Сахарный самогон с фруктовыми добавками.

[Николай1953 100]

  Мой опыт изготовления сахарного самогона отличается от того, что я читал на форуме следующим:
1.   Оборудование – у меня оно самое простое: молочная фляга, холодильник из нержавейки или стекла и шланги из ПХВ.
2.   Я никогда не делаю самогон из чистого сахара. Всегда в браге есть 15-20% минимум сахара из фруктов или варенья.
3.   Всегда использую технологию, точнее, порядок действий, взятый из книги «Технология коньяка», насколько это возможно для сахарного самогона.
4.   Обязательно выдерживаю самогон на дубовой щепе и в дубовых бочках.Вот собственно то, о чем я буду писать в этой теме. 
Писать постараюсь кратко и понятно.

 

Каждый подбирает себе оборудование, исходя из своих возможностей и вполне определенных  целей.

Цель у меня простая – сделать напиток или напитки, которые можно пить на сытый желудок и практически без закуски. Значит, напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и, самое главное, он должен иметь длительное и приятное послевкусие. И такой напиток у меня получился. Основное сырьё для него свекольный сахар.
Но почему не водка? Выгнать спирт и на его основе делать всё, что захочется.  Не нравится она мне… Разве что с мороза, да под холодец…
На форуме о водке и без меня много написано.
Мне было интересно сделать напиток именно на простом оборудовании. 
Этот комплект оборудования получился случайно – «я его слепила из того, что было…». Готов был его улучшать, устраняя недостатки… Недостатки - это низкое качество конечного продукта и не технологичность оборудования. Но этих то недостатков как раз и нет. Поэтому и работаю на этом оборудовании уже не один год.

 

Сахарная брага.

Качество браги зависит от качества сырья и технологии сбраживания.
С сырьём просто – сахар свекольный. Мне ни разу не попадался сахар низкого качества. Всегда одинаковый. В брагу я добавляю 15-20 % сахара из фруктов (от общего количества сахара). Это или выжимки фруктов – в этом случае я считаю, что сахара в них 10% от веса выжимок; или варенье – тут я считаю, что в нём 50% фруктового сахара, хотя это не так. 
Но этими добавками мне важно добиться улучшения букета браги и их же я использую как подкормку для дрожжей. Нужно знать сколько в браге сахара, хотя бы приблизительно, чтобы правильно рассчитать количество воды и дрожжей. 
Максимальное количество сахара в браге можно рассчитать так. 
Из работы С.Ю. Макарова «Общие сведения о дрожжах» известно, что концентрация спирта в готовой браге не должна превышать 10об.%. Превышение этой концентрации спирта в браге вызывает недоброжение, (спирт убивает дрожжевые клетки), то есть гарантирует нам прямые потери готового продукта. Поэтому нужно знать предельную концентрацию сахара в сусле. 10% делим на 0,64 (идеальный выход спирта из 1 кг сахара – 0,64 л спирта). Получим 15,5% сахара в сусле. Это идеальный случай. Я беру запас и 9% делю на 0,64.  Имею 14%  это максимальное количество сахара в сусле.  То есть 14 кг сахара - это максимальное количество сахара, которое можно высыпать в 100 литров воды. Реальный процент сахара тут будет немного меньше 14%. Можно сделать промежуточный вывод – на 1 кг сахара нужно заливать воды не меньше 7 литров. Недоброжение исключено.  Этим гидромодулем я и пользуюсь.  
       Очень важно, чтобы брага выбродила полностью и в разумно малые сроки. Для меня это – от 3-х до 5-ти суток. 
        Кроме гидромодуля на срок полного выбраживания влияют и другие факторы – температура сусла при введении в него дрожжей, (я довожу её до  29-30С); температура окружающей среды (стараюсь держать её 25-30С); норма введения дрожжей на 1 кг сахара 20 грамм сухих дрожжей);
подкормка для дрожжей (пользуюсь фруктовыми выжимками или вареньем). Но правильная подкормка - это химические соединения, содержащие в себе азот, фосфор и другие элементы. В этом случае дрожжи не тратят свою энергию (то есть наш сахар) на добычу этих элементов из фруктов. Но тонкая работа с химическими удобрениями не по мне – не могу я это делать.
       Вот сочетанием этих пяти переменных и определяется срок полного выбраживания. Для каждого самогонщика он индивидуален. Для многих хорош, например, недельный цикл от 5 до 7 суток. 
       Всегда ставлю брагу под гидрозатвор. Кислород нужен только для развития дрожжевой массы; для этого хватает того, что я воду в бродильную ёмкость подаю под напором, она и насыщает сусло воздухом. 
Гидрозатвор является ещё индикатором окончания брожения, а в процессе брожения по запаху из гидрозатвора можно косвенно оценить качество браги. Хорошая брага приятно пахнет сухим вином.
Мы ставим брагу летом, когда температура воздуха в тени может быть больше 30С и даже бывает 40-42С. Нужно следить за температурой браги в такую жару и быть готовым к охлаждению браги. 
"При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С скорость прироста биомассы диких дрожжей в 2-3 раза больше скорости  размножения культурных рас, то при 38°С- уже в 6-8 раз больше. Ускоренное развитие бактерий и диких дрожжей приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта." С.Ю. Макаров "Общие сведения о дрожжах". Я накрываю бочку тряпками и обливаю их холодной водой; испарясь вода охлаждает бочку. Точнее не даёт ей разогреваться. Для браги, стоящей, конечно, под гидрозатвором повышение температуры, пожалуй единственная опасность во время брожения.

