Пряновкусовые и лекарственные растения, пригодные для изготовления алкогольных напитков.

[Дедушка Самогонщик 71]

Мир пряностей велик. Одни травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие - менее прихотливы, и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Разнообразие пряностей - это полная ж....па, до сих пор нет нормальной чёткой классификации, позволяющей определить, что такое пряность. а что - нет. Пряности и приправы, пряности и ароматические вещества, пряности и специи и т. д. и т. п. - это одно и тоже или нет?

Давайте как-то ориентироваться. Итак (в моём понимании):

специи - это ряд ингредиентов различного происхождения, с помощью которого конечный продукт превращается в блюдо с определённым вкусом и ароматом. Это могут быть как продукты растительного происхождения (различные травы, кустарники, деревья и их части), так и продукты животного и природного происхождения. С помощью специй можно менять и вкус пищи, и её консистенцию (соль, сахар, перец, горчица, уксус, дрожжи, сода, желирующие вещества);

пряности - это продукты, чисто, растительного происхождения, состоящие из одного растения;

приправы от пряностей отличаются тем, что это более сложные пищевые добавки, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности.

Ну, и т. д.

Предлагаю делиться впечатлениями от использования тех или иных пряновкусовых или лекарственных растений, которые можно использовать так или иначе...

Итак, начнём. 

Мелисса лекарственная.

Выглядит вот так:

Многие путают её с котовником лимонным, называя его мелиссой, но эти два растения очень сильно отличаются даже внешне. Вот так выглядит котовник:

 

Листья мелиссы имеют ярко выраженный лимонный аромат и вкус. Мелисса может использоваться как при создании чисто мелиссового ликёра, так и для полноценного букета при создании различных настоек, наливок, ликёров и т. д. - бехеровка, таёжная, мелисента .....

 

 

 

 

 

[Дедушка Самогонщик 71]

Продолжаю.

Котовник лимонный. Повторюсь, многие путают и считают, именно, его мелиссой. Это - беда. Кроме очень похожего аромата-вкуса (не идентичного, а, именно, похожего) эти растения роднит, только, одно - оба они из одного семейства - яснОтковые.  Всё. Выглядят они абсолютно по-разному, посев, время прорастания, цикл роста - у них абсолютно разные. Котовник лимонный:

 

Выглядит вот так. Главное внешнее отличие от мелиссы в том, что цветы у котовника собраны в соцветие на верху растения, а у мелиссы цветы располагаются в пазухах листьев и не образуют соцветия. Это - как минимум. А, как максимум - разные по величине растения (котовник может достигать 1.5 м в высоту), разный внешний вид листьев...

В принципе, котовник лимонный можно с успехом использовать, как замену мелиссе в рецептах. Я на его основе делал ликёр "мелиссента", и особой разницы не ощутил. Тем более, если в рецепте фигурирует - 1-2 гр. Но нужно понимать, что это совсем разные растения. И агротехника их разная. 

 

Если есть вопросы по выращиванию - пишите.

Изменено 15 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

[member=Дедушка Самогонщик 71],

Тема хороша, но я бы ее расширил:

не только для изготовления алкогольных напитков, но и для приготовления блюд, что не противоречит концепции форума.

 

Не вопрос. Многие пряновкусовые растения используются для приготовления различных блюд - первых, вторых и, даже, третьих для придания им определённого пикантного вкуса-аромата.

 Для начала: рецепт ревеневого кваса. Для лета - просто бомба.

0,5 кг черешков ревеня порезать на мелкие части (выглядит это вот так),

[attachment=45454:P1010013.JPG]

залить 5-ю литрами холодной воды, добавить щепотку мелиссы (котовника лимонного) и жменьку сушёной цедры апельсина, довести до кипения и варить на медленном огне 10-15 мин. Остудить 2-3 часа, процедить, добавить 0,5 кг сахара, дождаться остывания, перемешать до полного растворения сахара и внести 2-3 гр. сухих дрожжей. Спустя 1,5-2 суток разлить по бутылям и убрать в холодильник. Спустя ещё сутки можно пить.  

Изменено 9 июля, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Чуток экзотики.

Ваниль. Род многолетних лиан семейства (Orchidaceae). Латинское название происходит от испанского vainilla - "стручок". Нужно понимать, что, как бы производители ванилина не рекламировали и не пиарили свой продукт, ваниль - это совсем не ванилин, ни по вкусу, ни по аромату, ни по всему остальному. Ваниль - это бомба, а ванилин - это жалкая порнография.

