Поиск по сайту

Подумалось написать небольшую статейку о том как всегда под рукой иметь запас пивоваренных дрожжей. Поделюсь удачным опытом работы в данной области в течении нескольких лет, естественно все знания и методы получены методом проб и ошибок )). Писать буду постепенно дополняя текст данной статьи, потому как за один раз подобную монографию просто не осилю. Думаю начинающим пивоварам сей опыт будет интересен и полезен, поможет продвинуться в деле улучшения мастерства своего хобби. поехали...)) Думаю нужно начать сие бумагомарание о пивоваренных дрожжах с того, что на данный момент нашему брату пивовару доступны два вида дрожжей и это дрожжи в сухом и жидком виде, с этим и разберёмся для начала. СУХИЕ ДРОЖЖИ прежде всего удобны тем, что их легко хранить и в следствии этого неоспоримого плюса легко купить, ведь и торговцам сей товар более выгоден поскольку имеет достаточно большой срок годности, позволяющий успеть сбыть товар до его перехода в негодность. его так же легко хранить и нашему брату пивовару, всё сводится в банальную укладку в чистую ёмкость и её соответственно в холодильник. у данного вида дрожжей есть и свои минусы, например о волшебных буквах ЧКД (чистая культура дрожжей о них ниже) стоит сразу забыть. дело в том что сама технология получения дрожжей в сухом виде не позволяет добиться необходимой микробиологической чистоты и более менее честные производитель указывают на упаковке тот факт, что вместе с дрожжами в подарок присутствуют например и немножечко лактобактерий, которые в свою очередь в пиве не желательны, а при определённых условиях могут захватить инициативу и переработать часть сусла по своему. можно ещё для понимания вопроса так же немного окунуться в историю и вспомнить ка были получены сухие штаммы дрожжей. долгое время не получалось высушить пивоваренные дрожжи и за тем вновь их реанимировать с сохранением необходимых свойств для брожения. технология высушивания была собственно изобретена для хлебопекарных дрожжей, которые живут и работают не в жидкой среде, а в ну так скажем в менее влажных условиях в отличии от пивоваренных дрожжей которые привыкли жить в питательной среде насыщенной жидкостью. хлебопекарным дрожжам проще переходить из спящего состояния в активное, поскольку разница в среде обитания не так сильно различается. с пивоваренными дрожжами дело обстояло хуже, они привыкли к большому количеству жидкости и при высушивании не хотели назад реанимироваться.. по прошествии какого то кол-ва попыток один из штаммов удалось высушить и реанимировать, но к сожалению не без потерь, дело в том что привыкая к ухудшению среды обитания, а удаление влаги-высушивание это и ест ухудшение среды обитания, клетки дрожжей сократили в размерах митохондрии, тут можно провести аналогию с человеком которому постоянно уменьшают рацион и его желудок постепенно уменьшается и вплоть до совершенно мизерных размеров.... А митохондрии у дрожжевых клеток это именно те энергетические станции в которых происходит переработка питательных веществ, именно в них и создаются те вещества которые мы так ценим в пенистом напитке. В следствии уменьшения митохондрий увеличился и срок брожения и состав выходящих с переработки веществ. нужно так же отметить что подобным образом мутировал лишь один штамм и все существующие сухие штаммы имеют именно его в родителях, в следствии чего наблюдается некоторая похожесть в разных сортах напитка получаемого на сухих штаммах, например фенольная нота в начале аромата... (может чего то дополню познее ) переходим к ЖИДКИМ ДРОЖЖАМ. У данного вида дрожжей есть свои минусы с них и стоит начать. Самый большой минус это срок хранения (забегая вперёд скажу что именно с этим недостатком и будем бороться), он не столь велик как у сухих собратьев и требователен к температурному режиму хранения, еще один минус состоит в том, что их не так легко достать т.к. в следствии выше указанных минусов торговцы не хотят связываться со сложным товаром, в следствии чего появляется еще один минус и это цена, торговцы все свои риски пытаются помещать в цену и это в принципе честно (и с этим минусом будем бороться)... плюшек жидкие дрожжи дарят не мало это и разнообразие штаммов и разнообразные вкуса и аромата напитка со своими ярко выраженными особенностями, и стабильный прогнозируемый результат, сорта пива которые не получить на сушеных дрожжах (если кто то хочет поспорить то пусть сварит мюнхенский вайзен и посоревнуется во вкусе и ароматике с пивом полученным с использованием штамма WLP300 или посоревнуется со скоростью брожения и скоростью осаждения дрожжей WLP002 - ничего быстрее не видел...), штаммы имеют географическую историю, т.