Влияние примесей спирта на органолептику

[Kasperys]

Нашел интересную таблицу, может кому поможет

http://pandia.ru/text/79/364/12599.php

 

Только надо помнить, что если верить исследования мы даже вкус самого спирта воспринимаем по разному, в зависимости от генетики. Поэтому о ВКУСЕ спорить зачастую смысла не имеет.

 

Влияние примесей спирта на органолептику

№ п/п

Примесь

Влияние на вкус

Источник возникновения

Примечание

1.

Метанол

Не оказывает влияние

Разложение пектиновых вещества сырья (полимеры галактуроновой кислоты, этерифицированные метанолом) при разваривании (характерно для картофеля и зерна)

Если спирт из зернового сырья при полном отсутствии - подозрение на использование синтетического спирта

Токсичнее этанола в 40 раз (поражение зрения, летальный исход), имеют кумулятивный эффект

2.

Пропанол

Спиртовый запах, жгучий вкус

То же

Снижение крепости спирта ниже 96,2% об. (при 94¸95% об. содержание пропанола увеличивается в 20¸50 раз)

Токсичнее этанола в 4 раза

3.

Фурфурол и

окисметилфурфурол

Привкус ржаного хлеба (фурфурол), меда (оксиметилфурфурол)

При разваривании крахмалистого сырья (разложение сахаров по оксиметилфурфурольной и сахароаминной (оксиметилфурфурол) реакциям), гидролиз пентозанов (фурфурол).

Замена ректификованного спирта спиртом-сырцом (фальсификация)

Канцерогены

4.

Спирты сивушного масла (бутиловый и и изобутиловый)

Запах серного эфира, жгучий вкус

Побочные продукты брожения: совместный углеродный и азотныйобмен в присутствии пировиноградной кислоты, дезаминирование аминокислот при недостатке аммонийного азота.

Неустойчивая работа БРУ

Замена ректификованного спирта спиртом-сырцом (фальсификация)

Яды

5.

Спирты сивушного масла (бутиловый и и изоамиловый)

Запах и привкус (жгучий) сивушного масла – горьковато-терпкий вкус сухих полевых трав

То же

Яды

6.

Спирты сивушного масла (н-бутиловый)

То же

При отсутствии других спиртов – характерно для гидролизного спирта (фальсификация)

 

7.

Гексиловый спирт

Запах и привкус прогорклого масла

То же

Яд

8.

Альдегиды и кетоны

Резкий характерный привкус горечи, кротоновый и акролеин даже в малых концентрациях делает спирт нестандартным по пробе на окисляемость

Побочные продукты брожения: акролеин расщепление жиров до глицерина с дальнейшей дегидратацией, кротоновый альдегид - дегидратацией побочного продукта брожения уксусного альдегида.

Окисление спирта кислородом при ректификации.

Использование дефектного сырья

Инфицирование бражки (или мелассы) ПМФ

Большой расход воздуха при дрожжегененрировании (меласса)

Перерасход формалина для асептирования.

Нарушение режима отбора газов из спиртоловушек БРУ.

Нарушение отбора непастеризованного спирта.

Попадание кислот и щелочей в колонну (катализаторы окисления спирта во флегме)

Особенно неприятны акролеин (запах пригоревшего жира) и кротоновый альдегид (резкий запах спирта)

9.

Органические кислоты

Придают спирту неприятный вкус

Характерные примеси мелассного спирта (в спирте из крахмалистого сырья при отсутствии контаминации ПМФ отсутствуют): продукты жизнедеятельности посторонней микрофлоры (уксусно - и маслянокислыми бактерии)

Исключение: уксусная и угольная кислоты – смягчают вкус;

пропионовая - горечь,

масляная и валериановая – запах пота и горечь

10.

Муравьиная кислота

Резкий привкус

Разложение сахаров при разваривании по оксиметилфурфурольной реакции

 

11.

Муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый эфиры

Смягчают вкус спирта

Взаимодействие спиртов и кислот при брожении и ректификации (нарушения в работе выварной части колонны).

 

12.

Диэтиловый эфир

В следовых концентрациях усиливает запах спирта, в заметных – сладкий с горьким послевкусием и гнилостным запахом

То же

При высоком содержании - подозрение на фальсификацию синтетическим спиртом

 

13.

Эфиры с С4 и выше

Несвойственный спирту фруктовый и цветочный запах

Продукт действия дрожжевых ферментов (эстераз)

Нарушения в работе колонны

Снижение крепости спирта ниже 96,2% об. (при 94¸95% об. содержание эфиров изомасляной и изовалериановой кислот увеличивается в 20¸50 раз)

 

14.

Кротоновый эфир

Жгучие «горелые» тона, резкий запах

Примеси технического гидролизного спирта

Фальсификация спирта

15.

Амины, меркаптан,аммиак

Очень неприятный вкус и запах

Характерны для бражки из мелассы (хвостовые примеси, при ректификации из спирта не вывариваются): высокие дозы удобрений, засушливое лето, недостаточный срок хранения

Триметиламин – разложение бетаина мелассы при хранении

Меркаптан – запахканализации. Триметиламин – рыбьего жира и ворвани

16.

