Перейти к публикации

Эксперименты

  • записи
    2
  • комментариев
    35
  • просмотров
    2 740

Зерновые виски

Glog

1 539 просмотров

100 лет назад, в 1905 городской совет Ислингтона выписал предписания многим местным барам и алкогольным магазинам о несоответствии продаваемой продукции ожиданиям покупателей. И запретил называть словом «виски» что-либо иное, чем продукт, полностью произведенный из ячменного солода в традиционных перегонных кубах.

Решение сразу же было оспорено в суде, это процесс стал известен под названием «Что такое виски?», и он определил дальнейшую судьбу скотча. Но давайте сначала разберемся, что же это за такой зерновой виски, и чем он не понравился муниципалитету Ислингтона.

 

Такие разные виски

В Шотландии виски существовал столетия. Традиционные шотландские винокурни находились обычно в горных районах у источников качественной воды – ручьев и рек. Росли масштабы производства, индустриализация приносила с собой все больше механических машин, электричество, эффективные системы нагрева, но суть оставалась та же. Шотландский виски гнался из ячменного солода в традиционных перегонных кубах – медных котлах. Этот виски обладал мощным характером, и продукция каждой винокурни, которых в одно время насчитывались сотни, была уникальна.

Все началось меняться с изобретением новых, непрерывных методов дистилляции, а именно ректификационной колонны. Новинку сразу приспособили и для производства виски. Но конечно, этот виски ничего общего не имел с виски прежним. Название он получил «зерновой», так как источником служило любое несоложенное зерно, а ячменный солод требовался лишь в небольшом количестве для осахаривающих ферментов. Место ячменя заняла кукуруза, пшеница, реже – рожь и овес. Выбор злаковых теперь определялся лишь ценой. Кроме того, ректификационные колонны были более быстрым и эффективным методом производства, и могли быть построены где угодно. Поэтому в отличие от солодовых винокурен, сосредоточенных в Шотландском нагорье, все зерновые винокурни строились на юге страны у крупных городов и портов, чтобы снизить затраты на логистику.

 

image.png.79e9aace5ebe1131a668880f7bec6c06.png   image.png.71e11262736764805b290699691eb306.png 

Перегонные кубы для дистилляции солодового виски слева (Highland Park), справа — фрагмент ректификационной колонны для завода зернового виски Girvan (William Grant & Sons)

 

Чем закончилось дело «Что такое виски?»

Компания DCL, прародитель нынешней корпорации Диаджио, была основана в результате слияния шести производителей зернового виски. Не удивительно, что именно эта компания встала на защиту зернового и купажированного виски и направила огромные ресурсы на оспаривание решения Ислингтонского местного совета. Лучшие юристы, лоббисты и маркетологи работали на DCL. Любые методы были хороши. В прессе появлялись заказные статьи очерняющие солодовые виски, и хвалебные оды зерновым виски. На рынок выводились якобы успешные чистозерновые виски, которые исчезли, как только нужное решение было принято.

Ну а решение, принятое в 1909 году, естественно, было в пользу DCL. По нему шотландским виски смог называться любой продукт дистиллированный из зерна с использованием диастазы ячменного солода, выдержанный три года в дубовых бочках. А для обозначения традиционного виски было рекомендовано пользоваться термином “солодовый виски” (malt whisky).

 

Невидимый компонент

Естественно, у зернового виски самого по себе не было перспектив стать хоть сколько-нибудь значимым продуктом на рынке. В течение многих десятилетий зерновой виски оставался невидимой тихой базой для купажей, в то время как солодовый виски давал им вкус, аромат и тело. Это было удачное сочетание, легкость зерновых спиртов и широкий спектр ярких характеров солодовых виски позволили купажистам создавать продукты, рассчитанные для массового потребителя, по привлекательной цене. Ирландия, опоздавшая с признанием зерновых виски на пятьдесят лет, в итоге практически уничтожила свою индустрию, вчистую проиграв рынок шотландским купажам.

Производители всячески избегают излишнего внимания к заводам по производству зернового виски. Вы не найдете фотографии этих заводов и систем ректификационных колонн в буклетах и рекламе шотландского виски. Даже в толстой книжке про виски им будет посвящено полстраницы, без детальных фотографий.