е. взяты в библиотеки штаммов из известнейших исторических пивоварен и дают возможность варить именно то самое пиво. есть и другие плюшки... да, плюсов много, но минусы убивают наповал и не дают пользоваться всеми плюсами, вот ниже и попробуем устроить небольшой лайфхак )). Думаю, каждый пивовар учитывал основные затраты на производство N-ого кол-ва пива и в них основными числятся стоимость солода, стоимость хмеля и стоимость дрожжей, причём стоимость одноклеточных занимает очень ощутимую часть затрат. Совокупность мер, которые я попробую описать, потребуют некоторых затрат, но эти затраты незначительны и они получатся окупаемыми за счёт экономии на закупке дрожжей. Этап подготовки Для создания нашей дрожжевой микролабы нам понадобятся стеклянные пробирки с крышками объёмом 10 мл., рисунок пробирок прилагаю (обратите внимание на то что под крышечками должны быть силиконовые уплотнения). По количеству пробирок думаю каждый определится сам, все зависит от количества штаммов, которые вы собираетесь хранить. Рекомендую брать пробирок такое количество что бы хватило на год пересевов. пересевать будем раз в три месяца ( процесс не сложный), это потому что именно такое время дрожжи без проблем выживают в пробирке при температуре +3С на верхней полке холодильника. То есть если у вас есть 4-е штамма, то вам для их хранения в течении года понадобятся 16 пробирок. Ещё 16 нужно будет для разбраживания при пересеве. И того 32-е пробирки на 4-е штамма. Я покупал сразу пачку из 100 пробирок, поскольку некоторые крышечки со временем от температурной обработки могут лопнуть, ну и что бы была возможность заготовить стерильных материалов побольше.. У производителя стоимость пробирок копеечная, торговцы любят накручивать безумные проценты добавочной стоимости. Я в своё время потратил на пачку из ста пробирок, если не отшибло память, около 1000 рублей. Под пробирки рекомендую прикупить штативы, пластик или металл решайте сами, лишь бы они держали температуру 121 С (рисунок прилагаю), так удобнее хранить и мыть пробирки, ну и работать удобней когда под ругой штатив. Сделать штативы можно и самостоятельно (правда при их стоимости имхо это лишнее), на худой конец для самых экономных можно воспользоваться гранёным стаканом и в него ставить пробирки Обзаведитесь маленьким ёршиком для мытья пробирок, ведь пробирки мы будем использовать много раз, мы же хотим экономичный вариант. Ёршики продаются в магазинах химпосуды и реактивов, коих на просторах интернета и в живую хватает (в конце концов можно спросить у школьного учителя химии или в лаборатории на водоканале где они берут посуду и реактивы ). Так же нам понадобится холодильник, а именно верхняя полка его основной камеры, не морозилка. На верхней полке в чистом боксе с плотной крышкой (одноразовое ведёрком, металлический бикс, пластиковый бокс из икеи и т.д. лишь бы по размеру позволяли пробирки хранить стоя) мы и будем хранить наши дрожжи. Бокс можно снабдить термометром, очень удобно для понимания, правильная ли температура хранения (+3С). Лично я в своё время под пивоваренные нужды купил однокамерный белоруссий холодильник за 8000 р (есть такие без морозилки они в DNS например), настроил в нем поддержание необходимой температуры. Храню в этом холодосе не только дрожжи, но и запасы хмеля, йода и прочей мелочёвки необходимой в нашем деле требухи ну и небольшой запас пива в бутылках там то же можно хранить )). В общем и целом отдельный холодильник это удобно, но не обязательно и тут уж Вам решать нужно оно Вам или нет. АВТОКЛАВ Еще одна часть необходимого оборудования - это АВТОКЛАВ. Тут все просто, он или есть или его нет ))) (лично у меня есть армейский ВКУ-50, брал с консервации на военном складе). Нам подойдёт не каждый, нам нужен паровой, автоклав работающий на сухом жару нам не подойдёт ведь в пробирках всё высохнет. В общем наш вариант стерилизация насыщенным паром под давлением при температуре 121 С. Автоклав штука клёвая, нём можно делать тушёнку и консервы и они будут вкусные и без всяких жил и требухи. Но нам он будет нужен для стерилизации сред в которых мы будем хранить и размножать дрожжи. Если