Рецепты, эксперименты, Ноу-Хау, интересные примеры

[wavevlz 340]

Тема для обсуждения практики приготовления виски, рецептов, советов, "ноу-хау".

 

Здесь будем обсуждать практику, ошибки, наработки и т. д. Ссылки на интересные сообщения будем собирать  в первом сообщении темы.

 

Кто не "созрел" до авторской ветки, но есть чем поделиться, Вам сюда. Тема для новичков и ищущих новое и интересное, ну а гуру форума приглашаются для высказывания своего мнения.

 

Kings County Distillery

MCLEAN SCOTLAND “STRATHEARN DISTILLERY”

[wavevlz 340]

Начну с небольшого собственного "творчества", результата пока нет, на выдержке.

Интересный эксперимент(возможно только для меня), летом я отдыхаю в Волго-ахтубинской пойме в палатках, в течении длительного периода, так вот подумалось, а почему не попробовать изготовить виски там. Вода бралась из Ахтубы, через фильтр аквафор, затирание делать на природе крайне проблематично, поэтому решил опробовать Кодзи(ферменты+дрожжи).  Брожение активное из-за пониженного pH воды думаю было. Температура брожения стабильная, приблизительно 26 градусов(температура земли, заторники стояли в выкопанном погребочке в песке). Отбродило за 2 недели, за сутки до перегона, заражал затор лактобактерином, аромат браги перед перегонкой очень приятный, с лёгким оттенком кисломолочки(по крайней мере мне так показалось). Перегон на газу, с медной РПН в царге, деф отключен, на выходе СС 35 градусов(сказалось укрепление от РПН, наверное часть ароматики ободрал, но СС по объёму меньше, вывозить легче). Второй перегон делал уже в домашних условиях, продукт ждёт выдержки в бочке. Цель эксперимента была в использовании Кодзи и мягкой речной воды, так сказать от природы, ну и просто руки чесались, а тут природа, река, друзья, жажда экспериментов. Тут многие найдут к чему придраться, и сам знаю, но мне было интересно.
PS с отжатой бардой  в кормушке, клёв на рыбалке значительно лучше, видимо сказывается её аромат. Побочный плюс, так сказать.

[PDV 190]

Волжский-Moonshine        

[wavevlz 340]

[member=PDV], можно и так сказать, тем более некоторые перегоны были под луной, с песнями под гитару. Честно говоря я сам не отношу это к виски, но если строго по "новому" определению, то наверное можно отнести к зерновому виски :) Между прочим вода из реки, свежий воздух, температура для брожения от природы, надо было ещё на костре гнать. Даже немного завораживало зрелище, когда фонариком светишь на аппарат и видишь сверкающую в лучах струйку :) Шуток и настроения добавляло даже без употребления.

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Kings County Distillery

 

Рассказ о винокурне, достаточно "близкой" к домашнему винокурению. Спасибо форумчанину, который навёл на данную винокурню.
 

 

Основанная в 2010 году, округ Кингс делает ручной работы самогон, бурбон и другие виски в 118-летнем здании Paymaster в Бруклинском военно-морском дворе. Мы используем нью-йоркское зерно и традиционное дистилляционное оборудование для создания отличных спиртных напитков.

 

 Фактически, они переехали в это историческое здание в 2012 году. Первые два года были потрачены в тесных кварталах в небольшой комнате площадью 30 квадратных метров в Восточном Уильямсбурге.

Ликеро-водочный магазин на ликероводочном заводе Kings County (Фото: Whisky Saga)

 

Попасть туда
Я остался в отеле в середине Манхэттена. Добраться до ликеро-водочного завода было довольно просто. Вы просто отправляетесь в метро на станцию метро York Street или на Бруклинский мост, а затем ходите около 10 минут. Вы также можете взять один из многочисленных паромов над Ист-Ривер. Прогулка от пирса до винокуренного завода составляет около 20 минут.

Если вы едете туда, имейте в виду, что во дворе военно-морского флота есть охраняемые ворота. Не уверен, как легко проехать на машине. Меня остановили и спросили, что такое мой бизнес. У них явно не так много посетителей, особенно в воскресенье после обеда ...

Вы должны забронировать свой тур заранее. Я забронировал тур «За кулисами» по цене 25 долларов США, что показалось очень много.

