Сувид. Грудинка свиная, обжареная.

[Gagarin]

Не сложный, короткий по описанию но не по времени приготовления  рецепт питательного блюда, особенно хорошо для холодного времени года и кетодиеты:

Грудинку свиную натираем небольшим количеством паприки, чили, 1% соли, солим сутки в пакете в холодильнике, потом сутки в сувиде при 65°C. Допечь в духовке до корочки со всех сторон на сильном гриле, но не пережарить. Бон Аппетит!

[Старый дед]

 Я на выходные  и в выходные варил непрерывно свиную грудинку и курицу. Варил в пищевой пленке, примерно посуточно при 65 градусов,  доставая одни куски и тут же закладывая другие. Мультиварка работала трое суток.

 

Один кусок грудинки остался. Варил его сегодня всего 70 минут, а затем на сковороде на мощной индукции очень кратковременно обжарил. Так вот - я опять не понял - зачем я варил сутками?
За 70 минут он полностью готов. 

 

Курица за сутки - ну явно сильно переварена, даже сквозь не очень трезвое состояние чувствуется. Перевареность свинины не так явно ощущается. Но зачем ее сутки мурыжить?

 

Может быть с рулькой имеет смысл, а с грудинкой, однозначно нет.

[Gagarin]

@Старый дед,  Ну курица то точно при 65 градусах так себе, по мясу да, сочно, готово, но все хрящи как сырые. Не может она быть перевареной при 65 градусах, хоть двое суток вари её. Температура точно 65 градусов была постоянно? Насчёт грудинки - я иногда делаю её без обжарки - варю сутки и потом в холодильник, и нарезаю кусками, по консистенции  и вкусу как сливочное масло. За 70 минут не уверен что так выйдет.

[Старый дед]

Я, наоборот, курицу (куриную грудку) хотел варить меньше, но... Все куски приготовил заранее, завернул в пленку и в холодильник, а потом запутался, где курица - где свинина и варил все посуточно.
При варке, новые куски опускал в дальнюю от себя часть мультиварки, а вынимал с ближней части. Кипения нет - куски не бегают по емкости. Где положил, там и варятся.
Температуру выставил 65 градусов, на 5 периодов по 9 часов 59 минут каждый. Когда время 5-59*5 истекло, повторил эту настройку. Мультиварка Brand 502, думаю, температуру держит.
За 70 минут, конечно, не сварится до консистенции масла, но это уже хорошо проваренное, сочное мясо.

 

Вот самый первый раз я варил сутки рульки, там да.. мясо хорошо проварено, но поперек волокон не распадается. Вкусно. (Хочу повторить с меньшим временем варки).  То что не доели сразу, убрал в холодильник, а потом.. вроде убирал - было мясо с салом (я называю салом не только собственно сало, а + переваренные хрящи, всю эту субстанцию, из которой можно было отделить собственно мясо и кости), а когда достал из холодильника - мяса не видно - все стало одним салом.

[Gagarin]

@Старый дед, Просто мясо без соединительной ткани варится действительно быстро, его нет смысла долго держать, только сочность потеряет. Смысл долгой варки в основном в растворении коллагена в жёстких кусках и сохранения какой то сочности. Вчера варил 12 часов при 67°с говядину "мясо для тушения" зернового откорма, не знаю с какой части туши мираторг его так обзывает, но когда просто пожаришь как стейк - съесть это очень сложно, каждый кусочек приходится жевать минуты по 2 чтобы проглотить. После моей варки в сувиде и обжарки на сковороде, вся соединительная ткань прекрасно расползалась под ножом и на зубах.

P.S. Температуру рекомендую измерить всё таки у мультиварки и гистерезис, которым оперирует мультиварка при поддержании температуры и не верить на слово дисплею.

[Аквалюб]

Дабы тему не создавать спрошу здесь...

Надыбал кусок мяса косули,супруга закидала всякими овощами...и в мультиварке варит. Я же ,хочу приготовить Су-видом, а вот опыта то и нет. Потому совета спрашиваю- может кто чего при советует, типа рецепта какого ? Пока кусок обсыпал перцами с солью и положил в холодильник.

[Gagarin]

@Аквалюб, Если с соединительной тканью мясо - 67°С на сутки, потом обжарить кусками на сковороде или на гриле, я бы так сделал.