Затор экспромтом с вопросами

[DOBR51K]

Лирика: Суббота утро. Был по заданию жены в Магните. Выходных не предвиделось - планировалась встреча по работе. И вдруг - ощутил миг счастья -звонок от заказчика, просит перенести встречу! Окрыленый летел по рядам с бакалеей и грузил в тачку все что попадалось на глаза для нашего дела:ржаная мука обдирная - 10 кг, кукурузная крупа - 10 кг, кукурузная мука- 4 кг, гречневая мука - 4 кг, овсяные хлопья - 10 пачек по кг.... К обеду я на даче, срочно, бегом выполнил супружеские обязанности: накормил кроликов, кур, кота и морскую свинку, - и.... в свой уголок, в винокуренку! На подъеме счастья решил сделать какой-то новенький для меня затор - не пробовал еще ни разу навалить всего побольше. Спонтанно получилась такая засыпь:

- ржаная мука обдирная - 2 кг (13,3% от общей засыпи)

- кукурузная крупа - 3 кг , кукурузная мука - 1 кг (вместе 26,7%)

- гречневая мука - 2 кг (13,3% от общей засыпи)

- овсяные хлопья - 1 кг (6,7%)

солод:

- пилс российский - 3 кг (20%)

- ржаной белый - 1 кг (6,7 %)

- пшеничный - 1 кг (6,7 %)

- мюних российский - 1 кг (6,7 %)

ИТОГО: 15 кг. из них солодов 40%. Воды 37,5 литров, т.е. модуль 1-2,5. После варки добавил воды - компенсировал выкипание. Первый раз такой модуль, раньше 1-3,5 делал всегда.

REM: После обсуждения с коллегами - форумчанами добавил 9 литров воды после суток брожения. Модуль получился 1-3.

 

Делал: на 40С засыпал несоложенку и 1 кг ржаного (который возможно зараженный, поэтому пошел на варку). Нагревал медленно до мальтозной и держал 90 минут на 60-65С. Потом нагрел до 72, держал 20 минут (каша уже была довольно сладкая), потом варил три часа. Охладил до 58С (хотел до 65 но проскочил), внес солод, Дальше поставил на автоматику и пошел спать. Держал на осахаривании 60-63 С 6 часов, на 72С - 90 минут, потом нагрел до 80С. Утром пришел, охладил - я такой сладкой каши еще не пробовал! Приторно сладкая! пробовал померить АС3 плотность, цедил через вату, отстаивал,-но все равно мутная и показания наверное искаженные. НП получилось 23, йод - отлично. Из дрожжей под рукой были винные s01 и Саф. Прикинул, что если хорошо осахарил, то бражка может получиться около 16% если не больше, и винные могут недобродить, - засыпал Сафы хорошо разброженные. Затвор забулькал через 30 минут, а сейчас колотит как бешенный....

Все далал спонтанно, интуитивно, на бегу - прошу авторитетов ткнуть носом в косяки, как-то прокоментировать. С мукой первый раз работаю, не знаю как с пеной получится - до верха бака где-то 10 см (около 25% от общего объема бака. Затор 50 литров, весь бак 64 л.) Пока смотрю в окошко - пена низкая. Если бражка нагреется до 27С - буду охлаждать. Но это сегодня ночью, а завтра на работу уеду... А! - оставлю приоткрытое окно, думаю поможет.

 

Думаю вкусный продукт получу, т.к. каша сварилась потрясающе вкусная и душистая! Это я еще мимо риса проскочил, а то бы и его засыпал.

 

 

PS

Темы-то отдельной общей нет на зерновые, пишем обовсемподряд в настойном методе Алекса...

Изменено 18 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[Alixx]

Коллега, да ты лирик! 

Только супружеские обязанности на бегу не надо исполнять, а так остальное нормально.

[DOBR51K]

))) а мнение по сути процесса?

[daniil0677]

  @DOBR51K,  для быстрого разжижения наиболее актуальна паузу в 72 гр, а делать их две это просто трата драгоценного времени,а при медленном нагреве и вовсе без пауз все станет жидкимЗачем после осахаривания тебе еще пауза на 72 и дальнейший нагрев ???, кроме уничтожения ферментов ты этим ни чего не достигаешь

[Alixx]

  В 17.03.2014 в 05:02, DOBR51K сказал:

))) а мнение по сути процесса?

