Зерновые дистиляты Китая

[Винокуръ 49]

Идея этой темы зрела давно, собирал материал и хотел получить целостное

представление о крепком алкоголе, изготавливаемом путем дистилляции в Китае.....

 

Китайские спиртные напитки имеют много сортов: 

 

1. Гаолян цзю – гаоляновая водка (гаолян, крупный злак с метельчатым соцветием, известен под названием сорго). 

 

2. Цзалян цзю – водка из различных смешанных зерновых культур, таких как пшеница, просо, кукуруза, гречиха. В настоящее время провинция Сычуань славится известной маркой “Улянъе”. 

 

3. Ми шаоцзю – рисовая водка, которую, в основном, производят в юго-восточных районах страны, где население, в основном, выращивает рис. 

 

4. Цзао шаоцзю – водка, которую получают методом дистилляции зерновой барды. 

 

Китайская водка разделяется по вкусу и по запаху. К примеру, водка марки “Маотай” из провинции Гуйчжоу и водка марки “Ланцзю” из провинции Сычуань отличаются приятным легким запахом; водки марки “Лучжоу лаоцзяо”, марки “Улянъе”, “Цзяньнаньчунь”, “Янхэ” имеют больший водочный запах, так как в основном для производства, используют гаолян. А водка марки “Фэньцзю” имеет легкий и душистый запах, так как в основном используют рис. Вкус и запах зависят от различных компонентов и во многом от технологии производства, исходных продуктов и особенно от винных дрожжей. 

 

Богатый ассортимент китайской рисовой водки 

 

Китайская рисовая водка является одной из трех видов спиртных напитков в мире. В Китае ее называют просто “Ми цзю”,  В основном его выпускают в южных районах страны. Например, “Хуан цзю”, т. е. рисовая водка, которую по цвету люди называют “желтой водкой”. Бывают и другие цвета, такие как красный и темный. В основном его производят в провинциях Чжэцзян, Фуцзянь, Цзянсу, Гуандун, Цзянси, Аньхой и др. Население северных районов предпочитают гаоляновую водку, которая крепче. 

 

Во многих районах производят рисовые водки, имеющие разный вкус, и они называются по разному, но все они производятся из зерновых культур. В ранние времена все эти рисовые водки “Хуан цзю” назывались по месту происхождения. К примеру, “Шаосин цзю” означало, что водка из города Шаосин, “Цзиньхуа цзю” – из местности Цзиньхуа и т. д. Разделялись и по цвету, которые так и называли “Хуан цзю” – “Желтая водка”, “Хун цзю” – “Красная водка”, “Цин цзю” – “Светлая водка” и т. д. Кроме этого, они подразделялись по продуктам производства, таким как черный рис, глютинозный рис, ячмень кукуруза и т. д. 

 

Более известные марки – это Шаосинская “Хун цзю”, которую называют и “Шаосин цзяфань цзю”. Шаосин издавна славится своими рисовыми водками и сейчас поставляет на экспорт свои лучшие сорта, такие как “Юаньхун цзю”, “Шаньлян цзю”, “Сянсюе цзю” и многие другие. 

 

Кроме этого, местность Лунъянь провинции Фуцзянь также славится своей рисовой водкой “Лунъянь чэньган цзю”, которая отличается сладким вкусом, красным цветом, приятным запахом без всяких добавок. 

 

Китайский иероглиф «цзю» означает алкогольный напиток вообще, поэтому переводить его как «вино», «водка» либо как-нибудь иначе можно лишь с определенной долей условности. Первыми цзю были рисовое пиво и эрготоу – напиток перегонки из гаоляна, кукурузы и других злаков. Виноградное вино появилось в Китае значительно позже – около 2 тыс. лет назад. Все разновидности цзю благополучно дожили до наших дней.

Изменено 20 ноября 2013 пользователем Винокуръ

[Дрюха 24]

Теперь мне понятно, почему боксера  Костю Дзю так зовут.

 

 

 

 

1. Гаолян цзю – гаоляновая водка (гаолян, крупный злак с метельчатым соцветием, известен под названием сорго). 

