Фруктовые дистилляты. Практическая работа по Герасимову

[127L]

Книга называется - Герасимов "Технология вина". 

 

 

 

Мои слова были адресованы не сивухофобам, а тем кому интересно разобраться в технологии приготовления фруктовых дистиллятов. Герасимов кстати в этом контексте величина не меньшая чем Климовский (Технология спирта) оба автора трудились примерно в одно время - сороковые - пятидесятые годы прошлого века в СССР, называть их время средневековьем может только неучь, дурак. На самом деле авторам послевоенных учебников для технологов (не важно в какой отрасли) нужно сказать огромное спасибо за то что они простым и понятным языком изложили для молодого поколения  детей войны (не всегда имевших возможность получить хорошее образование) технологию достаточно сложных процессов, в основе которых лежат достижения науки актуальные до настоящего времени. 

 

Это было "апропо",  а по факту  "детектед"  как всегда  желание "читать с конца", т.е. торопиться куда-то и в итоге делать поспешные выводы 

 

Предлагаю взять паузу, чтоб все кому интересно смогли прочесть нужные главы в книги, а только потом приступить к обсуждению.

 

 

 

На какие моменты я бы обратил внимание:

 

1. Сырье, а именно баланс между сахаром и кислотностью.

 

2. Перегонка, разобраться в трех вариантах - простая, с дефлегмацией, на колонне. Плюсы/минусы, почему и для чего используют.

 

3. Химический состав дистиллята, "хорошие" и "плохие" примеси.

 

4. Душистые воды,  что именно делает их душистыми. 

 

В таком контексте разговор будет полезным и приятным, - сифухофобов прошу не беспокоится, большую часть этих пассажиров я игнорирую. 

[127L]

В теме про яблочный самогон я задал два вопроса, на которые на мой взгляд должен ответить каждый кто захочет сделать фруктовый дистиллят.

 

 

1. Если разбавить яблочный сок ректификатом до 45 % об., получим  то что хотели?  

 

2. Если разбавим яблочный сок ректификатом до 6 - 7 %, получим сидр (вино)?  Если перегоним такое "вино"  получим нужный дистиллят?

 

Если ответ отрицательный, это значит что под словом фруктовый дистиллят мы понимаем продукт который получается в результате сбраживания фруктового сырья с последующей перегонкой.  Если это так, то успешный результат закладывается на всех этапах производства. Конечно хорошо бы начинать с выбора сырья и его качества, но эта роскошь доступна не всем. Я например довольствуюсь тем что есть, что могу собрать сам или купить по низкой цене. 

 

Что можно сказать про сырье?  В самом общем случае оно не должно быть с гнильцой, должно содержать какое-то количество сахаров и органических кислот.  Из этого сырья нужно сделать вино, т.е. не нужно полагать, что для дистиллята можно сделать плохое вино,  вино должно быть таким, чтоб как минимум его можно было чуток выпить. 

 

Как сделать вино?   Я  не могу похвастаться опытом приготовления виноградных вин, делал  вино из яблок и из черной смородины, аронии и сливы.  Раз уж тема чисто практическая, руководствоваться я буду положениями изложенными в книге Герасимова пытаясь адаптировать их к своим условиям.  Как-то так. 

Изменено 27 октября, 2017 пользователем 127L

[127L]

Этап №1

 

Начнем, пожалуй.  Постараюсь использовать не слишком много букв,  - каждый следующий пост для одного из этапов технологического процесса,  затем  обсудим, если будет такая необходимость.

 

И так первый этап – определить цели, которые нужно достичь, иными словами,- какой именно дистиллят из фруктов нужно получить.

 

На самом деле фруктово-ягодное сырье дает широчайшие возможности для творчества дистиллятора.  Можно получать напитки очень разные от ратафий (дамских водок) обладающих богатым вкусом исходного сырья до тинктур позволяющих заметно снизить токсическое действие этанола на организм,  - важно задаться целью и определить путь ее достижения.