Да, ваниль - дорогая пряность, но на самом деле всё не так уж и плохо. Нам для всех наших дел подойдёт настойка ванили. Стручок ванили (по стоимости, приметно, 100-120 руб.) заливается 1л 80% дистиллята. Настаивается неделю и... всё. Далее используется, именно, настой. 1 ч. ложки настоя хватает, чтобы придать любому напитку в кол-ве 3-4 л неповторимый ванильный вкус-послевкусие-аромат. Сам стручок ванили я из банки не вынимаю. По мере расходования настоя, просто, доливаю в банку 80% дистиллят. У меня один стручок ванили "проработал" уже 4 года. Думаю, что свою цену он уже отбил.

Настой ванили использую, как ингредиент, во многих настойках и ликёрах, добавляю его при изготовлении виски. Жена использует при выпечке различных тортов, пирогов, пирожков и т. д. 

Изменено 15 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Тимьян (лат. Thýmus) – многолетний полукустарник из семейства яснОтковые. В высоту он достигает 20–40 см и заканчивается лежачими побегами. Стебли с цветками – прямостоячие или приподнимающиеся, покрыты волосками. Листья продолговато-эллиптической формы с короткими черешками содержат большое количество эфирного масла, состоящего в основном из тимола и корвакрола. а также смолы, дубильные вещества, флавоноиды, горечи, минеральные соли, разнообразные кислоты: урсоловую, кофейную, хинную, тимуновую, олеаноловую и др. 

Видов тимьяна очень много, только на территории бывшего СССР произрастает более 170 разновидностей. Наиболее распространённым является тимьян ползучий, это тот, который - чабрец или богородская трава.

 

 

Его использую, в основном, как приправу при приготовлении различных первых и вторых блюд. Для изготовления настоек и т. д. использую другие тимьяны, либо ранний

 

либо обыкновенный

 

Особняком стоит тимьян лимоннопахнущий. Его эфирное масло содержит большое количество цитрали, поэтому аромат его схож с ароматом мелиссы.

 

Изменено 15 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Ладно. По "многочисленным просьбам" товарищей:

Чабер садовый. Однолетник. Принадлежит также к семейству яснОтковые. В естественных природных условиях произрастает в странах Средиземноморья, Крыму, Кавказе, Средней Азии на каменистых склонах и скалах. Его многие выращивают в садах и огородах в качестве пряного и лекарственного растения. В растении содержатся эфирное масло, дубильные вещества, слизи и смолы. Содержание эфирного масла изменяется в процессе развития растений. В период максимального накопления эфирное масло представляет собой жидкость светло-жёлтого цвета с резким запахом, напоминающим запах тимьяна. В состав масла входят карвакрол, n-цимол,терпеновые углеводороды. Растение, особенно сушёное, имеет очень сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус, используется в качестве пряности при солении огурцов и томатов, а также в кулинарии для ароматизации пищи. Помимо настоек и ликёров я добавляю чабер в, практически, любые первые блюда, жарю с ним картошку, тушу мясо. Незаменимая пряность при мариновании шашлыка. Кстати, грузинская кондари и есть чабер.  Чабер является обязательным ингредиентом смеси "Прованские травы", болгарская "шарена соль" тоже не обходится без него. Болгары, вообще, его разве только что в сладости не добавляют. На Руси его издавна использовали вместо чёрного перца, когда тот был слишком дорог.

 

Есть ещё чабер горный, который является многолетником, но в нашей полосе всё равно будет расти, как однолетнее растение - совершенно не переносит заморозков.

[serafh]

Незаменимая пряность при мариновании шашлыка.

 

В яблочко, еще чабер называют цитрон (армянский),

Хранится долго, что на фото уже 5 лет, привезли с Армении

Изменено 9 июля, 2018 пользователем serafh

[Дедушка Самогонщик 71]

Не, я каждый год сею свежий, тем более, что с выращиванием чабера проблем нет. Вот урожай прошлого года - коробка объёмом 2 л полностью с чабером.

 

Сейчас осталась уже треть. Думаю до нового урожая дотяну. 

