Настойки на грибах

[maryana 8]

Делал настойку на мухоморах спиртовую и на смородиновом вине. Спиртовая не особо вкусная. Сушёный мухомор напоминает курятину. Больше любит слабый алкоголь. На вине интереснее. В зависимости от дозы даёт либо тонизирующий, либо нейростимулирующий эффект. На эту тему есть книга миколога Михаила Вишневского. Прилагаю фото некоторых страниц его книги:

 

 

[more]

 

 

Вот ещё про грибной алкоголь, в т.ч. настойку на белых грибах:

 

• Чаговая брага на березовом соке

Этот рецепт интересен своей многоступенчатостью, а также тем, что все компоненты дает сама береза. Сбраживание происходит без добавления сахара, его осуществляют природные дрожжи, живущие на коре дерева и в березовом соке. В одном литре березового сока содержится 0,5-2,5% сахара. Соответственно, чтобы получить брагу нормальной крепости, его нужно существенно упарить. Для получения около 5 л чаговой браги понадобится около 15 л березового сока.

Сначала 1 л сока следует отлить в отдельную емкость: он будет использоваться как натуральная закваска. Остальной сок нужно перелить в большую кастрюлю и нагревать на плите до закипания. Потом убавить огонь до минимума и варить сок до того момента, пока не останется 4-5 л. Далее содержимое кастрюли нужно охладить до 20-25°C и приступить к следующему этапу.

Смешать переваренный сок с отлитым ранее (для закваски). Полученную жидкость перелить в емкость для брожения (бутыль – лучше всего), добавить молоко или кефир. Установить на бутыль гидрозавтор и перенести ее в теплое место (18-28°C). Нужно иметь ввиду, что в силу разных причин натуральные дрожжи могут не сработать (в конце концов, они могли просто не попасть в сок). Если спустя 2 дня после закладки браги нет признаков брожения, тогда, чтобы не испортить сок и свой труд, советую добавить 150 г прессованных или 30 г сухих дрожжей.

Через 9-16 дней, когда брожение закончится, слить брагу с осадка.

Теперь приступаем к обработке грибной составляющей. Подготовленную чагу замочить на 8 часов (на ночь) для размягчения. После этого натереть, чтобы получился порошок, из расчета 1 часть гриба на 5 частей браги. Добавить чагу в брагу и выдержать в теплом месте 3-5 дней. Возможно повторное небольшое брожение – это не страшно. Готовый напиток процедить.

Березовый сок – 15 л, молоко (кефир) – 2 ч. л., чага (порошок) – 1 л.

 

• Настойка на белых грибах

В принципе большинство свежих шляпочных грибов в водочной или спиртовой настойке дают отвратительный вкус. Я помню, как еще будучи студентом, попробовал спирт, в котором около года пролежали образцы какого-то сорта шампиньонов. Ощущения были ужасные. Представьте себе вкус самого дрянного виски, плюс острый привкус картона и вяжущие ощущения во рту. Когда делаешь настойку на свежем (а не сушеном, как положено) мухоморе, это не так мерзко, да и преследуются при этом иные цели, так что вкус теряет значение.

Поэтому я очень удивился, когда в одной из деревень Владимирской области мне довелось попробовать настойку на белых грибах с вполне приятным вкусом. Я вообще люблю цветные и ароматизированные водки (анисовая, чесночная, хреновуха, огуречная, «Зубровка», «Старка», «Охотничья» и т. д.). Эта настойка оказалась как раз из этой когорты. Разумеется, она была приготовлена на сушеных (а не на свежих) белых грибах .

Шляпки сушеных белых грибов нужно прокалить на чистой сковороде не менее 10 минут. (Если адаптировать комментарий автора рецепта к литературному русскому языку, то он пояснил, что прокаливание требуется для полной денатурации грибного белка, иначе в настойке грибы неизбежно превратятся в мокрые «тряпочки», а сам напиток будет выглядеть недостаточно привлекательно.) Готовые грибы охладить при комнатной температуре и всыпать вместе с пряностями в водку. Настаивать 2-3 недели в темном месте. По окончании настаивания можно процедить.

Думаю, что аналогичная настойка на сушеных сморчках (их можно будет взять побольше белых – грамм 50 на 1 л), тоже будет весьма вкусной.

На 1 л водки: сушеные белые грибы – 15-20 г, укроп (семена) - 0,5 г, лавровый лист – 1 (маленький), черный перец – 3 горошины, душистый перец – 2 горошины, гвоздика – 1 бутон.

 

• Кагор на дождевиках

Для этого рецепта, добытого мною в Крыму, подходят молодые дождевики любого вида, собранные в сезон и высушенные в электросушилке. Можно использовать высушенные и целиком, и нарезанными – это не имеет значения, т. к. грибы все равно придется измельчить в порошок: например, растереть в ступке.

Полученный порошок заливается кагором и слегка перемешивается. Бутылку надо вновь закрыть пробкой и убрать в холодильник для настаивания на 1-2 недели. Перед употреблением профильтровать.

На выходе получается вино с очень приятным грибным привкусом, к тому же обладающее выраженным лечебным действием (улучшение цвета лица, прекращение шелушения кожи, исчезновение синих кругов под глазами). Правда, для лечебных целей такое вино нужно пропивать курсом по 1 ст. л. в день.

Кагор лучше покупать не «химический», самый дешевый, а какой-нибудь нормальный. Думаю, что и другие сладкие вина (не приторные, типа «Изабеллы», а с мягким вкусом, как грузинские) вполне для дождевиков подойдут.