автоклава нет, то спросите у знакомых охотников, штука не редкая. Но лучше это сделать в лабораторном автоклаве, который чётко может держать нужное давление и соответственно температуру в 121 С, везде где подготавливают среды для микроорганизмов есть автоклавы (в больницах, водоканалах, молокозаводах и др..). просто нужно подружиться с работником подобной лаборатории и раз в год, а по желанию можно и чаще , посещать эту замечательную женщину ))). Ещё один вариант это воспользоваться помощью друга самогонщика с ПВК, кто в теме тот поймёт, важно понимать что автоклав штука не редкая и нужен он не так часто. Имхо из скороварки делать не стоит, может бахнуть, а это чревато и позорно грязными штанами и весьма серьёзными травмами. БОКС ДЛЯ ПЕРЕСЕВА Долго писать про то как и где воспользоваться ламинарным шкафом для пересева, я не буду. Кто не хочет делать бокс и решил постоянно бегать куда-то в его поисках, данную проблему сам решит. Как сделать бокс: Для бокса нам понадобится обратиться в контору которая делает ящики для кухонных гарнитуров. Заказываем белый короб из ДСП с ламинацией белым пластиком, дабы удобно было сие чудо содержать в чистоте. Для примера приведу тот бокс что сконструировал для себя, на уникальность не претендую, о том что можно сделать и лучше тоже всё знаю )). Бокс представляет собой прямоугольной формы ящик размером: высота 75 см ширина 80 см и глубина 45 см. с фронтальной стороны имеются две открывающиеся дверки (представьте что кухонный подвесной ящик, поставили на бок, т.е. повернули на 90 градусов), у нас получается верхняя и нижняя дверки. Верхняя дверка прозрачная, ну или имеет прозрачное окошко, нижняя высотой 15 см. с внутренней стороны между дверками реечка, что бы уплотнениям было к чему прилегать. По контуру клеим на дверки уплотнение с внутренней стороны (в магазине продаётся из какой-то пористой резины). (дешевле сделать прозрачное окошко, в дверке чем делать всю дверку прозрачной) Бокс оборудуем УФ лампой (для убийства всех одноклеточных которые туда забрались, продаётся во всех аптеках), спиртовой горелкой (горелка это бюджетный вариант бывают и более дорогие девайсы но смысл тот же), петля прививания (о ней ниже). У меня в боксе еще стоит магнитная мешалка, потому что стартер я разбраживаю в этом же боксе (зачем искать другое место если есть бокс. Мешалку можно сделать самостоятельно или купить). Бокс оборудован розеткой для включения лампы. ПЕТЛЯ ПРИВИВАНИЯ Сделано просто из кусочка нихромовой проволоки диаметром 0,5 мм, в виде рукояти металлическая трубочка. Размеры на фото видны. на одном конце проволочки делаем петельку, другой обжимаем в трубочке. Ещё нам понадобится порошок АГАР-АГАРА, нужно будет его не много, его купите в конторе торгующей реактивами или попросите в лаборатории, эта штука присутствует во всех лабах где работают с микроорганизмами и не только. ДЛЯ ЧЕГО НАМ ВСЁ ЭТО НУЖНО Забегая вперёд, хочу рассказать кратко зачем нам всё это нужно. Пробирки это те ёмкости в которых мы будет содержать наши дрожжи, так же в пробирках мы будем разбраживать первую самую маленькую порцию чистой культуры дрожжей, используемую в дальнейшем или для пересева или для создания стартера. В автоклаве мы будем стерилизовать среды в пробирках, то есть убивать в них все микроорганизмы, ведь мы хотим на выходе иметь именно дрожжи, а не целый букет одноклеточных населяющих нашу планету. В боксе мы будем проводить все манипуляции с пробирками и чистота бокса в комплекте с горелкой и УФ лампой обеспечат нам чистую зону, опять же для того что бы сохранить ЧКД, а не коктейль из набора одноклеточных. Ну и в холодильнике при температуре +3 С мы будем хранить наши дрожжи в спящем состоянии. На первом фото пробирка с 5-ю мл стерильного сусла плотностью 1020. на втором огаровый уклон на который мы будем высевать наши дрожжи для сохранения. на третьем фото пробирки с дрожжевыми штаммами (ЧКД), пробирки маркированы спиртовым маркером с указанием штамма и даты посева. ПОДГОТОВКА СРЕД Поскольку условно мы купили 100 пробирок, то все дальнейшие действия будем производить исходя из этого (под себя пропорции каждый сам пересчитает). И так нам необходимо залить 50 агаровых уклонов и 50 пробирок со стерильным суслом плотностью 1020. Для этого нам понадобится 375 мл сусла плотностью 1040. Из них 125 мл мы разбавим в два раза и получим 250 мл, разольём в 50 пробирок по 5 мл. Из оставшихся 