Фруктовые дистилляты. Практическая работа по Герасимову

[Papic]

[b][member=Николай1953][/b], душистые воды - это то что после 100С в кубе или 0% в струе идет. вода. с ароматом. а то что у вас по баночкам, хвостами обычно называют

[Николай1953]

По мне так хоть горшком называйте - только в печь не сажайте.

Душистые воды стали неотъемлемой частью моей технологии переработки фруктовых виноматериалов.

[Добровар Южный поток]

[b][member=Николай1953][/b],

Хотелось бы лучше вникнуть что значит душистые воды, сам процесс если можно по подробней?

и что значит такое душистые воды в твоем понимании, откуда такое название взялось? это разве не эфиры?

[Николай1953]

Эти воды в разных источниках называют душистыми, ароматными и даже спртованными, где то попадалось. 127 писал выше, что по Герасимову сразу после тела идут ВП (верхние промежуточные) и НП (нижние промежуточные). Их я и считаю этими самыми водами. А у тебя может быть и другое мнение.

[Блямур]

Я до Герасимова оч ставил на т.н. душистые воды - ни хрена там нет, один кисляк

Где-то в чём-то оно в соответствующих пропорциях- возможно, и кстати, но - мой организм отверг подобную хрень в виде добавки - гадость редкостная,,, увы

[Добровар Южный поток]

Добрый вечер.

[member=Блямур], 

Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии И.Ф. Нягу.

 

Душистые воды— это разбавитель, который получается при перегонке спирта-сырца (душистые воды) или виноматериалов (тяжелые душистые воды).

При фракционной перегонке коньячного спирта-сырца на шарантских аппаратах к концу перехода хвостовой фракции при крепости погона ниже 25% об. в дистилляте появляются приятные тона цветочно-плодового характера в связи с выделением фенилэтилового спирта и энантовых эфиров. Кроме того, наблюдается переход бутандиола. Эта фракция от 25% об. до нулевого показания спиртомера называется душистыми водами. Их собирают отдельно и используют в смеси с малыми водами в купажн коньяков. Существует несколько вариантов использования душистых вод, лучший из которых предусматривает смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 25—26% об. и выдержку такой смеси в дубовых, бочках в течение 2 лет.

Использование душистых вод дает двойную выгоду: во-первых,— это элемент улучшения качества, во-вто- рых,— увеличение выхода спирта, то. есть прямой экономический эффект.

Тяжелые душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды (винасс) после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах однократной перегонки ПУ-500 с молодым коньячным спиртом либо с коньячным спиртом-сырцом после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах шарантского типа. В обоих случаях задача заключается в том, чтобы извлечь из коньячной барды содержащиеся ъ ней кипящие соединения типа энантовых эфиров.

Тяжелые душистые воды применяют в смеси с малыми водами в купажи ординарных коньяков.

В отдельных мелких хозяйствах Шаранты коньячную барду смешивают в соотношении 1:3 с молодыми вино- материалами для увеличения содержания высококипя- щих энантовых эфиров в коньячном спирте.

 

Я сам некогда так не делал но интересно надо попробовать.

Изменено 10 ноября, 2017 пользователем Gagarin
Выделил цитирование, указал источник.

[127L]

 

 

много раз гнал, но вот душистых вод не нашел

 

душистыми водами пользуюсь уже почти год

 

 

душистые воды - это то что после 100С в кубе или 0% в струе идет

 

 

душистые воды - ни хрена там нет, один кисляк

 

Тяжелые душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды (винасс) после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах однократной перегонки ПУ-500 с молодым коньячным спиртом либо

 

противоречивые мнения весьма

 

все как всегда правы от части, а отчасти  не правы, это как полстакана, он либо "наполовину полный", либо "наполовину пустой"

 

что бы разобраться, я предлагаю обратится к этапу№1 - какая задача была поставлена на старте и от нее уже пройти к душистым водам.

 

у меня стояла задача получить максимально ароматный дистиллят, для этого я - 

 

1. Использовал сок отдельно от мезги (жмыха).

2. Не сыпал в сок сахар

3. Сбраживал при максимально возможно низкой температуре на миксе из ДД и пивных.

4. Перегонял не спешно в медном кубе

 

Это все, повлияло в т.ч. на то что у меня из куба летит после отбора сырца (продукта первой перегонки вина), т.е. тогда когда в отборе практически 0

 

1. Если гнать из мезги  - будет компот,  из сока наверно также, барда имеет аромат яблочного компота, часть этого аромата перейдет в дистиллят если нужно его отбирать после 0, 

 

2. Если сыпать сахар, то можно получить после хвостов аромат портянок, селедки, прогорклого масла и т.д. Это тоже ароматные воды, только со знаком "минус".

