Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Лирика: Суббота утро. Был по заданию жены в Магните. Выходных не предвиделось - планировалась встреча по работе. И вдруг - ощутил миг счастья -звонок от заказчика, просит перенести встречу! Окрыленый летел по рядам с бакалеей и грузил в тачку все что попадалось на глаза для нашего дела:ржаная мука обдирная - 10 кг, кукурузная крупа - 10 кг, кукурузная мука- 4 кг, гречневая мука - 4 кг, овсяные хлопья - 10 пачек по кг.... К обеду я на даче, срочно, бегом выполнил супружеские обязанности: накормил кроликов, кур, кота и морскую свинку, - и.... в свой уголок, в винокуренку! На подъеме счастья решил сделать какой-то новенький для меня затор - не пробовал еще ни разу навалить всего побольше. Спонтанно получилась такая засыпь:

- ржаная мука обдирная - 2 кг (13,3% от общей засыпи)

- кукурузная крупа - 3 кг , кукурузная мука - 1 кг (вместе 26,7%)

- гречневая мука - 2 кг (13,3% от общей засыпи)

- овсяные хлопья - 1 кг (6,7%)

солод:

- пилс российский - 3 кг (20%)

- ржаной белый - 1 кг (6,7 %)

- пшеничный - 1 кг (6,7 %)

- мюних российский - 1 кг (6,7 %)

ИТОГО: 15 кг. из них солодов 40%. Воды 37,5 литров, т.е. модуль 1-2,5. После варки добавил воды - компенсировал выкипание. Первый раз такой модуль, раньше 1-3,5 делал всегда.

REM: После обсуждения с коллегами - форумчанами добавил 9 литров воды после суток брожения. Модуль получился 1-3.

 

Делал: на 40С засыпал несоложенку и 1 кг ржаного (который возможно зараженный, поэтому пошел на варку). Нагревал медленно до мальтозной и держал 90 минут на 60-65С. Потом нагрел до 72, держал 20 минут (каша уже была довольно сладкая), потом варил три часа. Охладил до 58С (хотел до 65 но проскочил), внес солод, Дальше поставил на автоматику и пошел спать. Держал на осахаривании 60-63 С 6 часов, на 72С - 90 минут, потом нагрел до 80С. Утром пришел, охладил - я такой сладкой каши еще не пробовал! Приторно сладкая! пробовал померить АС3 плотность, цедил через вату, отстаивал,-но все равно мутная и показания наверное искаженные. НП получилось 23, йод - отлично. Из дрожжей под рукой были винные s01 и Саф. Прикинул, что если хорошо осахарил, то бражка может получиться около 16% если не больше, и винные могут недобродить, - засыпал Сафы хорошо разброженные. Затвор забулькал через 30 минут, а сейчас колотит как бешенный....

Все далал спонтанно, интуитивно, на бегу - прошу авторитетов ткнуть носом в косяки, как-то прокоментировать. С мукой первый раз работаю, не знаю как с пеной получится - до верха бака где-то 10 см (около 25% от общего объема бака. Затор 50 литров, весь бак 64 л.) Пока смотрю в окошко - пена низкая. Если бражка нагреется до 27С - буду охлаждать. Но это сегодня ночью, а завтра на работу уеду... А! - оставлю приоткрытое окно, думаю поможет.

 

Думаю вкусный продукт получу, т.к. каша сварилась потрясающе вкусная и душистая! Это я еще мимо риса проскочил, а то бы и его засыпал.

 

 

PS

Темы-то отдельной общей нет на зерновые, пишем обовсемподряд в настойном методе Алекса...

Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Коллега, да ты лирик! 

Только супружеские обязанности на бегу не надо исполнять, а так остальное нормально.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

))) а мнение по сути процесса?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

  @DOBR51K,  для быстрого разжижения наиболее актуальна паузу в 72 гр, а делать их две это просто трата драгоценного времени,а при медленном нагреве и вовсе без пауз все станет жидкимЗачем после осахаривания тебе еще пауза на 72 и дальнейший нагрев ???, кроме уничтожения ферментов ты этим ни чего не достигаешь

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

))) а мнение по сути процесса?

