Перейти к публикации
127L

Двухотварочный способ затирания. Плюсы и минусы. Специфика оборудования.

Рекомендованные сообщения

Вчера впервые варил пиво!  Процесс весьма интересный как оказалось.

 

Варил Рижское пиво.  Рецепт взял из книги «Технология пива» 1963 года. Выбрал «Рижское» потому что, как оказалось оно было единственное в СССР на тот момент, которое варили 100% из солода.  Ни какого специального оборудования у меня нет, варил на «коленке» из солода который мне смолол Виктор (даже не знаю как этот солод называется). Хмель тоже от Виктора. Дрожжи S-04.

 

Затирал двухотварочным способом, не потому что считаю, что он хорош, просто в рецепте так было  указано и я старался следовать рецепту.

 

Набор приспособлений оказался таким:

 

1.   Алюминиевый бак (армейский)  50 л – использовал как заторник и варочник.

2.   Аламбик без шлема 30 л – использовал как варочник и фильтровальник.

3.   Газ плита 4 кВт (одна конфорка) – основной нагрев.

4.   Эл. Плитка  1.25 кВт работала в режиме мармита, компенсировала потери тепла при паузах.

5.   Фильтровал через специальный мешок, который купил в мирбире.

6.   Бродильник – пластиковое ведро 33 литра.

 

На ХД тема с отварками как-то слабо развита,  наверно потому что ее считают сложной. Описывать технологию не буду, подробности можно прочесть в книге (она есть в библиотеке форума).  Хотел бы получить ответы на следующие вопросы:

 

1.   Почему отварочный метод не распространен в домашнем пивоварении?

2.   В каких случаях лучше применять отварочный метод, а в каких настойный? Может зависит от сорта пива?

3.   Есть ли смысл изготовить для работы с отварками отдельный варочник на 1/3 заторника ?

 

 

Пиво варил первый раз, опыта для сравнения нет. При затирании сусла следуя рецепту точно попал в нужную плотность. Это случайность или результат применяемого способа?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Глянул Зазирную,  там  сплошные отварки.  В чем засада, почему не использовать их в домашних условиях? 

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1.   Почему отварочный метод не распространен в домашнем пивоварении? 2.   В каких случаях лучше применять отварочный метод, а в каких настойный? Может зависит от сорта пива? 

 

Все эти  вопросы взаимосвязаны и ответы на них уходят корнями в старину (эка загнул я  :umnik: )

Отварочный метод появился в тот момент, когда стали спешить проращивать солод, преследуя цели экономии = увеличения прибыли. Солод с коротким периодом ращения был значительно худшей экстрактивности и потребовал дополнительных техприёмов для исправления своих недостатков.

 Этот период совпал со временем становления лагеров как класса. Поэтому третий вопрос в этой группе является сам себе ответом, можно исправить разве что "сорт" на "тип". 

Современные домашние пивовары 

- работают с хорошо разрыхлённым, высоко ферментированным солодом.

- варят в основном пиво верхового брожения=эль. Отварки не являются традиционной частью технологии элей. Потому что эли [английские] готовились из хорошо разрыхлённого солода и в отварках не нуждались.

 

Таким образом, использовать отварочный метод имеет смысл в двух случаях:

- даже если у тебя отличный солод, но ты хочешь получить лагер с "классическим" вкусом  [получаемым с помощью варёного зерна и оболочки].

- если у тебя плохой солод и ты бы хотел повысить эффективность его использования(отварка позволяет извлечь тот крахмал, до которого не добрались в процессе некачественно проведённого соложения).

 

3.   Есть ли смысл изготовить для работы с отварками отдельный варочник на 1/3 заторника ?

 

Современному пивовару удобнее использовать для этих целей парогенератор. Пароген ещё и другие задачи позволяет выполнить.

 

 При затирании сусла следуя рецепту точно попал в нужную плотность. Это случайность или результат применяемого способа?

 

Случайность. Современные солода, даже средненькие российские, всё же сильно отличаются от солодов тех лет.

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

Я теперь постоянно затираю с ними. Не потому, что варю лагеры, а потому что солод делаю сам. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Современному пивовару удобнее использовать для этих целей парогенератор. Пароген ещё и другие задачи позволяет выполнить.

 

Все равно наверно нужна емкость, даже если использовать пар. 

 

Если  слить (куда-то) жидкую часть затора и греть паром оставшуюся густую, потом придется вливать жидкую часть в кипящую густую, что наверно не правильно?

 

Отварить 8 - 15 литров в отдельной кастрюле даже без ПГ не сложно. Я столкнулся с проблемой перелива, дюймовый кран (на аламбике) забивается дробиной. Понятно, что из кастрюли можно вылить через край или отчерпать. А как быть на больших обьемах?  100 л  уже не отчерпаешь. Насос надо какой-то городить? Или бак на тали вверх/вниз таскать :)

 

 

На счет качества солода я пока не разобрался.  Закинул дробину в бочку, туда же слил остатки сусла после варки, залил 20 литров холодной воды из под крана, засыпал 50 г хлебопекарских дрожжей. Забродило быстрее чем пиво.  На поверхность всплыли зерна в которых осталось что-то, в самых кончиках. Таких зерен из 5 кг солода получилось в два слоя на поверхности 65 литровой бочки. Через какое-то время зерна потонули. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нет, при использовании парогена всё проще.

