Настойный метод приготовления сусла из белого солода

[Alixx 53]

Настойный метод приготовления сусла из белого солода.

Об этом, старом, баварском методе я узнал, когда заинтересовался пивоварением. Суть метода такая: перед затиранием смолотый солод(ест-но, только белый) замачивают на ночь в очень холодной воде. Эта операция делается с целью более полного перевода ферментов в раствор. И, якобы, это позволяет получить достаточно качественное сусло из не очень хорошего солода. Солод у меня самодельный, а что качественный-маловероятно. Зерно покупаю "с улицы". И эту методику я с успехом применяю для приготовления браги. Через 6-12 часов настаивания заливаю заторник горячей водой и ставлю на огонь. Можно задействовать и ПГ, тоже пробовал. Но для меня проще оказалось нагреть на газе. Густой каши как таковой нет, в начале нагрева есть густота, потом затор быстро разжижается. Довожу Т до 63*, укутываю на несколько часов, периодически помешиваю(раз 5). Сусло охлаждаю в ванне и фильтрую, зимой бросаю в фильтрат лёд в пласт. бутылках. Пока фильтрую и промываю дробину (около 1,5 час), сусло остывает. Вношу дрожжи.
Конечно, сусло можно и не фильтровать, перегнать брагу ПГ-ром.

Очень важный момент-при настаивании нельзя допускать повышения Т до 18*, т.к. затор может закиснуть.
PS-при настаивании можно добавить молотое несоложеное зерно, оно разбухнет и не надо будет его варить для клейстеризации крахмала.

[недиков 8]

 

 

Конечно, сусло можно и не фильтровать

Отлично!Давай в рамках этой темы поделимся мнениями о органолептике дистиллята сброженного фильтрованым и нет.Я ,например,солодовый вискарь делаю по пивной схеме-фильтрую.На бурбон-нет.Так как,на мой взгляд, получается "ободранный" вкус.

Еще.Какова температура промывных вод и их обьем?Наверняка это будет кому то интересно.

 

[Alixx 53]

Насчет бурбона...Здесь эта методика, конечно, не сработает. Кукуруза отдает крахмал при  при более высокой Т, здесь даже замачивание не поможет, её надо варить. 

Насчет Т промывной воды не заморачиваюсь, промываю просто горячей водой из под крана, она у меня более 60*(рука не терпит), по пивной технологии дробину промывают 2 раза, повышая Т от 60 до 75*. Я это делаю 1 раз, с паузой мин. 15-20. Мне просто не хочется 3 раза фильтровать, да и затор будет слишком жидкий. И лично для меня важный момент-дробину использую на даче для размножения ЭМ, и мне нужно иметь небольшое кол-во сахаров в дробине. 

Количество воды для промывки литров15 на 9 кг.засыпи. Заторная емкость 35 л., больше не хочу, тяжело таскать.

Всего 1 раз попробовал перегнать паром, особой разницы во вкусе не увидел,  но по ряду причин(теснота и пр.) решил, что фильтровать мне проще.

Ещё большой + в настойном методе-экономия эресурсов и времени. Замочка позволяет значительно уменьшить время варки.

Изменено 22 октября 2013 пользователем Alixx

[Alixx 53]

По бурбону...Я просто забыл, делал и с кукурузой, только скомбинировал: кукурузу отдельно замочил и сварил, потом добавил в основной затор.  То, что так легче, сомнений нет, но результат не впечатлил,  причина скорее в качестве кукурузной крупы.

[Alixx 53]

Извиняюсь, наврал по количеству промывной воды.  Не 10, а 15 л. Вчера  готовил сусло по этому методу, замерил точнее.

Обратите внимание-фляга почти полная, пенообразование весьма умеренное. Загрузка 7,5 кг.пшеничного солода и 2,5 кг. ячменного.

[minus 0]

 

 

Сусло охлаждаю в ванне и фильтрую

Alixx почиму фильтруешь до брожения,ведь отбродившая солодовая брага отлично фильтруется. Изменено 13 ноября 2013 пользователем minus

[Alixx 53]

Дробину использую на дачном участке. После брожения в дробине не остается ничего ценного.

[Alixx 53]

После того, как на ХД удалили тему о работе без ПГ в "урну для плюрализма"(корзину), рискну продолжить тему здесь.. Оговорюсь очередной раз-я не против ПГ, но в условиях "малотоннажного" производства в нем нет необходимости.

Итак, с самого начала. 

