Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'рубленая'.
Найдено 1 результат
-
Тема больше для информации. Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин. Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал. Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и... 1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка. 2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу. С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается. 3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится. Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду. 4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя. 5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм. 6. Перед варкой греем в помещении пару часов. 7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины. 8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник. Все... Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :) Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.
