ПереХОС-НедоГОС

[Skobar]

Коллеги,если сочтете нужным-перенесите в тему Полугос,но,на мой взгляд,это не совсем то.

Провел небольшой эксперимент.

Цели и задачи-получение густой мучной браги в максимально сжатые сроки,с максимальным выходом по сырью,минимальными трудозатратами. При этом брага должна быть пригодна к перегонке на газе, без пригара.

Течение эксперимента: как всегда,все получилось случайно и по принципу"а что если..."  Издевался над дрожжами.Обычная сухая Пакмайя. Вместо привычных 26-28 градусов 20 гр.дрожжей разбродил в 200мл.воды с температурой 44 градуса,сыпанул столовую ложку сахара.Вопреки ожиданиям,дрожжи не сдохли,а через 8-10 минут подняли огроменную шапку пены,с трудом умещающуюся в двухлитровой мерной емкости. Под это дело подготовил сусло из 4 кг ржаной муки, 16 литров воды и ферментов А и Г(по чайной ложке) температурой сусла 45 градусов. Мешал дрелью и миксером. Комков побольше,чем в холодной воде,выловил и протер через сито. Задумка: ферментам тепленько,пусть работают,а дрожже вроде не померли. Влил дрожжи.Через 20(!!!) минут первые пузырьки в ГЗ. Бурное брожение трое суток,потом резкое окончание с осветлением и выпадением муки на дно. Вот так.  Для подстраховки подождал еще двое суток(ну неприлично,когда ХОС бродит по срокам как ГОС),но ничего не изменилось. Ни по пузырям в ГЗ(их не было вообще),ни по слою осадка. Брагель выглядит вот так  Слегка взболтнул-пенка ушла.

Поставил на перегон.Самая большая конфорка(около 2,5 кВт),газ на максимум.Гнал до воды.Выход-6 литров 28% сырца.В сырце нет даже намека на малейший пригар. Кубовый остаток лень сливать,солью завтра,но более чем уверен,на дне нет даже густого осадка типа шпатлевки.Сырец по запаху очень даже ничего.

Прошу всех кому не лень повторить эксперимент.Риска пригара нет,затраты невелики.А я пока буду плавно выискивать температуру,при которой Пакмайя на грани помирания,а ферменты еще бодрячком...

 

[Dedok56]

 

 

Прошу всех кому не лень повторить эксперимент.Риска пригара нет

Надо понимать с мукой перегонял? Обязательно повторю!

[Skobar]

[member=Dedok56],да,именно с мукой. Из контрпригарных мер-на дно куба налил пару литров воды,довел до кипения,потом вылил брагу. Сейчас слил кубовый остаток. Дно куба-без комментариев. [attachment=27076:IMG20170409092644577.jpg]

Перегоняю традиционный полугос. Ставился в один день с экспериментальным из первого сообщения. ГЗ булькал 7 дней. Пару дней активно,потом в вялотекущем режиме. Пропорции затора аналогичны,разница лишь в стартовых температурах.

Уже на стадии залива браги заметил преимущества экспериментального способа:

*мука лежала на дне бродильни более плотным слоем.Сливалось все очень предсказуемо,мука шла ближе к концу.При желании ее можно было влегкую оставить в бродильне,но я отправил в куб. В полугосе мука лежала менее плотно и пошла в куб уже после слива первой трети браги.

*пены при перегонке  полугоса гораздо больше.

 

По выходу отпишу попозже.

[rustaman1]

сейчас нет времени, но во вторник обязательно попробую

меня это очень даже устраивает, но буду экспериментировать с простыми воронежскими дрожжами

[andrey974]

При большем объеме есть риск саморазогрева браги и сварения дрожжей. У меня на 40 л затора саморазогрев присутствует.

[Dedok56]

 

 

есть риск саморазогрева браги и сварения дрожжей

На то он и ИкспЕримЕнт!

[Skobar]

При большем объеме есть риск саморазогрева браги и сварения дрожжей. У меня на 40 л затора саморазогрев присутствует.

Согласен. Будем искать критические границы.

