Фруктовые дистилляты. Практическая работа по Герасимову

[Privodchik]

Возвращайся).

Ну неужели яблык такое дорогое сырье? Я вот классические методы наобород рассматриваю из соображений дешивизны плодов... Правда очень сезонной.. просто нужно заготовить СС.

Дальше я ищу способ получить один, а не 10 продуктов, но пока выходит только купаж 10))))

Хвосты собираешься раскислять, а барду??? Она ж неспроста медь за сутки очищает..

Ну не подымется у меня рука полноценный самостоятельный дисциллят со второго погона на барду первого (если правильно понял) замешать.. он отчетливо пахнет яблоком, витой или иной степени у зависимости от пробы: подголовники, сердце или предхвосты, но баода кампотная.. не более того..

И если мысли соединить подголовники с предхвостами и меня посещали, то сердце достойный и самодостаточный напиток без какого-то бы нибыло выдерживания.

Литр,оставшийся с прошлого года сейчас на полке с дютиками как оригинальный лейбл.. типа бехеровки, стока и др.. Конечно же хочу с кальвадосами попробовать, но пока поездка за ними не слаживается, а от импортеров уж дороги занадто...

Но вот крайний погон я поделил не на две части, а на три... Правда и был он с сильным укреплением и некоторым разделением.. план был вообще один получить, но вышло две тары в 91 крепость одна и 86 вторая. В првую собственно вошли послеподголовники, во вторую предхвосты. Хвосты и подголовники отделены. Жаль не разбавил до питейной крепости, п оставил так выдержаться, подумалось что крепость очень схожа и приму решение смешать или нет не разбавляя(только по ароматам)… но уже сомневаюсь... Но вот зачем третий погон.. даже такое укрепление оставило ароматы, что даст им барда?!

[127L]

 

 

зачем третий погон.. даже такое укрепление оставило ароматы, что даст им барда?!

 

в барде достаточно нелетучих кислот которые вступят в реакцию со спиртом в результате которой образуются эфиры, 

 

третья перегонка для получения дистиллята и ароматных вод 

 

 

 

Хвосты собираешься раскислять, а барду??? Она ж неспроста медь за сутки очищает..

 

Разные кислоты в хвостах и барде.

Ну неужели яблык такое дорогое сырье?

 

20 руб/кг.  в этом году было 500 кг,  в позапрошлом 800 кг,  чтоб бочку залить хотя бы 50 л, нужно около 2000 кг, это если без сахара, - вот и считай дорогое сырье или нет.  

[Privodchik]

Давай поподробнее на реакции спирта с кислотами остановимься:

Какой спирт имеется ввиду у Герасима и др. авторов?

Если это отходы второй дисциляции, то может и называть вещи своими именами? И какой результат мы получим относительно тела второй дисциляции.. стоит ли их смешивать?

Дороговина познается в сравнении, но ни эта ли дороговизна заставляет заняться отходами? Может проще поискать дармового сырья, т.к. всеравно не с кальвадосии заказывается..

Меня же доводить хотя бы до 16 брикс заставляют большие объемы жидости и необходимость их достаточно длительного хранения. А при прочем равном выходе без шаманства из затраченных средств, наверное предпочел бы все же виноградное сырье..

[127L]

 

 

Какой спирт имеется ввиду у Герасима и др. авторов?

 

этиловый, метиловый, амиловый, пропиловый, бутиловый  и  т.п.

 

в основном этиловый, - следовательно этиловые эфиры

 

 

Если это отходы второй дисциляции

 

барда (от первой дистилляции) + дистиллят (без голов и хвостов) от второй дистилляции, - это не ради утилизации отходов, это для насыщения ароматом и вкусом

[Privodchik]

В теме чачи на хд сейчас тот же диспут.

У меня большие сомнения вызывает как не ароматный дисцилят после второй перегонки из сырья без добавок сахара, там есть и вырезки из книг где говориться, что дисцилят режется после второго погона и дальше определяется его судьба.. кого то с водами женят, а кого-то сразу в заточение. И если головастых нужно подольше подержать, то хвостатым нужно спиртов, а может и ароматов, но тут не попробовав нечего сказать конечно...

Давай так вопрос задам:

Дисцилят без голов и хвостов из чистого сока оказался бедным на ароматы?

[127L]

 

 

Дисцилят без голов и хвостов из чистого сока оказался бедным на ароматы?

 

Нет, не бедным, но если сравнить с тем что переспал с бардой и попал в заточение, - он тихо курит в сторонке.

 

Для меня не стоит вопрос женить дист из сока (без добавки сахара) с бардой или нет. Для меня стоял вопрос - достоин ли дист из пикета переспать с бардой?  В этот раз я решил что достоин, посмотрим на результаты года через два - три. 