В заторе есть высококрахмальные компоненты -гречка и кукуруза.  Для гречки при содержании крахмала 70% г-модуль д.б. 1х3,54.  Для кукурузы при содержании крахмала 65% г-модуль д. б.  1х3,29.    Правда есть и овес, для него г-м 1х2, но ведь его мало...

ИМХО-   гидромодуль мвленький,  количество сахаров будет больше 18%, что приводит к недоброду.  Советую разжижить затор, если еще не поздно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Темы-то отдельной общей нет на зерновые, пишем обовсемподряд в настойном методе Алекса...

Ну так надо было создать!  А то вышел оффтоп. :umnik:  Вынес в отдельную тему, переименуй, если название не по нраву окажется.

 

Теперь по вопросам - Даниил сказал про паузы уже, не нужно после осахаривания поднимать температуру, да и осахаривать лучше при температуре в 58-60 градусов цельсия, чтобы больше ферментов сохранить на брожение.

Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных дрожжей для такого гидромодуля. Густовато, я бы развёл, сделал гидромодуль хотя бы 2,8-3.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

я сбраживал винными ред стар зелёными - зерновая брага бродила 2 недели. выхлоп мизер был.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если бражка нагреется до 27С - буду охлаждать

оптимальная температура брожения 28-30...первые часы до суток,сбиваю пониже,чтоб не сбегала.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
[member=KOK], утром на работу уехал, приеду к бражке уже на перегонку- поэтому пониже температуру... Денис сказал (а):Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных Sp1 так себе, средненькие... Не верил я в них. А Сафы с мешалкой бывало сбраживали и более 16%. Но - воды литров 5 сегодня добавлю от греха подальше. Только как бы объяснить теще что желать... А какие дрожжики получше будут для крепких зерновых бражек? [member=daniil0677], сказал (а): ,а при медленном нагреве и вовсе без пауз все станет жидким Первый раз затирал 60% несоложенки пивным солодом - перестраховывался, хотел не только разжижить затор, но дать возможность этому килограмчику ржаного полностью отработать. Времени не жалко - не стою же с веслом над варочником, ибо даже самая простая и тупенькая автоматика поднимает жизнь на другой уровень, Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
[member=daniil0677] сказал (о): Зачем после осахаривания тебе еще пауза на 72 и дальнейший нагрев ???, кроме уничтожения ферментов ты этим ни чего не достигаешь С точки зрения увеличения выхода - однозначно нет! Но если и теряю - не так много, пауза то не детская. Другой вопрос - лишняя возня, время и т д. Но чего не сделаешь в поиске своего напитка.... Экспррримент бл!))) до этого я всего раза 3-4 варил до 80, и то спасая брагу. А сейчас - целенаправленно- вкус совсем другой, и если для ХВ без выдержки в бочке - очень подходящий на мой взгляд. Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
перестраховывался, хотел не только разжижить затор, но дать возможность этому килограмчику ржаного полностью отработать

это не важно, весь смысл закладки солода перед варкой несоложенки сводится только к разжижению затора, а к действию на разжижению приписывают действие а-амилозы, а ее оптимум действия находится при достаточно высоких температурах и тем более при малом гидромодуле нагрев проходит давольно медленно , следовательно и температурные паузы тут особо не важны, да и  для разжижения затора нужно порушить совсем не большое количество крахмальных связей , тут гораздо важнее сохранить высокую октивность амилоз после осахаривания на весь процесс брожения .

 

 

Но если и теряю - не так много, пауза то не детская.

 

А если с другой стороны посмотреть - как эта пуза может повлиять на вкус?, вкус у тебя уже заложен в виде сырья, тебе просто надо понять для себя, разобраться , что во время этой паузы происходит в заторе.

 

 

до этого я всего раза 3-4 варил до 80, и то спасая брагу

Спасал ты скорее всего не из-за низкой температуры отварки , а из-за не соблюдения температурных режимов , времени охлаждения затора и заражения оного вовремя дрожжами .ИМХО 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Про дрожжи - винные дрожжи, как правило, более стойкие к высокому содержанию спирта, чем хлебопекарные, поэтому стоило бы делать выбор в сторону винных дрожжей для такого гидромодуля.

