Терминология, используемая для описания процессов приготовления виски

[wavevlz 340]

Сборник терминов используемых в области изготовления виски. Рассмотрение и описание, сделано с учётом специфики темы.

 

А

Абсолютный спирт - чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%.Теоретическая единица.
Алкогольная крепость - показатель объёмной доли безводного этилового спирта в алкогольном напитке.
Альдегиды -  класс органических соединений, характеризуются наличием бензойного кольца и являются производными соответствующих ароматических спиртов при их окислении, либо гидролитического распада лигнина.
Амилазы  — фермент, гликозил-гидролаза, расщепляющий крахмал до олигосахаридов, относится к ферментам пищеварения. фермент (на самом деле, смесь ферментов), расщепляющий крахмал до мальтозы.
Аминокислоты -органические соединения, в молекуле которых одновременно содержатся карбоксильные и аминные группы. Аминокислоты могут рассматриваться как производные карбоновых кислот, в которых один или несколько атомов водорода заменены на аминогруппы. Необходимы для созревания виски.

Ангелов дыхание - "доля ангелов", потери при выдержке в дубовых бочках за счёт испарения.
Аромат  - приятный запах. Такое название запаха подразумевает дополнительную, эмоциональную характеристику. Важен для оценки готового напитка.

Ацетальдегид -  (у́ксусный альдегид, этана́ль, метилформальдегид) — органическое соединение класса альдегидов с химической формулой CH3-CHO, является альдегидом этанола и уксусной кислоты. Это один из наиболее важных альдегидов, широко встречающийся в природе и производится в больших количествах индустриально. Ацетальдегид встречается в кофе, в спелых фруктах, хлебе, и синтезируется растениями как результат их метаболизма. Также производится окислением этанола.
Аэрация - естественное проветривание, насыщение воздухом, кислородом (организованный естественный воздухообмен). Аэрацией называется процесс, при котором воздух тесно контактирует с водой (жидкостью). Аэрация осуществляется распылением воды (жидкости) в воздухе или пропусканием пузырьков воздуха через воду, то есть путём непосредственного контакта воды и воздуха/кислорода.

 

Б
Белая схема - сбраживание отфильтрованного затора без несбраживаемой дробины.
Бифидокатерии - род грамположительных анаэробных бактерий, могут присутствовать в ферментере во время брожения, оказывая влияние на органо-лептику напитка.
Бондарное ремесло - процесс изготовления бочек из дерева, в том числе для выдержки алкогольных напитков.

Бондарь — ремесленник, выделывающий бочки и другие ёмкости из дерева.

Бочка -  сосуд цилиндрической или другой формы, который можно перекатывать (в отличие от кадки) с одного места на другое и ставить на торцы без дополнительных опор, предназначенный для транспортировки, хранения и выдержки алкогольных напитков. Бочки бывают различной формы и размера:

    Gorda. Бочка объемом 700 литров, используемая для финальной “женитьбы” (реже — выдержки) нескольких созревших виски. Изначально служит для производства американского бурбона.
    Butt. Бочка объемом 500 литров, используемая для выдержки виски. Изначально служит для производства испанского хереса. Самый популярный тип хересных бочек в индустрии скотча.
    Hogshead. Бочка объемом 225 литров, используемая для выдержки виски. Изначально служит для производства американского бурбона. Самый популярный тип бурбонных бочек в индустрии скотча.
    Quarter Cask. Бочка объемом 50 литров, используемая для выдержки виски. Будучи довольно маленькой, такая бочка быстро насыщает скотч, поэтому обычно используется для довыдержек.
Бочковая крепость - крепость дистиллята находящегося в  бочке. Некоторые сорта виски не разбавляют водой при розливе — их называют виски бочковой крепости, как правило не более 65%.
Брожение - под воздействием жизнедеятельности внесённых в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт, углекислый газ и другие побочные вещества.
Бурбон - вид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием. Главное отличие бурбона от европейского виски заключается в том, что основным сырьем для производства бурбона является кукуруза, а не ячмень. Согласно Федеральным стандартам идентичности дистиллированных спиртов, для того, чтобы носить название «бурбон», виски должен обладать следующими качествами:  
    Производство на территории США;
    Приготовление из смеси злаков, в которой на долю кукурузы приходится не менее 51%;
    Выдерживание в новых обожжённых бочках из американского дуба;
    Срок выдержки – от 3 лет и более;
    Дистилляция при крепости не более чем 80% об.;
    Розлив по бочкам при крепости не более 62,5% об.;
    Розлив по бутылкам при крепости 40% об. или больше.
 

