Высшие спирты (сивушные масла) и температура брожения

[Gagarin 1 984]

Решил поднять тему, которую нельзя обойти вниманием в нашем деле - температурный режим брожения.Широко известен тот факт, что с повышением температуры брожения, количество сивушных масел в бражке уменьшается (при брожении при 20°С высших спиртов набраживается в 4 раза больше, чем при температуре 35°С  (по данным Пейно и Гумберто, которых упоминает Скурихин в "Химии коньяка и бренди")Тем не менее, для выдержки в бочке, наличие высших спиртов просто необходимо в дистилляте, вопрос в том, какое должно быть их количество, и соотношение между самими высшими спиртами. Может быть это и хорошо, если будет максимум высших спиртов для будущего вызревшего в бочке напитка? И второй момент, мысли по поводу пива - практически все пивовары свято верят в то что лагеры, бродя на низких температурах, почти лишены за счёт этого сивухи, однако в той же книге, Скурихин ссылается на Веселова и Грачёва, утверждающих, что брожение при температуре 8°С даёт больше высших спиртов, чем при 22°С.Не думаю что низовые дрожжи (Saccharomyces carlsbergensis) имеют противоположную тенденцию к образованию высших спиртов, по сравнению с обычными Saccharomyces cerevisiae. Вероятно просто, в лагерах полно сивухи но минимум эфиров?

[ironman 57]

 

 

Широко известен тот факт, что с повышением температуры брожения, количество сивушных масел в бражке уменьшается

Как я понял, ОТТО делит все основные примеси, появляющиеся во время брожения, на спирты и кислоты, которые вступая между собой в реакции образуют различные эфиры, как хорошо пахнущие, так и дурно. В общем это можно назвать примесями, но никак не сивухой, т.к. все эти примеси делятся на полезные и вредные. В первом случае эти примеси можно назвать букетом, а во втором - сивухой. Температурный режим сбраживания увеличивает или уменьшает количество всех примесей, т.е. получается так, что при высокой температуре сбраживания примесей образуется меньше, а соответственно и букет напитка будет бедным. Соответственно регулируя температуру нужно получить оптимальное количество примесей, а чтобы потом получить дистиллят с полным букетом и наименьшим содержанием сивухи нужен правильный перегонный аппарат и правильный режим перегонки. В этом сложность получения дистиллятов, а для ректификации вроде как попопроще, нужно обеспечить такую температуру брожения, чтобы набродилось как можно меньше любых примесей. 

[Alixx 53]

Юра, цифру давай для дистиллата!

[Gagarin 1 984]

 

 

Температурный режим сбраживания увеличивает или уменьшает количество всех примесей

Это не совсем верно. Температурный режим качественно меняет состав "примесей" как ты их называешь, в бражке. Количество набраживаемого ацетальдегида растёт с увеличением температуры, в то время как кол-во высших спиртов уменьшается.

[ironman 57]

 

 

Количество набраживаемого ацетальдегида растёт с увеличением температуры, в то время как кол-во высших спиртов уменьшается.

Вроде как до окислительных процессов этанола мы ещё не добрались, да и в большей степени мне кажется на это влияет наличие кислорода и время. Хороший гидрозатвор спасёт мир спирт !?!?!?  

 

 

 

цифру давай для дистиллата!

А я не знаю цифры, т.к. получается как Бог даст 

[Gagarin 1 984]

до окислительных процессов этанола

Юр, не всё так просто, ацетальдегид больше образуется не от окисления этилового спирта, а просто из сахара, при нормальном спиртовом брожении и из аминокислот.

[ironman 57]

Денис, тебе уже проще об этом говорить, Меркера получил 

Теперь можешь сравнить то, что пишет ОТТО по "сивухе" с 353 страницы с тем, что пишет Меркер 

Меня пока альдегиды не интересуют, больше интересуют высшие спирты и кислоты, как основные источники букета и сивухи.

А ацетальдегид... он может окисляться до уксусной кислоты, который совместно с этиловым спиртом при перегонке образует Этилацетат с приятным фруктовым запахом. Да и брагу видимо не зря перегоняют в медных кубах, ведь при этом под действием меди этанол окисляется и образуется ацетальдегид и возможно он действительно источник "генерирования" приятных фруктовых ароматов, хотя сам имеет резкий запах.

Если ничего не напутал, что-то типа того ))) Если напутал, то лучше удалить.

Изменено 30 января 2014 пользователем ironman

[Gagarin 1 984]

Дело в том, что эти анализы по сивухе и ацетальдегиду делались уже в дистилляте, не в браге. Часть его при созревании в бочке вероятно окислится до уксусной кислоты. В остальном мне пока непонятно.

[ironman 57]

 

 

Дело в том, что эти анализы по сивухе и ацетальдегиду делались уже в дистилляте, не в браге.

Так вот я и писАл выше, что первичное в браге, но вторичное в перегонке тоже можно сказать, что первичное )))

Ладненько, нафлудил я и, наверное, увел тебя от твоего намеченного направления.

В общем подчисти тему ежели чего.