ИМХО-а так ли нужны такие дрожжи и концентрированный затор?  Бродит такая брага много дольше, стоимость дрожжей значительно превышает обычные...Да и Викторчик тоже говорил-нет смысла.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Каждый сам решает, есть смысл или нет. Я перешёл пару лет назад на винные, мне они больше нравятся по органолептике - запах при брожении приятнее. Последнее время сбраживаю вискарными дрожжами с амилоглюкозидазой, они до 12% спирта в бражке выдерживают плюс ко всему. Ни вкуса ни запаха ферментного характерного дистиллят не имеет, тестировал на нашем лучшем дегустаторе - Лёхе SKLV ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Да и Викторчик тоже говорил-нет смысла.

Йа-йа, говорю.

На мой личный взгляд не имеет смысла в следующих случая и по следующим причинам:

а) затор с низким гидромодулем (1:5 - 1:6) отбраживает за 1-2 суток насухо и  без потерь, а затор с высоким гидромодулем (1:2,5 -1:3) бродит долго (1-2-3 недели от ситуации) и насухо не выбраживает.

Т.е. ёмкость занята намного дольше и после этого часть сырья сливается бессмысленно в канализацию. Спрашивается, зачем было его покупать, затирать, сбраживать, занимать тару много дольше :)

б) Наверно, если употреблять белый зерновой дистиллят - без выдержки в бочке - разные дрожжи дают некую разницу во вкусе и запахе.

Но после полугодовой и далее выдержки в бочке - при слепой дегустации не будет определяемых отличий. 

 

Однако, если хочется затирать 1:2.5 -1:3, то наверно можно и морочиться со спецдрожжами. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вчера вечером, после суток брожения, добавил 9 литров воды, т е всего стало 46 литров, и гидромодуль получился 1-3. Брожение очень активное. Сейчас- после 36 часов брожения- просто активное. Пемпература браги поднималась максимально до 28С. Пена низкая, мешалку не выключал.

Первый пост поправил.

Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Витя я не знаю на сколько ты давно делал заторы с высоким гидромодулем , но у меня заторы с гидромодулем 1:2,8- 1:3 сбраживаются за 4-5 дней при температуре ниже 30гр и обычными сафами, а на счет сухости сбраживания тут трудно сказать без исследования , но выход АС с кг. засыпи у меня увеличился, может это и не с этим связано.Ну и общий выход тоже значительно выше чем с низким гидромодулем.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
бродит долго (1-2-3 недели от ситуации) и насухо не выбраживает.

Дольше недели держать с выходом не ниже 0,36л АС с килограмма засыпи и не нужно.

 

 

 

после этого часть сырья сливается бессмысленно в канализацию

Не бессмысленно.Если говорить про гидромодуль 2,8-3 - потери минимальные, зато выход спирта с объёма бродильного бака выше при умеренном времени брожения (у меня это 5 дней как правило, дрожжи Малтифор и вискарные, саф уже не помню точно, но примерно так же было). Сырьё у нас далеко не самый ценная составляющая стоимости конечного продукта, можно и пожертвовать небольшим количеством, зато получить больше продукта, затратив столько же своих усилий и энергоресурсов, которые тоже стоят денег. Если делать гуще чем 2,8 - появляются проблемы в затирании с густотой, худшим и более долгим охлаждением затора, долгим временем брожения и т.д.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Дольше недели держать с выходом не ниже 0,36л АС с килограмма засыпи и не нужно.

на винных sp1 за неделю не выбраживает, через две недели (на дачу приезжаю по выходным - ставлю заторы и гоню) наблюдается начало осветления бражки, т. е. брожение закончилось совсем недавно. Две недели получается бродит. Поэтому эти дрожжи и не очень нравятся.