3. Если сбраживать при 30 С  на  "прессованных" зомбидрожжах  трижды покойных по срокам  то можно и не такие "ароматы" получить в конце.

4. Если перегонять на колонне, то вообще будет все иначе, - у меня например без всяких фруктов только с одного сахара в хвостах после РК головной части СС такой дюшес прет, что яблоки и груши нервно курят в сторонке. Но я даже не пытаюсь эту "фракцию" отловить и назвать ее ароматной водой, хотя она реально ароматная и вкусная наверно. 

 

Это я к тому, что нужно разобраться  какие действия приводят к каким последствиям, при этом учесть, что "железо" тут играет самую последнюю роль. 

з.ы.  почему столь мизерна роль "железа", - потому что от него требуется не много, а именно разделить дистиллят от НРК, части воды и части кислот. Все остальное от человека зависит, как уж человек обойдется с ароматами железякам неведомо. 

[127L]

з.з.ы  если рассматриваем фракционную перегонку то для душистых вод есть варианты:

 

1. отобрать их после хвостов, т.е. после того когда летучие кислоты большей частью покинут куб, - так не пробовал.  Попробую когда буду вино гнать в этот раз.

 

2. отобрать их  после того как отобраны "хвосты" из смеси барды с молодым фруктовым спиртом, при этом надо полагать что летучих кислот минимум и в спирте и в барде. Аромата эта процедура прибавляет сильно, причем стойкого аромата, но это не "легкий запах яблок".

 

На счет этого пресловутого "легкого яблочного аромата", есть такое наблюдение, что его можно получить совсем без яблок, этот аромат имеет вещество образующееся скорее всего во время брожения, может какой-то изомер высших спиртов, с похожим Кректом, а может в процессе перегонки возникает эфир какой-то.

[Добровар Южный поток]

Всем привет.

Друзья вот мой красавчик в стиле "Стимпанк" готов к работе, на этом аппарате буду делать дистилляты.

Специально вчера для этого аппарата оборвали виноград черный винный по сахару 24%, оберу бубки от палок подавлю и поставлю на брожение без сахара с мезгой.

Сбраживать буду при низкой температуре думаю что не боле 15 градусов.

Если честно было лень обрывать этот виноград так как я уже сделал вино, но вот есть повод для новых творческих погонов.

 

Изменено 10 ноября, 2017 пользователем Добровар

[Asus]

Вадим, выглядит красиво, и хорошо что есть термометры в каждой тарелке.

У всех конструктивов стеклянных и медных ТК есть досадные недостатки - отсутствие полных термоизоляторов между этажами, без мостиков тепла через клампы, это ухудшает КПД колонны по разделению из-за шунтирующего теплопереноса.

Наличие термометров может показать разницу в температуре между тарелками в варианте с изолирующей прокладкой и без неё.

Стеклянная  ТК, в этом плане, всегда хуже, не так эффективно естественное охлаждения её колб, но тоже было бы интересно посмотреть на межэтажную разницу в температурах.

Себе вторую колонну буду делать с сантиметровыми фторопластовыми прокладками между этажами, с термоизолирующим крепежом.

Изменено 10 ноября, 2017 пользователем Asus

[Блямур]

Всё правильно - железо играет роль

Я наивно думал, что после нуля должён идти вода дистил - увы,,, пробовал неоднократно - оно кому чего нра, конечно, но снова увы - там же вроде как и по источнику - использование для улучшения второсортностм,,,, имеет место быть и очень даже вполне - пипл и так хавает то, что горит.... идеалу хочется - какой ни есть

[127L]

[member=Добровар], Вадим, зачетный агрегат, а фотки - глянец :)
 
Надо посмотреть что да как на этом красавце получается. Может действительно колонны как самолеты - если радует глаз форма, то летает делает продукт  на отлично. Посмотрим. 
 
Возвращаясь в первоисточнику, - Герасимов то говорил про "идеал", что самые высококачественные фруктовые дистилляты делают за две перегонки на шарантских аппаратах, там  эстетика тоже присутствует.

 

[127L]

на самом деле аппараты с дефлегматорами  очень даже в тему, т.к. на них можно за один проход (непосредственно с вина) получить может и не шедевр, для выдержки долгой, а вполне достойный выдержки дистиллят, если по Герасимову.

