Технология Су-вид (сувид)

[Gagarin]

Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе.

Полезное видео по мясу

Изменено 5 февраля, 2019 пользователем Gagarin
переместил в отдельную тему

[Матос]

Да уж!Век живи,век учись, А я в казане всегда мясо обжариваю,при макс.температуре и только потом тушу. Очень интересное видео,но все идет в разрез с узбеками,у которых я учусь.

[Владимир Викторович]

Хорошая тема-люблю вкусно поесть.

Для себя информацию брал отсюда http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Сайт на буржуйском,но с онлайн-переводчиком осилить можно. Кино и без перевода понятно.

Время экспозиции показалось очень большим,но с другой стороны это был эксперимент.

PS Если по рецепту требуется чеснок,то лучше использовать сушённый.Свежий после термообработки иногда пахнет не очень.

[Gagarin]

Я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде при 65 градусах сутки, кожа в этом случае тает, и сало приобретает консистенцию близкую к сливочному маслу, потом или так ем, разогревая или в холодном виде, либо допекаю в духовке быстро под грилем до корочки.

Изменено 6 февраля, 2019 пользователем Gagarin
отредактировано под другую тему

[Старый дед]

 

 

я грудинку последнее время засаливаю со специями и варю в сувиде

 

Блин... Я и слова-то такого не знал - су-вид. Думал опечатка у тебя. Сунулся в яндекс - поверхностно узнал, что это такое.

Но все равно не очень пока понял.

А нельзя использовать мультиварку в качестве этого су-вида?

Зачем там поддержание температуры до 0,1 градуса, да даже и до 1 градуса, если я не знаю сколько изначально поставить?

[Gagarin]

@Старый дед, Можно. Я пару лет мультиварку и использовал через 10$-вый китайский термоконтроллер в качестве сувида. Тема есть на форуме здесь рядом про свиные рульки, только недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.

[2356]

 

 

А нельзя использовать мультиварку

Наша мультиварка может поддерживать температуру от 50 градусов, выставляется вручную в режиме мультиповар. Однако оказалось, что не все мультиварки так умеют, тогда пригодится совет из предыдущего поста про терморегулятор.

[SlavaKo]

недавно на распродаже купил сувид китайский за 55$.

 

А я тоже на распродаже в прошлом году купил. Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.

Вот. Это я в выходной ветчину делал.

 

[Gagarin]

 

 

Правда чуть больше $100, но с Wi-Fi.

У меня тоже с вифи, блюпупом... только пока не разбирался как подключить, нафиг пока не надо

[Driv3r]

[b][member=Gagarin][/b], а можно ссылку на ваш прибор, можно в личку. Тоже присматриваю себе. 

[Виктрыч]

Я как то пробовал в мультиварке в режиме иогурт. Других подходящих и близко нет в моей. Стало как холодец и шкура тоже. Но мне больше нравиться жевать вытягивая засол. И шкурой тоже похрустеть.

Грудинка попалается разная. Бывает как масло перекусывается. Редко. А бывает наоборот, как мочалка. Шинкую в мелкий кубик и на горбушку намазать. И закусить..

Изменено 5 февраля, 2019 пользователем Виктрыч

[Gagarin]

@Driv3r, 

Тут брал

Насчёт wifi и блютуса у него уже не уверен их наличия у девайса, но на дисплее проглядывался значок блютуса я помню.

 

Сейчас всё по сувиду в отдельную тему отсюда отделю.

[moroz-85]

 

 

У меня тоже с вифи, блюпупом

Я планирую су-видом заняться уже в скором времени на большом ПВК 70л. Автоматику осталось только проводами скрутить, упаковщик еще с 11.11 ждет в коробке. А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг? 

[Gagarin]

 

 

А есть ли такой су-вид, который, помимо того, что в вакуумной упаковке, дак еще и в емкости под вакуумом?))) или же нафиг?

Эммм. А смысл?

[moroz-85]

[member=Gagarin],
Вода при готовке суд-вид находится в пределах 65С, например, а мясо в пределах -80кПа. А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть? Или только у меня такая бредовая мысль засела? Ладно, с мясом, сомнения есть, хоть и смутные, а вот с овощами вполне - варить их в воде при пониженном давлении

[Gagarin]

А если мы кипение воды опустим до 45С при этом она будет кипеть?

Какая нам разница, кипит она или не кипит? Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры чтобы в нём произошли нужные нам процессы.

Овощи почти любые в сувиде обычно варят при 85°С, при более низкой температуре мало что с ними произойдёт.

[Старый дед]

Скопирую сюда еще мое сообщение, которое разместил в теме про рульки. С целью быстрее ответ получить:

 

"Посмотрел ролики про су-вид на ютубе - там приготовление мяса (не рульки, более мягких частей) занимает от 4-х до 8-ми часов. 

Почему здесь так долго варим? Есть в этом смысл. Спрашиваю потому, что через 30 минут закончится 14-ти часовой цикл варки грудинки.

Впервые, варю в мультиварке. Хватит варить или еще?

Пробовать - хлопотно, я ее завертел в пищевую пленку, пленки много израсходовал, чтоб вода не проникла в мясо. Да еще шпагатом скрутил=прижал."

Изменено 6 февраля, 2019 пользователем Старый дед

[Капитан_Немо]

Если коротко - для того, чтобы завершились процессы преобразования белка. Но если смотреть таблицы, то время обработки зависит от размера куска, его жесткости и температуры обработки.

[Старый дед]

Спасибо за ответ.

Варю при 65 градусах.

Придется вынимать через 14 часов. Вынимают же через 4-8!

Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо?

[moroz-85]

 

 

Мы не дистилляцией занимаемся а нагреваем мясное сырьё до нужной нам температуры

Су-вид - это вакуум в переводе. Много вопросов по упаковщикам у меня возникает. Различные упаковщики по-разному откачивают воздух. Влияет ли степень вакуумизации на приготовление продуктов, того же мяса, если вакуум в пакете -80кПа или -50кПа? Или вакуум это просто, чтоб "соки" не утекали и достаточно герметичного пакета просто?

[Старый дед]

Вынул. Не распаковал. Охлаждаю под струей холодной воды.

[Аквалюб]

[member=Старый дед],Обычно я заранее намораживаю льда и кидаю его в кастрюльку,заливаюводой и уже туды мясо для охлаждения.

[Старый дед]

А зачем его резко охлаждать?

[Капитан_Немо]

Кстати, недавно поставил эксперимент по сроку хранения сувида, если не вскрывать пакет после готовки. В общем, через месяц мясо было вполне кондиционное, а рыба с душком. Через полтора месяца мясо тоже оказалось тухлым. В общем, вакуум ни фига не консерва, и даже вакуумированные продукты после суицида лучше не хранить больше 2-3 недель.

[Gagarin]

Су-вид - это вакуум в переводе

Под вакуумом, если точнее. Здесь смысл не в вакууме как в таковом, а чтобы воздух убрать как теплоизолятор, чтобы продукт в толще воды плавал и равномерно прогревался со всех сторон, ну и не сох за время приготовления. Можно использовать пищевую плёнку вокруг продукта и духовку с термостатом, если она может обеспечить точную нужную нам температуру - суть будет та же.

 

 

Еще видел, что сразу резко охлаждают. Это надо?

Если продукт потом предполагается хранить, а не сразу съесть - обязательно. Пока продукт будет охлаждаться естественным образом, он долго будет находиться при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов из оставшихся спор в продукте, поэтому эти температуры нужно максимально быстро пройти.