Текущий сайт ликероводочного завода пропитан историей. Именно здесь состоялись Бруклинские войны виски 1860-х годов. Задолго до этого, самый ранний зарегистрированный ликеро-водочный завод в США находился неподалеку, на острове Стейтен. Это было в 1640 году, в так называемом Нью-Амстердаме. В 1664 году англичане вступили в силу, взяли на себя ответственность, сменили название города на Нью-Йорк, и спрос на местные спирты взлетел в воздух.

Интересно, что по соседству вырос знаменитый гангстер Аль Капоне. Я предполагаю, что именно здесь он узнал ценность и потенциал теневых сделок, связанных с крепким алкоголем.
KCD никогда не производил и не продавал никаких других продуктов, кроме самогона, виски и ароматизированного виски. Никакого джина, водки и тому подобного. Они начали продавать самогон, затем запустили однолетний бурбон.

Когда они начали, они были первым ликеро-водочным заводом в Нью-Йорке. Сегодня в штате Нью-Йорк насчитывается более 100 ликероводочных заводов и 25+ в Нью-Йорке. В США в настоящее время насчитывается около 1500 - ликероводочных заводов всех типов (а не только виски).

 

Гидом на этот день был Колин Спольман. Он основал винокуренный завод вместе с Дэвидом Хаскелом. Недавно Колин дал краткое введение в местную историю, прежде чем мы отправились в производственную зону.

Часть производственного этажа на ликеро-водочном заводе (Фото: Whisky Saga)

 

Первое, что меня зацепило, было то, что они использовали с открытым верхом, деревянные ферментационные чаны

 

Ферментация занимает около трех дней летом и около четырех дней зимой. Результирующая крепость стирки составляет около 6%.

В KCD они используют традиционные аппараты(см. Изображение ниже). Они проводят первые перегоны три раза в день, а полученные в результате низкие вина имеют 20%. Крепость нового продукта, который они производят, составляет около 70%, но затем добавляют приличную порцию воды, чтобы обеспечить крепость для бочки до 58%.

 

Хотя изначально у них было пять 24-литровых перегонных аппаратов, которые  делали виски семь дней в неделю, 16 часов в день. В 2012 году ликеро-водочный завод перешел в здание Paymaster и заказал традиционные аппараты из Шотландии.

 

У них около 600 бочек, хранящихся на месте, и в общей сложности почти 3000 бочек. Типичные размеры составляют 5(~20 литров), 10(~40 литров) и 53(~200 литров) галлонов. На данный момент они в основном используют маленькие бочки.

Доля ангелов оценивается примерно в 10% в первый год, а затем около 4% в год.

Стандартный машбилл на KCD составляет 80% кукурузы и 20% солодового ячменя. В настоящее время производство составляет около 50 галлонов в день.

 

После тура была приятная дегустациея. Это началось с шести продуктов, но Колин был в хорошем настроении, поэтому нам пришлось попробовать пару бонусных продуктов:

       -  KCD Самогон
       -  Шоколадный виски KCD
             Самогон вливается с шелухой какао, би-продукт из местного производства шоколада.
        - KCD Straight Bourbon, 45%
        - KCD Peated Bourbon, 45%
             20-процентный солодовый ячмень подвергают сушкой торфом (15 ppm) в машбилле для этого продукта
        - KCD Barrel Strength Bourbon, 62,5%
        - KCD Bottled-in-Bond Bourbon, 50%
             Созревает в течение 4 лет
        - KCD Single Malt Whisky, 45%
             60% неочищенного солодового ячменя, 40% торфяного (15 ppm) солодового ячменя

Как странный супер-бонус, мы должны попробовать один из экспериментов, с которыми они играли на ликеро-водочном заводе; дистиллированную кока-колу. Это было ... хм - интересно.

 

В 2015 году шесть ведущих винокуренных заводов штата Нью-Йорк объединились для создания консорциума, посвященного созданию стиля виски для Empire State - Empire Rye. KCD был одним из тех ликероводочных заводов. Сегодня 8 ликероводочных заводов производят и продают продукты Empire Rye, а еще 7 ликероводочных заводов взяли на себя обязательства по выпуску продуктов Empire Rye для будущего выпуска.