[Sklv 153]

Так вы ж Меркера получили,там должно всё это быть.В инструкции по производству спирта 50-х годов температура брожения 28 градусов.В древней литературе максимальная температура бражки вроде 22 градуса(это для ХВ).К температуре брожения выше 30 градусов все авторы относятся негативно по ряду причин.

[Alixx 53]

Так вы ж Меркера получили,там должно всё это быть.В инструкции по производству спирта 50-х годов температура брожения 28 градусов.В древней литературе максимальная температура бражки вроде 22 градуса(это для ХВ).К температуре брожения выше 30 градусов все авторы относятся негативно по ряду причин.

Вот ведь как...У меня стоит бродильник в комнате и брага сама разогревается под 40*(не мерил, но рука определяет, что горячая). Остужать теперь как то, да?

[Sklv 153]

Да.

[daniil0677 78]

Изменено 1 февраля 2014 пользователем daniil0677

[Alixx 53]

Во!  Хочешь меньше сивухи-надо понизитьТ брожения и пользовать только ячменный солод. Учтем...

[Gagarin 1 984]

@daniil0677, Это что за книжка Даниил?  Неверно же написано про температуру и образование сивухи. Чем выше температура тем её меньше образуется.

[daniil0677 78]

Книга вот эта   "Ионсон Яков Иванович. Руководство к винокурению и приготовлению сладких и горьких ароматных водок, ратафий, ликеров, искусственного рома, арака, коньяка и о-де-колона."

А на счет образования высших спиртов, то у Нарцисса, Главачек, Булгакова - сказано, что при увеличение температуры брожения - увеличивает их содержание

[Sklv 153]

"то раньше полагали, что при дображивании следует придерживаться высокой температур (32,5-33 грдус). Однако исследования показали, что такие высокие температуры несомненно вредны. Для хорошего исхода брожения важно,чтобы до самого направления бражки на сгонку на аппарате в ней сохранились с полной энергией энзимы диастаз и зимаза. Если в бражке имеется достаточно питательны веществ и дрожжи не голодают, то зимаза хорошо сохраняется. При высокой температуре дрожжи слишком быстро сбраживают мальтозу, и может наступить момент, когда они не будут иметь мальтозы для питания и начнут голодать, тогда зимаза сильно ослабевает. При более низкой температуре сбраживание мальтозы идет медленнее и в бражке имеется некоторый запас ее. При более низкой температуре также идет слабее деятельность посторонних микрооргнизмов,вызвающих закисание затора, слабее идет испарение спирта и потому для процесса дображивания наилучшей температурой следует считать 27,5 градусов,хотя не вредно если температура падает до 25 градусов" А.А.Фукс "Технология спиртового производства" 1951 г.

Опятьже не путайте брожение зерновых с брожением винограда,это разные вещи.Так же как и режимы перегонки,время перегонки винограда указано в доступной литературе 8 часов независимо от объёма браги,для зерна я таких рекомендаций не встречал.

[Любитель 8]

Доброго времени суток всем! Алексей ,можеш подробнее выложить  о времени перегонки винограда. Я не понял о 8 часах.Спасибо.

Изменено 3 февраля 2014 пользователем Gagarin
убрал полное цитирование предыдущего сообщения

[Sklv 153]

[member=Любитель],для перегонки (кипячения) виноградного виноматериала принято считать время 8 часов,т.е. сгонка должна продолжаться 8 часов независимо от объёма аппарата.Во время такого длительного кипячения образуются новые эфиры которые и должны составлять букет конька.Кстати а почему бы не попробовать такую длительную сгонку и для зерна,может даст положительный эффект.

[Gagarin 1 984]

Почему длительную? Я всё время около 8 часов и гоню зерновую брагу.

[Sklv 153]

Значит правильно подобран режим перегонки.

[ironman 57]

[member=Sklv], тоже не пойму, как можно 8 часов перегонять и 1 литр вина и 100 литров, если к тому же перегонный аппарат один и тот же?

[Sklv 153]

Ну перегонные аппараты для 1-го литра и для 100 положим разные.Есть определённый диапазон ёмкости аппаратов который позволяет вести сгонку определённое время с приемлимой скоростью.Если вы хотите перегнать 1 литр виноградного виноматериала по всем правилам коньячного производства то обеспечьте такой нагрев чтобы перегонка длилась 8 часов.

[ironman 57]

Я то и на любом аппарате обеспечу, вот только показатель дефлегмации (то бишь укрепление) будет разное, а соответственно и дистилляты получатся разными, что не будет соответствовать установленным нормативам. Скорее всего где-то перевод не правильный, должны быть пропорции вино:дистиллят на единицу времени.

[Любитель 8]

[member=Любитель],  Не нужно цитировать предыдущее сообщение полностью, это запрещено правилами форума, так как подобное цитирование не имеет смысла и засоряет форум.

Спасибо,учту замечание о цитатах ! А для зерновых не вижу смысла растягивать на 8 часов! У меня 1,5 часа нагрев 150 литров и 1,5 часа выгонка сырца! При вторичной перегонке чуть больше времени трачу! А 8 часов -это слишком!