а вкус, наверняка, очень дубовый. Я подкрашиваю свой продукт сиропом вишневого варенья(1 ст. ложку на 3 л.банку). Сироп и подсластит и цвет поправит. Фирмачи ведь тоже колеруют вискарь.

[Сэмогонщик 59]

Я подкрашиваю карамелью. Главное ее не пережечь, до дыма и черноты варить не надо. Для определения температуры пользуюсь тестером с термопарой, можно цифровым термометром, но это менее удобно. При варке доводить до 150С и варить минут 10 и помешивать, помешивать. 

№1Вот просто спиртовода с колером, беру 15г карамели на литр.

№2 карамель.

№3 на просвет.

 Как я понял- фильтрование это первая ступень купажирования. Поскольку фильтрование на цвет не влияет, лишний вкус им можно убрать.

Изменено 30 января 2015 пользователем Сэмогонщик

[Gagarin 1 989]

Насчёт окраски, кому это интересно. Непонятно только зачем это всё, колеры, опилки, раз уж мы стремимся к качественным напиткам.

Скурихин. Химия коньяка и бренди.

 

Колер представляет собой продукт карамелизации сахарозы. Его получают при нагревании сахарозы при температуре 180-200 °С, т. е. выше температуры ее плавления. При этом происходит дегидратация с образованием различных полимерных продуктов - карамелей, органических кислот и других мало изученных соединений. В зависимости от степени дегидратации различают следующие карамели: карамелан (при отнятии 10,5% воды) - C₂₄H₃₆O₁₈; карамелен (при отнятии 14% воды) - С₃₆Н₅₀O₂₅ и карамелин (при отнятии 18% воды). Последняя карамель трудно растворима даже в горячей воде и поэтому для получения колера карамелизацию прекращают на стадии карамелена. Следует учесть, что окраска колера зависит не от ангидридов сахарозы, т. к. они бесцветны, а от образующихся при этом гуминовых кислот.
Колер содержит обычно от 35 до 60% сахара. Он хорошо растворяется в воде и коньячном спирте. Его окраска при разведении 1 мл в 1 л воды должна соответствовать окраске 10 мл 0,1 н йода в 1 л воды. Плотность колера при обычной температуре приблизительно равна 1,3-1,4.

[Зеленый змий 5]

За все про дуб-бочку не знаю,но один аспект хотелось-бы разобрать.

Категорически нельзя вымащивать бочку всякой херней,например хвостами.

Как капитан Очевидность  докладываю.Бочка она не только что-то отдает,но и оказывается сука ВПИТЫВАЕТ.

У меня даже помещение где хранятся бочки провоняло кислятиной и другой херней.Потихоньку исправляю.

[Gagarin 1 989]

Хвостами от дистилляции прекрасно вымачиваются. Имею тому подтверждение по многим своим бочкам. Напитки после такого вымачивания получаются прекрасными, а сами хвосты после вымачивания бочек порой хочется выпить - такие они становятся ароматные.

Сейчас, с постепенным переходом на бОльшие объёмы бочек (50-100л), как более правильные в плане выдержки, планирую отказаться от вымачивания вообще, или свести его к минимуму.

[victorchik 319]

Денис, 50-ки точно вымачивать надо вполне привычным способом, срок около 1 месяца под головохвостами (дистилляционными) - проверено. А вот по поводу соток не скажу, я с пятидесяток перешёл сразу на 225-ки, проскочил  соточки, опыта нет.

 

Сергей, поскольку у нас нет инструментальной возможности оценивать срок вымачивания (готовности бочки под заливу), то могу назвать только приблизительные сроки.

Для бочек 5-10 литров при вымачивании под виски, кальвадос срок выдержки под спиртоводяной смесью крепостью 40-50% не менее 3 месяцев, да и 4 много не будет. Потому и удобно, в целях рационального использования времени, поставить там ненадолго бурбон или ржаное ХВ, которым не требуется длительная выдержка.

Фильтрация (механическая) снижает жгучесть напитка, вызванную компонентами дуба, но не настолько, как восхищаются на ХД. Для фильтрации лично я использую нейтральный полипропиленовый картридж, в обычной колбе, сантехнический. Даже через пятимикронный льётся свободно, быстро.

[Gagarin 1 989]

Вить, я не в том смысле залью в новую бочку и забуду на 3-5 лет про напиток в бочке, я подготовлю водой, и по классической технологии, с заливкой в новую бочку на небольшое время, а потом с переливкой напитка в б.у.-шную на долгий срок.

[victorchik 319]

Теперь понял.

[127L 897]

С какого времени бочка становится "старой",  т.е. пригодной для длительной выдержки? 

[victorchik 319]

Зависит от объёма.

5 л через 4 месяца, 10 литров через 3.

[Владимир Викторович 99]

я с пятидесяток перешёл сразу на 225-ки,

А 225-е вымачивать надо? сколько по времени?

[hhhhhhh56 5]

Всем привет. Пользовал 2 сотки параллельно, одну по классике, другую вода месяц, копченый сырец месяц. После залива продукта через год "вкуснее" классическая бочка и "пахучее" другая (изначально обе работы одного мастера из одного дуба в одно время). Почти в одно время залита третья бочка после красного сухого вина, бывший хозяин (facet) пользовал ее вином три раза по году, изначально вымочив только водой. Я залил ее "по-ирландски", не промывая водой, и получил "марганцговку" ни дать ни взять. Хотел сначала прекратить мероприятие, но потом забил и уже через пол года цвет получился неземной красоты, запах и вкус пока явно незрелые, но гораздо улучшились. Когда будут все готовы - обязательно отпишусь.

1. По классике, в моем понимании, 1 месяц вода, 3 месяца любыее спиртовые растворы крепче 30 гр.
2. Копченое деревенское виски (рецепт Виктора) это когда в затор на брожение добавляется сильно прогретый, почти до копоти, верховой мох из расчета 3 литра на 40 кг односолодовой ячменной засыпи. Двойной перегон. Вкус и запах просыпается на 9-й месяц.
3. Это же виски и залито в первые бочки. В бочку из- под вина залито односолодовое ячменное виски тройкого перегона крепостью 45 гр. 
Прошу прощения, опечатка в рецепте копченого виски - пожаривать надо верховой ТОРФ 

Причем торф бывает, к моему тупому удивлению, верховым, он по составу более рыхлый, воздушный что ли. Так вот он пахнет вкуснее, имхо.

Да, еще.

Прожарку торфа делаю в кастрюле, у меня нержа, но можно в любой, на электроплитке, почти до черноты, но ориентируюсь по запаху, если будете пробовать - поймете сами. При жарке постоянно перемешиваю для равномерного нагрева.

Изменено 18 февраля 2015 пользователем Сэмогонщик