Основным требованием Empire Rye является то, что как минимум 75% машбилла должно быть выращиваемым в Нью-Йорке зерном ржи, которое может быть сырым, солодовым или комбинацией.

 

Я закончил тем, что покупал много различного виски в ликеро-водочном цехе - я купил бутылку каждого доступного продукта, за исключением ароматизированных.

На выставке в магазине были также две книги: «Мертвые дистилляторы» и «Путеводитель по городскому саниванию». Обе книги были написаны двумя основателями ликероводочного завода Kings County. Поскольку у меня был Колин, я пошел вперед, купил обе книги и заставил его подписать их. Качественный товар!

 

 

 

Возможно тут есть доля маркетинга, но всё же, практически хоум мэйд. Особенно на начальном этапе данной винокурни, что не мешало им получить признание продукции на рынке.

Ещё немного фоток и видео с разных ресурсов о KCD

 

Изменено 14 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Может кому будет интересно, альтернативный вариант для первого залива в новую бочку с сильным обжигом. Как правило для этого используют бурбон, но есть ещё вариант в виде ржаного виски. Читал о ржаных виски, сам их не пил, но тема заинтересовала. На основе дегустационных заметок, постарался выбрать предпочтительный вариант. Понятно, что это как "пальцем в небо", но с чего-то надо было начинать

 

В итоге нашёл интересный для себя вариант(старался ещё учесть пряный "вкус бочки" из скального дуба), может кого-то тоже заинтересует найденная информация, почти рецепт.

 

Шестилетний Russell’s Reserve Rye, произведённый на Wild Turkey Distillery и названный в честь мастер-дистиллера Джимми Рассела. По некоторым данным, сейчас этот изначально не массовый виски продаётся даже лучше, чем ржаные виски под лейблом Wild Turkey. Состав сусла (mashbill) по неофициальным данным одинаков для всех ржаных виски Wild Turkey Distillery: 65% ржи, 23% кукурузы и 12% соложёного ячменя. Не самый ржаной изо всех ржаных, хотя не стоит заранее его судить, несмотря на большую важность состава сусла. Есть ещё одна инфа о составе, но отличие не сильно принципиальное: he entry level Rye in the Russell’s Reserve lineup, this 6 year expression follows Wild Turkey’s standard rye mash bill of 37% corn, 51% rye, and 12% barley malt.  It is bottled at 90º. Using a char level of 4 for their barrels (one of the heaviest)

Используется 4-й уровень обжарки бочки, один из самых сильных и состав засыпи 51% ржи, 37% кукурузы и 12% соложёного ячменя

 

Для ржаного виски при дистилляции принята крепость погона как правило такая же как в классике шотландского и даже закреплена законодательно в США, до 80% крепость нового дистиллята.

Distilled to no more than 160 proof, or 80% alcohol by volume (ABV). In practice, most rye is distilled out at a lower proof than this.

Залив в бочку 62,5% Entered into the barrel for aging at a proof no higher than 125 (62.5% ABV).

 

Минимальная выдержка 2 года Straight rye must be aged at least two years

 

Для упрощения соложения, планирую использовать часть зелёного ржаного солода, просто не уверен, что с 12% ячменного солода удастся полностью осахарить. Выдержать думаю 2 года в бочке со степенью обжарки лёгкая "крокодиловая кожа".

 

Есть ещё вариант ржаного виски полностью из ржаного солода(подогнали 100 кг отличной ржи с хлебокомбината и 50 кг обдирной муки), но более трудо-затратно и противоречивые дегустационные заметки о таком виски. Меня не пинать, рецепт не мой, может кого-то заинтересует. Я ржаной виски не пробовал, но любые изделия из муки с добавлением ржаной муки, просто обажаю. Практически во всех дегустационных заметках о ржаном виски пишется о пряном вкусе, чёрном перце и ржаном хлебе, в послевкусии цитрусовые, мне такой вариант нравится, поэтому хочу попробовать. Для виски полностью из ржаного солода, дегустационные заметки отличаются.