В
Выдержка -  созревание спиртов, происходящее и-за физических и химических процессов в дубовой бочке. Физические: экстракция, поглощение и испарение. Химические: все соединения, извлечённые из дубовой клепки бочки и присутствующие в залитом спирте, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата.
Высшие спирты - алифатические спирты с суммой углеродных атомов больше трех. К ним относятся: пропиловый, бутиловый, амиловый, гексиловый, гептиловый, октиловый, нониловый, лециловый и др. спирты, а также их изомеры, плохо растворимы в воде. Содержатся в виски в незначительных количествах. Играют важную роль в формировании специфического вкуса и аромата в виски. Необходимы для образования эфиров в процессе перегонки и выдержки.

 

Г
Газовая хроматография - метод на основе разделения компонентов из-за различия скоростей движения и размывания концентраций зон исследуемых веществ, движущихся в потоке газовой фазы относительно слоя неподвижной. Разделение основано на различиях в летучести и растворимости (или адсорбируемости) компонентов разделяемой смеси. Используется для исследований веществ в составе виски.

 

Д
Декстрины - полисахарид, получаемый термической обработкой крахмала под действием амилаз.
Диацетил - простейший представитель дикетонов. В виски придаёт сливочный(масляный) аромат. Продукт ферментации лактобактерий(МКБ). Также может содержаться в виски из хересных бочек, где путь образования диацетила другой – через кислородное окисление. Но всегда есть характерный сливочно-ореховый аромат.
Дикие дрожжи - дрожжевые культуры находящиеся на поверхности зерна.
Диметилдисульфид - побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, его наличие нежелательно. Имеет запах варёной капусты, резины.

Вареная капуста, резина

Диметилсульфид - побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, его наличие нежелательно. Имеет запах варёных овощей.
Диметилтрисульфид - побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, его наличие нежелательно. Имеет запах варёной капусты, резины
Дистилляция - частичное испарение жидкой смеси путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в конденсаторе(холодильнике). Полученный конденсат называется дистиллятом, а неиспарившаяся жидкость — кубовым остатком.
Дробина - несбраживаемые зернопродукты, остающиеся после фильтрации затора.

Дрожжи - группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов. Метаболизм дрожжей рода Saccharomyces, приводит к образованию этанола из водных растворов углеводов.

Дуб белый американский - Quercus alba более светлый и зернистый. Клёпки из него получаются более тонкими. Виски в нём вызревает немного дольше. Используется для изготовления бочек, в основном для бурбона, после выдержки бурбона, часто используется для выдержки других виски. Бочки из под бурбона придают напитку тона кокоса, шоколада, банана и ванили.

Дуб скальный -Quercus Petraeaе европейский вид дуба. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.

Дуб черешчатый - Quercus Robur этот вид также называют  Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.
Дубовая бочка - ёмкость используемая для транспортировки и выдержки алкогольных напитков.

 

Ж
Жирные кислоты -  алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. В результате реакции этерификации преобразуются в эфиры, реакция обратима и зависит от условий в которых протекает.
 

З
Затирание - процесс приготовления сусла из солода. Молотый солод смешивается с горячей водой и выдерживается определённое время при разных температурных паузах. При этом происходит расщепление крахмала на сахара под действием ферментов содержащихся в солоде.
Зелёный солод - свежий, пророщенный солод не подвергнутый процессу сушки.
Затор - смесь воды и молотого солода с возможным добавлением молотых зерновых злаков, до этапа осахаривания(затирания).

Зерно - плод хлебных злаков, семя зерновых бобовых культур, также семя иных растений. Используется в качестве сырья для изготовления виски.
Зерновой виски - Grain whisky, виски из смеси злаков. Дистилляция в основном производится в колоннах, или перегонных кубах непрерывной перегонки. Это дешевый промышленный способ производства алкоголя. Почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски.
 