Проращивание зерна на солод.  2 кг. зерна легко прорастить в пакете на разносе.

 

Подвяливание солода на тряпке

 

Сушка солода на батарее

 

Размол солода

 

Засыпь в заторник(солод и мука)

 

Замачивание холодной водой(6-12 час.)

 

Варка сусла

 

Фильтрация дробины

 

Перегон браги

 

Фильтрация продукта после выдержки в бочке и заливка в бутыль.

Изменено 14 февраля 2014 пользователем Gagarin
отформатировал

[Sklv 153]

[member=Alixx],а с каким количеством воды развариваешь?Если брага хорошо отфильтрована т.е скажем приготовлена по пивной технологии то лично для себя не вижу никаких препятствий и криминала чтобы перегнать такую брагуна огне.Другое дело не фильтрованная брага,да ещё и густая,которую возможно гнать только паром,можно конечно и на огне но пригорит полюбому да и результат такой перегонки я думаю многих разочарует изза горелого вкуса. 

[daniil0677 78]

Дробину использую на дачном участке. После брожения в дробине не остается ничего ценного.

@Alixx, откуда ты это взял? приведу тебе цитату(точную слово в слово) из книги 1951 года, (не поверишь, могу назвать книгу , автора и номер страницы)

Оставшаяся после отгона спирта жидкость (барда ) содержит почти все питательные вещества , бывшие в сыром материале , за исключением использованного для производства спирта крахмала , и представляет собой богатый корм для скота.

 

И ранее, где то в более старых книгах читал, что спирт заводы , многие, заводили ради скотинки, что бы ее "бесплатно" кормить, а ты говоришь, что в отбродившей дробине даже для огорода ни чего ценного нет  

[Alixx 53]

Даниил, во первых, я стал практиковать  сильный размол, где довольно высокое содержание муки +добавлял саму муку 2 кг. на 9 кг затора.  Мелкий размол позволил увеличить выход АС.  После брожения такую дробину невозможно отфильтровать-там много осадка в виде жидкого теста, которое моментально забьет фильтр. Этот осадок практически не отстаивается и проще его вылить.

Во вторых, у меня нет желания разносить запах браги по квартире при фильтрации браги. Храню дробину на балконе, как соберется несколько ведер, увожу на дачу. Отбродившую можно (и то бегом, чтоб соседи не унюхали) только на выброс, чтоб не воняла.

Если ты проживаешь в частном секторе, можешь барду использовать на свое усмотрение, только сомневаюсь , что она настолько ценна для внесения в почву.

фото браги перед перегоном

Alixx,а с каким количеством воды развариваешь?Если брага хорошо отфильтрована т.е скажем приготовлена по пивной технологии то лично для себя не вижу никаких препятствий и криминала чтобы перегнать такую брагуна огне

 

Алексей, пробовал как то посчитать свой гидромодуль, только точно это не смог-в дробине, как её не отжимай, вода остается.Если добавочно использую муку,при замачивании воды приходится лить больше..  Емкость заторника около 34-35 л. Засыпи 9 кг.Для разваривания доливаю почти до верха. После фильтрации дробину возвращаю в него и опять доливаю до верха для промывки дробины. На 5 день гоню, уже все отстоялось.

фото сусла перед фильтрацией

Изменено 17 февраля 2014 пользователем Alixx

[daniil0677 78]

@Alixx, дело не в том когда ты фильтруешь , тебе так удобней значит правильно, дело твое, но зачем писать так убедительно и утвердительно , то в чем ты сомневаешься или не знаешь ведь это будут читать люди и могут в это поверить, а это оказывается не правда.

[Alixx 53]

 

 

зачем писать так убедительно и утвердительно , то в чем ты сомневаешься или не знаешь

Ну почему не знаю?  Уверен в этом. И это не только моё мнение, автор темы на ХД тоже так говорит. Не хочу напрягать память и перечислять других фильтровальщиков, поверь, они говорили тоже самое.

Твой вариант с фильтрацией после брожения возможно прокатит, ИМХО, если дробить закладку не очень мелко и не применять муку.  Да, вспомнил,  Дрюха пробовал фильтровать брагу, матерился потом.

