Густой затор

[Дрюха 24]

Сегодня поставил на тихий разогрев порогенератор, а в кубе 49 кг. ржаной муки и 130 литров воды. Тесто, одним словом. Просто куб у меня всего 270 литров, а еще надо место оставить для воды из парогена, плюс сломался чилер и охлаждать буду льдом. Для чего заморозил 50 литров+35 литров кипяченой водицы. Планирую после клейстеризации муки сбить температуру до 63-65 град. с помощью льда, всести 8-10 кг солода и через пару часов с помощью того же льда сбить температуру до 28 град. и внести дрожжи. При всем этом места для пены при брожении и воды из парогена для дальнейшей перегонке в этом же кубе, останется впритык. Так что затор получится густым. Примерно в соотношении  1 часть сухого в-ва на  3,7 части воды. Как думаете, коллеги, не слишком ли тяжело будет дрожжам? Справятся ли? У меня в наличии Воронежские сухие и Саф-момент. 

[daniil0677 78]

@Дрюха, Я с рожью так не экспериментировал, а вот на пшенице да,  у меня пятый затор бродит из 14кг. мука(пшен.), 6 кг. дробленая пшеница (на ночь запарена) и 6,5 кг. солода=26,5кг. общий литраж затора 84 литра, это вроде в районе 3,2 воды(если правильно прикинул) на сафах. Все гут, только бродит на 1-2 дня дольше. Но рож конечно гуще. 

[Sklv 153]

Сегодня поставил на тихий разогрев порогенератор, а в кубе 49 кг. ржаной муки и 130 литров воды. Тесто, одним словом. Просто куб у меня всего 270 литров, а еще надо место оставить для воды из парогена, плюс сломался чилер и охлаждать буду льдом. Для чего заморозил 50 литров+35 литров кипяченой водицы. Планирую после клейстеризации муки сбить температуру до 63-65 град. с помощью льда, всести 8-10 кг солода и через пару часов с помощью того же льда сбить температуру до 28 град. и внести дрожжи. При всем этом места для пены при брожении и воды из парогена для дальнейшей перегонке в этом же кубе, останется впритык. Так что затор получится густым. Примерно в соотношении  1 часть сухого в-ва на  3,7 части воды. Как думаете, коллеги, не слишком ли тяжело будет дрожжам? Справятся ли? У меня в наличии Воронежские сухие и Саф-момент. 

Я бы добавил кило солода сразу для разжижения а так очень сомнительная затея с рожью и с таким количеством воды.Выход должен быть меньше и гемор по ходу всего процесса затирания.Я с пшеницей делаю 1 к 6 и с рожью считаю это минимальное количество воды для успешного ведения процесса,ибо из ржи заторы гуще.

[Дрюха 24]

1 к 6 это слишком жиденько будет. Дрожжикам в такой низкой концентрации тоже не гут! Плохо им.

[Sklv 153]

Чем ниже концентрация раствора тем полнее извлекаются вещества,в нашем случае из зерна.При таком соотношении воды к засыпи крепость бражки получается от 5 до 8 градусов.Дрожжам плохо при отсутствии минерального питания и повышенной температуры брожения.Любую работу можно превратить в приятное времяпрепровождение и в большой геморрой,при маленьком количестве воды затирание превращается в большой геморрой.Я затираю при соотношении 1к 3 после осахаривания оставшимся количеством воды охлаждаю затор до 30 градусов.В данном случае охлаждение происходит мгновенно,что очень важно.

Лично из моего опыта густые заторы дают недоброд и проблемы при затирании.Мне тоже очень хочется получать больше выход с единицы объёма бродильной ёмкости но когда я поддаюсь своей жадности мне это потом боком выходит.

[Gagarin 1 982]

Не такой затор и густой у тебя по моим меркам. Я 2,8 гидромодуль чаще всего использую, выбраживает за 5-6 дней. На ржи даже гуще делал - 2,4 гидромодуль (на 60л воды 25 кг муки ржаной и ржаного солода, выход 0,325 АС с килограмма засыпи был. С гидромодулем 2,8 (на 70л воды 25 кг засыпи) выход 0,375л АС с килограмма ржаной засыпи). Дрожжи винные - малтифлор. Они лучше выдерживают высокую концентрацию сахара. Но на ржаном густом заторе без пеногасителя не обойтись. Я в другой теме выкладывал видео бродящего ржаного затора густого с пеногасителем.