И
Изоамиловый спирт(изоамилол) - высший спирт, основной компонент сивушного масла(40-70%), из которого его и получают, бесцветная неприятно пахнущая жидкость, t_кип 132,1 °C, плотность 814 кг/м³, в воде мало растворима, ядовита; её пары раздражают слизистые оболочки дыхательных путей и вызывают удушье и кашель. На низких уровнях он обладает фруктовым приятным запахом, но на высоких уровнях неприятен(Suomalainen 1971). Коэффициент токсичности относительно этилового спирта 9.25(Скурихин 2005)
Изобутиловый спирт(изобутанол) - высший спирт, бесцветная, горючая жидкость с характерным запахом, t_кип 108,4 °C, плотность 803 кг/м³,  Обладает всеми свойствами высших спиртов жирного ряда, образует простые и сложные эфиры. Коэффициент токсичности относительно этилового спирта 4(Скурихин 2005)
Изопропиловый спирт(изопропанол) - простейший высший одноатомный спирт алифатического ряда. При нормальных условиях прозрачная, бесцветная жидкость с резким запахом и мягким горьким вкусом, t_кип 82,6 °C, плотность 785 кг/м³,  Обладает всеми свойствами высших спиртов жирного ряда, образует простые и сложные эфиры. Коэффициент токсичности относительно этилового спирта 1.75(Скурихин 2005)
Ирландский виски -  виски, произведённый в Ирландии. Ирландский виски является одним из старейших крепких напитков в Европе. Большинство сортов ирландского виски — тройной перегонки, в отличие от Шотландии, где такой способ используется редко. При сушке солода, используемого для производства ирландского виски, редко используется торф, поэтому привкус дыма, характерный для многих шотландских сортов, у ирландского виски встречается крайне редко.
 

К
Канадский виски -  для приготовления используются многие злаки – пшеница, рожь, ячмень, кукуруза. Сырья из ржи в канадском виски должно быть не менее 50%. Способ дистилляции законом не устанавливается – это могут быть традиционные медные кубы или колонны непрерывного действия. Тем не менее, на всех канадских винокурнях используются двух- и трехколонные перегонные аппараты.. В Канаде все виды солода перегоняются отдельно, так как для ячменного необходима более низкая температура, чем, например, для кукурузного. Затем все выгнанные спирты купажируются и выдерживаются в дубовых бочках из-под хереса, по требованию законов, не менее 3 лет,.
Карамелизация - процесс термической деструкции сахаров с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Пример реакции карамелизации – это жженый сахар.
Колер карамельный -  более известный в обиходе как карамель или жженый сахар – является водорастворимым пищевым красителем. Краситель Е150 это более окисленная карамель, чем та, которая применяется в конфетах и кондитерских изделиях. Добавка Е150 имеет запах жженого сахара и несколько горьковатый вкус. Цвет красителя Е150 варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого. Иногда используется для подкрашивания виски.
Конденсатор(холодильник) - часть аппарата дистилляции, для охлаждения или конденсации паров спирта.
Конифериловый альдегид - Характеризуются наличием бензойного кольца и являются производными соответствующих ароматических спиртов при их окислении, либо гидролитического распада лигнина. Лигнин образует конифериловый альдегид, ванилин и другие ароматические альдегиды.
Красная схема - сбраживание с любыми частями растения которые не поддаются сбраживанию(дробиной).
Крафтовый виски - новый тренд дистилляции крафтового пива без хмеля для приготовления виски.
Купажирование - смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий.
 

Л
Лактобактерии - род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий(МКБ). Присутствующих в процессе производства виски и вносящих вклад в органо-лептические харктеристика напитка.
Лактоны - внутренние циклические сложные эфиры гидроксикислот. Образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба, добавляют угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуру вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов  в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.
Лигнин - сложное полимерное соединение, содержащееся в клетках сосудистых растений.Лигнин не является самостоятельным веществом, а представляет собой смесь ароматических полимеров родственного строения. Именно поэтому невозможно написать его структурную формулу. Один из основных компонентов, отвечающих за ванильный аромат. Лигнин разлагается со временем под действием окислительных процессов (Лигнин -> Альдегиды ->Кислоты -> Эфиры), термообработка в разы ускоряет этот процесс.  Продукты распада лигнина под воздействием температуры и с участием этанола  имеют высокий потенциал высвобождения ароматов. Происходит это в 3 стадии, компоненты каждой из которых остаются в финальном напитке в той или иной пропорции и влияют на его конечный букет.
 

