Двухотварочный способ затирания. Плюсы и минусы. Специфика оборудования.

[127L]

Вчера впервые варил пиво!  Процесс весьма интересный как оказалось.

 

Варил Рижское пиво.  Рецепт взял из книги «Технология пива» 1963 года. Выбрал «Рижское» потому что, как оказалось оно было единственное в СССР на тот момент, которое варили 100% из солода.  Ни какого специального оборудования у меня нет, варил на «коленке» из солода который мне смолол Виктор (даже не знаю как этот солод называется). Хмель тоже от Виктора. Дрожжи S-04.

 

Затирал двухотварочным способом, не потому что считаю, что он хорош, просто в рецепте так было  указано и я старался следовать рецепту.

 

Набор приспособлений оказался таким:

 

1.   Алюминиевый бак (армейский)  50 л – использовал как заторник и варочник.

2.   Аламбик без шлема 30 л – использовал как варочник и фильтровальник.

3.   Газ плита 4 кВт (одна конфорка) – основной нагрев.

4.   Эл. Плитка  1.25 кВт работала в режиме мармита, компенсировала потери тепла при паузах.

5.   Фильтровал через специальный мешок, который купил в мирбире.

6.   Бродильник – пластиковое ведро 33 литра.

 

На ХД тема с отварками как-то слабо развита,  наверно потому что ее считают сложной. Описывать технологию не буду, подробности можно прочесть в книге (она есть в библиотеке форума).  Хотел бы получить ответы на следующие вопросы:

 

1.   Почему отварочный метод не распространен в домашнем пивоварении?

2.   В каких случаях лучше применять отварочный метод, а в каких настойный? Может зависит от сорта пива?

3.   Есть ли смысл изготовить для работы с отварками отдельный варочник на 1/3 заторника ?

 

 

Пиво варил первый раз, опыта для сравнения нет. При затирании сусла следуя рецепту точно попал в нужную плотность. Это случайность или результат применяемого способа?

[127L]

Глянул Зазирную,  там  сплошные отварки.  В чем засада, почему не использовать их в домашних условиях? 

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

[victorchik]

1.   Почему отварочный метод не распространен в домашнем пивоварении? 2.   В каких случаях лучше применять отварочный метод, а в каких настойный? Может зависит от сорта пива? 

 

Все эти  вопросы взаимосвязаны и ответы на них уходят корнями в старину (эка загнул я  )

Отварочный метод появился в тот момент, когда стали спешить проращивать солод, преследуя цели экономии = увеличения прибыли. Солод с коротким периодом ращения был значительно худшей экстрактивности и потребовал дополнительных техприёмов для исправления своих недостатков.

 Этот период совпал со временем становления лагеров как класса. Поэтому третий вопрос в этой группе является сам себе ответом, можно исправить разве что "сорт" на "тип". 

Современные домашние пивовары 

- работают с хорошо разрыхлённым, высоко ферментированным солодом.

- варят в основном пиво верхового брожения=эль. Отварки не являются традиционной частью технологии элей. Потому что эли [английские] готовились из хорошо разрыхлённого солода и в отварках не нуждались.

 

Таким образом, использовать отварочный метод имеет смысл в двух случаях:

- даже если у тебя отличный солод, но ты хочешь получить лагер с "классическим" вкусом  [получаемым с помощью варёного зерна и оболочки].

- если у тебя плохой солод и ты бы хотел повысить эффективность его использования(отварка позволяет извлечь тот крахмал, до которого не добрались в процессе некачественно проведённого соложения).

 

3.   Есть ли смысл изготовить для работы с отварками отдельный варочник на 1/3 заторника ?

 

Современному пивовару удобнее использовать для этих целей парогенератор. Пароген ещё и другие задачи позволяет выполнить.

 

 При затирании сусла следуя рецепту точно попал в нужную плотность. Это случайность или результат применяемого способа?

 

Случайность. Современные солода, даже средненькие российские, всё же сильно отличаются от солодов тех лет.

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

Я теперь постоянно затираю с ними. Не потому, что варю лагеры, а потому что солод делаю сам. 

[127L]

 

Современному пивовару удобнее использовать для этих целей парогенератор. Пароген ещё и другие задачи позволяет выполнить.

 

Все равно наверно нужна емкость, даже если использовать пар. 

 

Если  слить (куда-то) жидкую часть затора и греть паром оставшуюся густую, потом придется вливать жидкую часть в кипящую густую, что наверно не правильно?

 

Отварить 8 - 15 литров в отдельной кастрюле даже без ПГ не сложно. Я столкнулся с проблемой перелива, дюймовый кран (на аламбике) забивается дробиной. Понятно, что из кастрюли можно вылить через край или отчерпать. А как быть на больших обьемах?  100 л  уже не отчерпаешь. Насос надо какой-то городить? Или бак на тали вверх/вниз таскать

 

 

На счет качества солода я пока не разобрался.  Закинул дробину в бочку, туда же слил остатки сусла после варки, залил 20 литров холодной воды из под крана, засыпал 50 г хлебопекарских дрожжей. Забродило быстрее чем пиво.  На поверхность всплыли зерна в которых осталось что-то, в самых кончиках. Таких зерен из 5 кг солода получилось в два слоя на поверхности 65 литровой бочки. Через какое-то время зерна потонули. 

[victorchik]

Нет, при использовании парогена всё проще.

Сливаем первое сусло в варочник. Нагрев варочника влючаем НЕ полностью, так, чтобы только поддержать температуру слитого сусла.

