Шоколадный вкус. Пряности.

[Сергей155 814]

Бывает после выдержки дистиллята в бочонке или настое на чипсах, ты понимаешь, что напиток не получил желаемого вкуса.Вроде и исходный материал был хорош и условия выдержки соблюдены,но не то получилось.Спирт состарился,мягок,но вкус не сбалансирован, не радует,качество среднее. Так получилось у меня в этом году с одним бочонком коньяка. И решил я настоять на пробу получившийся коньяк на какао-бобах .И задача была не получить шоколадную настойку,а придать коньяку легкий,легкий шоколадный привкус.Для этого прикупил дробленых и уже обжаренных какао-бобов, заметте,не тертого и упаси не какао-порошка . Для справки: какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Итак: добавил в уже готовый коньяк дробленого какао  5-6 грамм на литр и оставил на месяц, потом процедил и продегустировал.Напиток получился  приятный и радующий тонким привкусом шоколада. И мне представляется,что какао не замаскировало пороки коньяка,а обогатил его вкус.Конечно,это уже не чисто коньяк,но все же... Так же проделал это со среднего качества ромом,получившегося из мелассы. Вкус еще лучше,но навеску увеличил до 10 грамм на литр. После этого попробовал сотворить пряный ром - отлично. Существует множество его рецептов но я вот сделал из того что было в наличии.

Пряный ром,время настаивания 5 дней

ром -1л
две сушеные груши
1\3 стручка ванили
1\4 палочки корицы
пара гвоздик
три горошины черного перца
цедра из одного апельсина
1 стручок очищенного кардамона

Изменено 4 октября 2017 пользователем Сергей155

[dim65 202]

[member=Сергей155],есть такая специя "кэроб " это вкус шоколада без масла без прогорклости без никаких проблем. Именно для напитков. Я пробовал. Не на коньячном спирте конечно. Неплохо.

[Сергей155 814]

есть такая специя "кэроб " это вкус шоколада без масла без прогорклости без никаких проблем.

 

Да,известная мне штука ,но  не без недостатков для нашего дела. Во-первых: кэроб сам по себе сладкий. Используется как подсластитель. Во-вторых: нестабильный вкус,разные производители - разный вкус,бывает далек от  привычного шоколадного .Кислинка там проявляется или горечь слишком. В принципе ,кэроб,по моему мнению,больше подходит для изготовления ликера.

Раньше семена рожкового дерева использовали только для получения пищевого загустителя - камеди. Ну и местные жители изготовляли из цератонии напитки.Сейчас отходы этого производства идут как новый продукт. А целые семена продают чуть ли не как новое противохолестириновое и противораковое средство .Опять же оксиданты... У нас на юге оно встречается,не очень распространено , но довольно известно.Осенью ,в детстве мы выедали стручки,но сами твердые бобы выбрасывали.

Насчет прогорклости какао-бобов... ни разу не сталкивался с такой проблемой.Достаточно поглядеть на срок годности перед покупкой.

Изменено 5 октября 2017 пользователем Сергей155

[buflon 110]

дробленых и уже обжаренных какао-бобов,

 

Интересно...Сергей,где купить(производитель) ,и цена вопроса?

Изменено 6 октября 2017 пользователем buflon

[Сергей155 814]

Саныч, покупал  производитель Криолло Венесуэла, в чайном магазине. 100грамм -150рублей на развес. Есть дороже,есть дешевле,разные производители.

Изменено 6 октября 2017 пользователем Сергей155

[buflon 110]

Вектор поиска понятен,будем искать..

[buflon 110]

добавил в уже готовый коньяк дробленого какао  5-6 грамм на литр и оставил на месяц, потом процедил

 

Сергей,а фильтруется легко?

[Сергей155 814]

Фильтруется легко.Я фильтровал через ватный.

[FOX65 63]

Намедни жена купила на рынке орехов Макадамия называются.

Продавец дает пробовать,но шкарлупки говорит давайте ему,не бросайте.

 

Чего хочу сказать:орешки слопали,а шкарлупки залил сортировкой.Аромат шоколада повсюду.

Цвет через два дня пока не понятен,желтый,наверное такой и будет.

[alexkostroma 72]

Виктор,что за орехи?где жена покупала?

[FOX65 63]

[b][member=alexkostroma][/b],Лех,просто на рынке.У вас должны быть.

 https://kostroma.regmarkets.ru/orekhi-makadamiya-44582/

[alexkostroma 72]

Благо дарю

[PDV 190]

 

 

Продавец дает пробовать,но шкарлупки говорит давайте ему,не бросайте

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=292464.0

[FOX65 63]

Точно,помню,что где то уже читал.Думал здесь,а оказывается там.

Вкус приятный,вчера употребил много,стояла то 2 дня всего.

[Капитан_Немо 221]

Уже несколько лет использую кэроб. Для себя сделал несколько выводов.

 

Его стихия - ягодные настойки. Дает очень мягкое шоколадное послевкусие, скрывая спиртовую резкость, если таковая есть. По этой же причине его не надо использовать в напитках, где важно собственное послевкусие - забьет на фиг.