Сливаем первое сусло в варочник. Нагрев варочника влючаем НЕ полностью, так, чтобы только поддержать температуру слитого сусла.

Заливаем в ЗФ требуемое количество горячей воды(можно и холодной, если не спешишь), подключаем пароген - проводим варку дробины жеоаемое время. Сливаем второе, уже  "отварочное" сусло из ЗФ в варочник. Где и проводим осахаривание слитого сусла.

При необходимости или желании делаем вторую отварку. Эффективность варки (использования солода) будет выше некуда  :good:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

Я затирал по этой методике.  Хотя Витя описал нюансы этой методики, добавлю немного подробностей.

Это баварский метод , он предложен в 1854 году.  По этой методике солод перед затиранием выдерживали в холодной воде в течении ночи, что позволяет перевести ферменты солода в раствор в бОльшем количестве, нежели при английской методике(настойный метод варки).

Предварительное настаивание в холодной воде плюс отварка позволяет получить пиво хорошего качества из не очень качественного солода.

 

Витя, ты обещал рассказать-показать свою солодовню...Хотя 3 года еще не прошли, желание посмотреть у меня не пропало.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

подключаем пароген - проводим варку дробины жеоаемое время. Сливаем второе, уже  "отварочное" сусло из ЗФ в варочник. Где и проводим осахаривание слитого сусла.

 

Если я правильно понял, дробина остается в ЗФ после того как ее "отварили", качать ее ни куда не нужно? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Витя, ты обещал рассказать-показать свою солодовню...Хотя 3 года еще не прошли, желание посмотреть у меня не пропало.

 

Хорошо что напомнил, я совсем запамятовал! Через недельку разгребу по работе - выложу фототчёт (фотки давно готовы) и описание.

 

 

 


Если я правильно понял, дробина остается в ЗФ после того как ее "отварили", качать ее ни куда не нужно? 

 

Именно так, в варочник сливаем только сусло, там же его и осахариваем. А кузнец нам не нужен дробина нам не нужна в варочнике  :thankyou:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Приветствую!

Получается- я восемь месяцев варил пиво по полу-отварочной схеме! )))

ЗФ - кастрюля с фальшдном 36 л., варочник- кастрюля 50 л. Первое сусло сливал из ЗФ в варочник, укрывал его одеялом. Вторую воду на промывку заливал кипящую, но не кипятил дробину. Выдерживал 20-40 минут, доливал холодной воды до 72С, что бы не пожечь ферменты, и тоже в варочник. Где- то 18 варок так шаманил, но счастье пришло- за выходные закончу ремонт и установку оборудования в моей винокуренке- пивоваренке, и буду, как человек, наслаждаться любимым делом на новеньких 125-и литровых кастрюльках от Виктора! А то варю раз в неделю по 35 л. готового пива - не хватает!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сегодня перегнал "отходы". Получилось 5 литров раки,  крепостью 10 % об. Это с 5 кг солода. Много это или мало? Вопрос про то, хорошо ли я экстракт вытащил?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 35 л. готового пива - не хватает!

 куда выливаете пиво?))))

 

 

Сегодня перегнал "отходы"

 

это как???

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сегодня перегнал "отходы". Получилось 5 литров раки,  крепостью 10 % об. Это с 5 кг солода. Много это или мало? Вопрос про то, хорошо ли я экстракт вытащил?

У меня должно также получается, сначала думал что это плохо, а вот вчера попался рецепт знатного у него выход такой же, теперь не парюсь, а буду выпаривать остатки АС. После выходных уточню что получилось, первый раз не выбросил дробину - кризис, необходимо увеличивать эффективность производства, да и ПГ не было.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Перегнал отходы (18 кг солода в сухом состоянии), первая банка 5% - на этом и остановился. Эффективность резко возросла при уменьшении помола. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Три видяшки на английском про отварочный метод затирания. С формулами и примером.

по-моему, он варит марцен.

Изменено пользователем porony

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сварил отваркойами пиво. Тащемта, после просмотра видео ничего сложного. Формулку в ексель забил и кипяти себе потихоньку. Ну и пару абзацев из Нарцисса вселили уверенность) Эффективность варки повысилась заодно. Посмотрим, что набродится. Пахнет вкусно, сусло красивое. А, показалось что больше белка плавало при варке.

"Пивоварение не для трусов"(с) ОдинЗеленыйПивовар.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Интересная у пиндосов тема варить пиво на улице... глянул другие видео,подсунутые ютубом, во многих или в гараже на корточках,или на улице. Зачем?..

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

где на улице, тоже на корточках сидя? неудобно же... или у тебя стационарное оборудование? после варки как охлаждаешь?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

где на улице, тоже на корточках сидя? неудобно же... или у тебя стационарное оборудование? после варки как охлаждаешь?

Во дворе, под навесом, оборудование на станине, охлаждение чиллер, так и варим.

post-1689-0-13053300-1458616811_thumb.jpeg

Изменено пользователем АлексейЕсс

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


или в гараже на корточках,или на улице. Зачем?

А где еще южанам одноэтажным варить?))  

 

 


Посмотрим, что набродится. Пахнет вкусно, сусло красивое. А, показалось что больше белка плавало при варке.
Вкусно набродилось) По-моему, даже прозрачнее обычного. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...