 

наверно придется разбираться в "метаболизме" фруктовых дистиллятатов во время выдержки, иначе "магию" не одолеть 

Изменено 11 ноября, 2017 пользователем 127L

[Блямур]

Солидарен,,, только мой скромный опыт показывает, что первач питеен лишь с низкоспиртуозной браги - не выше 5%,,, с груш 7-8% шмурдяк перебил всю арому, хотя сидр был изумителен,,, а с яблок 4-5% - первач был супер... такие вот метаморфозы

[127L]

вот например контр-этикетка  с бутылки, фруктовой водки

 

 

понятно, что армяне изобрели шарантский аппарат

 

но я хочу обратить внимание, на то, что у этой водки есть оказывается срок годности, и есть требования к условиям ее хранения, почему это вдруг? 

 

з.ы. весьма достойный дистилят для "беленького", но средневековый пшеничный полуугар из слабейшего вина после него идет не хуже, а может чем-то даже перебивает по ароматике.

 

[Gagarin]

@Кочерыжкин, Каждый сам выбирает чем ему сбраживать. Несомненно, вкусовой профиль будет другой на диких дрожжах, нежели на ЧКД, заданных в необходимом количестве. Кто-то готов за это платить меньшим выходом спирта и некоторым риском скисания. Но говорить о том что только ЧКД правильный путь это неверно. Важно просто понимать что на что влияет и правильно оценивать свои риски, вот и всё.

[Добровар Южный поток]

риском скисания.

Вот тут согласен отдельные ягоды надо так делать, к примеру шелковицу вот у нее большой риск скиснуть ну и дыня тоже.

Делал вино что с одно что с другого половины уксус при брожении становилось.

 

 

 

Несомненно, вкусовой профиль будет другой на диких дрожжах, нежели на ЧКД, заданных в необходимом

Так я поэтому и ответил, в магазине тогда лучше купить чем самому так делать просто один черт, вкус один и тот же получится.

А домашние таким макаром это домашние именно таким сбраживанием просто вкусняшка.

Изменено 14 ноября, 2017 пользователем 127L

[Privodchik]

Кто с кем и о чем спорит? И при чем тут вино? Нифига не понял последнюю страницу.. плз ближе к практике. Интересует конечный результат как и в других фруктоводистилятных темах, предлагаю вернуться к нему. Кого устроил органолептически, делали ли анализ?

[127L]

 

Интересует конечный результат

 

У меня пока нет результата, как будет отпишусь. Пока за теорию брожения речь зашла. Весьма интересная тема, только надо слова подбирать правильные.

 

з.ы. из сока получился сидр, кислит но не чрезмерно, - разолью часть по бутылкам, при случае можно будет сравнить.

Изменено 14 ноября, 2017 пользователем 127L

[127L]

Раз так случилось, что у коллеги [member=Кочерыжкин], не нашлось аргументов в защиту позиции исключительного использования ЧКД при сбраживании фруктового сырья на дистилляты, - вынужден удалить его бисер в цитатах и посты его оппонентов. Ни чего не имею против ЧКД, - если кто-то еще способен привести аргументы в пользу исключительно такого подхода, - велком. 

Изменено 14 ноября, 2017 пользователем 127L

[mafusail]

 

 

у этой водки есть оказывается срок годности

писал уже где-то на форуме, но повторюсь. Выгнал чачу. Ободранную немного. Месяцев через 6-7 "чачный дух" практически полностью пропал. Стал едва уловим, если знаешь, что ловить. Но через несколько месяцев появился отчетливый, но легкий и уже другой "чачный дух". Я это напиток назвал для себя виноградной водкой. Очень мне нравится, пью сам и понемногу, никому не даю такую вкусность.

 

Эту водку пробовал, вкусная, но вот не верится мне что шарантский метод, кажется без колонны не обошлось.

 

В этой теме речь идет про дистилляты для выдержки? Ведь у Герасимова говорится про коньячный спирт, а не про белые дистилляты. И как мне кажется это немного разные технологии. И начинать нужно уже с сырья и брожения. И перегонка должна быть разной для белого и для коньячного.

Или я не туда думаю?

[127L]

не верится мне что шарантский метод, кажется без колонны не обошлось

 

естественно, - т.к. не может получится пузырек 0.5 за 450 ре, при акцизе 800 ре с литра на аламбике.

 

скорее всего купаж 5% дистиллята и 95 спирта, возможно из фруктов, а может ароматизаторы и спирт

 

но я на другой момент хотел обратить внимание, - раз появляется срок хранения, это значит, что признается изменение качественного и количественного состава примесей в водке во время ее нахождения в стекле,  такое было в СССР ранее.