 

В качестве примера  я буду  говорить про «кальвадос», понятно, что у меня нет, ни нужного сырья, нет  микрофлоры соответствующей, я постараюсь насколько это возможно в моих условиях следовать технологии производства кальвадоса.

 

Мой пример не догма,  я постараюсь отразить вариативность  на каждой стадии, но о результатах не мне судить. Каждый решает сам, что ему нужно и получилось ли то, что было нужно.

 

И так, я делаю «кальвадос»,  но выбор остается за вами.

 

Что можно выбирать?

 

Например, можно выбрать «сливовицу» или «чачу», а может кому-то будет интересен спирт из груши,  возможно, будут желающие сделать «орухо», ту самую «огненную воду» на которую конкистадоры выменивали золото у  наивных индейцев.

 

Вариантов масса, важно понимать, что от чего зависит. В этом плане мне самому интересно разобраться и возможно будет польза кому-то.

Изменено 28 октября, 2017 пользователем 127L

[127L]

Этап №2

 

Когда цели определены,  можно начинать обрабатывать сырье, отделять его части с целью выделить в какой-то части необходимые вещества или наоборот исключить из дальнейшего процесса какие-то части содержащие что-то не нужное или не удовлетворяющее поставленной цели. Есть как минимум три варианта:

 

1.       Никак не обрабатываем сырье или измельчаем его , кидаем все в бочку (не обязательно дубовую) и ждем пока выбродит. 

 

2.       Обрабатываем сырье с целью получить как можно больше сока. Получаем в отходах мезгу.

 

3.       Обрабатываем сырье таким образом что кроме сока и мезги получаем еще что-то, например гребни винограда и косточку.

 

Для примера я выбираю п.2,  но это не значит, что это единственный верный вариант, напротив, например, из  гребней винограда можно получить вещество – «каприм», которое ослабляет токсическое действие этанола на организм человека,  вспомним водку «Золотое руно».

 

Фруктовый сок содержит преимущественно растворимые в воде  вещества, а именно  сахара, органические кислоты, дубильные вещества, ароматические вещества, спирты, альдегиды, растворимый пектин, витамины и т.п. Мезга содержит в основном не растворимые в воде вещества, а так же  растворимые в воде вещества которые не были из нее выделены  механической обработкой. Содержание таких веществ может составлять до 30%  что делает мезгу ценным сырьем для дальнейшей переработки. Более того ароматические вещества содержатся в больших концентрациях в кожуре или около нее.

 

В выбранной мной технологии использование мезги не допускается, кроме того недопустимо использование пектолитических ферментов повышающих выход сока. Про пектин и метанол подробнее напишу чуть позже.

 

Для отжима сока я использую  соковыжималку.  Естественно есть другие варианты,  - пресса разной конструкции, шнеки, вальцы и т.п.

[127L]

Этап №3

Подготовка сока к сбраживанию и режимы брожения. На этом этапе закладывается будущий характер напитка, формируется качественный и количественный состав примесей, которые не только переходят в дистиллят из сырья или образуются в процессе брожения но и возникают в результате химических реакций между веществами на следующих технологических этапах.

В самом общем случае, можно пользоваться рекомендацией Герасимова, и стремиться к получению вина такого качества:
 

Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7— 12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

Диапазон спиртуозности виноматериала может быть существенно шире как в зависимости от сырья, так и от того какой напиток необходимо получить в итоге. Так например для яблочных виноматериалов спиртуозность может варьироваться от 4 до 13 % об. алк.
 
Кроме содержания спирта важно стараться выдержать содержание кислот 4 – 6 г/л, опять же диапазон может существенно расширяться исходя из поставленных задач от 0.5 до 13 г/л. Естественно нужно позаботится о максимальном сохранении ароматических веществ происходящих от сырья и возникающих в процессе брожения.

Содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке, если по как-то причинам нужно существенно повысить концентрацию сахара путем его добавления в сок, следует учитывать, что в таком случае без внесения в сок дополнительного азота возможно не полное выбраживание. Кроме того увеличение концентрации спирта выше 5 % об. алк. влияет на жизнедеятельность дрожжей снижая (возможно полностью останавливая) способность к размножению, что приводит в итоге к накоплению в виноматерале веществ отрицательно влияющих на качество.