 

 

 

сбраживаю вискарными дрожжами с амилоглюкозидазой

Денис, подскажи как купить такие

 

 

 

А если с другой стороны посмотреть - как эта пуза может повлиять на вкус?, вкус у тебя уже заложен в виде сырья, тебе просто надо понять для себя, разобраться , что во время этой паузы происходит в заторе.

Что происходит во время этой паузы представляю.

Ты не замечал, что иногда дистиллят сладковатый получается, совсем чуть-чуть? Я заметил, что это бывает при недоброде и особенно заметно после паузы 72 и нагрева до 80.  Как эта сладость попадает из бражки в дистиллят (даже после второго погона чувствуется) для меня непонятно.

Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Денис, подскажи как купить такие

Если дожидаешься осветления бражки каждый раз, то возможно тебе вискарные дрожжи и не помогут. Я гоню всегда когда ещё слегка булькает, как правило через 5 дней, но там сахара уже на вкус совсем нет, остатки крахмала ферментами расщепляются и на лету съедаются дрожжами.

А так - я заказал их здесь. Там есть и другая упаковки, другие варианты дрожжей, есть у них и винные, и для сахара Алкотек 24 и 48. Не дёшево только там, да и доставка выходит чуть дешевле стоимости товаров.

 

 

Как эта сладость попадает из бражки в дистиллят

Она не сахаром бражки попадает, ибо сахар не перегоняется, там другая природа сладости, какая - я тоже не могу сказать. Вероятнее всего хвосты сластят (какой то из высших спиртов) и глицерин может сластить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
на сколько ты давно делал заторы с высоким гидромодулем

 

Делал давно, а проверял следующим образом: после кажущегося завершения брожения разбавляешь тёплой водой. Брожение возобновляется и идёт дальше успешно.

Насчёт увеличения выхода вопрос не однозначный, такие вещи надо проверять и проверять. Причём строго: делить исходный один густой затор пополам, задавать одни и те же (из одного пакета-партии) дрожжи и после сбраживания перегонять. Измерять количество полученного АС с соблюдением точности измерений.

 

 

можно и пожертвовать небольшим количеством, зато получить больше продукта,

 

Да, согласен - у каждого просто свои возможности и желания - отсюда разные представления о смысле и бессмысленности. Для себя лично, если надо получить больше конечного продукта, то я не буду решать это способом удлинения времени брожения и выбрасывания сырья. Но я имею для этого возможности.

Изменено пользователем victorchik

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Насчёт увеличения выхода вопрос не однозначный, такие вещи надо проверять и проверять. Причём строго: делить исходный один густой затор пополам, задавать одни и те же (из одного пакета-партии) дрожжи и после сбраживания перегонять. Измерять количество полученного АС с соблюдением точности измерений.

да увеличение АС с кг при таком способе может и нет это просто у меня сырье последнее время "богатое " идет или я немного подучился, опытней стал  :-) А вот более полезно по этому способу проверить сколько там добродит спирту и за какой период если первый затор перегнать сразу после кажущегося завершения брожения , а второй разбавить и добродить. Если там окажется разница в 2-5% (как мне и кажется , очень осторожно говорю), то не актуально это для нас и наших условий. ИМХО

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Если дожидаешься осветления бражки каждый раз, то возможно тебе вискарные дрожжи и не помогут. Я гоню всегда когда ещё слегка булькает, как правило через 5 дней, но там сахара уже на вкус совсем нет, остатки крахмала ферментами расщепляются и на лету съедаются дрожжами

У меня тоже получается гнать через 5 дней - в воскресенье ставлю затор, гоню в пятницу в ночь. А если на винных sp1- оставляю бражку до следующих выходных, т к не успевает выбродить за неделю. Но и втом и в другом случае бражка не успевает осветлиться, хотя и не булькает уже.

Изменено пользователем DOBR51K

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

[member=daniil0677],

я и не осветляю никогда.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

затор с низким гидромодулем (1:5 - 1:6)

затор с высоким гидромодулем (1:2,5 -1:3

Что то подзапутался я в терминах... Или Витя оговорился, или у меня "ум за разум"...Где какой г-модуль в зависимости от кол-ва воды?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...