250 мы зальём 50 уклонов, добавив 3 гр. порошка агар-агара. Перед тем как сусло разлить по пробиркам нам необходимо его осветлить, рекомендую брать немного большее кол-во сусла поскольку при подготовке часть будет потеряна при фильтрации и в виде пара. Как осветлять сусло яичным белком я описывать не стану, материалов по данной теме в сети достаточно. Для создания агаровых уклонов берём 250 мл холодного сусла плотностью 1040, выливаем в ковшик и равномерным слоем высыпаем на поверхность сусла 3 грамма порошка агар-агара. Даём порошку агар-агара набухнуть минут 30. Пробирки располагаем на штативах и снимаем с них крышки. Ставим ковшик на умеренный огонь и доводим до кипения, кипятим минуты 2- 3. Будьте внимательны раствор может вспениться и выкипеть, что бы избежать этого приподнимайте ковшик над огнём, пару подъёмов достаточно, состав готов. Предварительно нужно подготовить кастрюлю немного большего диаметра с горячей водой. Раствор, примерно при 50 градусах, начнёт застывать, во избежание этого ковшик нужно поместить на водяную баню в кастрюлю с горячей водой большего диаметра. Повторно кипятить раствор нельзя, уклоны не застынут. Далее берём одноразовый шприц объёмом 5 мл и набирая из ковшика раствор, распределяем его по 50-ти пробиркам. По опыту могу сказать, что раствора лучше готовить чуть больше, поскольку в процессе происходит испарение. После наполнения пробирок, крышки можно вернуть на место и не плотно закрутить Берём 250 мл сусла плотностью 1020 и одноразовым шприцом объёмов 5 мл распределяем его по 50-ти оставшимся пробиркам. Одеваем крышки. СТЕРИЛИЗАЦИЯ Наши пробирки подготовлены и наполнены и теперь их надо стерилизовать насыщенным паром при температуре 121 градус по Цельсию. При обычных условиях вода кипит примерно при 100 градусах, где-то высоко в горах давление ниже и вода закипает при более низких температурах (именно этим явлением и пользуются наши коллеги в вакуумных перегонных установках), мы же должны давление повысить для достижения необходимой температуры, на величину немногим большую чем одна избыточная атмосфера, на манометре удобно наблюдать 1,1 атм. Не забываем обязательно при стерилизации продувать автоклав, т.е. избавляться от воздуха который остался внутри автоклава, поскольку воздух не даст набрать давление и соответственно нужную температуру, весь объём автоклава должен быть заполнен насыщенным паром. Время обработки 10-15 мин. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПЕРЕД АВТОКЛАВИРОВАНИЕМ НА ВСЕХ ПРОБИРКАХ ПРИОТКРЫТЬ КРЫШКИ. Т.е. берём каждую пробирку и на половину откручиваем крышечку, зачем это необходимо думаю объяснять не нужно. Пробирки с суслом необходимо поставить вертикально, а вот пробирки с агаровой средой необходимо расположить почти горизонтально, но с небольшим уклоном, таким образом, что бы после застывания сформировалась овальная область поверхности питательной среды. Агаровая питательная среда не должна касаться крышки. Для постоянного получения одинаковых и качественных уклонов удобно использовать девайс, приведённый на рисунке, нечто подобное достаточно легко изготовить самостоятельно из подручных материалов. Не обязательно сверлить отверстия, можно сделать полочки или перекладины, или уж если совсем лень возиться, то можно просто что-то подложить под пробирки, но результат скорее всего будет чуть хуже. По истечении времени стерилизации до открытия автоклава необходимо дождаться полного остывания сред находящихся внутри автоклава. При остывании, после того как стрелка манометра упадёт до ноля, внутри автоклава начтёт расти отрицательное давление, поскольку из всего объёма автоклава был вытеснен воздух, а пар уже сконденсировался. В этот момент можно открыть впускной атмосферный кран для того что бы давление могло уравниваться. Необходимо позаботиться о том что бы воздух был стерильным. этого можно достичь разными способами, например автоклав должен быть установлен в соответствующем помещении или установкой фильтра или созданием камеры для обработки воздуха который попадёт в автоклав (думаю о подобных решения стоит говорить отдельно, в них нет ничего сложного или сильно затратного). После окончания процесса автоклавирования и остывания, вскрываем автоклав и быстро, чистыми руками, закручиваем крышки на пробирках. Пробирки убираем в бокс и храним в холодильнике до необходимости. ПОДГОТОВКА МАТЕРИАЛОВ ОКОНЧЕНА. (далее чуть позже.....)