М
Майяра рекация -  химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании.  Пример реакции Майяра – это корочка стейка или корочка выпеченного хлеба, а также жареный кофе. Важна в процессе приготовления специальных солодов и степени их обжарки. Для темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат.
Мальтоза - солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых культур. Альфа-амилаза, образовавшаяся в процессе соложения, преобразовывает крахмалы приблизительно в 80% мальтозы и 20% декстринов.
Медь - обязательный конструктивный элемент аппарата дистилляции. Медь, контактирующая с парами спирта, придаёт виски специфический аромат за счёт образования эфирных соединений. В процессе перегонки, медные части дистиллятора поглощают серосодержащие элементы, и количество сернистых соединений в конечном продукте минимизируется.
Метиловый спирт(метанол) - простейший одноатомный спирт, бесцветная ядовитая жидкость, с запахом, аналогичным запаху этилового спирта.  t_кип 64,7 °C, плотность 814 кг/м³. Спирт входящий в состав головной фракции при дистилляции.
Молодой спирт - спирт полученный путем фракционированной дистилляции низкого вина, находящийся без контакта с древесиной дуба.
Молочнокислое брожение - процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Происходит, как правило, в конечной стадии брожения сусла, за счёт имеющихся штаммов бактерий(в зерновых культурах или на оборудовании) или специально внесённых.

 

Н
Низкое вино(спирт сырец, СС) - продукт первой дистилляции сбродившего сусла(браги).

 

О
Осахаривание - это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья зерновых культур до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

 

П
Паксарет метод(Paxarette) - метод обработки бочки концентрированным десертным вином Paxarette, которое представляет собой темную густую очень сладкую жидкость, полученную путем уваривания смеси сока винограда Pedro Ximinez и крепленого вина. Обычно используют 2 мл Paxarette на литр объема бочки, обрабатывая её под давлением около 0,48 бар в течение 10 минут.
Послевкусие - вкусо-ароматические ощущения после проглатывания напитка.
Пропанол
Проращивание - проращивание зерна с целью накопления ферментов, растворения межклеточных пластинок и стенок клеток эндосперма, что необходимо для снабжения развивающегося зародыша питательными веществами и перехода ферментов в сусло. Зерно проращивают в таких условиях, чтобы расход крахмала на дыхание и образование новых вегетативных органов был минимальным, при возможно меньшем обсеменении микроорганизмами, особенно кислотообразующими.
 

С
Сахаромицеты - класс сумчатых грибов. Живущие в сахаристых жидкостях — соках деревьев, плодов, некоторые способны развиваться даже в мёде. Такие виды могут вызывать спиртовое брожение сахаров (в анаэробных условиях, то есть при недостаточном доступе воздуха) или их окисление.  Все эти грибки сбраживают, в первую очередь, глюкозу, другие моно- и олигосахариды. Для всех дрожжей характерен и аэробный метаболизм, поэтому при доступе воздуха углеводы не сбраживаются до спирта, а окисляются.
Сивушные масла - побочный продукт спиртового брожения.
Сиреневый альдегид - бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в этаноле.  Является, наряду с ванилином, продуктом окислительной деградации лигнина, в небольших количествах содержится в спиртных напитках, выдержанных в дубовых бочках, обуславливая, вместе с ванилином, формирование ванильных нот в их букете
Солод - намоченные и пророщенные семена злаковых культур: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом. Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.

Соложение - процесс, в течение которого зерно модифицируется, в нем появляется сахар, необходимый для следующего этапа - затирания солода.

Сотолон - лактон(сложный эфир) получаемый в процессе выдержки Хереса, имеет аромат грецкого ореха, жареных семян фенугрека, кленового сиропа. Сотолон обладает довольно низким порогом обнаружения и в тех продуктах, в которых он содержится всегда вносит существенный вклад.
Специальный солод - делятся на две группы. К первой группе относятся солода технологического назначения, применение которых направлено на ускорение процессов затирания. В эту группу входят высокоферментативный солод, кислый солод и солод короткого ращения. Во вторую группу входят ячменные солода, предназначенные для корректировки вкуса, запаха и цвета пива, определяющие сортовые особенности пива,виски. К ним относятся темные, карамельные, обжаренные солода, а также редко применяемые в отечественном пивоварении меланоидиновый, томленый, rН и ржаной солод.
Сусло -  водный раствор экстрактивных веществ зерновых культур, обычно солода, предназначенный к сбраживанию.
Сухие дрожжи - продукт, продаваемый под названием «сухие дрожжи», содержит не только клетки микроорганизмов, но и минеральные добавки, некоторые ферменты.