 

Важна фракция. В большинстве случаев в магазинах продается кэроб, размолотый практически в пыль. Такой кэроб дает вкус резкий, выпирающий, да и фильтровать потом напиток - геморрой тот еще. А вот кэроб, покрошенный кусочками, дает мягкий шоколадный шлейф, который удачно встраивается после основного вкуса напитка. Как ни странно, но кэроб такой фракции продается в зоомагазинах в качестве корма для грызунов.

 

Ну и рецепт, вычитанный в старых книгах: очень хорошо показало себя сочетание кэроб+смородиновый лист.

[Борисович67 2]

[b][member=Капитан_Немо][/b],приветствую.В Зooмагазинах он так и называется-кэроб,или как-то по другому? 

[Капитан_Немо 221]

Да, так и называется. Вроде бы, производят его под брендом JRFarm

[ALCO alhimikus 10]

Да, так и называется. Вроде бы, производят его под брендом JRFarm

сколько этого Кэроба класть дабы не лишкануть? Изменено 19 декабря 2018 пользователем ALCO alhimikus

[Капитан_Немо 221]

Кусковой я кладу 100 грамм на 5-литровую банку. Молотого надо меньше, пару столовых ложек.

[космодемьянская 0]

Пряный ром - супер!

[Сергей155 814]

По поводу орехов макадамия...

Некоторое время назад обратил внимание , что на вкус орехи и скорлупа немного сладковаты и пахнут одинаково. Что в несколько противоестественно. Сначала это отнёс на экзотичность продукта, но недавно свела судьба с технологом пищевого сигмента, который занимается импортом и местной закупкой разного рода орехов, арахиса,сухофруктов и тому подобных продуктов. А так же их обработкой и фасовкой. И вот что он мне поведал о орехе макадамия..."Орех растет в тропическом климате, и считается одним из самых «капризных» – часто подвергается нападению вредителей, а дерево плодоносит только на десятом году. Именно это делает его относительно редким и повышает ценность." Срок годности: "В скорлупе орехи могут храниться около года в прохладном сухом месте. После очистки от скорлупы ядра следует упаковывать в вакуумные пакеты и хранить при температуре от 0 до 5 градусов. В такой упаковке они сохраняются до полугода, без вакуума – 1 – 3 месяца"©
На самом деле этот орех практически ничем не отличается от разного рода орехов, ни по вкусу ни по запаху,а так же по концентрации полезных веществ. По своим пищевым свойствам практически один в один с нашим фундуком. На вопрос о аромате ванили и шоколада,ответил, что при подготовке перед продажей орех макадамия обрабатывается ванильным или шоколадно-ванильным сиропом (каким то очередным Е), для придания продукту привлекательности , отличия от других орехов и  более долгой сохранности."ведь никто бы не стал покупать простой орех макадамия с обычным вкусом, а с ванильным вкусом его раскупают куда охотнее."© Вот такой хитрожопый маркетинговый ход. На мой вопрос о правомерности такого улучшения,ответил -  всё законно, добавляют же в мороженное, сухари  и множество других продуктов ароматизаторы ванили,шоколада,банана и т.д. и никто не возмущается... Такой маркетинговый ход призван увеличить продажи местного австралийского продукта - "многие австралийцы стали вкладывать деньги в растущую промышленность. Этому в немалой степени способствовало то, что «ореховые» инвестиции поощрялись государством — они не облагались налогами"©
Нужно отметить,что улучшением орехов макадамия занимается производитель, и он уже поступает по импорту ароматизированным, хотя можно  и у нас встретить в продаже натуральный ,но очень редко.
Так что по факту , получается, что облагораживание дистиллята скорлупой ореха макадамия, нечто иное как добавление ванильно-шоколадной эссенции...

Изменено 2 февраля 2020 пользователем Сергей155

[FOX65 63]

Чувствовало мое сердце,что гомно.

[Gagarin 1 984]

14 часов назад, Сергей155 сказал:

На вопрос о аромате ванили и шоколада,ответил, что при подготовке перед продажей орех макадамия обрабатывается ванильным или шоколадно-ванильным сиропом

Думаю это просто байка. Каким образом они обрабатывают орех под скорлупой? Покупал и без скорлупы и в скорлупе - вкус один, и он не на поверхности а по всей глубине однородный.

[Olkan 6]

1. Микропиле у африканских сортов очень проницаемый. Нет проблем накачать под вакуумом туда что угодно и отсосать обратно растворитель, оставив чуток пропитывать ядро и всысыхать(?).

2. Я старый вэйпер, и в этой связи немного разбираюсь в искусственных ароматизаторах. Бедность вкуса у розничных макадамий очень напоминает шоколадные аромки от Capella Flavors или The Perfumers Apprentice.

3. Жыжрал я настоящие в Кении. Шоколаднованильности там ровно столько же, сколько молочности в улунах Цзинь Сюань.