 

2. Цзалян цзю – водка из различных смешанных зерновых культур, таких как пшеница, просо, кукуруза, гречиха. В настоящее время провинция Сычуань славится известной маркой “Улянъе”. 

 

3. Ми шаоцзю – рисовая водка, которую, в основном, производят в юго-восточных районах страны, где население, в основном, выращивает рис. 

 

4. Цзао шаоцзю 

 

[ironman 57]

 

 

Китайский иероглиф «цзю» означает алкогольный напиток вообще, поэтому переводить его как «вино», «водка» либо как-нибудь иначе можно лишь с определенной долей условности.

Только хотел пояснить это, но ты уже сам добавил. Это точная такая же ситуация как и с японским сакэ, когда его называют водкой, хотя на самом деле это крепкое вино (категорически не согласен с теми, кто называет сакэ пивом).

Ещё хочу уточнить, что скорее всего из-за неточности перевода вот по этому пункту

 

 

4. Цзао шаоцзю – водка, которую получают методом дистилляции зерновой барды.

скорее всего имелось ввиду не барда, а зерновые остатки после декантации вина. Я когда вино рисовое делал, то так и поступал, вино аккуратно сливал, а все остатки пускал на перегонку паром.

[Винокуръ 49]

Оставим небо птицам, а слова филологам. Сами обратим взор к земле. Итак

 

Сырьё.

1. Гаолян, он же сорго. Хотя есть небольшие различия, для нас они не существенны.

Сегодня известно около 60 сортов диких и культурных видов сорго, которые наиболее распространены в Юго-Западной и Средней Азии, Экваториальной Африке, обеих Америках, юге Европы, в России, Молдавии, Украине и в Австралии. Среди них можно выделить следующие основные виды:

 

сахарное сорго, из стеблей которого производят патоку для кондитерских изделий, сладкий сорговый мед и сорговый сироп

зерновое сорго (основные сорта – эфиопское, арабское и нубийское сорго) похоже на просо, из разнообразных по цвету, от белого и желтого – до коричневого и черного, семян которого получают крупы, крахмал и муку, используют для приготовления спирта, кондитерских изделий, хлеба, питательных каш, детского питания, различных блюд национальных кухонь Африки, Азии и т.д.

веничное или техническое сорго, из соломы которого изготавливают бумагу, плетеные изделия и веники

травянистое сорго, которое имеет сочную сердцевину, идет на корм скоту

лимонное сорго, которое используется в качестве приправы для рыбных, мясных, овощных блюд и морепродуктов, отлично сочетается с чесноком, имбирем, острым перцем; из него производят ценное эфирное масло для пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности.

 

Соответственно нас интересует зерновое сорго со стекловид­ным эндоспермом зерна .В нем содержится крах­мала – 70-78%.

 

2. Сорис–– растение, являющимся гибридом риса и сорго. В семенах сориса содержится примерно 80% крахмала, 10% белка и аминокислоты.

 

http://www.zerno-ua.com/?p=9930

 

продолжение следует........

Изменено 21 ноября 2013 пользователем Винокуръ

[Винокуръ 49]

Дальше:

сырье РИС. 

Используется в  вариантах 

1. Длиннозернистый и длиннозернистый шлифованный. Причем в разных районах

отстаивается своя степень шлифовки.

2. Круглозернистый, круглозернистый шлифованный

3. Сечка.

Спасибо за уточнения Большому

 

Тут подробности по извлечению крахмала из риса

http://carbofood.ru/starch-technology/23-rice-tech

Изменено 26 ноября 2013 пользователем Винокуръ

[большой 78]

Прошу прощения! Чуток добавлю.

 

 

 

Круглозернистый

Его тоже шлифуют , а сечка образуется как из длиннозерного , так и из круглозерного.

 

В настоящее время выделяют три подвида культурного риса, индийский с длинным зерном отношение длины к ширине 3,5х1, китайско-японский  круглозерный отношение 2х1 и яванский который выращивают в основном в Индонезии и особого промышленного значения не имеет.

[Винокуръ 49]

РАЗВАРИВАНИЕ=РАСПАРИВАНИЕ.

 

Все рассмотренные технологии предусматривают РАСПАРИВАНИЕ

риса или сорго и др. зерна. Зерно замачивают, варианты: 3 часа - 8 суток.