 

Брагу я перегоняю два раза. 

Первая перегонка. 
Прекращение брожения показывает гидрозатвор. Закончилось выделение углекислого газа – брага готова к перегонке. Непосредственно перед заливкой в перегонный куб брагу надо обязательно попробовать на вкус. Она должна быть кислой с лёгкой горчинкой. И ни в коем случае не сладкой. Такая  брага не добродила. Нужно определить причину этого и организовать дображивание. Часто помогает доливка воды (увеличение гидромодуля)  и добавка порции дрожжей.
 Временной интервал между окончанием брожения и началом   перегонки должен быть минимальным. При работающем гидрозатворе, он может быть несколько дней (до 3-4 дней, это желательно, но было, что вынужденно держал брагу 10-12 суток). При этом бочка должна быть закрыта вплоть до перегонки.
От начала нагрева браги до окончания дистилляции у меня проходит от 7-ми до 8-ми часов. Контакт браги с кислородом при этом минимальный.  Я не занимаюсь осветлением браги и её снятием с осадка. Это приёмы из виноделия, там они основные. Но нам то нужен дистиллят, а не вино. Французы не снимают брагу с дрожжевого осадка, чтобы не потерять аромат.  Перед перегонкой желательно выгнать углекислый газ из зрелой браги её энергичным перемешиванием. Это улучшает букет конечного напитка.
  Первый раз брага перегоняется на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Я так делаю, но головы лучше отсекать в два приёма. Предварительно рассчитав какое будет количество голов, нужно на первой перегонке срезать 75% голов, а на второй остальные 25%. Я так не делаю, потому в моих условиях это не технологично.  Сухопарник перед холодильником я раньше ставил, а недавно отказался от этого. Шланги у меня прозрачные, и мне проще понизить мощность нагрева, чтобы не допустить заброса браги в холодильник. Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 25-30%. Это я прочитал в нескольких книгах и сначала относился к этому не серьёзно. Первый этап - первый перегон я делал до 40% (быстро получается) в приёмной ёмкости, разводил водой до 30% и отправлял на вторую перегонку.  И обнаружил проблему, дистиллят 70% после второй перегонки и бочки сильно мутнеет при разведении его до 40%. Потратил много времени на подбор воды - и холодную, и горячую, кипяченную, талую, дождевую - уменьшение мути есть, но не намного. Хорошо помучившись, я решил гнать до 30% в приёмной ёмкости - и свершилось чудо, мутности нет при разведении. Потом оказалось, что всё же есть, но в разы меньше. Это был у меня второй этап. Время на перегонку увеличилось, но это оправдано. В декабре прошлого года попробовал вести дистилляцию до тех пор, пока в приёмной ёмкости не станет 25%. Время перегонки стало 7-8 часов, но конечный продукт (после второй перегонки) стал лучше на запах и вкус. Окончательные сомнения у меня исчезли, когда на форуме прочитал, что один форумчанин делает первую перегонку до 25% в ёмкости или до нуля в струе. К сожалению, на радостях, забыл его ник, но помню, что авторитетный человек. Если сравнивать по мутности 30% и 25% в ёмкости, различие в разы, в 6-10 раз осадка меньше. 
Вот всё о первой перегонке. Кольцевать тут нечего, гоню до нуля. 