[Дедушка Самогонщик 71]

Муска́тный оре́х, или Муска́тник, или Мускатное де́рево (лат. Myrīstica) — род вечнозелёных двудомных деревьев семейства Мускатниковые. Мускатник – небольшое дерево с раскидистой кроной, достигающее 9-12 метров в высоту. Листья имеют эллиптическую форму, кожистую структуру, вытягиваются до 13 см в длину. Верхняя сторона листьев темно-зеленая и блестящая, а нижняя – матовая и тусклая. Листья располагают очередно. Цветки мускатного ореха сильно пахнут, окрашиваются в светло-желтый цвет. Женские собраны по 2-3 в листовых пазухах, а мужские – в зонтиковидных или кистевидных соцветиях, до 20 штук в каждом. Плод – костянка, вырастает до 9 см в длину, тоже желтый. Крупное семя с мясистым присемянником красного цвета заключено в мясистый околоплодник. По внешнему и по своему строению мускатный орех похож на абрикос.

 

Именно сам мускатный орех – это высушенное особым образом ядро косточки.

 

Технология сушки мускатного ореха достаточно сложна, поэтому и стоит он немалых денег. Из плодов получают ещё одну пряность – это снятая с ореха и высушенная ажурная красная плёнка – предсемянник.

 

Называется мацис или мускатный цвет. Стоит ещё бОльших денег. У нас в продаже, вообще, не встречал. Во многих ликерах и бальзамах, особенно французских или итальянских, используется именно мускатный цвет. 

Изменено 15 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Клито́рия или клитория тройчатая (лат. Clitória) – лиана семейства Бобовые. Название придумал шведский ботаник и естествоиспытатель Карл Линней, который увидел…, ну чего-то он там увидел.  Так, вообще, достаточно похоже.

 

Но, нам это, собственно, пофиг. С точки зрения создания алкогольных напитков нас интересуют высушенные цветы клитории, которые продаются, как чай для похудения под названием тайский чай Баттерфляй или Тайский синий чай Анчан.

 

Цветы не дают ни вкуса, ни запаха, но красят напитки в изумительный синий цвет. Достаточно 6-7 цветов на 3-литровую банку и – джин, абсент, самбука становятся интенсивного голубого цвета.

 

Но нужно знать, что:

1.    Цвет очень нестоек, достаточно быстро выцветает даже в темноте, поэтому напитки желательно красить незадолго до употребления;

2.    При разведении того же джина, допустим, тоником цвет из голубого сразу становится очень бледно сиреневым.

Изменено 15 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Майоран.
Майоран (по латыни. Origanum majorana) — многолетнее растение из рода душица семейства яснОтковые. В отдельный вид был выделен совсем недавно, раньше, просто, считался разновидностью орегано-душицы. В странах Ближнего Востока майоран известен под синонимами бардакуш, мардакуш. В Европе – как южанка, кухонная трава, колбасная трава, травка к жаркому.

 

 

В свежем и сушеном виде его можно использовать при приготовлении различных блюд (рыбных и мясных), а также  в колбасном производстве, для приготовления различных напитков, в том числе ликеров, настоек, наливок, прохладительных напитков, ароматизации чаев. Имеет очень своеобразный вкус и аромат. Некоторым не нравится, но я пользуюсь майораном постоянно, добавляя в ту же, допустим крамбамбулю. У меня он даже в горшке на окошке растёт, так что всегда есть в свежем виде.

 

Я, почти всегда, использую майоран для приготовления соуса к пасте, очень часто добавляю при приготовлении блюд из квашеной капусты. Нет лучшего растения, чем майоран, при приготовлении свиной рульки, да и, вообще, любой свинины, для того, чтобы отбить специфический свиной запах.

Изменено 11 июля, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Иссоп лекарственный (обыкновенный).

Растение семейства яснОтковые. По латыни, соответственно, Hyssópus officinális. Многолетний полукустарник высотой до 50 см (иногда до 70 см). Листья мелкие. Цветки, имеющие различную окраску (белую, розовую или голубую) собраны в соцветия. Цветет вполне долго — с июня по август (в более прохладных регионах — с июля по сентябрь), а с августа по сентябрь созревают семена иссопа.

 

Одна из основных составляющих (незаменимая) при изготовлении зелёного абсента, травяные ликёры Шартрёз и Бенедектин тоже без него не обходятся. Используется в любимой настойке М. С. Горбачёва "Стрижамент" и некоторых других.

Свежий, обладает очень специфическим вкусом и ароматом, спутать ни с чем невозможно. После сушки и вкус, и аромат несколько сглаживаются. Про готовку писать не буду, но я постоянно использую иссоп в травяных чаях.  

[Дедушка Самогонщик 71]

Пижма обыкновенная - лат. Tanacétum vulgáre. 

