Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'свиная рулька сувид'.
Найдено 1 результат
-
Провёл серию из трёх кулинарных экспериментов, растянутую во времени примерно трёх недель, хотел понять как делать вкуснее. Готовил свиную рульку по схожим рецептам (специи, допекание в духовке для вкусной корки), но с разными условиями основной фазы приготовления. Условия были следующими: вакуумматор бытовой (С алиэкспресса, 40$, есть вариант ещё дешевле за 26$), рулька пакуется в вакуум с солью и специями, солится или сразу готовится при определённой температуре и определённое время, потом выкладывается на противень, обмазывается горчицей+мёдом (50/50) и 15 минут на максимальном гриле запекается корка, так чтобы не перегреть само мясо, от газовой горелки в качестве альтернативы грилю отказался по причине "геморройности" этого занятия и пожароопасности в квартире. Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе. Первый эксперимент: сутки на просолку в пакете со специями, потом сутки приготовления при 72°С + гриль. Второй эксперимент: Пакет со специями сразу в кипящую воду и варка 2 часа + гриль. - понравилось менее всего из-за невкусного сухого мяса, соединительная ткань превратилась в желе вполне, как и в первом и третьем эксперименте. Третий эксперимент был выведен из первых двух, показался более удачным (хотя первые два тоже были вполне съедобными, вкусными и имеющими право на существование), о нём и буду писать. Учитывая что в третьей итерации будет долгая варка, время на засолку тратить не стал. В каждый отдельный пакет с рулькой было добавлено 10гр соли на кг веса, на глаз по несколько щепоток зиры, кориандра и тмина, смесь перцев. Пакеты заложены в обычную мультиварку, включенную в режиме подогрева (до 72°С), и подключенную через китайский термоконтроллер, который не давал мультиварке разогреваться выше нужной температуры, мультиварка с памятью, и автоматически при появлении питания на ней переходила в нужный режим подогрева пищи, который был до отключения термоконтроллером питания. Фото было сделано в процесе разогрева, при готовке использовал температуру ~67°C (температура плясала вокруг +- 1°С за счёт дискретности в градус самого контроллера и инерционности системы). Для более стабильной температуры нужно использовать термоконтроллер с возможностью выставления температуры в 0,1°С (вернее гистерезис термоконтроллера чтобы можно было установить от 0,1°C) и водяную помпу для перемешивания воды в чаше. Время варки составило 40 часов. Перед грилем Готовый продукт. Услады Вашим черевам! Добавлено. Говяжий хвост сувид.