В заторе есть высококрахмальные компоненты -гречка и кукуруза.  Для гречки при содержании крахмала 70% г-модуль д.б. 1х3,54.  Для кукурузы при содержании крахмала 65% г-модуль д. б.  1х3,29.    Правда есть и овес, для него г-м 1х2, но ведь его мало...

ИМХО-   гидромодуль мвленький,  количество сахаров будет больше 18%, что приводит к недоброду.  Советую разжижить затор, если еще не поздно.

[Gagarin]

  DOBR51K сказал:

Темы-то отдельной общей нет на зерновые, пишем обовсемподряд в настойном методе Алекса...

Ну так надо было создать!  А то вышел оффтоп.   Вынес в отдельную тему, переименуй, если название не по нраву окажется.

 

Теперь по вопросам - Даниил сказал про паузы уже, не нужно после осахаривания поднимать температуру, да и осахаривать лучше при температуре в 58-60 градусов цельсия, чтобы больше ферментов сохранить на брожение.

Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных дрожжей для такого гидромодуля. Густовато, я бы развёл, сделал гидромодуль хотя бы 2,8-3.

[Иваныч]

я сбраживал винными ред стар зелёными - зерновая брага бродила 2 недели. выхлоп мизер был.

[KOK]

Если бражка нагреется до 27С - буду охлаждать

оптимальная температура брожения 28-30...первые часы до суток,сбиваю пониже,чтоб не сбегала.

[DOBR51K]

[member=KOK], утром на работу уехал, приеду к бражке уже на перегонку- поэтому пониже температуру... Денис сказал (а):Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных Sp1 так себе, средненькие... Не верил я в них. А Сафы с мешалкой бывало сбраживали и более 16%. Но - воды литров 5 сегодня добавлю от греха подальше. Только как бы объяснить теще что желать... А какие дрожжики получше будут для крепких зерновых бражек? [member=daniil0677], сказал (а): ,а при медленном нагреве и вовсе без пауз все станет жидким Первый раз затирал 60% несоложенки пивным солодом - перестраховывался, хотел не только разжижить затор, но дать возможность этому килограмчику ржаного полностью отработать. Времени не жалко - не стою же с веслом над варочником, ибо даже самая простая и тупенькая автоматика поднимает жизнь на другой уровень, Изменено 17 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[DOBR51K]

[member=daniil0677] сказал (о): Зачем после осахаривания тебе еще пауза на 72 и дальнейший нагрев ???, кроме уничтожения ферментов ты этим ни чего не достигаешь С точки зрения увеличения выхода - однозначно нет! Но если и теряю - не так много, пауза то не детская. Другой вопрос - лишняя возня, время и т д. Но чего не сделаешь в поиске своего напитка.... Экспррримент бл!))) до этого я всего раза 3-4 варил до 80, и то спасая брагу. А сейчас - целенаправленно- вкус совсем другой, и если для ХВ без выдержки в бочке - очень подходящий на мой взгляд. Изменено 17 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[daniil0677]

  DOBR51K сказал:

перестраховывался, хотел не только разжижить затор, но дать возможность этому килограмчику ржаного полностью отработать

это не важно, весь смысл закладки солода перед варкой несоложенки сводится только к разжижению затора, а к действию на разжижению приписывают действие а-амилозы, а ее оптимум действия находится при достаточно высоких температурах и тем более при малом гидромодуле нагрев проходит давольно медленно , следовательно и температурные паузы тут особо не важны, да и  для разжижения затора нужно порушить совсем не большое количество крахмальных связей , тут гораздо важнее сохранить высокую октивность амилоз после осахаривания на весь процесс брожения .

 

 

  DOBR51K сказал:

Но если и теряю - не так много, пауза то не детская.

 

А если с другой стороны посмотреть - как эта пуза может повлиять на вкус?, вкус у тебя уже заложен в виде сырья, тебе просто надо понять для себя, разобраться , что во время этой паузы происходит в заторе.

 

 

  DOBR51K сказал:

до этого я всего раза 3-4 варил до 80, и то спасая брагу

Спасал ты скорее всего не из-за низкой температуры отварки , а из-за не соблюдения температурных режимов , времени охлаждения затора и заражения оного вовремя дрожжами .ИМХО 

[Alixx]

 

 

  Gagarin сказал:

Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных дрожжей для такого гидромодуля.