Соединения серы

Ухудшение органолептики спирта, даже в малых концентрациях делает спирт нестандартным по пробе на окисляемость

Характерно для спирта из мелассы, особенно при длительном хранении в резервуарах

Иногда побочные продукты жизнедеятельности дрожжей (сероводород, меркаптаны, тиоальдегиды)

Примеси технического гидролизного спирта из сульфитных щелоков (фальсификация)

 

17.

Диацетил

Медовый привкус, даже в малых концентрациях делает спирт нестандартным по пробе на окисляемость

При разваривании крахмалистого сырья (разложение сахаров по сахароаминной реакции), характерная примесь мелассного спирта (в зерновом сырье – в следах).

Головная примесь, при ректификации из спирта не вываривается

18.

Закись меди

Ухудшение органолептики

Загрязнение колонны закисью меди и минеральными маслами для новых колонн и после длительных остановок

 

19.

Загрязнение колонны бражкой

Кисловато-эфирный вкус с оттенком запаха пыли

 

Так же нарушения в отборе непастеризованного спирта

20.

Переработка горелого зерна

Специфические оттенки вкуса

Недостаточная декарбонизация бражки

Устраняется кипячением бражки

21.

Загрязнения нефтепродуктами

Привкус бензина

Хранение мелассы в цистернах из-под нефти

Входной контроль сырья

22.

Ацетон

Жгучий вкус, острый неприятный запахацетона

Признак синтетического спирта (фальсификация)

Яд

 

Изменено 14 марта, 2016 пользователем Kasperys

[Амбал]

Табличкой более информационно воспринимается.

[porony]

Влияние примесей спирта на аналитические и органолептические показатели и вкус водки

http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Distillation_and_Rectification/alcohol_propety.htm

[breeee4]

Ссылка [member=porony] сдохла, спасибо Яндексу, за то что положил болт на "народ"

 

Вот ссылка на снапшот из веб-архива

https://web.archive.org/web/20150418014056/http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Distillation_and_Rectification/alcohol_propety.htm

 

Изменено 9 января, 2017 пользователем breeee4

[bird]

Ну не! Прочитал и сразу решил - больше ни капли! Но тут принесли местную газетку (МЕТРО №3(547) 2 февраля 2017), а там статейка такая (привожу лишь часть): "Самый безвредный напиток

....Есть много утверждений о том, что водка лучше разных "самогонов", виски коньяков и т. д. Однако это далеко не так.

Группа ученых под руководством главного токсиколога страны, профессора В.П. Нужного провела исследования.Вывод был таков: из всех крепких спиртных напитков самый опасный по своему токсическому действию тот, в котором используется очищенный спирт-ректификат, то есть водка. Она быстрее вызывает привыкание...."

   Тогда вопрос: а стоит ли так изощряться, городить и громоздить чегой-то, чтобы получить практически чистый спирт?

Не лучше ли (да и проще!) выгнать хорошую самогоночку?

[ванечка]

 

 

очищенный спирт-ректификат, то есть водка

у классика есть такая хорошая фраза "не читайте на ночь газет"

спирт и водка по сути разные вещи...

спирт, это спирт. чистое вещество.

водка, это приготовленный продукт с привнесенными примесями. вкусо-ароматика и прочее.

[БайбаК]

 

 

Тогда вопрос: а стоит ли так изощряться, городить и громоздить чегой-то, чтобы получить практически чистый спирт? Не лучше ли (да и проще!) выгнать хорошую самогоночку?

это во первых зависит от того что больше нравится, а во вторых от жабы, позволишь вылить отходы с дистилляции , так что ректификация как правило вытекает из дистилляции.

[bird]

Согласен! Жабу трудно задавить! 

[deen]

А что дает сладость именно во вкусе?

Жал хвосты трамбоном, при 97 в кубе пошла фракция, по запаху селедка.

А вот за этой селедкой пошла сладость - вкус приятный.

Потом вода.

[porony]

водки из ректификата сделанного неведомо как и из чего но с акцизной маркой

http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54645/

Посмотри п. 4.2.

[Архип]

 

    а стоит ли так изощряться, городить и громоздить чегой-то, чтобы получить практически чистый спирт?

Не лучше ли (да и проще!) выгнать хорошую самогоночку?

А вот тут позвольте не согласится.... Лично для меня не проще... Спирт при налаженном оборудовании- рутина, даже не требующая личного присутствия, а достойный дистиллят- творчество, исскуство....

[breeee4]

Нормальная же тема, серьезная! нафига этот флуд?

[bird]

Да, речь не про ГОСТ, не про творчество, не про то, что болит голова на утро или не болит, а про продукт на основе

ОЧИЩЕННОГО спирта, который быстрее вызывает привыкание, а короче - алкоголизм!

                               А это нам надо?!

 Лучше хороший самогон, который, как сказал кто-то умный, в малых дозах - безвреден в любых количествах!