Семейство - Сложноцветные или Астровые. Многолетнее растение с корневищем, длинным, деревянистым, ползучим и ветвящимся, от которого отходит несколько прямостоячих стеблей до 50-150см в высоту. Листья очередные, продолговато-перистые или дважды перисто-рассеченные, с пильчатыми или зубчатыми листочками. Самые нижние листья черешковые, остальные - сидячие, жёсткие. Соцветия пижмы обыкновенной не имеют язычковых цветков, что отличает ее от многих сложноцветных.  Все цветки трубчатые, мелкие, обоеполые, жёлтые, собраны в корзинки. 

 

Пижма обыкновенная в разных регионах цветет с июня по сентябрь. Плоды созревают в августе - сентябре. Встречается по всей территории России, кроме Крайнего Севера и пустынных районов. Растет на солнечных местах по холмам, на лесных опушках и лугах. Лекарственным сырьем являются цветки (цветочные корзинки), собранные в начале цветения без цветоножек.

 

Эфирное масло с большим количеством туйона;  в пижме кроме того содержатся также горечи, дубильные вещества, танацетин и камфора, гликозиды и витамины (рутин, каротин, аскорбиновая кислота). Содержание туйона в эфирном масле пижмы доходит до 65%, что выше, чем в полыни горькой или шалфее лекарственном. Благодаря этому, а также тому, что пижма растёт везде, её можно с успехом применять при изготовлении абсента. Абсент из пижмы получается менее ароматным, чем из полыни, но более "злым". Красится пижменный абс точно также, как и полынный.

Кстати, листья пижмы, добавленные при окрашивании, придают абсенту очень насыщенный темно-зелёный цвет. 

Изменено 16 июля, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Сережкин]

Дедушка Самогонщик. Подскажи как опытный травник неопытному.

Про иссоп. Не могу его никак включить в джин, тк в продаже нет его ни в аптеках, ни в магазинах пряностей, ни в магазинах на полках как приправы. Что это, где растет (где искать), поискал бы?

И еще вопрос, уже абсентовый. Растет в средней полосе полынь римская или нет? И как ее от другой полыни отличить (которая точно растет у нас и которой много).

Не скажу, конечно, что очень увлекаюсь абсентом, но делал. И джин делаю, с цедрой лимона, мне нравится,  - и потом сейчас лето, трава то под ногами растет, может найду на зиму?

Изменено 15 июля, 2018 пользователем Сережкин

[Gagarin]

тк в продаже нет его ни в аптеках, ни в магазинах пряностей, ни в магазинах на полках как приправы.

Можно тут попробовать купить через интернет. Я покупал там года 3 назад.

[Сережкин]

Спасибо Денис! Забыл я, что в интернете все можно найти...) Но если все ж растет - я бы поискал.

[Дедушка Самогонщик 71]

Про иссоп. 

Может и, даже наверняка, где-то растёт. Но я в природе ни разу не встречал. Собственно, весь мой аптекарско-пряный огород когда-то и начался, именно, с иссопа. На рынках его нет, в отделах пряностей его нет, в аптеках иногда можно купить, но качество такое. что лучше не покупать. Про природу уже писал. Все мои знакомые огородники, у которых спрашивал про иссоп, делали такие глаза, словно я с ними на хинди разговаривал. Пришлось самому сеять и выращивать. За то ж сейчас нет никаких проблем. Каждый год делаю по 2-3 срезки, иссопа столько, что делюсь со всеми друзьями-знакомыми.

Кстати, про интернет. Сколько уже народа обожглось на заказах того же иссопа через интернет. Зачастую качество очень низкое, присланный иссоп перерабатывался вместе с ветками и стволами, сушка тоже проводилась очень интенсивно. О каком эфирном масле и зелёном окрасе можно после этого говорить?

 

 

Растет в средней полосе полынь римская или нет? 

Растёт, но не вызревает, то есть не даёт семян. Всё-таки это растение более южное. И перезимовывает так себе. У меня был кустик, одну зиму перезимовал, вторую - нет. То ли вымок, то ли вымерз. Сейчас снова ищу на посадку.

Как отличить? Никак, если тебя лично кто-нибудь не подведёт к кусту и не скажет: "Вот, смотри, это - римская полынь, выглядит вот так, отличается тем-то и тем-то". На интернет надеяться, вообще, нельзя, там, зачастую, пишут про одно, а фото лепят совсем другого.

 

Пы. сы. Кстати, есть такая штука - полынь лечебная или божье дерево. Древовидная полынь со своеобразным вкусом и ароматом, практически без горечи. Прекрасно растёт в средней полосе России.  