Затем зерно без воды помещают в корзины и устанавливают

над котлом, в котором кипятят воду. Время распаривания подберем экспериментально,

в зависимости от типа-вида зерна.

Думаю как раз и сподобится парогенератор. Емкость под распариваемое зерно

подобрать легко. Ни мешалка не нужна, ни чилер.

Кста, тут удачно посмотрел по Диско про сётю, япошки суетятся, рис замачивают, распаривают.

Кусочки распаренного риса хранят,  пекут из него лепешки.

В общем вся технология неплохо показана, может кто сможет найти в нэте, прицепить бы в ветку.

Изменено 29 ноября 2013 пользователем Винокуръ

[ironman 57]

Проблем с технологией распарки нету, я для сакэ рис готовил.

1. Рис хорошенько промывается в шести водах (для дистилляции думаю хватит и 2-х 3-х)

2. Замачивается на сутки (немного больше, немного меньше зависит от риса, главное чтобы зерно в итоге без особых усилий можно было растереть пальцами)

3. Берется подходящая по размеру пароварка (или сооружается что-то подобное, я использовал мантоварку) выстилается двойным слоем марли или не плотного х/б материала таким размером, чтобы краями материала можно было завернуть насыпанный внутрь рис

4. Насыпается рис и краями марли/материала закутывается сверху, закывается крышка и включается нагрев

5. После закипания рис варится в пароварке 1 час, затем открывается и дается немного времени для остывания до нужной температуры или заливается водой, чтобы получилась сразу нужная температура

6. У готового/пропаренного риса рисинки похожи на мягкие резинки, когда их разрывают, т.е. рисинки совсем не похожи на вареный рис.

Изменено 30 ноября 2013 пользователем ironman

[Винокуръ 49]

ФЕРМЕНТАЦИЯ (СБРАЖИВАНИЕ)

 

Тут начинается самое интересное.  

 

Движущей силой дрожжевого брожения являются, как мы знаем, дрожжи. И пользуемся ими. 

Привычными для нас дрожжами являются Сахаромицеты, которые сбраживают сахара.

Из крахмального сырья сахара мы им подготавливаем солодом либо А-Г фермами всякими .

Как я понял, китайцы фазу осолаживания совмещают с брожением используя хитрые

дрожжи. Изначально эти дрожжи получали смешивая солод с землей. А потом с распаренным

рисом или сорго и наполняя этим всем ямы в земле.

Не желая оставаться в стороне от китайцев, я смешал солодо-кукурузную с землей

и через несколько дней увидел, что там уже полным ходом возникла жизнь. Температура

окружающего воздуха была не больше 10°С.

 

Скорее всего это и есть прообраз КОДЗИ. Кодзи используют для осахаривания+сбраживания, иногда с добавлением сахаромицетов.

 

А о Кодзи лучше всего напишет Ironman........

Изменено 3 декабря 2013 пользователем Винокуръ

[ironman 57]

А о Кодзи лучше всего напишет Ironman........