ИМХО-а так ли нужны такие дрожжи и концентрированный затор?  Бродит такая брага много дольше, стоимость дрожжей значительно превышает обычные...Да и Викторчик тоже говорил-нет смысла.

[Gagarin]

Каждый сам решает, есть смысл или нет. Я перешёл пару лет назад на винные, мне они больше нравятся по органолептике - запах при брожении приятнее. Последнее время сбраживаю вискарными дрожжами с амилоглюкозидазой, они до 12% спирта в бражке выдерживают плюс ко всему. Ни вкуса ни запаха ферментного характерного дистиллят не имеет, тестировал на нашем лучшем дегустаторе - Лёхе SKLV

[victorchik]

 

 

  Alixx сказал:

Да и Викторчик тоже говорил-нет смысла.

Йа-йа, говорю.

На мой личный взгляд не имеет смысла в следующих случая и по следующим причинам:

а) затор с низким гидромодулем (1:5 - 1:6) отбраживает за 1-2 суток насухо и  без потерь, а затор с высоким гидромодулем (1:2,5 -1:3) бродит долго (1-2-3 недели от ситуации) и насухо не выбраживает.

Т.е. ёмкость занята намного дольше и после этого часть сырья сливается бессмысленно в канализацию. Спрашивается, зачем было его покупать, затирать, сбраживать, занимать тару много дольше

б) Наверно, если употреблять белый зерновой дистиллят - без выдержки в бочке - разные дрожжи дают некую разницу во вкусе и запахе.

Но после полугодовой и далее выдержки в бочке - при слепой дегустации не будет определяемых отличий. 

 

Однако, если хочется затирать 1:2.5 -1:3, то наверно можно и морочиться со спецдрожжами. 

[DOBR51K]

Вчера вечером, после суток брожения, добавил 9 литров воды, т е всего стало 46 литров, и гидромодуль получился 1-3. Брожение очень активное. Сейчас- после 36 часов брожения- просто активное. Пемпература браги поднималась максимально до 28С. Пена низкая, мешалку не выключал.

Первый пост поправил.

Изменено 18 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[daniil0677]

Витя я не знаю на сколько ты давно делал заторы с высоким гидромодулем , но у меня заторы с гидромодулем 1:2,8- 1:3 сбраживаются за 4-5 дней при температуре ниже 30гр и обычными сафами, а на счет сухости сбраживания тут трудно сказать без исследования , но выход АС с кг. засыпи у меня увеличился, может это и не с этим связано.Ну и общий выход тоже значительно выше чем с низким гидромодулем.

[Gagarin]

  victorchik сказал:

бродит долго (1-2-3 недели от ситуации) и насухо не выбраживает.

Дольше недели держать с выходом не ниже 0,36л АС с килограмма засыпи и не нужно.

 

 

 

  victorchik сказал:

после этого часть сырья сливается бессмысленно в канализацию

Не бессмысленно.Если говорить про гидромодуль 2,8-3 - потери минимальные, зато выход спирта с объёма бродильного бака выше при умеренном времени брожения (у меня это 5 дней как правило, дрожжи Малтифор и вискарные, саф уже не помню точно, но примерно так же было). Сырьё у нас далеко не самый ценная составляющая стоимости конечного продукта, можно и пожертвовать небольшим количеством, зато получить больше продукта, затратив столько же своих усилий и энергоресурсов, которые тоже стоят денег. Если делать гуще чем 2,8 - появляются проблемы в затирании с густотой, худшим и более долгим охлаждением затора, долгим временем брожения и т.д.

[DOBR51K]

  Gagarin сказал:

Дольше недели держать с выходом не ниже 0,36л АС с килограмма засыпи и не нужно.

на винных sp1 за неделю не выбраживает, через две недели (на дачу приезжаю по выходным - ставлю заторы и гоню) наблюдается начало осветления бражки, т. е. брожение закончилось совсем недавно. Две недели получается бродит. Поэтому эти дрожжи и не очень нравятся.

 

 

 

  Gagarin сказал:

сбраживаю вискарными дрожжами с амилоглюкозидазой

Денис, подскажи как купить такие

 

 

 

  daniil0677 сказал:

А если с другой стороны посмотреть - как эта пуза может повлиять на вкус?, вкус у тебя уже заложен в виде сырья, тебе просто надо понять для себя, разобраться , что во время этой паузы происходит в заторе.