Содержание кислоты в соке регулируется разбавлением сока водой или внесением винной кислоты.

Если есть опасения возможного превышения допуска по метанолу в результате ферментативных процессов, сок следует нагреть что бы деактивировать пектолитические ферменты.

Нагревание (пастеризация) сока существенно облегчит старт ЧКД. Использовать дикие дрожжи имеет смысл там, где уже «отселекционировалась местная спонтанная микрофлора» позволяющая полностью выбраживать сахара при относительно низкой температуре.

Выбор температурного режима брожения и продолжительность брожения связаны между собой, - чем ниже температура брожения тем дольше вино должно оставаться «на дрожжах». Чем ниже температура брожения тем больше ароматических веществ сохраниться в виноматериале.
 

Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно простого проветривания.

 

Для моего случая ситуация такая:


1. Добавлять сахар не имеет смысла и запрещено «французкой технологией производства кальвадоса», получить более 4 % об. алк, из сусла плотностью 11.5 – 12.5 % нет проблем.

2. Нагревание сусла запрещено «французкой технологией производства кальвадоса», вследствие этого в процессе брожения принимали участие как «дикие» так и «культурные» дрожжи, в качестве «культурных» я использовал элевые и лагерные пивные 2 и 3 генерации. Их у меня много, девать их некуда кроме как в сусло или сок под дистилляты.

3. В этот раз температура брожения 8 – 12 С, планирую держать «на дрожжах» месяц как минимум.

4. Кислотность не регулировал, по-моему мнению чем кислот больше тем лучше, - меньше шансов развестись заразам. В соке из Антоновки должно быть что-то около 4 -5 г/л.


Информация для размышления тем кто опирается на инструментальные исследования:
 

Брожение на спонтанной микрофлоре имеет свои положительные и отрицательные стороны. При таком брожении образуются ароматические вещества, которые не наблюдаются при использовании чистых культур дрожжей. Но, наряду с этим, установлено, что при брожении на естественной микрофлоре значительно повышается содержание летучих кислот, изоамилацетата, амилового и других высших спиртов, что, но мнению ряда авторов, отрицательно сказывается на качестве виноматериалов.

На пониженный выход этилового спирта и увеличение количества высших спиртов при брожении на спонтанных дрожжах указывает Лукард X. (Франция), Однако он считает, что, участвуя в процессах эфирообразования, высшие спирты играют положительную роль в сложении букета, и вкуса напитков.

О влиянии высших спиртов на качество крепких напитков имеются противоречивые данные. Одни исследователи считают, что при содержании 0,30-0,3.5 изобутанола и 1,0-1,2 г/л изоамилового спирта напитки характеризуются сырым вкусом и только при концентрации высших спиртов до 0,25 г/л они обладают хорошо сложившимися ароматом и вкусом; другие полагают, что спирты, содержащие 0,8-1,5 г/л сивушных масел, значительно превосходят по своему качеству спирты с меньшим их количеством.

Изменено 30 октября, 2017 пользователем 127L

[gabriel 61]

до 0,25 г/л

  По Госту - от 1 до 6 гр/л. 0,25 это может быть яблочный НДРФ  , но кальвадос из него ну никак не получится. Даже 1,5 , это весьма легкая сивушность для такого напитка .

Изменено 31 октября, 2017 пользователем gabriel 61

[127L]

Юра,  так может, имеет смысл дать ориентиры винокурам, а то нет консенсуса среди столпов, какие примеси, за что отвечают и в каких количествах они должны содержаться в идеальном напитке?

Самое время перейти к развешиванию ярлыков на примеси, типа одни «плохие», а другие «хорошие».

Оказывается не все так просто,  а именно «кесарю – кесарево, слесарю – слесарево», т.е. попытки сделать кальвадос содержащий менее 1.5 г/л сивухи обречены на неудачу, и водки содержащие те же 1.5 г/л уже не водки.  А почему так?