Провоцируешь? Ну смотри, не я этого хотел   Так глубоко я яму не копал и не буду здесь рассказывать существующие легенды, но всем уже известно, что страны Азии с древних времен использовали различные аэробные плесневелые грибы семейства Aspergillus, такие как oryzae, rhizopus, niger и другие виды для ферментации и получения различных соусов и алкогольных напитков.Все выше названные грибы очень быстро растут выделяя внеклеточно секрет в виде большого количества различных ферментов: альфа-амилазу, глюко-амилазу, бета-глюканазу, протеазу, пектиназу и другие. Размножаются эти грибы спорами и в начале своего роста образуют белую плесень, цвет которой изменяется уже при созревании спор и может в итоге принимать разный цвет: черный, зеленый, оранжевый и другие.Aspergillus niger в настоящее время широко используют для биосинтеза лимонной кислоты.Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Aspergillus tamari используются для приготовления соевого соуса, а также различных видов соевой пасты — мисо, твенджана и других.В Японии Aspergillus oryzae используют для изготовления сакэ заражая пропаренный рис спорами (kōji-kin) и после появления белой плесени, но не допуская появления спор, используют этот рис с плесенью как фермент для осахаривания крахмала, находящегося в рисе с последующим добавлением дрожжей и сбраживанием .В Китае в настоящее время продаются комплексы - смеси ферментов и дрожжей, для осахаривания и параллельного сбраживания сырого крахмалосодержащего сыря. Смесь ферментов состоит из высушенного субстрата - отрубей зерновых, на которых были выращены грибы, не доводя до спорообразования, Aspergillus rhizopus, Aspergillus oryzae и Aspergillus niger в разных вариациях в зависимости от производителя.На сегодняшний день все мировые производителя ферментов тоже используют для их производства грибы семейства Aspergillus и их штаммы.Вывод прост, если ты закинул в яму рис, то в итоге можешь получить кучу разной плесени вместе со спорами в виде жижи, а если яма была закрыта, то плесени там не будет, т.к. ей для роста необходим кислород. Если все же хочется вырастить плесень самому, то думаю нужно рассыпать кучки пропаренного риса в различных сырых и затененных местах, после начала образования плесени нужно убрать все участки на которых плесень не белая, затем дождадься появления спор и по их цвету предположительно определить вид Aspergillus oryzae (желто-оранжевый с увеличивающейся зеленью), далее стряхнуть споры и посеять на субстрат - пропаренный рис в контейнере-парничке с температурой внутри что-то около 32С, точно не помню. И так выращивать в парничке несколько раз убирая случайно попавшие другие виды. В итоге наберешь необходимое количество спор с помощью которых нужно будет засеять субстрат и при появлении белого "пушкА" на субстрате сразу же его использовать для осахаривания.Ну вот вроде и всё. Вроде как не так уж и сложно 

Изменено 6 декабря 2013 пользователем ironman

[Винокуръ 49]

ПЕРЕГОНКА

Тут без проблем. Нужен только выпарной модуль. Ибо затор есть просто каша с минимумом

жидкости. Перегонка, как следует из описаний двух видов:

1. Спиртовые пары сразу поступают в конденсер

2. Спиртовые пары проходят через перегнанную кажу для дополнительный ароматизации

и поступают в конденсер.

 

Удачи желающим попробовать.

Лично  меня задерживает только  приобретение Кодзи.

Изменено 9 декабря 2013 пользователем Винокуръ

[Винокуръ 49]

Лично  меня задерживает только  приобретение Кодзи.

Благодаря щедрости и человеколюбию  ironmanа меня теперь ничего не удерживает.

Определены источники крахмала - рис сечка и зерновое сорго.

Активно читаю: по-китайски мануалы и по-русски все темы по кодзям.

Как ось земли вывезет нас к теплу - начну .....

Изменено 1 февраля 2014 пользователем Винокуръ

[Винокуръ 49]

Мир меняется..... и мы должны меняться вместе с ним!....

Я со своей старой башкой и заизвестковавшимися в ней устоями

с трудом делаю это...

Оказалось, я морально не готов, к применению Кодзи! 

Ну как так!?

Годами разваривал, осахаривал, вносил дрожжи.Перед этим растил

или покупал солод   !?!?!?! Понастраивал техномонстров- пароген, заторный бак с вертушкой.....

....

....

....

Это лирика, физика выглядит так:

Мешок риса-сечки 25 кг=14 долл залил 75 л воды и 100 мл молочной кислоты в 100 баке. В 19-00 засыпал 220 гр Кодзи. 

В 3-00 проснулся в поту от неизвестности, и побежал в подвал посмотреть- всё на полу, или нет?

Всё чинно- благородно булькало, как будто это сахарная брага и дрожжи....

Покрутил веслом осадок и ушел спать прикрыв неплотно крышкой бак.

Утром заглянул - увидел плавно идущий процесс брожения, с запахом рисовой каши и большими пузырями.

Прокрутил всё тщательно миксером, и

Запустил второй затор с пшеничной крупой 25кг=7,5 долл , 75 л воды, кислота и 200 гр Кодзи. Через 4 часа всплыла шапка

крупы, что не наблюдалось в рисе.. Запах вареной  пшеничной каши.

Прошли еще сутки. Температура заторов 32°С, брожение активное, запах естественный, закрыл крышками.