 

Т
Танины - группа фенольных соединений растительного происхождения, Танины обладают дубильными свойствами и характерным горьковатым, терпким, вяжущим вкусом. Являются важными веществами химических реакций в процессе созревания виски в бочке.
 

Температурные паузы - в ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов содержащихся в солоде. На современном производстве таких пауз несколько:
    50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
    62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),
    70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).
Торф - осадочная рыхлая горная порода, находящая применение как горючее полезное ископаемое.  Пророщенный солод сушат разогретым воздухом горящего торфа. Влажный солод абсорбирует на своей поверхности фенольные частицы, которые в последующем переносятся в брагу, а после дистилляции вспирт. Кроме того фенольные составляющие добавляются и на стадии промывки зерна, если для этого используется вода с содержанием торфа, например из торфяных озер. В процессе выдержки в бочке, эти фенольные соединения оказывают сильное влияние на вкус и аромат виски.
 

У
Уксуснокислое брожение - биохимический процесс окисления углеводов и этилового спирта в аэробных условиях с участием кислорода(воздуха)  до уксусной кислоты, осуществляемый уксуснокислыми бактериями.

Ф
Фенолы -  органические соединения ароматического ряда. Оказывают сильное влияние на вкус и аромат виски, в который попадают из применяемого сырья(особенного подвергнутого сушке с помощью торфа), применяемой воды и из клёпки дубовой бочки.

Ферментация - биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём.

Ферментер - аппарат для глубинного выращивания (культивирования) микроорганизмов в питательной среде в условиях стерильности, интенсивного перемешивания, непрерывного продувания стерильным воздухом и постоянной температуры.
Ферменты(энзимы) - обычно белковые молекулы или молекулы РНК или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. В винокурении применяются для расщепления крахмала зерновых культур до олигосахаридов, с целью их сбраживания.
Фильтрация -  процесс разделения неоднородных растворов при помощи пористых перегородок, пропускающих дисперсионную среду и задерживающих дисперсную твёрдую фазу.
Финишная выдержка - новая, модная тенденция, состоит в том, что, проведя в традиционной бочке основное время, по окончании процесса созревания виски помещается на какое-то время в другие бочки — новые или в те, в которых ранее содержались различные спиртные напитки. Делается это с целью внесения дополнительного аромата и вкуса в конечный напиток.
Флегма - часть дистиллята, возвращаемая в результате конденсирования, по направлению к низу аппарата, по стенкам или внутреннему наполнителю из-за процессов теплообмена.

Фракционная дистилляция(дробная перегонка) - разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу части, фракции, путём сбора конденсата частями с различной летучестью, начиная с первой, обогащенной низкокипящим компонентом. Остаток жидкости обогащён высококипящим компонентом. Для улучшения разделения фракций применяют дефлегматор.
Фурфурол - альдегид, производное фурана. Представляет собой жидкость с запахом свежего ржаного хлеба или миндаля. (t_кип=161,7 °C), плотность 1160 кг/см³.
 

Х
Хвостовая фракция(хвосты, финты) - последняя фракция при дистилляции спиртов,  содержит большое количество сивушных примесей, имеет неприятный запах и вкус, которые могут испортить напиток.
Херес -   креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.  Кислородная выдержка проявляют свою характерную химию. Олоросо и амонтийядо отличает высокая концентрация диацетила и хересных лактонов, сотолона в особенности.
Хроматография
Ш
Шотландский виски - или скотч (англ. Scotch whisky)  виски, произведённый на территории Шотландии, Великобритании. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации.
Штамм бактерий -  чистая культура бактерий, изолированная в определённое время и в определённом месте. В мире не существует общепризнанной номенклатуры названия штаммов, и используемые названия достаточно произвольны. Благодаря высокой скорости размножения бактерий, эти существа очень изменчивы. Поэтому нельзя вывести один и тот же штамм бактерий из одного источника дважды.
 