Кто раскрасил мир в черно-белый цвет?  Госты?  Вроде нет. Мы сами?  Это горячее….

[Карп Петрович]

А дальше...

[Privodchik]

Мой опыт показывает, что не выбродит при 10С. 15 в самый раз. Меньше 10 полный останов на моих винных. Диких не убивал. Две недели при плюс5 стоит сок и не бродит, пью потиху. Пастеризацию чето не долюбливаю, только перед закаткой.

[127L]

Меньше 10 полный останов на моих винных.

Не те значит дрожжи. Бродит и при 4 С, только долго. Тут баланс найти нужно, если при 15 С тебя результат устраивает, значит сделал то что хотел. Я экспериментирую, на коротком тёплом старте естественно.

 

Скорее всего в "краю вечнозеленых помидоров" отселекционировались уже "морозоустойчивые" расы дикарей, Нормандия тоже не курорт поздней осенью, хотя конечно потеплее там чем в Московии.

 

А дальше

Дальше надо к перегонке переходить. Приведу (полностью) на мой взгляд очень актуальную для данного форума цитату из Герасимова:

 

Кубовой аппарат, весьма простой по устройству, дает коньячные спирты с большим содержанием примесей (неспирта). Это является причиной того, что молодые спирты, полученные на кубовом аппарате, имеют резкий запах и негармоничный вкус. Необходима многолетняя выдержка, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств.

Пятилетний срок выдержки для коньячных спиртов, полученных на кубовых аппаратах, является минимальным для достижения ими такой зрелости, при которой они становятся пригодными для купажей качественных марочных коньяков. В возрасте двух, трех и четырех лет эти спирты идут на приготовление ординарных коньяков. Купажи ординарных коньяков подвергаются дополнительной обработке.

Необходимость в течение многих лет выдерживать коньячные спирты до их полного созревания связана со значительными потерями спирта. Это крайне замедляет оборот средств, повышает себестоимость и требует строительства обширных помещений для хранения многолетних запасов коньячных спиртов.

Поэтому применение кубовых аппаратов оправдывается лишь в том случае, если производство ставит себе целью выпуск марочных коньяков со сроком выдержки не менее 5 лет. Для получения же ординарных коньяков, в купаж которых идут спирты двух-трех-четырехлетнего возраста, целесообразно применять перегонные аппараты с одной или двумя дефлегмационными тарелками. Спирты, полученные на этих аппаратах, содержат меньше примесей (неспирта) и обладают более мягким вкусом; в купаже со спиртованными водами (стр. 580) они хорошо ассимилируются. Умелое добавление при купаже душистых вод придает коньякам вкус и аромат выдержанных коньяков.

Аппараты непрерывного действия дают спирты со значительно меньшим содержанием примесей, чем получаемые на перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Поэтому эти спирты при выдержке не развивают в достаточной мере характерного вкуса и аромата коньяков и пригодны лишь как материал при получении коньяков для купажа с другими выдержанными характерными коньячными спиртами.

Еще более очищенными от примесей являются спирты, полученные на вакуум-аппаратах. Для производства коньяков они считаются непригодными, так как при выдержке не развивают коньячных тонов и могут найти применение лишь при купажах коньяков в небольшой пропорции.

Это я к тому, что при перегонке очередная и окончательная развилка после которой обратного пути не будет. Полагаю нужно подробно разобрать вопрос – что же нужно оставить в дистилляте, а что из него убрать, перед тем как преступать к перегонке.

Изменено 2 ноября, 2017 пользователем 127L

[Privodchik]

Полагаю нужно подробно разобрать вопрос – что же нужно оставить в дистилляте, а что из него убрать, перед тем как преступать к перегонке.

Вечны вопрос. Вроде как в цитате написано сразу определиться насчет оборудования и долгосрочности выдержки.

[Добровар Южный поток]

На самом деле фруктово-ягодное сырье дает широчайшие возможности для творчества дистиллятора.  Можно получать напитки очень разные от ратафий (дамских водок) обладающих богатым вкусом исходного сырья до тинктур позволяющих заметно снизить токсическое действие этанола на организм,  - важно задаться целью и определить путь ее достижения.