[Sklv 153]

Норма для брожения зерновых 2-3 суток,всё что выше не нормально.Это не я придумал такое время брожения описано во всех старых манускриптах.Я затираю и осахариваю при гидромодуле 1к3,по мне это наименьшее количество воды для комфортной работы.Дальше идёт очень тонкий момент про который многие не знают,нужно быстро охладить осахаренный затор как минимум до 30 градусов.Быстро это не в течении получаса а в течении нескольких секунд,это предотвращает развитие маслянокислых и прочих бактерий при медленном охлаждении.А такое резкое охлаждение может дать в самом простом случае добавление холодной воды или что лучше льда.Поэтому брожение при гидромодуле 1-3 считаю не правильным а уж тем более когда воды ещё меньше.Оно конечно отбродит но выход будет меньше и моральное удовлетворение от данного затора вы не получите.

[Дрюха 24]

Денис, у меня тоже есть дрожжи Малтифлор, ноони стоят в морозильнике уже 2 года. Боюсь использовать, вдруг ослабели для густого затора?

[Alixx 53]

Андрей, но при разбраживании ведь видно состояние дрожжей! Нет?

[Дрюха 24]

Алик, конечно видно! Но я их использовал последний раз полгода назад для малинового вина. И в принципе только для вина их и использовал. Но знаю, что на зерновых заторах Малтифлоры дают меньшую вонючесть и хорошую органолептику.  Сейчас разрываюсь между ними и Воронежскими сухими.

Да,конечно же разбраживание выявит их состояние. Устрою-ка я сегодня соревнование на более активное брожение. Поставлю разбраживаться и тех и других. Победителю в награду густой затор. Проигравший уходит в канализацию.

[Дрюха 24]

Малтифлор не завелись совсем. Воронежские вспенились и пеной убежали через край.Внес при 32 град. Получилось в итоге совсем не густо. Зря волновался. 

Прав Денис, нужно гидромодуль 2,8 делать. 

[Gagarin 1 982]

 

 

Чем ниже концентрация раствора тем полнее извлекаются вещества,в нашем случае из зерна

Там столько всяких ньюансов... Чем больше узнаёшь, тем больше понимаешь что нихренашеньки не знаешь. Век учись, а дураками помрём.

В густых заторах свой плюс - ферменты медленнее инактивируются и бОльшую температуру переносят, по сравнению с жидкими заторами в таких же условиях. Подходов к вопросу много, и нет единого верного.

[недиков 8]

 

 

Подходов к вопросу много, и нет единого верного

А я  думаю все верны.Просто каждый дает что то свое во вкусе.Долгое время делал жиденькие заторы,с фильтрацией и промывными водами,сбраживал за три дня максимум,и до 0.Набил руку на повторимости вкуса,но...Это для солодового вискаря.Когда взялся за бурбон,никак не мог добиться вот этого,особо мной по крайней мере, ценимого "землистого" вкуса.Пробую гуще делать,но долго бродит.За вкус попробуем.И еще,хоть бы раз масло увидеть,как у Хмеля в заторе.

[ironman 57]

 

 

Когда взялся за бурбон,никак не мог добиться вот этого,особо мной по крайней мере, ценимого "землистого" вкуса.Пробую гуще делать,но долго бродит.За вкус попробуем.И еще,хоть бы раз масло увидеть,как у Хмеля в заторе.

Наверное и даже скорее всего зависит от сортности и спелости кукурузы. На днях перегнал кукурузную брагу с гидромодулем 1:3.6 и сижу нюхаю СС... Сверху есть небольшие разводы масла, а нужного запаха практически ноль ((( С пшеницей СС был намного ярче и маслянистее.

[Gagarin 1 982]

"землистого" вкуса

 

По моему мнению, это даёт прелая кукуруза, с запахом соответствующим землистым, мешковины, мышей.. Во всяком случае у меня была такая в сырье, мой бурбон ты вроде Борь пробовал.

[Дрюха 24]

Полностью согласен! Пробовал ставить на перепрелой пшенично-ржаной дробленке. Затхлость в запахе даже тройная перегонка не устранила. Состояние исходного сырья сильно влияет на конечный продукт.