Поиск по сайту

Изготовление яблочного дистиллята из сока яблок без каких либо добавок, кроме дрожжей. В январе 16 года дегустировал кальвадосный спирт, который собирал в бочку два года. В 14 году 45 литров спирта крепостью 68% поставил в августе на дубовую щепу, потом в апреле 15-го слил его в дубовую бочку 110 литров. В сентябре 15 года сделал ещё спирта из яблочного сока, долил его в бочку до полного. Оставшийся спирт оставил в банках со щепой для доливки бочки. В январе 16 года эквивалентная выдержка спирта в бочке составляла 9 месяцев. Взял на пробу 1,35 литра спирта, развёл водой до 40%. через 10 часов попробовал этот напиток. Первый вывод: все муки изготовления кальвадосного спирта оправданы. Аромат уже сейчас приятный, вкус мягкий, закусывать не хочется вовсе, послевкусие составляет 60-90 секунд и довольно приятное. А теперь немного подробнее об изготовлении яблочного дистиллята из чистого сока. Сначала обозначу цель - напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и самое главное должен иметь длительное и приятное послевкусие. Так, чтобы его можно было пить, не закусывая на сытый желудок. Пытаться повторить настоящие, например, французские напитки – дело безнадёжное - не то сырьё, не то оборудование, у меня, к примеру, нет возможности обеспечить медленное, тихое брожение в течение 5-6 недель при температуре сусла 15-20 градусов, а самое главное, нет полной и достоверной информации о технологическом процессе приготовления и созревания кальвадоса. Я опираюсь на информацию из доступных мне книг, подходя к ней очень критично и, конечно, учитывая мои условия и возможности. Сырьё - яблоки. Яблоко следует брать в момент его полной спелости. Яблоко должно созреть на дереве и быть превращено в сок не позднее 6 суток после снятия его с ветки. При задержке обработки оно теряет сок, становится мягким, мучнистым и из соковыжималки течет не сок, а лезет каша. Отсюда следует, что лучше снять яблоко на день раньше , чем на день позже. Мезга в соке есть всегда, но большое её количество существенно портит букет конечного напитка. Самые сочные и твердые сорта – осенние и зимние. В их соке минимальное количество мезги. На них и нужно ориентироваться. Сорта нужно брать разные – по 40% это сладкие и кислые сорта и 20% горькие сорта. На Кубани горькие сорта это дичка, кислица. Минимальное количество яблок, с которым стоит работать – это 250 – 300 кг. Это даст 170 – 200 литров сока из твёрдых яблок. Яблоки лучше брать мелкими, чтобы не резать их, а бросать целыми в соковыжималку. Гниль и плесень на яблоках недопустимы. Их надо вырезать. Сок я добываю так. Яблоки пропускаю через центробежную соковыжималку типа Россошанка. Яблоки желательно не резать, но предварительно обязательно помыть, чтобы смыть с них дикие дрожжи. Например, 250 кг яблок перерабатываются за 4-5 часов на Россошанке, установленной на деревянной площадке на одной из бочек. Я пользуюсь бочками по 200 литров. Сок будет стекать прямо в бочку. В остальные три - четыре бочки нужно равномерно сбрасывать яблочную мезгу. В бочку с соком не добавлять ничего кроме дрожжей. Дрожжи для сока. Уверен, что существуют дрожжи, специально выведенные для добавки их в яблочный сок. Но нигде не нашел упоминания о том, как их найти. Поэтому пока дрожжи я использую воронежские сухие (легко хранить и не дорогие), на 200 литров сока ввожу 200 грамм неразброженных дрожжей. Наверное, можно и 100 грамм бросить, но опасаюсь испортить сусло. Очень уж дорого оно даётся. Дрожжи ввожу сразу в свежий сок и тут же ставлю его под гидрозатвор. (Многие на форуме используют винные дрожжи и не только для приготовления вина. А ведь они выведены только для винограда определенных сортов с целью получения вина высокого качества. Кроме этого для таких дрожжей нужно обеспечить температуру введения дрожжей 22 градуса и потом понижать эту температуру 1 градус в сутки до 16 градусов. Только тогда винные дрожжи покажут свои преимущества перед спиртовыми. Температурные условия я тоже выдержать не могу. Это вторая