Вторая перегонка
       Время перегонки должно быть минимальным. О скорости второй перегонки сколько людей столько и мнений. От капли в две секунды до струи. Я предпочитаю максимальную скорость. Ограничение - это мощность холодильника. Скорость перегонки должна обеспечивать выход спирта 3 литра за 30-50 минут. 
       Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 25%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
       Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведение тела до крепости 68-72%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 25%. Соединить куб напрямую с холодильником. Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. В прозрачных шлангах это хорошо видно.
       Отсечение головных фракций делается в количестве первых 800 мл дистиллята из спирта-сырца.
      Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 7,5 литров тела при его крепости 68-72%. Я тело беру сразу в 3-х литровые банки, смешиваю спирт в большой ёмкости, крепость его составляет 70% и разливаю по банкам с дубовой щепой.  Остальной дистиллят отбираю в следующую партию СС. Таким образом я кольцую хвосты. Но делаю это не более 6-ти раз, седьмой остаток в кубе выливаю в канализацию.   Хотя mak210 кольцует до окончания процесса перегонки, не считая сколько раз он это сделал. Последний раз я тоже так сделал.

[Николай1953 100]

Вопрос для знатоков сахарного самогона.

Дано:

Поставил 4 одинаковых ёмкости с брагой из сахара, дрожжей, воды и подкормки нашатырным спиртом.

Через двое суток влил в одну из ёмкостей первача 75%. Влитый первач должен по расчетам повысить спиртуозность браги ровно на 2%, то есть с 8% до 10%.

Сегодня, то есть через трое суток после начала брожения картина такая: одна ёмкость явно дображивает, 1 пузырёк каждые 3-4 секунды, две ёмкости поживее - 1 пузырек в секунду, а одна ёмкость, причём та, в которую доливал первач строчит как из пулемёта. 

Ёмкости стоят рядом в тёплом помещении, сахара в каждой одинаковое количество, дрожжей и подкормки тоже. Температура браги при внесении дрожжей 29-30С.

Почему ёмкость ведет себя так ?

[Optimist 536]

Дрожжи набухались первача и в пляс пустились, или у них изжога от первача началась.)))))

[Николай1953 100]

Весело. Но дрожжи производители, а не потребители . Они не пьющие.

Если серьёзно, то я ожидал замедления брожения. 

3 ёмкости ведут себя правильно. Одна уже почти остановилась, завтра можно гнать, ещё две на глазах тормозят, а эта за 4 часа никаких изменений, тарахтит, как тарахтела.

[Буканьер 14]

Почему ёмкость ведет себя так ?

привет. Можно было предположить что прошло зарожение. Чем дело кончилось ? Изменено 11 ноября 2017 пользователем Буканьер

[Николай1953 100]

Всё выгналось насухо. Никаких изменений по вкусу не было. И выход СС был из этой бочки больше. Первач вернулся в виде сырца.

[Буканьер 14]

[member=Николай1953], ты как определяешь конец брожения для себя, браги на жмыхе ? Доводилось до ходить когда шапка опускалась полностью на дно, и какой результат при этом получил ?

[Dino 10]

Чтобы получить хороший напиток по данной схеме надо научиться отбирать лютерные воды(низкоспиртуозный конденсат идущий в конце погона).А получить их без отбора сивухи(ИА-группы) невозможно.А забивания запахов ИА не избавит от утреннего сушняка и бочка этого не исправит.Поэтому нужно хорошее оборудование с качественным отсечением голов и хвостов и придет счастье. ИМХО

[ChCh 6]

надо научиться отбирать лютерные воды(низкоспиртуозный конденсат идущий в конце погона).

лютерные воды это несколько иное.

 

Флегма, освобожденная от спирта, называется лютерной водой.

Изменено 13 ноября 2017 пользователем ChCh

[Dino 10]

Не знаю как - у меня с первого погона с отбором  лютерных вод собирается столько эфирки что уже выше 45 у начинается  помутнение а напиток имеет ярко выраженное послевкусие исходника.При этом сливаемая барда пахнет практически нейтрально .Исходник-сахарно яблочный дистиллят

[PilotHonda 44]

 

 

или у них изжога от первача началась.))))) 1

диарея