Добрый день Андрей.

Я вот заметил что я все больше и больше с каждым годом заболеваю именно фруктово ягодным дистиллятом благо что у меня этого добра много.

Спасибо за тему интересная и поучительная, я на данный период жизни перестал любить читать книги  а вот твои посты почитаю с удовольствием.

В этом году ставил брагу из Шелковицы, Абрикосы, Курага, Сливы, Чернослива,  боле 12 сортов Алычи, виноград Лидия черный винный, Молдова, вишня Шпанка, Арбуз, Дыня, Клубника, и все практически без сахара на диких дрожжах, многое уже перегнал в спирт сырец выжав до нуля а многое оставил в густом состоянии.

Теперь долгими зимними вечерами буду перегонять и делать надеюсь хорошие дистиллят, так как специально заготавливал много что бы экспериментировать с разными погонами на разном оборудовании дабы добиться максимально приблизить аромат к данной ягоде после погона, но и несомненно избавится от лишних плохих примесей.

Надеюсь что поделюсь с вами информацией всех своих работ так как я все это фиксирую на камеру, правда киношник из меня никудышный   но не в этом суть.

С уважением Вадим.

Изменено 3 ноября, 2017 пользователем Добровар

[Papic]

 

 

В этом году ставил брагу из Шелковицы, Абрикосы, Курага, Сливы, Чернослива,

курага и чернослив - сушеные фрукты. вы как из них брагу делали??

[Privodchik]

Вадим

Так может поделишься результатами хоть промежуточными , планами их дальнейшего превращения в профильных темах или все по Герасимову у тебя? Я тут не задаб вопросы, т.к. не по теме, но в яблочной, чачной вроде открыты двери

[Добровар Южный поток]

Затем вино перегоняю быстро на ПВК и дробную делаю без использования Дэфа,но СПН в колонне использую. Беру продукт  с конечной плотностью спирта в пределах 65-70% далее в бочку и жду)

 

Я стараюсь прийти к старым истокам дистилляции и работать на оборудовании с чего зарождалась винокурение, а в первую очередь это медь.

Как рас на данный момент так работаю.

 

Дополнение от 127L, - это пример аппарата с дефлегмацией, насколько я понял, - если это так, то почему бы не обсудить его конструкцию в контексте данной темы, только без рекламы, исключительно ТТХ и как на нем получать тот или иной дистиллят. 

Изменено 3 ноября, 2017 пользователем 127L

[127L]

Вечны вопрос.

 

Вечность  вопроса сомнительна, насколько я понимаю, вопрос о вреде каких либо примесей стал актуален  в узкой компании самогонщиков  всего несколько лет назад. На самом деле  вечный вопрос в том, что лучшее враг хорошего, идеал недостижим.

 

Посмотрим  таблицу 28 на странице 541,

 

 

из нее видно, что есть примеси способные привнести в дистиллят ароматы и вкусы которые человек может интерпретировать как  «приятные» или «не приятные», естественно полагаясь на свой вкус, т.е. на некий образ который как говорят нейрофизиологи есть совокупность  «отражаемого с отражающим».  Отсюда  нет единого мнения, сколько и каких примесей должен содержать напиток, чтоб приводить в восторг абсолютно всех знатоков.

 

Но все же из таблицы видно, что присутствие какой-то части высших спиртов, альдегидов  и летучих кислот явно  нежелательна в напитке.

 

Если посмотреть внимательно, с высоты современных знаний о К_ректах, то можно заметить что нежелательные примеси  имеют явно выраженные головные (альдегиды),  хвостовые (летучие кислоты) и промежуточные (высшие спирты и их изомеры)  свойства.