Вместо них шотландский купажированный виски всегда олицетворяли солодовые винокурни викторианской эпохи с красивыми пагодами. Для Джонни Уокера это Карду, для Дюарс – Аберфелди, для Чиваса – Стратайла, Фэймос Грауз – Глентуррет и так далее. Хотя жидкость в бутылке под этими названиями преимущественно произведена на современных гигантских ликероводочных комбинатах, для которых русское слово “винокурня” применять было бы совсем неправильно.

 

image.png.f71f5837bdf67be24f09fbb1b709deba.png

Так выглядят шотландские винокурни в рекламе.

 

image.png.6cd4a34b378e2f145345c4daf7b97796.png

А на самом деле больше всего спирта в бутылке вашего бленда сделано здесь (Cameronbridge)

 

image.png.f0e7a4f440faab4c9d96dd455472b7db.png

Или здесь (Girvan)

 

image.png.35ab0ab57a297616a133d585daa9e082.png

Ну или здесь (Strathclyde).

 

Содержание зернового виски в блендах никогда не было фиксировано, именно поэтому производители обычно очень неохотно об этом говорят. Если ваша старая книга, написанная 10 лет назад, говорит про 40% солодового виски в каком-то купаже, то это вполне может стать 10% в современном исполнением, а в 85-м было 60%.

В 60-х начинают появляться односолодовые виски, их популярность растет и в итоге приводит к настоящему буму синглмолтов. Стремящиеся ввысь цены и популярность у потребителей заставляют производителей разливать запасы солодовых спиртов как односолодовые виски, это отбирает лучшие наполнители у блендеров. Производители вынуждены менять рецепты, обновлять линейки продуктов и строить новые современные крупные солодовые винокурни для удовлетворения потребностей блендеров в солодовом виски.

 

Single grain

Единственное, что продолжает идти полностью на купажи – это зерновые виски. До недавнего времени редким исключением из этого правила был лишь скромный зерновой виски Cameron Brig.

В 2009 SWA утверждает новую классификацию категорий виски, которая не была встречена единодушно. В обществе уже была установка «бленд» – плохо, «cингл» – хорошо, без особого вникания в детали. Производители смешанных солодовых виски всегда дистанцировались от традиционных блендов, терминами pure malt  («чистосолодовый») или vatted malt. Подчеркивалось содержание исключительно солодовых спиртов, и избегание термина «blended».  По новым правилам, продукция таких компаний, как Компас Бокс, смешанная из элитных односолодовых виски, вдруг стала блендом, а безликая база для блендов, получила узаконенную приставку single. Логика прослеживается, но для массы покупателей все встало с ног на голову.

Уже тогда Джон Глейзер из Компасс Бокса предсказывал рост Single Grain категории, как способа запутать потребителя. Естественно, в последнее время независимые боттлеры стали продавать больше зерновых виски, чаще – в очень солидном возрасте (старше 30 лет). Но они так и остались уделом специализированных магазинов, рассчитанных на ограниченный интерес растущей армии виски-энтузиастов. Были попытки объявить грейн виски новой модой, но надо отдать должное – до сих пор запутать никого не получилось, и, в общем-то, большим хитом зерновой виски так и не стал, сколько ему не прочили большое будущее. Пока так и остался в категории «напиток для друга, который не любит виски». Ну или «отличный подарок на 30-40-50-й юбилей, когда в бюджете только 150-200-300 долларов».

 

А что сейчас?

Количество маркетинга в бленде всегда было обратно пропорционально содержанию солодового спирта. Так как большие алкогольные компании в большинстве своем состоят из профессионалов по продажам и маркетингу, то это был вопрос времени, когда же кто-нибудь рискнет вывести на массовый рынок чистый зерновой виски, 100% маркетинга, шотландский аналог водки.

Первым массовым был Snow Grouse. Его предлагалось доставать из холодильника, и пить стопками. Но он остался блендом, смесью зернового виски с разных заводов. Будь по-другому, не думаю что ситуация бы сильно изменилась, Snow Grouse был ответвлением от бренда Famouse Grouse, бренда купажированного виски, и скорей был просто альтернативой водке.