Э

Этерификация - реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов. Реакция этерификации обратима, положение равновесия зависит от строения и концентраций спирта и карбоновой кислоты. Для повышения выхода сложного эфира используют избыток одного из реагентов (обычно спирта).
Эфиры -  органические соединения, делятся на простые и сложные. В процессе перегонки и выдержки дистиллятов, образуются сложные эфиры производные карбоновых или минеральных кислот, в которых гидроксильная группа -OH кислотной функции заменена на спиртовой остаток.
 

Я
Японский виски -  напиток, созданный «по образу и подобию» скотча: начав производить ячменный дистиллят, потомки самураев взяли за образец шотландский виски. Результат получился настолько хорош, что при слепом тестировании современные дегустаторы даже не всегда могут отличить некоторые японские сорта от шотландского оригинала.

Изменено 30 мая 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Не согласие с терминами или их корректировка, с удовольствием принимается и рассматривается, сейчас идёт процесс наполнения базы терминов. Будем править, первоначальные ошибки неизбежны.

Изменено 29 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Товарищи, помогите с терминами белая и красная схема. Я понимаю, о чём речь, но нормально сформулировать не получается, в инете тоже не увидел нормального, короткого описания, при "беглом" поиске.

 

Есть на ХД, но как-то проще и чётче чтоли, хочется. Возможно я не прав. Да и стараюсь адаптировать термины применительно к виски.

 

Белая схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от  Мезги, чистого сока. (См. также Красная схема сбраживания)

 

Красная схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла вместе с Мезгой. При этом частицы Мезги обволакиваются пузырьками СО2 и поднимаются наверх, образуя шапку. При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. http://wine.historic.ru/.../pic/000080.jpg В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],все просто,
Красная-сбраживание с дробиной, мезгой, и любыми частями растения которые не поддаются сбраживанию.
Белая-сбраживание отфильтрованного затора без вышеперечисленных частей. Изменено 30 января 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

Насколько я помню, на этом форуме изначально говорили о "пивной схеме" если хотели сказать, что сусло нужно фильтровать. В контексте темы виски,  не уверен что нужно пользоваться терминами из технологии виноделия.

 

[member=wavevlz], а что англоязычные источники говорят на эту тему?  

 

 

з.ы. откуда ты это копипастишь?  некоторые толкования спорны,  может имеет смысл сосредоточиться на разяснении англоязычных терминах используемых в литературе по теме виски? например тот же proof ?

 

или ты решил написать краткую энциклопедию? :)

Изменено 30 января 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

[member=127L], я немного "адаптировал" предложенный вариант Николая. Если есть чего дополнить или изменить, буду благодарен за помощь. Указанные термины я уже внёс, можно проверять их соответствие. Я стараюсь все термины адаптировать именно в свете раздела о виски. То есть это не общие термины, а база терминов в контексте виски. Всё равно коряво получилось выразить, что хотел сказать, но думаю ты понял мою мысль.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[alx_sun 14]

... с удовольствием принимается и рассматривается, сейчас идёт процесс наполнения базы терминов ..

можно добавить в базу следующие термины:

- Malt whisky

- Grain whisky

- Blended whisky

- Standart Blended whisky

- Deluxe Blended Whisky

- Single Malt

- Blended Malt

- Pure Malt

- Vatted Malt

- Single Grain

- Blended Grain

- Bourbon

Изменено 30 января 2018 пользователем alx_sun

[127L 897]

[member=wavevlz],   

 

если серьезно подходить к такому обьему, то жизни не хватит все точно определить, а если не серьезно, то есть вики, и интернет  - зачем сизифоф труд?  

 

я поддерживаю предложение Александра и более того не вижу смысла в толковании русскоязычных терминов, - за редким исключением специального сленга,  

 

глянь плиз - http://www.whiskyforeveryone.com/whisky_basics/glossary.html,  вот еще - https://www.masterofmalt.com/c/guides/glossary/

 

не обязательно давать широкое толкование в большинстве случаев достаточно установить соответствие например "ABV" - содержание алкоголя в % об. 

Изменено 30 января 2018 пользователем 127L

[alx_sun 14]

 

 

В контексте темы виски, не уверен что нужно пользоваться терминами из технологии виноделия.

и из технологи пивоварения, и их технологии бондарного ремесла и технологии брожения в общем.