 

Простая кубовая дистилляция с дефлегмацией или без позволяет  относительно эффективно избавляться от головных и хвостовых примесей, но совершенно неспособна разделить  промежуточные примеси .  Именно этим обусловлено повышенное, по мнению некоторых специалистов, содержание  сивушного масла в фруктовых дистиллятах.  Однако существуют способы кратно сократит нежелательные промежуточные примеси, правда это уже не в контексте технологии по Герасимову, - у него несколько другой подход.  Герасимов говорит о приоритете  примесей создающих букет напитка, в т.ч. о примесях вне букета производящих отрицательный эффект.

[Privodchik]

Вечность  вопроса сомнительна, насколько я понимаю, вопрос о вреде каких либо примесей стал актуален  в узкой компании самогонщиков  всего несколько лет назад.

 

Ширше надо, во всех книжках понаписовано какое вино народу сливалось а какое цари пили. Про ключницу в известном фильме упоминают..

Но чистота вина и чистота спирта это две разные чистоты. Одна химическая, вторая технологическая, культурная. Но все же зотелось бы практических опытов в теме, хотя бы теоритически направленных в практическое русло. Просче:

На чем гнать собрался и технология перегонки?

[Добровар Южный поток]

Дополнение от 127L, - это пример аппарата с дефлегмацией, насколько я понял, - если это так, то почему бы не обсудить его конструкцию в контексте данной темы,

Добрый день Андрей.

И так по оборудованию на котором буду делать дистилляты.

Андрей хорошо что поднял вопрос про рекламу, все верно это  чисто Т.Т.Х. так как аппарат разрабатываю чисто для своих хотелок и не как иначе.

Это колонна еще полностью недоделанная так как проходит тестовые режимы что бы понять что убрать что добавить.

Выглядит это так, медный шлем или по другому тарелка в которой внутри есть нержавеющая колпачковая тарелка, с каждой тарелки можно делать отбор продукта, а также сделал поверхностное дополнительное охлаждение в виде водопада перелив с тарелки на тарелку.

Обязательно сниму кино и конструктивно покажу сам аппарат и как на нем работаю.

На данный момент больше дополнить не могу так как нет точного понимания работы колоны вчера был первый тестовый запуск,  в дальнейшем расскажу принцип работы  и обязательно проверим что за продукт выдает данное оборудование надеюсь что все срастется и мы возродим хорошо забытое старое как оборудование так и дистилляты. 

Изменено 4 ноября, 2017 пользователем Добровар

[127L]

 

 

На чем гнать собрался и технология перегонки?

 

Если про мои возможности, то в моем арсенале только простейшие варианты, - аламбик на 30л, да бидон на 65  из меди. Шлем от аламбика сопрягается с бидоном. Фактически у меня аппарат с воздушном охлаждением, - дефлегмация есть, но как ее оценивать мне не ведомо. Температура в момент перегонки около 10 С.

 

Я полагаю что с учетом того, что моя газовая горелка  будет греть бидон как минимум 3 часа и потом еще 7 часов перегонки, - я могу допустить (это вопрос), что такой аппарат может заменить аппарат с подогревателем. 

 

Завтра сделаю краткий обзор вариантов перегонки по Герасимову,  мой выбор, - отбор голов при первой перегонке, отбор хвостов при второй, и третий перегон  того что получилось от молодого яблочного спирта в настое с бардой от первого перегона яблочного сока.

 

 

мы возродим хорошо забытое старое как оборудование так и дистилляты. 

 

Респект!  По моему мнению, - "новое" это напрочь забытое "старое". 

 

На самом деле может действительно так получилось, что народ соскочил с "прямотоков" сразу на колонны, минуя  старину Писториуса?  Меду тем технология перегонки с дефлегмацией  существовала пару сотен лет, параллельно с колоннами разных типов и с пот-стиллами размыми. 

[Добровар Южный поток]

 

 

минуя  старину Писториуса?

Кстати о Писториусе, Андрей помнишь когда я сделал такую тарелку которая пришла мне в голову тогда ты сказал что это похоже на тарелку писториуса.

И действительно я посмотрел и ахренел вот блин то что думал что придумал я оказывается уже есть что то подобное, ну не судьба быть мне первым   но ни че что то новенькое все равно будет в моей колоне.

