Посол мяса

[Евгений В]

Последний опыт,некогда было заниматься фаршем сделал предпосол. Четыре дня,потом добавил старты,набил в айцел,завернул в целлофан,три дня при комнатной температуре,никакого покраснения, вывесил,потаскал туда сюда,так бледная и усохла на 45%. Ничего идет на ура.

[Garik80]

Про цвет вот тут фотки есть и ответ почему: или перегрев или не выдержал.

https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1144-vetchina-celnomishechnaja/?do=findComment&comment=172658

[Евгений В]

Да сырье солил кусками грамм по 150_200,потом резал в рукопашную,старты вносил перед набивкой. Может кто обьяснить почему не покраснела.

[Gagarin]

 

 

Красно_розовый только при добавлении нитрита и стартов при сыровяле

Старты то тут при чём в сыровяле и цвет? Старты добавляют если боятся развития посторонней микрофлоры, для быстрого снижения PH в колбасе до заданного, для ускоренного созревания и для "особого" вкусового профиля в колбасе. Можно успешно и без них работать.

Жень, если есть опыт по сыровялу, создавай пожалуйста новые темы по рецептам с фотографиями, что делаешь!

[Евгений В]

Не пробовал без них,но учту, спасибо.

[SOF II]

3% на 1кг это норма для сыровяленной колбасы, и нитритки кладут % 30 от всей соли, для колбас которые будут проходить термообработку нитритку класть не надо,все равно цвет при этом продукт не сохранит, и соли в этом случае берут % 2.

 

Это на каком основании такое смелое заявление?))))

[gavrosh]

вечер в хату.

 

Решил первый раз засолить мяса для вяления, 4 дня в соли.
Сегодня обратил внимание, что соль сильно влажная, решил поменять. 
Когда менял соль, обратил внимание, что мясо, которое прилегало к мокрой соли, чуть чуть позеленело. Испорчен ли продукт или это допустимо в созревании мяса? Никаких посторонних запахов не обнаружено.

[Gagarin]

@gavrosh, Мало исходных данных - что за мясо и откуда, какой свежести и обсеменённости было перед засолкой, при какой температуре и как производилась засолка. И "чуть-чуть позеленело" лучше бы сопроводить фото для наглядности. То что нет посторонних запахов это уже хорошо - говорит об отсутствии продуктов жизнедеятельности патогенных бактерий.