Что происходит во время этой паузы представляю.

Ты не замечал, что иногда дистиллят сладковатый получается, совсем чуть-чуть? Я заметил, что это бывает при недоброде и особенно заметно после паузы 72 и нагрева до 80.  Как эта сладость попадает из бражки в дистиллят (даже после второго погона чувствуется) для меня непонятно.

Изменено 18 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[Gagarin]

  DOBR51K сказал:

Денис, подскажи как купить такие

Если дожидаешься осветления бражки каждый раз, то возможно тебе вискарные дрожжи и не помогут. Я гоню всегда когда ещё слегка булькает, как правило через 5 дней, но там сахара уже на вкус совсем нет, остатки крахмала ферментами расщепляются и на лету съедаются дрожжами.

А так - я заказал их здесь. Там есть и другая упаковки, другие варианты дрожжей, есть у них и винные, и для сахара Алкотек 24 и 48. Не дёшево только там, да и доставка выходит чуть дешевле стоимости товаров.

 

 

  DOBR51K сказал:

Как эта сладость попадает из бражки в дистиллят

Она не сахаром бражки попадает, ибо сахар не перегоняется, там другая природа сладости, какая - я тоже не могу сказать. Вероятнее всего хвосты сластят (какой то из высших спиртов) и глицерин может сластить.

[victorchik]

  daniil0677 сказал:

на сколько ты давно делал заторы с высоким гидромодулем

 

Делал давно, а проверял следующим образом: после кажущегося завершения брожения разбавляешь тёплой водой. Брожение возобновляется и идёт дальше успешно.

Насчёт увеличения выхода вопрос не однозначный, такие вещи надо проверять и проверять. Причём строго: делить исходный один густой затор пополам, задавать одни и те же (из одного пакета-партии) дрожжи и после сбраживания перегонять. Измерять количество полученного АС с соблюдением точности измерений.

 

 

  Gagarin сказал:

можно и пожертвовать небольшим количеством, зато получить больше продукта,

 

Да, согласен - у каждого просто свои возможности и желания - отсюда разные представления о смысле и бессмысленности. Для себя лично, если надо получить больше конечного продукта, то я не буду решать это способом удлинения времени брожения и выбрасывания сырья. Но я имею для этого возможности.

Изменено 18 марта, 2014 пользователем victorchik

[daniil0677]

  victorchik сказал:

Насчёт увеличения выхода вопрос не однозначный, такие вещи надо проверять и проверять. Причём строго: делить исходный один густой затор пополам, задавать одни и те же (из одного пакета-партии) дрожжи и после сбраживания перегонять. Измерять количество полученного АС с соблюдением точности измерений.

да увеличение АС с кг при таком способе может и нет это просто у меня сырье последнее время "богатое " идет или я немного подучился, опытней стал   А вот более полезно по этому способу проверить сколько там добродит спирту и за какой период если первый затор перегнать сразу после кажущегося завершения брожения , а второй разбавить и добродить. Если там окажется разница в 2-5% (как мне и кажется , очень осторожно говорю), то не актуально это для нас и наших условий. ИМХО

[DOBR51K]

  Gagarin сказал:

Если дожидаешься осветления бражки каждый раз, то возможно тебе вискарные дрожжи и не помогут. Я гоню всегда когда ещё слегка булькает, как правило через 5 дней, но там сахара уже на вкус совсем нет, остатки крахмала ферментами расщепляются и на лету съедаются дрожжами

У меня тоже получается гнать через 5 дней - в воскресенье ставлю затор, гоню в пятницу в ночь. А если на винных sp1- оставляю бражку до следующих выходных, т к не успевает выбродить за неделю. Но и втом и в другом случае бражка не успевает осветлиться, хотя и не булькает уже.

Изменено 18 марта, 2014 пользователем DOBR51K

[daniil0677]

@DOBR51K, А зачем ее осветлять ?

[DOBR51K]

[member=daniil0677],

я и не осветляю никогда.

[Alixx]

 

 

  victorchik сказал:

затор с низким гидромодулем (1:5 - 1:6)

  victorchik сказал:

затор с высоким гидромодулем (1:2,5 -1:3

Что то подзапутался я в терминах... Или Витя оговорился, или у меня "ум за разум"...Где какой г-модуль в зависимости от кол-ва воды?