 

Ещё одна заметка, дающее понимание влияния на вкус засыпи, пропорции которой можно менять по  желанию:

Посмотрим на рецепт Washington's: 60% ржи, 35% кукурузы и 5% ячменого солода. И я сравню это с типичным рецептом сегодняшнего дня: 51% ржи, 39% кукурузы и 10% ячменного солода. Рожь, конечно же, обеспечивает ароматическую основу виски. Кукуруза добавляет сладость. Роль ячменя в бурбоне или ржаном виски заключается в том, чтобы вносить ферменты, которые превращают крахмалы в сахара, и, таким образом, стимулируют процесс ферментации.

 

Вот тут ещё интересная статья про ржаные виски, там есть даже про 6 месячную выдержку в маленьких бочках упоминание

https://drinks.seriouseats.com/2012/10/guide-to-rye-whiskey-cocktail-101-basics-what-is-rye-how-is-it-made-brands.html

Изменено 1 марта 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Попался пример ещё одной небольшой винокурни, встречаем

MCLEAN SCOTLAND “STRATHEARN DISTILLERY”

 

Пол Маклин разговаривал с Тони Риманом - Кларком. Абсолютно новый ликеро-водочный завод в Пертшире, всего в 20 минутах от офисов MCLEANSCOTLAND / ангельского виски-клуба. Пол Маклин пошел встретиться с командой и посмотреть, что они предлагают ...
Когда-то там Пола показал Тони Риман - Кларк, директор.

Несколько вопросов во время тура по сайту - не заняло много времени! Каким будет годовой объем виски? Тони; около 20 000 литров.

Павел; Это все! Тони; Да, планы небольшие, но качественные, мы стремимся использовать только октавные бочки (примерно 70 бутылок на бочку), и большинство из них мы видим в продаже частным покупателям - на самом деле, ангелы ищут одного! Мы также будем производить и продавать свой джин.

Павел; Итак, когда вы ожидаете, что первый виски будет готов? Тони; скажем, 3 года, может быть, сентябрь 2016 года. ВСЕ бочки будут крепостью ок. 64%. Легкий не торфяной виски, или мы можем предложить слегка торфяную версию. Наш ячмень и вода местные, мы используем пивные дрожжи, доля ангелов в наших бочках составит около 6% в год. У нас также будет 30 литровых бочек дальше по линии.

Павел; зачем ты это сделал? "Тони; это был один из тех разговоров (с Дэвидом Лэнгом, коллегой-директором и Дэвидом Уайтом, нашим послом бренда), у всех нас были одни и те же идеи, и это случилось! »

 

Павел; Почему Пертшир? Тони; мы также посмотрели на Фолкерк, Стерлинг и даже на старый ликероводочный завод Rosebank. Я был здесь на корпоративном опыте создания команды и видел пустые здания, остальное, как они говорят, является историей! Могу добавить, что Совет Перт и Кинросс приложил все усилия, чтобы помочь нам, очень помогли, и мы хотим выразить нашу благодарность.

Павел; Я был поражен, когда увидел кадры и фактического размера «винокурни»! Тони; нам нравится думать, что мы «раздвигаем границы виски». Да, это маленький, микро-ликероводочный завод, но хорошие вещи приходят в маленьких упаковках.

Павел; мы можем привести наших гостей сюда на экскурсию и попробовать? Тони; да, предварительно забронировать не проблема, мы будем рады вашим гостям в любое время, на самом деле, мы также можем предложить тур виски на 1 - 5 дней, Вы будете помогать нам сделать воду жизни! Заметка; Полные подробности от Пола в mcleanscotland.

Павел; Вы завершили дизайн этикетки и форму бутылки? Тони; у нас есть большая часть этого готового, просто еще предстоит определиться с конечными цветами - Пол увидел эти проекты, был впечатлен, брендинг будет включать в себя дизайн Kite.

Тони; Все бутылки будут маркированы и разлиты вручную, с подписью директора на каждой, нумерованные и с номером бочки.

Распространять бочки; эти бочки имеют очень хорошую цену продажи, являются хорошей ценностью, хорошими инвестициями и отличным способом для частных лиц и небольших клубов виски получить немного уникальных бутылок. Очевидно, что эти бочки должны остаться здесь минимум на 3 года, но, по крайней мере, 50 уже проданы, так что доберитесь до конца! Итак, какие варианты доступны? Шерри, портвейн и др. Теперь вот идея; Соберитесь с семьей друзей, возможно, купите две бочки, по достижении срока, бутылку, может быть, половину от каждой бочки, затем смешайте остаток от каждой бочки, давая вам еще один виски! С помощью этого метода, скажем, херес и портвейн, плюс смесь двух дает вам 3 разных виски! Драм-тэстик!