Изменено 16 июля, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Дедушка Самогонщик 71]

Полы́нь лечебная или божье дерево, или абротан (лат. Artemisia abrotanum) — многолетнее растение, древовидный полукустарник, вид рода Полынь (Artemisia) семейства Астровые. В России встречается в европейской части, на юге Западной Сибири и на Алтае. Предпочитает расти у воды, на пойменных лугах, в лесах на опушках берёзовых перелесков, у жилья человека, вдоль дорог.

 

Куст имеет толстый корень, а в высоту достигает полутора метров. Неветвящиеся побеги прямостоящие, деревенеющие почти целиком до самых макушек, толстые (до 1,5 см в поперечнике).

 

Запах у растения терпкий, нечто из смеси укропа, хвои и лимона, а листья имеют форму, напоминающую укроп. В полыни лечебной, как и во многих других присутствует горечь. Во время высушивания листьев горечь утрачивается и приобретается характерный жгучий вкус пряности. 

В России в природе широко распространена полынь метельчатая (Artemisia scoparia или Artemisia procera), внешне похожая на полынь лечебную.

 

Она тоже культивируется в садах под названием Божье дерево. Это вносит некоторую путаницу. Надо различать настоящее Божье дерево - полынь лечебную, от метельчатой. Последняя является двулетником, не имеет одресневевших побегов, во всех частях грубее и менее приятного запаха.  

[serafh]

просто, растёт сорняком.

 

На Каспии полынь, наверно точно сорняк. Растет даже на раскаленном песке рядом с колючкой.

Цвет белесый, типа мутно светло зеленый. Запах стойкий. Прабабушки использовали, как дезинсектицидное средство.

Похоже на эту

[serafh]

А теперь вопрос.

Какая полынь самая лучшая для абса?

[Дедушка Самогонщик 71]

У нас - полынь горькая. Она по латыни так и называется Artemísia absínthium. 

Но для окраса её лучше не использовать. Поэтому и зашёл разговор по полынь римскую или понтийскую и божье дерево.

[Николай1953]

У нас на базаре продают только астраханскую полынь. Брал для вермута  - высший класс. Лучше не надо. 

[Дедушка Самогонщик 71]

Пиретрум бальзамический (Pyrethrum balsamita) - это многолетнее растение семейства астровых или Сложноцветных, имеющее многочисленные названия - канупер, кануфер, колуфер, калуфер, и т.д., трава Девы Марии, библейский лист, а также сарацинская мята и бальзамическая рябинка. Стебли многочисленные, прямостоячие с простыми или в верхней части разветвленными стеблями, высотой 50-120 см. Листья светло-зеленые, продолговато-эллиптические, зубчатые, нижние и средние — черешковые, верхние – сидячие.

 

Цветки желтые, трубчатые (редко формируются и белые язычковые) в мелких корзинках, образующих щитковидное соцветие, как у пижмы; распускаются в августе-сентябре.

 

В листьях и соцветиях содержание эфирного масла достигает соответственно 0,8 и 2,1 %. Самое востребованное свойство пиретрума бальзамического — это отчётливый и приятный запах - некая смесь мяты и бальзамики. Не только листья, но и всё растение в целом обладает этим достаточно сильным и терпким запахом. Свежие листья можно срывать в течение всего сезона, правда, они обладают специфической горчинкой, которая исчезает после высушивания. А вот аромат растения после сушки даже усиливается.

 

Кануфер добавляют в соленья и при мочении яблок;  как в свежем, так и в сушеном виде используют для ароматизации различных блюд и напитков; молодые листья добавляют в салаты; с ними готовят сыры и творожные изделия. В Германии его добавляют вместе с другими травами в пиво для придания ему приятного и несколько пряного привкуса.

Поскольку кануфер входил в число 72 видов растений, обязательных для выращивания в монастырских садах, указанных в «Городском капитулярии» Карла Великого, изданном еще в 800 г., то, думаю, что такие "монастырские" ликёры, как "Шартрёз" и "Бенедектин" без него не обошлись. 

 

[Both]

Игорь добавь ещё тему или сделай уже книгу рецептов Дедушки Самогонщика. Я думаю против ни кто не будет.

[БайбаК]

[member=Both],поддерживаю, нужна отдельная "травная" тема рецептов , если сдесь обсуждать все замусорится,а тут будет точное описание и фото. Спасибо за труд Игорь!