 

Чувства необычные . Ничего не разваривал, не осахарил, - в общем как-то ущербно всё..... Но просто бродит из крахмала...!!!!

Буду смотреть через неделю.

Щас почитал японский патент на эти... ну не знаю... Привычное слово" дрожжи" не подходит. Монстры, ссуко! многозадачные и многовекторные..

Превращают  крахмал в сахер, и сбраживают в алко!.... Я в шоке!

[Любитель 8]

С нетерпением ждем результатов перегонки! Интересная штука!

[Gagarin 1 984]

Всё бы круто, но органолептика будет не та у дистиллята, как на солоде, и выбраживает долго, 2 недели. Хотя есть любители и такого вкуса. Впрочем, почему нет?

[Винокуръ 49]

1.  Срок брожения значения для винокура не имеет. Виноград 2 месяца бродит.... Яблоки- до 4-х.....

Плюс к этому выдержка , минимум полгода. Я не спешу, есть что выпить самому и угостить.

2.  Органолептика- к ней стремлюсь. Хочу попробовать настоящую, аутенчную, Ханшину, Сётю или как там правильно..

Насколько это возможно.

Ибо разную кЕтайскую вотку попил.Из пластиковых пакетов, похожих на медицинские, для внутривенных вливаний и бутылок

аляповато-красивых.

 

Сожалею, что не удалось прикупить сорго. Оказывается в сх стране обыватель не может купить мешок крупы сорго. 

Во всяком случае, я не нашел. Или вагон, или в пакетах по 1кг, по цене, приемлемой для того, чтоб прокормить попугайчика.

 

3.   Дай Боже, чтоб у нас всё нормализовалось. Будем снова ездить друг к другу. Тогда и попробуем мой псевдоМаотай. 

 

 

зы.Такая вспомнилась заметочка. Будучи в середине 90-х в Тайланде по делам, с удовольствием пил там  местный виски "Меконг",

по 50 батов за бутылку. Привезенная же на память домой, бытылка свалялась недопитой.

Это я к тому, что действительно, органолептика сильно зависит от настроения, и, главное-от места употребления алко.

Изменено 9 июня 2014 пользователем Винокуръ

[Винокуръ 49]

Неделя брожения позади. На сегодняшний день брожение

перешло в фазу легкого пробулькивания. На рисовой браге

поднялась тонкая шапка, на пшенице-наоборот утонула.

Слой крупы на дне легко перемешивается, хотя в первые

сутки - еле перемешал - всё было очень плотно. И кстати

первые трое суток брожение было очень сильное, всё кипело.

Рисовая бражка пахнет приятно - винный запах, пшеничная - с кислинкой.

 

[Винокуръ 49]

Первая перегонка, и как говорят в Китае, первая лепешка-комом.

Начал с пшеничной бражки, больно кислый запах и вкус у нее.

Перегонку на СС делал сразу на ББ, поскольку температура

закипания составила 94°С.

Общий выход из пшенички  составил 7 л АС из 25 кг сырья. 

Не могу понять нормально это или мало.

 

25 кг пшенички - это примерно 15 кг крахмала, из 15 кг крахмала

должно получиться ок. 9 л спирта. И тут либо крахмала мало, поскольку

покупал сечку, или потери спирта большие, поскольку подозреваю,

что спиртовое и уксуснокислое брожение пошли одновременно.

[Винокуръ 49]

С рисом прошло более-менее обнадеживающе.

 Из 25 кг риса получилось ок 10,5 АС !

Бражка закипела при 91°С , но первый раз перегонял

сразу на ББ. Ханка получилась из риса отменная.

Первый перегон разбавил водой для пробы, так и

упробовал 400мл.

Мягкая, легкая без сивушных запахов. Послевкусие есть, необычное, нельзя сказать, что

неприятное. Скорее непонятное. Вторая перегонка наверняка даст тонкий продукт.

Жена утром на перегар не жаловалась.

Оставшиеся 580 г. дрожжей однозначно потрачу на рисовую водку.

 

Эксперимент окончен, всем здоровья и удачных сгонок.

 

___________________________________________________________

 

 

На фото- процесс дегазации рисовой бражки.