 

С головами и хвостами еще предстоит разбираться, пока есть уверенность только в том что пускать их на спирт - ацкое расточительство. 

[127L]

Сегодня перегнал хвосты (от второй перегонки) раскисленные содой. Как и следовало ожидать "хвостового аромата" не было в струе от 75 % алк. до нуля!!!

 

Этот факт позволяет сделать вывод о том, что ароматы в хвостах определяются качественным и количественным составом определенных кислот, возникновение которых обусловлено большей частью ферментативными процессами в результате жизнедеятельности грибов и бактерий, а не сырьем, как полагают многие.

 

Забирая "хвостов для бочки"  винокур на самом деле увеличивает концентрацию кислот в дистилляте, - основной вопрос - каких именно кислот и в каком количестве идет в этом случае на выдержку. Кислоты будут реагировать с эфирами, но какие это будут эфиры?  Похоже на то, что большая часть ароматов зависит не от  сырья в принципе. 

[Privodchik]

Для начала:

А кто сказал, что хвосты ароматные?

Неоднократно чмтал и сам сталивался с отсутствием ароматов. Так называемых "ароматных вод" хотя беру до конца, т.к. ГХ других участников показывает отсутствие сивушных соствляющих и незначительное не особо гтличающееся от тела наличие других компонентов.

Поэтому вывод спорен, а вот что органолептика хвостов может быть нарушена кислотами и прочим.. это мой вывод из тобой написанного.. очень даже интересно. Думаю загонять хвосты на второй круг с телом просто необходимо.

А вот огда на втором круге с навалкой около 30... Там ситуация другая, но не будем опять в порожнее.. вернемся к тому что зацепило: ароматы не зависящие от сырья... Ох так точно в мацераты уползешь, там сча именно ароматы и добывают, но может цель это все же преобразование исходного сырья, а не лон ароматов!??

[127L]

кто сказал, что хвосты ароматные?

 

 

слышал такое  утверждение от коллег много раз, (перечислять от кого не буду)  - типа в хвостах основные ароматы сырья

 

на самом деле я сейчас говорю о хвостах от второй перегонки,  душистые воды это то, что идет после отбора сырца при первой перегонки, если по Герасимову.

 

 

 

 

незначительное не особо гтличающееся от тела наличие других компонентов

 

 

 

не  совсем так, вот таблица из Герасимова

 

 

так точно в мацераты уползешь

 

напротив, скорее научусь из сахара коньяк делать  

 

кальвадос из ячменя уже умею

[Privodchik]

Приведу состав некогда известного молдавского кальвадоса, а так же до чего докатились с желанием все побыстрее сделать (второй скриншот)...

Можно сколько угодно хвастаться коньяком из сахара, но себя же не обманешь!!??

В первом скриншоте так же и о ординарных коньяках сказано пару ласковых.

Так же есть литература где французы женят головы и подголовники с бардой либо СС, но никак не сердце коим они тело называют.

[127L]

[member=Privodchik], там у тебя про купаж написано и выдержку, до этих этапов мы не дошли пока,  содержание металлов отражает качество оборудования и материала из которого оно изготовлено.
 
женить головы с СС ?   зачем?  проще не отбирать их совсем
 
если ты про кольцевание голов и хвостов в СС, то это вискарная технология  в ней точно есть смысл, но для фруктов думаю она малоэффективна
 
про коньяк из сахара это шутка юмора была,  мои наблюдения на счет ароматов сырья в вине (и далее в дистиллятах) находят подтверждение:

Эфиры, входящие в состав эфирных масел сырья для виноделия, мало влияют на аромат получаемых вин и коньяков, за исключением метилового и этилового эфиров антраниловой кислоты, которые обладают запахом, обусловливающим аромат винограда вида Vitis labrusca, а также вин, приготовленных из него. Эфиры, влияющие на аромат вин и коньяков, образуются в основном в результате спиртового брожения. Они представлены главным образом этиловыми эфирами алифатических кислот с числом углеродных атомов от 1 до 12, а также ацетатами алифатических спиртов от 1 до 12 (с четным числом углеродных атомов) и циклического 3 -фенилэтилового спирта.

цитата отсюда http://eniw.ru/efiry-vin-i-konyakov.htm источник не указан.

 

так что вполне возможно что к конкретному фруктовому сырью должны прилагаться конкретные дрожжевые культуры, собственно не зря же пивовары над дрожжами колдуют, - сырье то у них практически одно, а стилей поболее полсотни будет. 