Заливаем в ЗФ требуемое количество горячей воды(можно и холодной, если не спешишь), подключаем пароген - проводим варку дробины жеоаемое время. Сливаем второе, уже  "отварочное" сусло из ЗФ в варочник. Где и проводим осахаривание слитого сусла.

При необходимости или желании делаем вторую отварку. Эффективность варки (использования солода) будет выше некуда 

[Alixx]

 

 

Ни кто не затирал с отварками ?????

Я затирал по этой методике.  Хотя Витя описал нюансы этой методики, добавлю немного подробностей.

Это баварский метод , он предложен в 1854 году.  По этой методике солод перед затиранием выдерживали в холодной воде в течении ночи, что позволяет перевести ферменты солода в раствор в бОльшем количестве, нежели при английской методике(настойный метод варки).

Предварительное настаивание в холодной воде плюс отварка позволяет получить пиво хорошего качества из не очень качественного солода.

 

Витя, ты обещал рассказать-показать свою солодовню...Хотя 3 года еще не прошли, желание посмотреть у меня не пропало.

[127L]

подключаем пароген - проводим варку дробины жеоаемое время. Сливаем второе, уже  "отварочное" сусло из ЗФ в варочник. Где и проводим осахаривание слитого сусла.

 

Если я правильно понял, дробина остается в ЗФ после того как ее "отварили", качать ее ни куда не нужно? 

[victorchik]

 

 

Витя, ты обещал рассказать-показать свою солодовню...Хотя 3 года еще не прошли, желание посмотреть у меня не пропало.

 

Хорошо что напомнил, я совсем запамятовал! Через недельку разгребу по работе - выложу фототчёт (фотки давно готовы) и описание.

 

 

 

Если я правильно понял, дробина остается в ЗФ после того как ее "отварили", качать ее ни куда не нужно? 

 

Именно так, в варочник сливаем только сусло, там же его и осахариваем. А кузнец нам не нужен дробина нам не нужна в варочнике 

[DOBR51K]

Приветствую!

Получается- я восемь месяцев варил пиво по полу-отварочной схеме! )))

ЗФ - кастрюля с фальшдном 36 л., варочник- кастрюля 50 л. Первое сусло сливал из ЗФ в варочник, укрывал его одеялом. Вторую воду на промывку заливал кипящую, но не кипятил дробину. Выдерживал 20-40 минут, доливал холодной воды до 72С, что бы не пожечь ферменты, и тоже в варочник. Где- то 18 варок так шаманил, но счастье пришло- за выходные закончу ремонт и установку оборудования в моей винокуренке- пивоваренке, и буду, как человек, наслаждаться любимым делом на новеньких 125-и литровых кастрюльках от Виктора! А то варю раз в неделю по 35 л. готового пива - не хватает!

[127L]

Сегодня перегнал "отходы". Получилось 5 литров раки,  крепостью 10 % об. Это с 5 кг солода. Много это или мало? Вопрос про то, хорошо ли я экстракт вытащил?

[vag377]

 35 л. готового пива - не хватает!

 куда выливаете пиво?))))

 

 

Сегодня перегнал "отходы"

 

это как???

[127L]

 это как???

 

Примерно так, - http://forum.grainwine.info/index.php/topic/365-viskar-iz-otkhodov-pivovareniia/?do=findComment&comment=8534

[Карпай]

Сегодня перегнал "отходы". Получилось 5 литров раки,  крепостью 10 % об. Это с 5 кг солода. Много это или мало? Вопрос про то, хорошо ли я экстракт вытащил?

У меня должно также получается, сначала думал что это плохо, а вот вчера попался рецепт знатного у него выход такой же, теперь не парюсь, а буду выпаривать остатки АС. После выходных уточню что получилось, первый раз не выбросил дробину - кризис, необходимо увеличивать эффективность производства, да и ПГ не было.

[Карпай]

Перегнал отходы (18 кг солода в сухом состоянии), первая банка 5% - на этом и остановился. Эффективность резко возросла при уменьшении помола. 

[porony]

Три видяшки на английском про отварочный метод затирания. С формулами и примером.

по-моему, он варит марцен.

Изменено 16 марта, 2016 пользователем porony

[porony]

Сварил отваркойами пиво. Тащемта, после просмотра видео ничего сложного. Формулку в ексель забил и кипяти себе потихоньку. Ну и пару абзацев из Нарцисса вселили уверенность) Эффективность варки повысилась заодно. Посмотрим, что набродится. Пахнет вкусно, сусло красивое. А, показалось что больше белка плавало при варке.

"Пивоварение не для трусов"(с) ОдинЗеленыйПивовар.

[BrewmasteR-kld]

Нормально набродится.

[MrDanger]

Интересная у пиндосов тема варить пиво на улице... глянул другие видео,подсунутые ютубом, во многих или в гараже на корточках,или на улице. Зачем?..

[АлексейЕсс]

Я тоже на улице варю.

[MrDanger]

где на улице, тоже на корточках сидя? неудобно же... или у тебя стационарное оборудование? после варки как охлаждаешь?

[АлексейЕсс]

где на улице, тоже на корточках сидя? неудобно же... или у тебя стационарное оборудование? после варки как охлаждаешь?

Во дворе, под навесом, оборудование на станине, охлаждение чиллер, так и варим.

Изменено 22 марта, 2016 пользователем АлексейЕсс

[porony]

 

 

или в гараже на корточках,или на улице. Зачем?

А где еще южанам одноэтажным варить?))  

 

 

Посмотрим, что набродится. Пахнет вкусно, сусло красивое. А, показалось что больше белка плавало при варке.

Вкусно набродилось) По-моему, даже прозрачнее обычного.