Думаю что работать на ней будем точно уже с современным дефлегматором, и с новыми методиками отбора сивухи включая сюда новые узлы оборудования.

[127L]

Этап №4 Перегонка вина.
 
Так сложилось, что этому этапу в среде домашних винокуров принято уделять самое пристальное внимание почему-то, особенно  много разговоров о конструкции оборудования, режимах отбора фракций и т.п.  Герасимов  в своей книге уделяет достаточное внимание перегонке, но не в контексте конструкций аппаратов, - по его мнению, основной задачей перегонки является разделение ВКК от НКК при этом максимально учитывая химические превращения веществ находящихся в кубе во время перегонки под действием  температуры.  Я не видел что бы в таком контексте шло обсуждение аспектов перегонки на профильных форумах самогоншиков.
 
По Герасимову перегонка, может быть, простой, фракционированной, непрерывной и подвакуумом.  Простая и фракционная перегонка производится на кубовых аппаратах имеющих разную степень укрепления конечного продукта, так например, на аппарате оборудованным дефлегматором  можно получать дистиллят (достаточной крепости) за один проход.  Используя аппарат с подогревателем типа Шарантского, по мнению Герасимова можно изготавливать дистилляты самого высокого качества и в то же время дистилляты, полученные на непрерывнодействующих аппаратах колонного типа не используют для напитков полученных длительной выдержкой в дубовых бочках, но они после трехлетней выдержки могут быть использованы при купаже.
 
Вот как выглядит процесс фракционированной  перегонки по Герасимову:

После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют на несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу. Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, так как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного
спирта и коньяка.
  Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам.
  Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75—80% об. С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится  прозрачным, причем крепость его падает до 68—70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса — перегонка в основном этилового спирта.
'Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1—2%), собирают в отдельный приемник.
  Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68— 70% об.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах. Когда крепость погона понизится до 50—45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят,    в количестве 30—35% от объема загруженного вина, называют средним погоном.
  С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет 0%. После этого нагревание куба прекращают. Полученный в объеме 15—25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике.
  Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до 20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, переходящий в дистиллят при понижении ело крепости с 20 до 0%, собирают отдельно. Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков. Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти последние душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке.

[Добровар Южный поток]

[b][member=127L][/b],

Очень даже интересно, у меня в этом году много сделано вина специально для  перегонки потом в дубовые бочки.

Понять бы как это сделать правильно что бы получить чудо напиток.

[127L]

[b][member=Добровар][/b], Вадим,  так я тему эту для того открыл, чтоб ответить/обсудить  вопросы, если они появятся (в чем сомневаюсь). :)  

 

так что спрашивай, чем смогу помогу. 

[Privodchik]

Я много раз гнал, но вот душистых вод не нашел. Нет, может компотик и был яблочный, но имхо компот ведь проще получить другим макаром. Может быть резон в трм что дисциллят нельзя разбавлять компотом, а можно вот этими водами душистыми дисцилированными?

Х.з. но тонкий легкий аромат яблока у меня примерно с 50 до-40 в струе... Иногда крепче, зависит от крепости исходного ( примерно 7,5)

Я пока не вижу у герасим.. вернее у себя не вижу отклонений от герасимого, но и не вижу жесткой методы. Ты пиши как ты соблюдаешь его рекомендации расплывчатые, это ж практическая тема.

[Николай1953]

Я душистыми водами пользуюсь уже почти год. Но я их делал по другому - тело отбирал вместе с верхними промежуточными, а потом сразу брал эти воды.

Поэтому у меня сейчас стоят банки с одним названием, но с разной крепостью: есть крепость 15% и есть 35%. 

Через месяц - два буду опять работать с фруктовыми брагами - и тогда попробую такой способ: отсечь головы на первой перегонке и остаток их на второй; потом взять тело 30% от объёма СС в кубе; сменю посуду и возьму верхние промежуточные (это кольцевать с СС); и только после этого отберу себе душистые воды. У меня будет с чем сравнить.

Храню я душистые воды на дубовой щепе.

Если нужно, то отпишусь по результату.