Haig Club – совсем другое дело. Дорогая бутылка, реклама в элитных журналах, Дэвид Бэкхэм улыбается мне со всех поверхностей. (Наверное, это мои личные тараканы из советского прошлого – но бутылка из синего стекла у меня ассоциируется с ядами, которые лучше не пытаться употреблять внутрь). Эту фразу Дэйва Брума они использовали во всех статьях — «Haig Club – необычайно разносторонний виски. Я ожидаю, бармены будут в восторге оттого, что они с ним могут сделать. Забудьте все что вы знали о скотчах!». Что говорить, умейте читать между строк! Выдержанная водка, для тех кто не любит виски, совсем непохожая на виски. Стоило ли это столько усилий? «Новая эра в мире виски», гласит реклама.

image.png.3d5b441a520e0479986339f02a75c007.png

Что-то пошло не так. Появившись по откровенно безумной цене для зернового виски без указания возраста, Haig Club уже через несколько месяцев оброс скидками до 50%. Смотрел я на них не без удовольствия, это был знак все-таки не все потеряно и мы еще можем сами решать, что же нам пить.

Камеронбридж,  где производится виски Haig Club — крупнейший завод в Шотландии, производящий 140 миллионов литров спирта в год. И не только для зернового виски, но и для водки,  джина,  ликеров и других напитков Диаджио. Для сравнения, крупнейшая солодовая винокурня Glenfiddich выпускает виски в 10 раз меньше, а какой-нибудь Edradour потребуется тысяча лет, чтобы произвести такое же количество виски.

Но я рад, что Haig Club появился. Я даже куплю бутылочку, как ценный экземпляр для дегустаций и объяснения моим друзьям и коллегам из чего же состоят бленды.

Но на Haig Club новая история официальных релизов зерновых виски явно не заканчивается.

William Grants & Sons вывела в продажу целую линейку однозерновых виски Girvan, в которой есть как NAS-версия, так и варианты 25-ти и 30-ти лет выдержки. Продукцию Джирван (75 млн литров в год) вы уже пили в таких купажах, как Грантс и Клан Макгрегор, но там она была по крайней мере разбавлена солодовым виски.

image.png.c39dfff620a0fef6b7872d87994d18bf.png

Компания Диаджио уже в процессе вывода 12-летнего виски Port Dundas на некоторых рынках. Это подоспел менее пафосный братишка Хэйг Клаба, с закрытого 5 лет назад завода, который производил «всего» 39 миллионов литров спирта. Похоже, для нас готовят альтернативу односолодовым виски, как варианту, на которых останется указание возраста. И продолжат объяснять, что «возраст не важен»…

Независимые боттлеры от нехватки солодовых спиртов тоже теряют голову. Уже многие выпустили 7-летние релизы с зерновых винокурен, с ценником под 50 долларов за бутылку.

Ок, посмотрим, насколько этот тренд будет успешным… Я свою миссию выполнил – рассказал вам что это такое.

 

Источник: http://whiskydaily.com/grain-whiskies-for-long/

Статья понравилась. Прикрепил здесь в ТХТ виде, на случай если сайт whiskydaily.com прикроется.

 

  • Просто спасибо 2
  • + репутация 2


34 комментария


Рекомендованные комментарии



О зашкаливающем проценте сивухи и изоспиртов в "традиционном шотландском виски" ничего в "Законе о виски" не сказано?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
4 часа назад, Luminman сказал:

О зашкаливающем проценте сивухи и изоспиртов в "традиционном шотландском виски" ничего в "Законе о виски" не сказано?

Luminman, ты имеешь в виду - содержание сивухи в шотландских виски выше какой-то нормы? Сивуха и изоспирты - это разное?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
6 часов назад, Luminman сказал:

О зашкаливающем проценте сивухи и изоспиртов

Откуда такая противоречивая информация?

Посмотри информацию из первых рук, от людей, которые были на экскурсиях на островных винокурнях. Там годами отлаженная технология. Отбор прекращают при спиртуозности в струе 65%.  Откуда там возьмется изоамилол?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
6 часов назад, Luminman сказал:

О зашкаливающем проценте сивухи и изоспиртов в "традиционном шотландском виски" ничего в "Законе о виски" не сказано?

В противовес шотландским зашкаливаниям надо бы привести в пример скрепное качество стремительного домкрата ЛВЖ.:o

Для балансу тсз.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
3 часа назад, Daniil сказал:

Luminman, ты имеешь в виду - содержание сивухи в шотландских виски выше какой-то нормы?

Для такой гадости, как сивуха не должно быть вообще никакой нормы...

Мы с вами дискутировали на эту тему, пока меня не забанил по велению своей правой пятки какой-то г..он.