На 1 бутылку кагора (0,75 л): порошок из сушеного дождевика – 15 г.

 

В последнее время стали встречаться и на стойки на других грибах: лисичках, сморчках, мухоморах. Народ начинает экспериментировать.

За пределами России любители грибов тоже не дремлют, но в основном балуются приготовлением грибных настоек братья-славяне. В качестве примера приведу записанный и попробованный мною у автора в Болгарии рецепт ракии.

 

• Ракия на белых грибах

Свежесобранные молодые белые грибы нарезать и залить самодельной выдержанной виноградной ракией двойной перегонки (заводская категорически не подходит!). Выдержать 3 месяца. Процедить и развести по вкусу еще некоторым количеством аналогичной ракии до такого состояния, чтобы вкус грибов не терялся. Добавить натуральный пчелиный мед.

Как вариант, можно приготовить ликер из белых грибов (для болгар это дамская версия напитка). Для этого процеженный настой белых грибов на ракии нужно развести в пропорции 1:1 с белым сухим вином, добавить мед по вкусу и отфильтровать.

И ракию, и мед следует хранить в стеклянных бутылках с корковой пробкой.

На 200 г свежих белых грибов: выдержанная не менее 1 года в дубовой бочке виноградная ракия двойной перегонки (75-90°), разведенная до крепости 50° – 500 мл, аналогичная ракия для разведения – по необходимости, мед – 1 ч. л. на 0,5 л. напитка.

 

В последнее время как новое явление отмечено использование грибов при производстве кустарного алкоголя в Африке. На этом континенте процветает домашняя варка пива (в основном банановое, кислое, фруктовое, ягодное, цветочное), и местные добавляют туда как дополнительные ингредиенты все, что можно собрать — от перца до табака. Вино также делают из чего угодно. А перебродивший пальмовый сок, сорго и кукуруза становятся основой для приготовления крепких напитков. Их делают в канистрах из-под бензина с добавлением (для очистки и усиления крепости) ржавых гвоздей, аккумуляторной кислоты и прочих нестандартностей. В некоторых случаях к пиву, вину и крепкому алкоголю на разных стадиях могут добавляться грибы рода Phlebopus (аналог нашего белого гриба) и африканские сыроежки, считающиеся рядом племен галлюциногенными.

 

Люди, имеющие доступ к черным трюфелям в значительных объемах (обычно это сборщики или закупщики), нередко делают на них домашние настойки. Обычно для этого используются некондиционные грибы, прошедшие соответствующую чистку и обрезку пораженных частей. Белое вино, портвейн, коньяк и водку можно настаивать на обрезках зрелого черного трюфеля, добавленных в пропорции 1:10 (т. е. на 1 л алкогольного напитка – 100 г трюфелей). Чистить трюфели от «кожуры» не надо. Настаивание должно происходить в темноте, при комнатной температуре, достаточно длительное время – от трех недель (водка, белое вино) до 2,5 месяцев (коньяк, бренди, портвейн). Для вина и водки лучше подходят «легкие» летние черные трюфели, для коньяка, бренди и портвейна – «тяжелые» («мускусные») зимние. Если помимо черного трюфеля добавить в водку зубровку (3-4 травинки на 2 недели, после чего траву вынуть и продолжать настаивать только на трюфеле), то получится изумительный напиток с мягким трюфельно-кумариновым вкусом.

Разумеется, все настойки по завершении приготовления требуют фильтрации, т.к. грибы дают приличный осадок. Коньяк или бренди, настоянные на трюфелях, можно использовать не только «как есть», но и в составе коктейлей. Так поступают в Европе. Чтобы вкус алкогольных напитков на натуральных трюфелях стал еще лучше, после очистки к ним можно добавить несколько капель концентрированного трюфельного сока (именно сока, а не масла).

 

Рестораны и коктейль-бары также оценили возможность грибов менять вкус традиционных биттеров и коктейлей, придавать им изысканность и оригинальность. К примеру, спиртовая настойка на черном или белом трюфелях используется как компонент коктейлей во многих странах Европы. Однако самые интересные вкусы получаются у биттеров при настаивании традиционных трав, пряностей и других компонентов вместе с различными видами грибов. Например, московский грибной ресторан «Машрумс» предлагает посетителям сделанный по моему рецепту биттер на красном мухоморе. В настоящее время мною разработаны три грибных биттера, отличающиеся ярким, необычным, запоминающимся вкусом: биттер «Олений мох» (на основе съедобных лишайников и пряностей), биттер «Черный трюфель» (на основе черного трюфеля) и «Сморчковый кюммель» (на основе сушеных сморчков и семян различных зонтичных растений).

[шинкарь 96]

На эту тему есть книга миколога Михаила Вишневского.

 

На эту тему есть рассказ знатного гриболога Виктора Пелевина)))

[Noiseman 1]

Больше любит слабый алкоголь. На вине интереснее

 

 

 

 

А можно рецепт поподробнее? А то я наоборот на абсенте хотел настоять.

[maryana 8]

Сухие шляпки (мнёшь в порошок) заливаешь вином примерно 10-15г/л. Выдерживаешь 2 недели в прохладном месте. Фильтруешь и всё. Дозировка рассчитана на мухоморы из центральной России. У нас раса не такая сильная как в Сибири.

 

Нет оповещений от темы.

[Gagarin 1 981]

 

 

Нет оповещений от темы

Кнопка "Подписка на тему" сверху справа.