Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'асадо'.
Найдено 1 результат
-
Решил все же открыть тему, касающуюся того, как жарить мясо на огне. Сюда можно выкладывать все: конструкции кастомных грилей, рецепты, описание технологий приготовления и прочие вещи, касающиеся непосредственно темы. Итак, какие же известны основные стили барбекю? Гриллинг классический. Представляет собой технику приготовления на углях в закрытом металлическом или керамическом сосуде, обязательно снабженном крышкой. При этом обязательным атрибутом гриля является возможность регулировать температуру внутри него, для чего предусмотрены две заслонки: вверху и внизу гриля. В зависимости от сочетания положений этих заслонок гриль может работать в режиме жарки, запекания или копчения. Техасское барбекю Здесь продукты готовятся уже в специальной двухкамерной установке, называемой смокером, при низкой температуре длительное время. Кстати, английское слово smoking иногда переводят на русский, как копчение, но по-моему, это не совсем корректно. Все же наше, российское копчение, и техасское барбекю – это несколько разные технологии. Достаточно сказать, что оптимальной для техасского барбекю считается температура в 110-130 градусов Цельсия, в некоторых рецептах до 160. Думаю, что мало у кого в России коптильни работают при таких температурах. В частном случае при определенном конфигурировании положения заслонок и использования топлива, в качестве смокера может выступать и обычный гриль. Достаточно обеспечить длительное горение топлива и удержание температуры в указанных пределах. Но здесь начинает работать принцип «When you look – you don’t cook” (Когда ты смотришь – ты не готовишь). То есть каждый раз, когда поднимается крышка гриля, для того, чтобы посмотреть, как готовится продукт, или добавить топлива, процесс приготовления прекращается. Этого недостатка лишен двухкамерный смокер: для добавления топлива открывается камера сгорания, а камера приготовления остается закрытой. Приготовление на открытом пламени Отличительной особенностью этого стиля является то, что в качестве источника нагрева используется открытое пламя. Имеет две разновидности: Santa-Maria и Fire Pit Cooking, по сути это одно и то же, с точностью до используемых компонентов. В стиле Санта-Мария жесткие ограничения по используемому дереву и специям. Надо использовать только древесину калифорнийского дуба, а смесь специй должна иметь строго определенный состав, принятый в Калифорнии. Все, что выходит за эти рамки относится ко второму способу. Суть процесса в том, что над дровами устанавливается решетка с регулируемой высотой подъема. Сначала мясо или другой продукт опускается прямо в пламя, там карамелизуется, а потом решетка поднимается, и то, что мы готовим, доходит до готовности уже при более мягком нагреве. Но в зависимости от того, какой продукт готовится, тут возможны вариации. Например, рыбу готовят сразу на слабом огне. А некоторые блюда, такие, как цыпленок в пиве, требуют доводки уже в посуде. Аргентинское асадо Та же самая подъемная решетка, но мясо медленно, в течение нескольких часов, печется на углях. Никакой карамелизации, никакого жесткого нагрева. Жир с мяса не должен попадать на угли, аргентинцы даже разработали для этого специальную конструкцию решетки с жиросборником. Хотя впрочем, сами пользуются ею далеко не всегда. Готовый уголь аргентинцы считают моветоном, поэтому отдельно разводится огонь, основное назначение которого - снабжать гриль углем. Регулировка температуры производится подсыпкой угля, а более тонкая настройка - подъемом и опусканием решетки. Аргентинское асадо включает в себя целый комплекс правил, которому логичнее всего посвятить отдельную статью. Кроме того, существует еще несколько разновидностей этого стиля: асадо на вертеле, асадо на решетке и асадо на диске. Так что здесь имеется достаточно обширная база для исследований. Ну, и начнем с Латинской Америки. Метод, достаточно хорошо известный в Мексике, а также тех штатах США, которые раньше были Мексикой. Поскольку терминологические споры бушуют не на шутку, я назвал это просто: приготовление на открытом пламени. Итак, обобщаем информацию, собранную на просторах инета, а также собственный опыт за крайние два года.