Вспомните о правиле "пяти S":

этап первый Sight – увидеть

этап второй Smell – понюхать

этап третий Swish – посмаковать

этап четвертый Swallow – сделать глоток

этап пятый Splash – налить воды

Помнится, я говорил тогда, чтобы вы взяли бутылочку какого-нибудь виски, а можно и бурбона, и проверили на свои ощущения эти самые правила "Пяти S" . Особенно в той части, где надо "понюхать" и "посмаковать"... Вот тут-то и повылезают "традиции"...

 

1 час назад, Glog сказал:

Посмотри информацию из первых рук, от людей, которые были на экскурсиях на островных винокурнях. Там годами отлаженная технология

Вот эта самая "годами отлаженная технология" меня и настораживает... )))

Не понимаю, чего вы все так уцепились за эти традиции? Только и слышно, что "шотландцы", да "ирландцы". Да "перегон надо заканчивать на 60-65%."

Эти самые традиции берут начало давно, с тех пор, когда ничего не слышали о процессе тепломассообмене и сопутствующем ему оборудовании.

Вспомните Джемисона (ирландца, именем которого названо одноименное виски), который дольше всех сопротивлялся процессу ректификации и в итоге проиграл, ибо пьющий народ понял, что более очищенные виски гораздо приятнее потреблять...

Ну, как-то так...


 

Изменено пользователем Luminman

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
8 минут назад, Luminman сказал:

Для такой гадости, как сивуха не должно быть вообще никакой нормы...

Luminman, это подход водочника, ректификатора. Поверь, в любых виски находится сотни и тысячи мг/л сивухи (высших спиртов). И это важная составляющая традиционного вкуса и аромата выдержанных дистиллятов - что виски, что коньяков, что многих других.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
Только что, Daniil сказал:

Luminman, это подход водочника

Ничего подобного. Это подход человека, желающего ощутить и насладится вкусом напитка, а не вливать в себя сивушную хрень... С таким же успехом можно пить самогон, перегнанный через простой змеевик, воткнутый в молочную флягу. Вкус будет ровно тот же, разве что без выдержки в бочке...

 

5 минут назад, Daniil сказал:

традиционного вкуса и аромата

Вы опять про "традиции"?

А что вы понимаете под "ароматом"? Я почему-то уверен, что это производная того, что вы называете "традицией"...🤨

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
1 минуту назад, Luminman сказал:

Ничего подобного. Это подход человека, желающего ощутить и насладится вкусом напитка, а не вливать в себя сивушную хрень...

Luminman, какие бессивушные напитки лично тебя устраивают? Конкретно.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
1 минуту назад, Daniil сказал:

Luminman, какие бессивушные напитки лично тебя устраивают? Конкретно

Разумеется, водка и другие производные от спирта. Виски устраивает тоже, только я полученный спирт 95-95,5%, перед заливкой бодяжу с водой. Ну только никак не 75%-85%-92%. Получается очень мягкий напиток. Я его обычно делаю на презенты, ибо виски не мое...

Мы, кажется, сильно отошли от заявленной темы...

"Понюхать" и "посмаковать" - вы не ответили, как оно после окончания погона в 65%? 😊

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
6 минут назад, Luminman сказал:

"Понюхать" и "посмаковать"

Luminman, лично у меня изоамиловый спирт и другая сивуха не вызывает отрицательных эмоций. Она даёт мягкость и тело виски, так что бессивушный "виски" мне нравится гораздо меньше.

8 минут назад, Luminman сказал:

Виски устраивает тоже, только я полученный спирт 95-95,5%, перед заливкой бодяжу с водой.

Это самодельный какой-то "виски", или покупной, брендовый бодяжишь с водой?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
1 минуту назад, Daniil сказал:

или покупной, брендовый бодяжишь с водой

Делаю сам. А покупать? Упаси боже...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

И твой зерновой дистиллят обессивушенный? Отгабриэленный?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Делаю все так, как при добывании эт. спирта, с той лишь разницей, что получаю конечный продукт с плотностью 95-95,5%. Этого вполне достаточно для получения мягкого и питкого напитка. При такой плотности рука не тянется к чему-то, чем можно скорее закусить...

П. С. Для ржи можно и 96%. Тоже нехило...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
17 минут назад, Luminman сказал:

Я его обычно делаю на презенты, ибо виски не мое...