 

Тем временем,выгналась рожь по полугосу. Напомню,что в сравнении с первым способом все идентично,за исключением температуры затора.

На полном газе гнать не получилось,потому как перла пена,пеногаса у меня нету.

Бежит и бежит себе струйка потихоньку.Но как-то неспокойно на душе было после 98 в кубе,поменял емкость. Как оказалось,не зря. На 98,5 услышал нотки начинающегося пригара. И это на 1/2 от мощности конфорки. Перед заливкой браги в куб так же как и в первом способе вливал немного воды и кипятил ее. Догнал до 99,5 в кубе. После слива кубового остатка увидел вот такую картинку. Хм... Ну ладно,мне невпервой чистить куб от пригара.Дрель,корщетка-чашка из латунированной проволоки,5 минут времени и куб как новый. Но это был какой-то странный пригар,он влегкую снялся обычной мочалкой из нержи. И, к тому же,конкретного запаха от пригара в сырце не было.Так,намеки,не более.

Я сильно удивился,но сие факт.

Выход по сырцу составил 5400мл 28% жидкости,это с учетом сырца с пригаром.

[Dedok56]

Есть мысля, что выбродило хуже, чем перед этим...

Возможно нужно было погодить с перегоном...

Изменено 9 апреля, 2017 пользователем Dedok56

[Skobar]

Скорее всего да,так и есть.Недоброд=пригар. Т.е. выигрыш по времени при способе из первого сообщения налицо.

Пакмайя жжот. Вернее,я жгу ее,но не получается. Закидывал при 50 градусах,горячее воду из крана мне не сделать.Пока стояла-маленько остыло.Но даже при такой температуре поднимается плотная шапка пены.

Чиллер забился в угол,и жалобно просит не сдавать его в цветмет ))))

[andrey974]

Пригар один из признаков недоброда.

[andrey974]

Если я сделаю в своей бочке 45-47 град, через час в ней будет больше 50 град. Игра на лезвии.

[Skobar]

[member=andrey974],пробуй 40-42.

[rustaman1]

всё сделал как у тс , уже во всю бурлит, хоть и прошло менее 20 мин. дрожжи пакмайя кристал разбродил в 45 градусах, пена еле поместилась в полтора литровую банку.

налил в бочку из под крана воды чуть теплее 46 градусов по ложке (правда десертной) сыпанул ферментов и 2 мл пеногасителя, засыпал муку (остатки ржаной и пшеничной 2сорта) и все перемешал миксером. миксер не мыл перед использованием и решил закинуть доксициклина. в общем я пока очень рад

немного обманул температура была 46.3 градуса при разбраживании

Изменено 11 апреля, 2017 пользователем rustaman1

[Skobar]

[b][member=rustaman1][/b],отлично! Продолжай наблюдение!  Интересны сроки сбраживания,выход,и отсутствие пригара.

[rustaman1]

сейчас перегоняю, первый раз уже перегнал, не пригорело, даже намека не было на пригар. сбродило за неделю, у меня даже сахар так быстро не бродит. про выход ничего сказать не могу, муку сыпал на глазок и все остатки. я просто очень доволен. думаю если бы поставил в ванной у батареи, то сбродило бы быстрее. 

[затоштобыфсе]

Как-то магия какая-то.

Пароген у меня теперь есть, но надо попробовать, больно уж заманчиво звучит. Я правильно понимаю, что одинаковая температура воды для разбраживания и сусла - ключевой момент? Почему бы не разбродить дрожжи при 38С и вылить в затор 44-46С? Разница меньше 1-С 10С

Интересно, сырые хлебопекарные переживут такое издевательство или нет.

Изменено 19 апреля, 2017 пользователем затоштобыфсе

[slava-61]

Почему бы не разбродить дрожжи при 38С и вылить в затор 44-46С? Разница меньше 1-С Интересно, сырые хлебопекарные переживут такое издевательство или нет.

Салават, надо пробовать)))  

Только что заметил разницу в градус между 38 и 44))) 6.