Красивая пена, как крем.........

Изменено 28 июня 2014 пользователем Винокуръ

[73sv 0]

Решил попробовать на Кодзи.

6кг. ржаной муки

18л. воды

50гр. кодзи.

Смешал все в 30литровой фляге, получилось 22литра. Поставил гидрозатвор.

Через 4часа одиночные бульки.

Через 6часов булькает почти непрерывно

Перед сном открыл посмотреть, шапка пены сантиметра 4, начали глодать сомненья.

Решил перенести в душевую кабинку, снял резьбовую крышку, придавил крышку с гидрозатвором, кастрюлькой с водой.

Утром смотрю, крышка сдвинута, из 22литров браги, осталось 12. Вся кабинка залита. От уровня каши до верха фляги

осталось 33см. Хорошо перло, одно утешает, что снял резьбовую крышку и убрал из комнаты. Убежало почти 50%

[Винокуръ 49]

Сделал вторую и третью дистилляцию на ББ спирта - сырца.

Причем перегонял с пристрастием: головы, подголовники- только теперь тело.

прихвостни( при температуре в кубе 94,5°С до 98°С), хвосты(до 101°С)

В Общем по сути тела немного - 20 литров, остальных элементов ок 30л.

Они ждут своей дальнейшей судьбы.

Зато какое тело! Если оно сейчас такое, какое оно будет после выдержки?

Я просто в восторге, рисовая водка - рулит.......

 

 

P.S. Просмотрел очень много появившейся информации о маотай (и др)

и сётю. Масса противоречий, непонимания авторами сути и процессов.

Умудрился даже с Гуглопервозчиком прочитать японский сайт о сётю и

авамори. У меня фактически классическая авамори, поскольку она делается

из риса и черных бактерий(кодзи). Только количество дистилляций у меня больше.

К сожалению, в китайский источниках ничего подробного не нашел.

......Хотелось бы прикупить глинянную емкость, литров на 20, для выдержки.

Но где такую сейчас найдешь. Позвонил по телерекламе гончара. Пальцы веером,

свистульки какие-то лепит, кувшичики лилипутские крутит на своем круге за бездумные деньги....

Всё, ремесла пришли к полному завершению............. 

Изменено 19 августа 2014 пользователем Винокуръ

[serafh 423]

[member=Optimist],
Алексей, предлагаю продолжить тему, мне она интересна и актуальна
для живущих в многоэтажках
С гидромодулем на кодзи-ангел с желтой этикеткой вполне определились,
1-3-0,008.
Мне интересен вопрос - так уж необходим гидрозатвор для исключения
соприкосновения браги с воздухом (кислородом)?
Вопрос вызван тем, что для кулерных фляг - это не проблема, а вот для
емкостей с широким горлышком и вдобавок негерметично закрывающейся
крышкой - возможна беда.

[Dernder 146]

 

 

возможна беда.

Никакой беды, просто кладу крышку сверху и нормально бродит, ни разу не скисло, ни рис, ни ячка, ни кука.

[Optimist 536]

[b][member=serafh][/b], у меня рис и кукуруза бродит в пластиковых 30 литровых кеглях, ставлю гидрозатвор, в первые заторы начитавшись страшилок  добавлял доксициклин пару пару капсул, после отказался от этой затеи, первые два дня перемешиваю, утром и вечером, пластиковой палкой, у супруги спёр колышек для поддержки растений. Им мешаю и ставлю в раковину, ни разу не мыл, ни чего пока не скисло.

[serafh 423]

[b][member=Optimist][/b],

Когда разбраживаешь кодзи в отдельной банке, на дне всегда остается нерастворимый осадок, типа

мелкого черного песка, что это? 

[b][member=Optimist][/b],

В качестве бродильной емкости действительно лучше использовать пластиковые кеги или кулерные емкости.

Хорошо устанавливается гидрозатвор, наглядно все видно, легко заливать в перегонный куб.

Я сделал эксперимент и готовил брагу в большой бочке - неудобно, крышка накручивается негерметично,

из-под нее идут пары брожения, сама крышка большого размера, заменить ее на мед.перчатку или презик-

проблематично.