ну и о чем тогда с тобой говорить? ;)))

  • Просто спасибо 2

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
2 минуты назад, Papic сказал:

ну и о чем тогда с тобой говорить? ;)))

Можешь говорить в очень широком диапазоне - от ультразвука до инфракрасных волн. Если умеешь, конечно...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
10 минут назад, Luminman сказал:

Если умеешь, конечно...

Корректно сравнивать что-то с эталоном.

Их есть у тебя? А так разговор о вкусовщине.

1 минуту назад, evgeny_ch сказал:

 

Изменено пользователем evgeny_ch

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
25 минут назад, Luminman сказал:

Делаю все так, как при добывании эт. спирта, с той лишь разницей, что получаю конечный продукт с плотностью 95-95,5%. Этого вполне достаточно для получения мягкого и питкого напитка. При такой плотности рука не тянется к чему-то, чем можно скорее закусить...

П. С. Для ржи можно и 96%. Тоже нехило...

Luminman, я понял теперь, твой ориентир - НДРФ. Это даже не отгабриэленые урезанные дистилляты для белого питья. Тогда тебе просто не стоит обсуждать виски, кроме как в том плане, что это - "не твоё".

  • Просто спасибо 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
26 минут назад, Daniil сказал:

Luminman, я понял теперь, твой ориентир - НДРФ

Мой ориентир - добротный, приятный на вкус и аромат напиток.

Да, он урезанный, прошу прощения, от разного говна...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
5 минут назад, Luminman сказал:

говна

Политкорректно говорить - "продукт жизнедеятельности дрожжей" 😁

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Опять спор о вкусе фломастеров :)

Заливаю в бочонки "ободранный" дистиллят-недоректификат.

Знакомый, любитель водки сказал "сивухи до хрена - пить невозможно".

Другой, любитель дистиллятов сказал "спиртяга, никакого вкуса зерна-солода нет"

Jedem das seine :)

  • Просто спасибо 3

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
20 часов назад, Daniil сказал:

так что бессивушный "виски" мне нравится гораздо меньше.

Какой конкретно?

3 часа назад, затоштобыфсе сказал:

Знакомый, любитель водки сказал "сивухи до хрена - пить невозможно".

Другой, любитель дистиллятов сказал "спиртяга, никакого вкуса зерна-солода нет"

А мой продукт нравится всем.;)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
21 час назад, Luminman сказал:

не понимаю, чего вы все так уцепились за эти традиции? Только и слышно, что "шотландцы", да "ирландцы"

Чтобы это понять, (а понять это нужно, чтобы знать к чему стремиться) купи бутылку какого нибудь 12 летнего сингл молта. Хотя бы за $200 в рублевом эквиваленте, подегустируй, сравни со своими напитками, потом будешь здесь высказывать свое мнение. То, что ты, может быть, пил по 6 долларов за бутылку 0,7, к зерновому виски не имеет никакого отношения.

Если тебе нравится сортировка из недоспирта, с ароматизаторами из бутылочек с СиВ, тебе прямая дорого к усатому на ХД, Это его конек.

Здесь взрослые пацаны бухают сивуху.

  • Просто спасибо 3
  • Смешно 3
  • + репутация 1

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
58 минут назад, Dernder сказал:

Какой конкретно?

Урезанные, отгабриэленные нравятся менее неурезанных, неотгабриэленных.

10 минут назад, Glog сказал:

с ароматизаторами из бутылочек с СиВ, тебе прямая дорого к усатому на ХД, Это его конек.

справедливости ради, Игорь не навязывает никому своё видение. И ароматизаторы много кто продаёт - так как есть спрос.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
4 минуты назад, Daniil сказал:

Урезанные, отгабриэленные нравятся менее неурезанных, неотгабриэленных.

Это не конкретно. Назови конкретную марку казённого вискаря.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
11 минут назад, Daniil сказал:

так как есть спрос.

Да я разве против.

Только, чтобы здесь и сейчас разговаривать, нужно пройти через спирт, нержавейку, настойки, ароматизаторы и придти к дистилляции на меди и дубовым бочкам.

Мне не нравятся рафинированные напитки, как бы вкусно они не пахли.

 

Кто нибудь, что нибудь по делу скажет?

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Гость
Эта запись в блоге закрыта для комментирования.
×
×
  • Создать...