причина отказа от винных дрожжей. В августе - сентябре у нас 30-37 градусов жары.) Бочки закрываю герметично и ставлю каждую под гидрозатвор. Брожение начинается через 30-90 минут. Открываю бочку только для её перегонки. С осадка не снимаю, не осветляю, тут я беру пример с французов. Таким образом 250-300 кг яблок дадут одну бочку чистого сока (на кальвадосный спирт) и три – четыре бочки дадут сырья для получения эрзац-кальвадоса или сахарно-яблочного самогона. На выходе будет 15-17 литров кальвадосного спирта и 60-80 литров эрзац-кальвадоса 68-70% крепости. В бочки с мезгой нужно добавить воду и сахар 20-25 кг на бочку, чтобы сделать брагу. Время брожения зависит от нескольких факторов. Факторы, позволяющие сокращать время брожения браги. Это касается приготовления браги на СЭМ. 1. Увеличение гидромодуля. Сам применяю модуль 1 к 7-8-ми. Думаю, что это даёт лучшую органолептику конечного продукта. 2. Введение сахара в бродильную ёмкость в виде раствора в воде. Сахар развожу в горячей воде и выливаю в бочку. 3. Подбор правильных дрожжей (для своих условий). Самые медленные – дикие и винные, самые быстрые прессованные спиртовые. Сейчас использую воронежские сухие - инстантные. 4. Увеличение количества дрожжей на 10 кг сахара. Сейчас кладу 200 грамм сухих на 10 кг сахара. 5. Наличие подкормки для дрожжей в достаточном количестве. Яблочный сок подкормки не требует. 6. Увеличение и поддержание температуры браги в разумных пределах – 28-35 градусов. Иметь температуру ниже не позволяет климат. 7. Точный контроль окончания брожения. Точно проверяется гидрозатвором, но потом обязательно на вкус – сладости в браге быть не должно. Должна быть кислая, может быть с горечью. Перегонка браги Брага должна перегоняться два раза. Первый раз на количество спирта, второй раз на качество. О скорости перегонки существуют разные мнения - от минимальной до максимальной. Я предпочитаю максимально возможную скорость и на первой, и на второй перегонках. Кроме того, на дистилляторе я на первом перегоне делаю укрепление 35-40 диаметров восходящей трубы, а на втором перегоне укрепление увеличиваю до 70-80 диаметров. Первый раз брага перегоняю на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Но правильнее делать иначе – предварительно рассчитать количество головных фракций, и на первой перегонке срезать 75% голов, а на второй – остальные 25%. Сухопарник перед холодильником лучше установить. Он защитит спирт-сырец от забросов браги. Это позволяет увеличить мощность нагрева, а значит ускорить процесс. Это важно для начинающих, я уже обхожусь без сухопарника. Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 27-30%, а в струе дистиллята идёт уже 0%. Наиболее предпочтительная крепость спирта-сырца 28-30%. Раньше я доводил крепость дистиллята в приёмной ёмкости до 40%, и потом разводил сырец до 28-30%. Сейчас я довожу крепость СС в приёмной ёмкости до 25% - 20%. Органолептика конечного продукта мне кажется лучше и самое главное для меня, ушла проблема помутнения дистиллята при его разведении с 68% до 40%. Она мне грызла мозг почти 3 года. Мне кажется лучше выбрать из бака дистиллированную воду, чем потом, что то доливать в СС и бороться с помутнением при разведении дистиллята. Вкус конечного продукта явно лучше, если не разводить СС перед второй перегонкой. Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 28-30% или 23-25%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё-таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать. Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведения тела до крепости 68-70%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 28-30%. Это расчеты для куба из молочной фляги 38 литров. Соединить куб напрямую с холодильником, то есть снять сухопарник. Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. Мне это легко - в прозрачных шлангах это хорошо видно. Отсечение головных фракций делается в количестве 1-3% от объёма спирта-сырца. Я отсекаю 1% от объёма сырца в баке - 330 мл. для сока и 3% или 1 литр для СЭМа. Это головы, кстати очень ароматные, но я их в тело не пускаю. Напиток должен быть без "рашпиля", то есть мягким. Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 9 литров тела при его крепости 68-70%. ( Сам я сейчас работаю с 25 литровой флягой, поэтому у меня другие цифры.) Я тело беру сразу в 3-х литровые банки с уже заложенной в них дубовой щепой. Отбор тела я прекращаю при уменьшении крепости в струе до 60%. Остальной дистиллят отбираю до крепости в струе 10% в отдельную посуду. Эту часть принято называть хвостами. Использовать их можно по-разному. Если в ближайшее время не планируется понижение крепости такого же дистиллята, но уже прошедшего выдержку в бочке и отправляемого на хранение, то хвосты просто кольцую. А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 55% до 30%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 15%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата. Но эта проблема у меня впереди. Пока разводить нечего. Я беру хвостовые фракции в отдельную посуду до содержания спирта в струе 10-20%. Эту фракцию я выливаю в следующую партию спирта-сырца. Делаю это 5-6 раз подряд, а затем одну, седьмую, выливаю в канализацию, чтобы не концентрировать хвостовые фракции. Mak210 кольцует эти хвосты, кстати, до бесконечности. В следующий раз так и сделаю. Выдержка дистиллята Выдержка дистиллята делается по такой схеме: сначала выдержка в банках по 3 литра на дубовой щепе при крепости 68-72% несколько месяцев, а потом выдержка в бочке 60 или 100 литров несколько лет с ежегодной дегустацией дистиллята. Если стало заметно, что вкус перестал улучшаться, дистиллят надо слить в стекло, чтобы освободить бочку и залить следующий дистиллят. Выдержка на дубовой щепе и в бочке имеет цель насытить дистиллят танинами и другими химическими соединениями, которые улучшают вкус, аромат и цвет дистиллята. Аромат зависит прежде всего от породы дуба. Нужна щепа кавказского дуба. С французским может быть обман, не проверить что там под этикеткой. Я щепу делаю сам. Определение количества щепы на 1 литр дистиллята. Здесь важен не вес, а площадь контакта щепки с дистиллятом. Нужно посчитать площадь внутренней поверхности бочки –S. Затем S разделить на количество литров в этой бочке – V. S : V= s - площадь бочки, приходящаяся на 1 литр дистиллята в бочке. В банке площадь щепки на 1 литр спирта я подбираю так, чтобы её было в 4-6 раз больше, чем в бочке. Продержав дистиллят на щепке 6-12 месяцев, в него перейдёт из дуба столько танинов и других соединений, как за 2-5 лет нахождения дистиллята в бочке. Из щепки перейдут не все соединения, которые есть в дубе, поэтому необходима выдержка дистиллята в бочке. Окончательное время выдержки дистиллята на щепке можно определить только из личного опыта. Выдержка в бочке совершенно необходима после настаивания на щепке. Она делает букет гармоничным, придаёт вкусу маслянистость, округлость. Улучшает послевкусие, делает его более длительным. Выдержку в бочке следует вести до тех пор, пока дистиллят будет улучшаться. Для этого один раз в год нужно делать дегустацию и доливать бочку до полного заранее подготовленным для этой цели таким же дистиллятом. В год испаряется примерно 5% объёма бочки. Поэтому если ставить столитровую бочку с дистиллятом на 10 лет, иметь надо не 100, а 150-170 литров дистиллята. Эту цифру я скоро уточню для себя. Думаю, что испарение будет больше 5%. В этот раз я сделал в бочке крепость 58%, а на доливку в банках со щепой оставил крепость дистиллята 70%. Это было в сентябре 15 года. В декабре отлил из бочки 1,35 литра для дегустации, крепость спирта стала 55%. АСП3 один, и термометр тот же. Дегустацию я описал выше, для меня она козырный туз, а не анализы и прочее. Дегустация это целая профессия, но освоить сравнительную дегустацию – «лучше-хуже» можно и на нашем уровне. Сравнил дистиллят 9 месяцев и дистиллят сентябрьский. Декабрьский превосходит очень сильно, особенно в послевкусии. Во второй половине сентября сделаю доливку и дегустацию. Результаты изложу здесь.