А для сленга и жаргонизмов, например "Ангелов дыхание"  нужен отдельный словарик

[wavevlz 340]

[member=127L], я хочу упростить и собрать в одном месте, поиском народ не любит пользоваться. В википедии эти термины описаны не с точки зрения винокурения, а я адаптирую для наших нужд. Я упрощаю поиск этих "крупиц" информации. Посмотри с десяток терминов описания у меня и в вики. Там оно большое,  но не всегда понятно, что нас интересует в свете приготовления виски. Время покажет, был ли данный труд сизифовым :)

За глоссарии спасибо.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

 

 

я хочу упростить и собрать в одном месте

 

ничего не имею против, только учти, что многое спорно и в процессе обсуждения "по существу" в темах, противоречия будут выпирать. 

[wavevlz 340]

[b][member=127L][/b], отлично, значит будем править.

[wavevlz 340]

Lyne arm  есть аналог на русском?

[127L 897]

 

 

Lyne arm

 

клюшка  

[Михаилыч 377]

 

 

Аэрация - естественное проветривание, насыщение воздухом, кислородом (организованный естественный воздухообмен). Аэрацией называется процесс, при котором воздух тесно контактирует с водой (жидкостью). Аэрация осуществляется распылением воды (жидкости) в воздухе или пропусканием пузырьков воздуха через воду, то есть путём непосредственного контакта воды и воздуха/кислорода.

Описание противоречит, пропускание пузырьков вздуха, это принудительная аэрация.

[wavevlz 340]

[member=Михаилыч],  как такая редакция?

Аэрация - естественное или искусственное проветривание, насыщение воздухом, кислородом (организованный естественный воздухообмен). Аэрацией называется процесс, при котором воздух тесно контактирует с водой (жидкостью). Аэрация может искусственно осуществляется распылением воды (жидкости) в воздухе, пропусканием пузырьков воздуха через воду.

 

С непрерывной дистилляцией тоже туплю, не знаю как лучше описать

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[Михаилыч 377]

 

 

проветривание,

Не может быть искусственным, я думаю

[wavevlz 340]

[member=Михаилыч], ну почему, вентилятор :) Да даже помещение бочки с выдерживаемым напитком на ветер или помещение со сквозняком, можно называть искусственным увеличением аэрации.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Мне видится актуальность отдельной темы посвящённой аппаратам дистилляции, их особенностям, различием влияния на конечный продукт. В общую терминологию не хочется сваливать вот это:

- Pot still

- Wash Still

- Column Still

- Continuos Still

 

Да и не получается кратко об этом написать, там же внутри можно будет рассказать о своём опыте и ощущениях у тех, кто работал с разными аппаратами, наверняка такие есть и было бы интересно услышать их мнение.

Кстати то же самое думаю вот об этом:

- Malt whisky

- Grain whisky
- Blended whisky

- Standart Blended whisky
- Deluxe Blended Whisky

- Single Malt

- Blended Malt

- Pure Malt

- Vatted Malt

- Single Grain

- Blended Grain

- Bourbon

 

лучше это обсуждать и в шапке описать данные виды виски. Если кто возьмётся, буду рад. Данная тема будет в дальнейшем для обсуждения особенностей разных видов виски, возможно дегустационные оценки и мысли о том, из чего они происходят, чтобы попытаться воссоздать в домашнем винокурении.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

 

 

Да даже помещение бочки с выдерживаемым напитком на ветер или помещение со сквозняком, можно называть искусственным увеличением аэрации.

возможно, но тогда надо разделить на два пункта, искусственная и естественная.

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], зачем? Это же термин, вполне понятный, бывает естественная и искусственная. Суть насыщение кислородом.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

Pot still - Wash Still - Column Still - Continuos Still

надо давать перевод точный на русский думаю, а то народ переведет как труба и начнутся лишнее вопросы.

Изменено 30 января 2018 пользователем БайбаК

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], ну в теме и перевод и аналоги аппаратов используемых домашними винокурами и вообще всё касательно "железа". То есть я говорю про тему об оборудовании в свете приготовления виски.

 

Ну типа влияния угла наклона клюшки на образование флегмы, влияние меди, использование заменителей меди в виде СПН и РПН и т.д. про "железо".

Там же методы нагрева, высота колонн, степень укрепления и т.д.

Изменено 30 января 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

 

 

зачем?

да видеться чем больше бумаги тем чище пятая точка))))

[wavevlz 340]

[b][member=БайбаК][/b], хорошо, вернусь попозже к данному вопросу, если есть вариант редакции, готов внести его.