Осахаривание – расщепленение крахмала на моносахариды.

[Dr.Swine]

Данная статья не претендует на научный подход, а лишь дает упрощенное понимание процессов, происходящих при осахаривании.

Для понимания процессов, происходящих в сусле, вспомним немного органической химии.
Начнем с конца. Конечной целью наших трудов является получение сбраживаемого дрожжами моносахарида - глюкозы (Д-глюкоза, декстроза, кукурузный или виноградный сахар), которая выглядит так: C₆H₁₂O₆

Глюкоза входит в состав дисахаридов (мальтозы, сахарозы и лактозы) и полисахаридов (целлюлоза и крахмал).
Нас, в силу нашей профессиональной зашоренности, интересует цепочка крахмал – мальтоза – глюкоза.

Молекула мальтозы C₁₂H₂₂O₁₁ состоит из 2 молекул глюкозы, связанных между собой связью а1-4.

Этот дисахарид не усваивается дрожжевым грибком в чистом виде, потому ее необходимо «расцепить». С этой задачей справляется ферменты «амилазы», которые, при определенных условиях, разрушают связь а1-4, высвобождая чистую глюкозу.
Мальтоза содержится в солоде (проросшем зерне), как источник питания молодого растения.
Мальтоза, в свою очередь, является промежуточным звеном в механизме расчленения крахмальной цепочки, под действием ферментов.

Молекула крахмала (C₆H₁₀O₅)_n имеет такой вид:

Число глюкозных ячеек в ней велико и случайно. В некоторых местах имеются декстриновые ответвления по связи а1-6.
Точно так же, как и с мальтозой, крахмальная цепочка распадается на составляющие под действием ферментов.
Именно, во время прорастания зерна, под действием ферментов, содержащихся в зерне, крахмал превращается в мальтозу и глюкозу.

Теперь познакомимся с ферментами, которые производят осахаривание,- нарезание крахмальных цепочек до глюкозы.
В природе существуют 3 фермента, осахаривающие крахмал:

• [*]Альфа-амилаза – способна нарезать длинные крахмальные цепочки на короткие. В основном этот фермент присущ питательным системам животных. Содержится в слюне. Есть в зерне, в основном, на стадии, предшествующей прорастанию, синтезируется некоторыми из бактерий, дрожжей. [*]Бета-амилаза – растительный фермент. Именно он создает мальтозу и глюкозу на стадии роста зерна. Способностью вырабатывать этот фермент обладают дрожжи, плесень, грибы и бактерии. [*]Гамма-амилаза (глюкоамилаза) – фермент, расцепляющий поли- и дисахариды до глюкозы. Этот фермент способна выделять черная плесень.
  

Кроме того, раздробить крахмальные цепочки до глюкозы можно гидролизом при помощи кислоты. Но это не наш метод.

 

Таким образом, для осахаривания:

• [*]солодового сусла, в пивоваренном солоде содержатся мальтоза - бета-амилаза и крахмал; [*]несоложеного сусла зеленым или белым солодом, в зерне содержится крахмал и альфаамилаза, а в солоде – мальтоза, крахмал и бета-амилаза.
  

Литература: en.wikipedia.org