 

так что мацераты  это  спиртовые напитки, а не дистилляты продуктов ферментативного брожения не обязательно ЧКД . 

[127L]

Вчера перегнал головы с пикета по методу "сивушной сепарации", -  получил 96.6% алк.  дистиллят с ароматом сырья, голов с ароматом растворителя и сивухи с характерным для нее ароматом.  Всего отходов примерно 20% по АС. Отправил этот дистиллят в барду. 

[Блямур]

А дальше?

[127L]

Перегнал настой,  гнал до примерно 50% в приемной емкости, залил дистиллят в бочку. В этом году если урожай позволит, повторю процесс. 

[Блямур]

Ну,,, как вызреет - опишешь что вышло и как его пользовать дальше ...

просто я в этом году бодяжил примерно так же - бардой от чистого сидра заливал жмых и добавлял сахар 1кг/10л, отцеживал и перегонял, результатом остался недоволен - ни в какое сравнение с дистом из сидра настолько, что миксовать сама идея показалась крамолой,,, всё таки сахар - жесткач... поколдовал над этим продуктом и сделал на его основе помо - вот этот напий мне понравился очень, что весьма непоказательно, ибо помо нравится мне одному

На следующий сезон решил не заморачиваться со жмыхом - возни всё же много для квартиры и результат не впечатляющий.... проще приготовить того же сахарного спирта и отмацератить его сразу же через тот же жмых,,, или же вообще не по фен-шую - на барде поставить муку с ферментами - однозначно будет мягче сахарного

Изменено 4 февраля, 2018 пользователем Блямур

[Блямур]

По-поводу кольцевания для фруктовых - почему не актуально? (спрашиваю чисто от любопытства, ибо всё равно не гоню в таких количествах, чтобы заморачиваться)

[127L]

просто я в этом году бодяжил примерно так же - бардой от чистого сидра заливал жмых и добавлял сахар 1кг/10л, отцеживал и перегонял, результатом остался недоволен

 

я делал второе вино (пикет), т.е. заливал водой жмых и добавлял сахар, снимал шапку потихоньку и отправлял ее в компост, - сохранил дистиллят из пикета и сидра, разница еле уловима, но она есть

 

в барду сливал весь дистиллят,  настаивал и перегонял,  

 

барду эту использовал еще раз, добавив в нее сахар, вчера перегонял первый раз, вроде не плохо по ароматам, но у меня медный куб, шлем, шея, - только холодильник из нержи.

 

 

кольцевания для фруктовых - почему не актуально?

 

голов не так много (у меня) получилось,  я их на сивушный сепаратор отправил и остался доволен результатом, хвосты с содой перегнал и тоже не плохо получилось,  кольцевать имеет смысл если брать самое сердце, чтоб отходов меньше было, плюс по-хорошему для кольцевания нужно два условия:

 

1. постоянный относительно большой обьем СС из одного и того же сырья

2. депозит для СС как минимум в двое больше объема куба, (почему это так,  тут рассказывать не буду,  это отдельная тема)  

Изменено 4 февраля, 2018 пользователем 127L

[jenya138jenya138]

Вчера перегнал головы с пикета по методу "сивушной сепарации"

А что за метод ?

[127L]

[b][member=jenya138jenya138][/b],  https://forum.grainwine.info/index.php/topic/1333-beta-testirovanie-metodiki-razdelenija-promezhu/

[jenya138jenya138]

[b][member=127L][/b],

Хочу уточнить про крепость отсечения хвостов

Нягу 58-60 % (французская схема) . У Герасимова 50—45%.  Кому верить будем ? ))

[Papic]

[b][member=jenya138jenya138][/b], своему обонянию :)

[127L]

[b][member=jenya138jenya138][/b],  может от виноматериала зависит?   по идее чем ниже крепость в струе, тем больше кислот в отборе, это при прочих равных.  

[jenya138jenya138]

[member=jenya138jenya138],  может от виноматериала зависит?   по идее чем ниже крепость в струе, тем больше кислот в отборе, это при прочих равных.  

Нягу 65-66  страница .Глянь, пожалуйста. Там дело не только в кислоте .Может, вместе разберемся  ?

[127L]

[b][member=jenya138jenya138][/b], я правильно понял, там про  бутандиол?  

[jenya138jenya138]

[member=jenya138jenya138], я правильно понял, там про  бутандиол?  

Да. И 69 стр верх- тоже заставляет задуматься... И 71 стр низ

69 стр средина- я в шоке ! Лебединая шея аламбика- это не просто так! Без нее мало бутадиона и энтановых эфиров.

P.S. Пошел из нерж  гофры  выгибать шею ))

Изменено 11 февраля, 2018 пользователем jenya138jenya138