 

 

И эти ребята не тушуются, у них в гостях можно видеть представителей известных винокурен https://whiskytours.scot/scottish-whisky-tours/

Вот тут можно немного об их результатах https://www.whiskybase.com/whiskies/whisky/117512/strathearn-2015

http://maltandoak.com/strathearn-single-cask-115-saurons-eye-57-1/

https://www.whiskybase.com/whiskies/distillery/83269/strathearn

Даже какие-то счастливые русские там побывали и увезли с собой в Россию 35 бутылок из виски тура. И как они их через таможню провезли? Я бы тоже так хотел http://whiskytours.scot/russia-love-35-scots/

 

Что хотелось отметить: малые бочки Octave, 3 года выдержки, не очень большие аламбики.

 

Ещё переведу кусочек отсюда http://singlemalttour.com/2017/11/30/single-malt-tour-stage-7-the-strathearn-distillery-singlemalttour-scotchtour-strathearn_gin-highland-scotch-whisky/

 

Произведенный односолодовый напиток по праву занимает свое место в односолодовом туре, и я уверен, что в будущем мы услышим о ликеро-водочном заводе довольно много, так как их шотландский напиток честен, я никогда не пробовал таких хороших трех летних односолодовых виски. Масштабируемость может стать проблемой в будущем, однако емкость будет очень мала, а размер бочек делает пространство для хранения огромным, если объем в конечном итоге увеличится.

Мне повезло со встречей. Я не пришел, чтобы получить нахальный бесплатный образец, я никогда не просил его. Тем не менее, мне предложили попробовать два разных виски малого выпуска, если мне не изменяет память то выдержанных в американском дубе и европейском дубе, оба не намного старше 3-х лет, это было превосходно, чтобы сравнить разницу вкуса, привнесенную исключительно типом из дерева (как это было совершенно девственно(новые бочки), ни бурбона, ни хереса, ни вина раньше). Судя по цвету и вкусу, я бы легко дал, по крайней мере, 8 лет, по крайней мере, по слепому вкусу. Почему так? Маленькие бочки! Созревание происходит быстрее в бочках емкостью 50 л (Octave Casks), это не лучшее решение для оптимизации пространства на складе, но с небольшими партиями и небольшими операциями вы можете позволить себе потратить немного места, чтобы максимально увеличить поверхность бочки к соотношению объемов. Несколько более крупных ликероводочных заводов созревают в так называемых «четверть бочках», но по разным причинам, больше маркетинга, чтобы оправдать их заявление о не достаточном возрасте, и это как правило довыдержка, а не полное созревание в маленькой бочке (первый пример, который приходит мне в голову это октава бочка Laphroaig, NAS, что примерно 5 лет плюс несколько месяцев финиша в маленькой бочке). Так что это был поистине удивительный опыт - попробовать такую ​​редкость.

 

В прочем и в нашей Волгоградской области есть 4ре винодельни, которым иногда удаются очень неплохие вина, которые по достоинству оценивают специалисты и любители вина, а по факту это такие малые винодельни. Я лишь хочу сказать, что дело не в размерах, а в людях, которые делают это вино.

Изменено 23 мая 2019 пользователем wavevlz

[Энергетик2011 0]

Не знаю, правильную ли тему выбрал. Вопрос про кольцевание головохвостов. Можно ли данную смесь заливать в сырец с другим виски (например от бурбона залить в односолодовый), или ничего хорошего из этого не выйдет?

[ksa 190]

13 часов назад, Энергетик2011 сказал:

от бурбона залить в односолодовый

И односолодовый перестанет быть таковым... 

 

13 часов назад, Энергетик2011 сказал:

или ничего хорошего из этого не выйдет?

Получится какой-то напиток... Возможно он будет питейным...

Если они пились нормально порознь - они и вместе будут выпиты. Останется только проблема с названием такого напитка. 

[Daniil 228]

1 час назад, ksa сказал:

Останется только проблема с названием такого напитка

Не самая великая проблема...