Дрюха. подтверди1

[daniil0677 78]

@Alixx, да я не про то когда фильтровать надо , мне на это вообще все равно, я ничего не фильтрую, я вот про это: 

 

 

 

После брожения в дробине не остается ничего ценного

[Alixx 53]

Ох, Даниил...Ну ладно, тогда так: микроорганизмы, что делают почву плодородной, чем питаются? Да, именно сахарами(это, конечно, очень упрощенное мнение). А ЭМ  разводят чем? Тоже сахарами. Конечно, утверждение это примитивное, но это так. Поизучай темы про природное земледелие. Давай прекращать эту полемику , она не профильная на форуме. А то ведь получим...

[Alixx 53]

Хотел бы продолжить тему о работе без ПГ в условиях обычной квартиры.

Начну с конца-утилизация отходов.  При работе с ПГ  довольно густую барду куда девать? Правильно, в унитаз. Оказывается, горячую то нельзя, на ХД появилось несколько сообщений о поломке унитаза.  Значит охлаждать барду? Это время...Отсюда неудобство-горячий сосуд просто мешает. жильцам. 

Минус? Безусловно.

А без ПГ?  Я барду выливаю просто в мойку, отличная промывка слива. Дробину можно использовать на огороде или скормить голубям.

Далее. Вкус-аромат.  Убежден, ароматику и мягкость даёт солод. Чем больше, тем сильнее. А несоложенка...для удешевления.  А ПГ здесь вовсе не играет ключевую роль.

Время. Думаю, никто не будет спорить, что нагреть паром быстрее, чем газом или на эл.плите.  При прямом нагреве главная трудность избежать пригара.  Этот вопрос решается подбором заторника, т.е. толщиной днища и стенок.  Когда я начинал, варил в эмалированной кастрюли.  Приходилось постоянно мешать.  Сделал заторник из советской ал. фляги, проблема ушла. Мешаю периодически, ну может чуть чаще, чем при нагреве паром, а там тоже надо мешать. Кстати, когда грел паром, на барботере всегда остается слой прикипевшего крахмала, надо потом отмачивать и отмывать щеткой. Не гут.

Продолжу позже.

[Gagarin 1 981]

При работе с ПГ довольно густую барду куда девать? Правильно, в унитаз

Можно и в унитаз конечно. Я сливаю свои заторы с гидромодулем 2,6-2,8, что никак не назовёшь жидкими, просто в слив ванны, параллельно включая слабый подмес холодной воды. Всё сливается без проблем, даже помогать не нужно.

Была одна проблема со сливом в ванну у меня из затора, сделанного из солода, смолотого на вальцах из за крупной ячменной шелухи. После этого всё мелю на зернодробилке в муку, проблем никаких.

[Sklv 153]

Назревает опять какоето противостояние счастливых обладателей ПГ с не менее счастливыми людьми которые прекрасно обходятся без ПГ при приготовлении зерновых заторов.Тут на мой взгляд идёт недопонимание при приготовлении затора.

Если мы готовим затор по пивной(или вискарной) технологии т.е изчистого солода с фильтрацией ДО брожения,то после брожения мы получим брагу с небольшим осадком на дне,с которого ту брагу можно снять и спокойно перегнать на огне а можно ине снимать с осадка и также не менее успешно перегнать на огне.

Другое дело с ХВ.Технология приготовления данного напитка подразумевает применение несоложённого сырья с минимальным применнением солода.Такую брагу невозможно отфильтровать.Я готов приехать в любое место Москвы и МО. кто фильтранёт при мне 

литров 200 браги для ХВ минут за пятнадцать.Брага для ХВ густая и её невозможно перегнать на огне.Раньше конечно гнали но это надо наловчиться с применением некоторых хитростей(например солома на дне аппарата) но гораздо проще всё решается при помощи ПГ.Споров много было ираньше но в итоге при производстве ХВ победил ПГ.Во второй половине 19 века практически все перешли на производство ХВ при помощи ПГ.

Изменено 19 февраля 2014 пользователем Sklv

[Alixx 53]

 

 

кто фильтранёт при мне  литров 200 браги для ХВ минут за пятнадцать

Не, ну в обычной квартире это просто невозможно. Я свои 35 л., правда не спеша и с промывкой, фильтрую больше часа.

А если б жил в своем доме, да ставил 200 л....конечно ПГ.

 

 

Другое дело с ХВ.Технология приготовления данного напитка подразумевает применение несоложённого сырья с минимальным применнением солода.Такую брагу невозможно отфильтровать.