Изменено 18 апреля, 2017 пользователем slava-61

[Skobar]

[b][member=затоштобыфсе][/b],[b][member=slava-61][/b], не  смотрите на разницу температур в миске с разброженными дрожжами и затором. Скажу по секрету,стоят сейчас две бочки,в них по 20 литров минизаторчики.Одинаковое количество ферментов,дрожжей.Гидромодуль тоже один. Первую бочку ставил в пятницу 14.04,поздним вечером. Она уже оттарахтела и начала осветляться.

Вторую в воскресенье 16.04, в обед.Но с ней я повел себя пренаглейшим образом:дрожжи засыпал не разбраживая.Тупо под миксер,как муку.Заводилась чуть дольше первой,интенсивность брожения такая же,но пока что редкие пузырьки еще идут.

Кстати,докси в этот раз не добавлял,он кончился,а до аптеки лениво идти было :)

Здесь алгоритм простой: ищем максимальную температуру выживаемости привычных нам дрожжей и работаем с оглядкой на нее. Нам нужно максимально приблизиться к температурам пиковой активности ферментов,но при этом не сварить дрожжи.

На прессованных не пробовал,но думаю поставить ради прикола. 

По температурам: хочу попробовать рыбий кипятильник засунуть,но боюсь пригорит мука к нему.

 

[b][member=rustaman1][/b], как по аромату сырца и конечного продукта? Есть разница с традиционными методами? 

[papa43]

Хернёй занимался. Думаешь если поднять температуру брожения, то и отгуляет быстрей? Ерунда.Делал приблизительно так-ГОС фигня и вкус не тот.Если без ПГ- всё пригорит.Уже было.А если на ТЭНе попробовать- то ТЭН сгорит к чертям.Я ж грю- пробовал уже

[затоштобыфсе]

Вот, как-то да. Ферменты осахаривающие крахмал при 44С, дрожжи работающие при 44С.... И все это за 3 дня... Шляпа какая-то. Попробую конечно, рыбий водогрей есть, гнать все равно паром буду - газа нет, тэны. Но уже после майских.

[Dedok56]

Шляпа какая-то.

Попробуй надеть-потом напишешь. Все работает, кстати прессованые дрожжи тоже завелись у меня на рисовой сечке при t 42° через 20мин.

[Skobar]

Хернёй занимался. Думаешь если поднять температуру брожения, то и отгуляет быстрей?

Здесь первична не температура брожения,а температура работы ферментов. Если мы даем ферментам работать при температурах их максимальной эффективности(обычный гос)-осветляется уже на 4 день. С этим ведь спорить не будешь?

Если ферменты работают при температуре 20-градусов(обычный хос)-процесс растягивается на недели.

В конечном итоге,гос бродит быстрее хоса. И способ из первого сообщения работает быстрее хоса по той же причине.

[БайбаК]

[member=Skobar],Ну что я могу сказать, респект за произведенный эксперимент.

Нового ты абсолютно ни чего не открыл, дрожжи выдерживают и кратковременное воздействие Т 50, если Т идет на понижение и дрожжи дегидрируются при 50 все будет нормально с ними. Сам вношу дрожжи при 40-42, раньше ждал 38.Старт при высокой Т всегда будет лучше, благо емкость бродильная малого объема и перегрева(саморазогрева) от такого старта не случится.

Бродильная емкость большего размера от 100л и выше не выдала бы такого результата и убила бы дрожжи, или брожение затянулась бы на большей срок.

Ферменты ессно срабатывают лучше на Т приближенной к оптимальной.  По времени брожения вообще ни чего удивительного ГОС дробина сраживается за три дня, до осветления в начальной стадии.

 

 

З.Ы. а рожь пригорела не из-за недоброда, а из-за специфической особенности ржаной браги.

Изменено 19 апреля, 2017 пользователем БайбаК

[rustaman1]

у меня рожь не пригорела, только налипла на крышку куба и на свободное пространство куба слоем сантиметра три, ну и еще пыталась пениться несмотря на пеногаситель. вкус еще не пробовал, даже не развел еще до питьевой крепости

[БайбаК]

 

 

у меня рожь не пригорела

рад, но это до поры.