Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'полисахариды'.
Найдено 1 результат
-
Данная статья не претендует на научный подход, а лишь дает упрощенное понимание процессов, происходящих при осахаривании. Для понимания процессов, происходящих в сусле, вспомним немного органической химии. Начнем с конца. Конечной целью наших трудов является получение сбраживаемого дрожжами моносахарида - глюкозы (Д-глюкоза, декстроза, кукурузный или виноградный сахар), которая выглядит так: C6H12O6 Глюкоза входит в состав дисахаридов (мальтозы, сахарозы и лактозы) и полисахаридов (целлюлоза и крахмал). Нас, в силу нашей профессиональной зашоренности, интересует цепочка крахмал – мальтоза – глюкоза. Молекула мальтозы C12H22O11 состоит из 2 молекул глюкозы, связанных между собой связью а1-4. Этот дисахарид не усваивается дрожжевым грибком в чистом виде, потому ее необходимо «расцепить». С этой задачей справляется ферменты «амилазы», которые, при определенных условиях, разрушают связь а1-4, высвобождая чистую глюкозу. Мальтоза содержится в солоде (проросшем зерне), как источник питания молодого растения. Мальтоза, в свою очередь, является промежуточным звеном в механизме расчленения крахмальной цепочки, под действием ферментов. Молекула крахмала (C6H10O5)n имеет такой вид: Число глюкозных ячеек в ней велико и случайно. В некоторых местах имеются декстриновые ответвления по связи а1-6. Точно так же, как и с мальтозой, крахмальная цепочка распадается на составляющие под действием ферментов. Именно, во время прорастания зерна, под действием ферментов, содержащихся в зерне, крахмал превращается в мальтозу и глюкозу. Теперь познакомимся с ферментами, которые производят осахаривание,- нарезание крахмальных цепочек до глюкозы. В природе существуют 3 фермента, осахаривающие крахмал: [*]Альфа-амилаза – способна нарезать длинные крахмальные цепочки на короткие. В основном этот фермент присущ питательным системам животных. Содержится в слюне. Есть в зерне, в основном, на стадии, предшествующей прорастанию, синтезируется некоторыми из бактерий, дрожжей. [*]Бета-амилаза – растительный фермент. Именно он создает мальтозу и глюкозу на стадии роста зерна. Способностью вырабатывать этот фермент обладают дрожжи, плесень, грибы и бактерии. [*]Гамма-амилаза (глюкоамилаза) – фермент, расцепляющий поли- и дисахариды до глюкозы. Этот фермент способна выделять черная плесень. Кроме того, раздробить крахмальные цепочки до глюкозы можно гидролизом при помощи кислоты. Но это не наш метод. Таким образом, для осахаривания: [*]солодового сусла, в пивоваренном солоде содержатся мальтоза - бета-амилаза и крахмал; [*]несоложеного сусла зеленым или белым солодом, в зерне содержится крахмал и альфаамилаза, а в солоде – мальтоза, крахмал и бета-амилаза. Литература: en.wikipedia.org