Нет разницы ХВ или по пивной при"малотоннажном" производстве

[Alixx 53]

Назревает опять какоето противостояние счастливых обладателей ПГ с не менее счастливыми людьми которые прекрасно обходятся без ПГ при приготовлении зерновых заторов

На мой взгляд, тут несколько по другому. Почему то виден явно агрессивный настрой паровозников и слабые попытки отбиться  у фильтровальщиков. На ХД все понятно-коммерция(покупай супероборудование и получишь супернапиток!).  Когда я высказался с мнением, что хороший продукт можно получить без дополнительного оборудования, тему снесли.

Мысль  такая-если делаешь для себя, в небольшом количестве, зачем из квартиры делать винокурню? Есть у меня штанга и турник, есть проектор, есть дистиллятор-но превращать свое жилье в спортзал, кинозал, вискокурню, я не хочу. А ставить затор на несколько сот литров это уже коммерция да и нелады с законом. Мне это не нужно. Прекрасно осознаю, что форуму ХД абсолютно по фиг, есть я там или нет, знания то мы берем для себя. Хочу надеяться, что на этом форуме есть место для плюрализма и мои "перлы"не отправят в урну. 

Изменено 20 февраля 2014 пользователем Alixx

[daniil0677 78]

@Alixx, мне казалось , что ты выяснил почему снесли твою тему и согласился с этим - клоном она была.
Где, от кого и какую ты видишь агрессию , я вот вижу совершенно другое и на упомянутом тобой ресурсе Виктор, в своих темах дает ссылки на тему альтернативного перегона зерновых прямым нагревом без ПГ. И тем более он ни кому не в паривает свое, действительно хорошее оборудование, а если кто то этим там и занимается , то тут таковых нет и поэтому упоминание этого тут не уместно.

[Alixx 53]

Да конечно выяснил, некоторые мои "друзья" аж на понос исходили при разговоре о работе без ПГ. Мне надо было просто продолжить тему, но я то хотел сказать "что не только можно, но и проще" Тем более на ХД  развелось столько тем мусорных-клонов и клонов-клонов и их не убирают.

А на Виктора обиды нет, сказал уже. Ведь убрал "по многочисленным просьбам трудящихся".  Всё, проехали, я об этом впредь молчу.

[Sklv 153]

Алик,ты опять всё сваливаешь в одну кучу.Я выше написал о разности браг для ХВ и для виски.Это принципиальное различие,брагу для виски легко перегнать огнём,брагу для ХВ можно перегнать огнём,но это требует большго опыта от винокура в этих делах.Про фильтрование,не пытайтесь фильтровать брагу для ХВ.Вообще никогда не пытайтесь,для этого был придумал много лет назад ПГ.

[Alixx 53]

Алексей, а как назвать тот продукт, что делаю я?  Да, классический виски делается только из ячменного  солода, сусло легко фильтруется. Можно добавить немного несоложенки. Но в то же время в Штатах зерновые продукты тоже ведь называют "виски" - ржаной, пшеничный, кукурузный.  Я пихаю в свой затор и муку, и дробленые сухари, и манку( это все в небольшом количестве-не пропадать же добру) и фильтрую и сбраживаю.  Почему же нельзя, если получается?

[Alixx 53]

"Кому что, а вшивому всё баня"  Продолжу тему о работе без ПГ.    Вот здесь дан расчет необходимого оборудования для получения 10 л.дистиллята  http://forum.grainwine.info/index.php/topic/36-obschie-printcipy-rascheta-i-podgotovki-oborudova/#entry2478

смотрим:  объём куба-150л.  

                 количество сусла-100л.

                объём ПГ-80л.

                количество зерна -20кг.

                мощность элэнергии 6-8квт.

Автор, правда, оговаривается, что эти объёмы можно снизить в соответствии с возможностями в 2 раза или пропорционально.

У простого обывателя, такого как я, волосы встанут дыбом от этих цифр. И где хранить подобное оборудование в обычной квартире?  А если "хрущеба" или газифицированный дом, разве потянет эл.проводка такую мощность? Да и количество зерна явно завышено.

За 1 раз 10л. бочку мне не залить. После 2 перегона я имею около 6л. продукта 47% алк. Залью за 2 раза.  Имея в наличии 38л. бродильник, 35л. заторник и куб.12л.Перегоняю за 4 раза, за 6 час(на1 раз, второй погон много быстрее). Затираю 9 кг. смеси самодельных солодов-ячменного и пшеничного.

Куб хранится под мойкой, 2 емкости на балконе. Повторяю свою мысль-небольшой объём продукта проще изготовить без ПГ.

Изменено 21 февраля 2014 пользователем Alixx