 

теперь в чем отличие "беленького" от "невыдержанного", на мой взгляд только в том что для последнего можно/нужно допустит увеличенную концентрацию чего-то того что в процессе выдержки даст то, что нужно.

 

что нужно?  я полагаю нужны эфиры, а если так, то  для "невыдержанного" можно добавить кислот и спиртов,  в свою очередь спирты склонны превращаться в альдегиды, которые затем превращаются в кислоты,  - я думаю этим объясняется изменение "букета" при выдержке в стекле,  в дубе на это накладывается экстракция из него и  превращения того что экстрактировалось.

 

выходит для "беленького" надо убрать максимально  все что не вкусно, - часть изомеров высших спиртов и летучих кислот, при этом максимально сохранить эфиры, - колонна (в расхожем понимании) этого не сделает, - только фракционная перегонка с минимальным укреплением. 

 

для "невыдержанного" все так же, только режимы чуть другие. 

Изменено 15 ноября, 2017 пользователем 127L

[127L]

Этап №5 Использование отходов.
 

Необходимо максимально использовать все отходы виноделия.
 
Основные отходы виноделия:
выжимка, получающаяся после отжатия виноградного сока из винограда при изготовлении белых и розовых вин и безалкогольной продукции и после отжатия выбродившей мезги при получении красных вин;

гребни;

дрожжи, оседающие после брожения, и осадки, выделяющиеся после спиртования сусла и вина;

винный камень, отлагающийся на доньях и стенках бочек, бутов и чанов при брожении и выдержке вина;

осадки, выпадающие при хранении пастеризованного сульфитированного и охлажденного в холодильниках сока;

осадки, выделяющиеся после концентрации сусла в вакуум-аппаратах и при получении бекмеса;

коньячная барда, остающаяся после перегонки вина при получении коньячного спирта.

 
из этого списка в моем случае сделана попытка переработать выжимку и получить пользу от барды (оставшейся от перегонки яблочного сока)
 

Из сладкой и перебродившей выжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении.

 

Я поступил с выжимками так, - добавил к ним воды в пропорции  1 к 1, получилось что-то типа пюре, затем внес инвертированный сахар в виде сиропа в пропорции 1 к 10, т.е. 1 кг сахара на 10 кг пюре и еще добавил воды примерно 1 к 1,  примерно потому что добавлял воду в бочки с пюре и  уже не было возможности точно измерить сколько в какой бочке пюре. 

 

Бродило это все таким же образом как сок, на ДД+пивных, при низкой температуре.  По ходу брожения перемешивал шапку, а через 4 - 5 дней постепенно снимал ее и отправлял в компост. Наверно напрасно, можно было бы ее перегнать наверно. 

 

В итоге получилось полувино (пикет), по крепости чуть ниже чем вино из сока, но заметно беднее по вкусу и аромату, но все же отчетливо яблочное.

 

Перегонял жижу прямым нагревом на газу, головы отделял при первой перегонке, хвосты при второй, а гущу складывал в отделенный куб, в котором она до сих пор бродит при этом набирает ароматы, как перегоню поделюсь впечатлениями.

 

Сравнить дистиллят после второго перегона вина и пикета пока не могу, но на мой вкус дистиллят из пикета вполне приличный. Головы после первой перегонки вина и пикета сильно отличаются по аромату. 

Изменено 24 ноября, 2017 пользователем 127L

[Privodchik]

Подробнее о втором перегоне плз. Какаямнавалка и до скольки в струе брал в отбор? Насколько укрепилось после двух перегонов и планируешь настаивать или нет?

[127L]

Второй перегон в медном кубе, навалка 19 - 20 % алк., отбор до 40 % алк. в струе,  можно раньше рубить на 45.  Дистиллят около 60 % алк.,  с вина крепостью не более 5 % алк.  это за два перегона, но будет третий.

 

Вот на счет настаивания на барде, это был вопрос. У меня получился дистиллят из вина и пикета. Три дня дегустировал, - искал отличия. Отличия есть - у диста из пикета  две с половиной полки послевкусия, а у диста из вина пять,  на второй полке у диста из пикета лежит чуть больше того что там быть не должно много, - а в целом на удивление они очень похожи. Принял сегодня решение обеих женить с бардой. 

 

Головы отобраны отдельно и хвосты от второго перегона тоже есть. Головы планирую прогнать на "сивушном сепараторе" чтоб очистить "эфирку" от "сивушки", а хвосты раскислить и перегнать, чтоб энантовых забрать. 

 

Получается конструктор, - это уже не по Герасимову, но мне интересно.

Изменено 28 ноября, 2017 пользователем 127L