Что может проще быть чем хлеб? (с)

[Gagarin 1 984]

На 4-ый - 5-ый день должна уже приобрести свой обычный запах закваска, до этого на 2-ой - 3-ий день примерно она бывает неприятно пахнет, должно пройти. Чем пахнет - сложно описать, если говорим про спонтанную закваску, то зрелая пахнет кисловато, с оттенком ацетона.

[Tugreen 22]

В общем, на третий раз получилось из закваски сделать хлеб. Честно говоря разницы между хлебом на закваске и хлебом на хлебопекарных - не заметил. Ну единственно что закваска как бы бесплатна (мука то тоже сколько то стоит).

Погуглил, правда, про вред и пользу, оказывается народ утверждает что хлеб на магазинных дрожжах вреден потому что эти дрожжи, вот ведь суки , не дохнут в процессе готовки и прыгают в организму и начинают бродить со страшной силой Тут до 40 градусов перегреешь брагу и все, дохнут, а у них выживают при 100...

[KAPABAH 36]

 

 

выживают при 100..

сомнительно. Я читАл, что ржаной хлеб спечь без закваски не получится. Не подымается рожь.

[Gagarin 1 984]

 

 

Я читАл, что ржаной хлеб испечь без закваски не получится. Не подымается рожь.

Глупости пишут. Поднимается прекрасно, особенно на дрожжах. К хлебопечке рецепт ржаного идёт, там именно на дрожжах.

[Смитт 5]

А что такое красный солод и можно его сделать самому?

[Gagarin 1 984]

Красный это ферментированный солод. Сделать можно самому. Прорастить рожь, завернуть в фольгу или какой то пакет, и потом в зависимости от заданной температуры выдержать его какое то время (при 45 градусах вроде как достаточно трое суток выдержать, при 60 градусах несколько часов) чтобы он ферментировался, потом высушить.

Сам не ферментировал, использую готовый так как пол мешка его стоит.

[Garik80 809]

народ утверждает что хлеб на магазинных дрожжах вреден потому что эти дрожжи, вот ведь суки , не дохнут в процессе готовки и прыгают в организму и начинают бродить со страшной силой

 

я не читал, я на себе испытал. Изжога мучала долго. Научила меня одна тетя: утром 0,5 граненного стакана свежевыжатого картофельного сока. Две недели. Через два часа только можно поесть. Ну я утром вставал, соточку закинул, пока доехал, пока массаж, там и позавтракать можно. А из хлеба только лаваш бездрожжевой. Изжога ушла через 14 дней. Все ништяк. Только я до вина добрался, привет ей. Как выпечку съем и она сразу. Думаю не домыслы это. Еще есть мнение, чть хлеб на второй день после выпечки есть надо. Как-то так.

[Gagarin 1 984]

@Garik80, Игорь, у тебя проблемы с ЖКТ от разных продуктов (заброс кислоты из желудка в пищевод), а не с тем что дрожжи живыми остаются после выпечки, чего не может быть, так как температура в центре мякиша доходит до температуры близкой к 100 градусам, а дрожжи явно не относятся к термофильным микроорганизмам. Вместо вина если потребишь какой нибудь молодёжный напиток с ортофосфорной кислотой (без дрожжей), думаю эффект будет такой же. Потом перенесу этот оффтоп.

[Glog 695]

По состоянию здоровья образовалось большое количество времени. Чтобы его немного сократить, занялся выпечкой хлеба в электро духовке. Двойная польза. Небольшая экономия для семейного бюджета плюс прописанные доктором физические упражнения.

Посмотрел рецепты хлеба. Все достаточно тривиально. 

500 грамм муки

10 грамм соли

5 грамм сухих дрожжей

300 мл теплой воды.

Попробовал. С 3-го раза получилось. Сегодня пеку хлеб каждый день. Рецепт весьма условный. Инградиенты кладу на глаз. 

К чему это я все. 

 

Дрожжи у меня в наличии в 500 гр. фасовке. Сухие Воронежские. Использую для постановки заторов. Пачку кладу на 30 кг сахара. Выходит примерно по 16,5 грамм на килограмм сахара. Этой навески достаточно. Все сбраживает. С выходом АС все в порядке.

Как то, при очередном замесе, было жалко открывать новую пачку 0,5 кг. из за ложки  дрожжей. Заторы ставлю примерно раз в неделю, а хлеб пеку каждый день. В магазин за дрожжами бежать - не вариант.

Решил использовать дрожжи, которые остаются после брожения. Отлил примерно с полстакана густой белой жижи из ПЭТ бутылки, оставшейся после осветления бражки холодом. 

Долил воды, до 300 мл, добавил соли по рецепту. Добавил чайную ложку сахара для разброда. Закрыл и оставил у батареи, чтобы узнать жизнеспособность дрожжей. Через час на поверхности образовалась пенка. Закваска сильно пахла дрожжами. 

Сделал пробный замес. Хлеб, на удивление, получился воздушный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой, без дрожжевого запаха. 

Стал ставить хлеб на дрожжах после заторов на постоянной основе. Для их хранения сливаю осевшие после брожения дрожжи, заливаю холодной водой. Даю отстояться, лишнюю воду сливаю, осадок храню в холодильнике в банке. Для выпечки дрожжи перемешиваю и отливаю необходимое кол-во.  Перед использованием содержимое банки нужно обязательно понюхать. Не протухли ли дрожжи при хранении. Должен быть сильный запах свежих дрожжей. 

 

В итоге: 

я полностью перестал использовать сухие дрожжи для выпечки хлеба, 

перестал сливать отбродившие в заторе дрожжи в канализацию,

хлеб стал получаться лучшего качества по сравнению с использованием сухих дрожжей.

 

Собственно сам шаблон рецепта для выпечки простого домашнего хлеба.

 

Мука 1,5 кг. 

Соль 2 чайных ложки.

Дрожжи 1 столовая ложка (сухих)  или 100 мл дрожжей после бражного затора.

Масло подсолнечное 1 столовая ложка. 

Вода 1 литр. 

 

Муку обязательно просеять.

Дрожжи перед использованием нужно разбродить.

В  теплую воду добавить  соль, подсолнечное масло, пару ложек муки и размешать. Внести дрожжи. 

После появления на поверхности пены, начинать месить тесто.

Вносим всю воду с дрожжами в муку. Начинаем месить тесто.

Я это делаю в большой эмалированной миске деревянной лопаткой. 

Времени это занимает 15 минут. 

 

В начале тесто достаточно жидкое. Добавляем дополнительную муку, добиваясь, чтобы тесто слегка прилипало в лопатке, не оставаясь на ней. 

 

Далее тесту нужно расстояться. В теплом месте без сквозняков. Я накрываю чашку полотенцем и помещаю ее в духовку. Духовку можно включить, оставив температуру нагрева на 0, при этом лампочка в духовке будет светить и слегка нагревать духовку. Если в вашей духовке такое не возможно, поместите кастрюлю с горячей водой и закрытой крышкой на дно духовки, под чашку с тестом. Температура при этом в духовке будет в районе 30-35 градусов. Еще один способ - нужно просто включить духовку минуты на 2-3 и выключить. Внутри будет как раз нужная температура,чуть ниже 40 градусов. Этого нагрева хватит на час, чтобы тесто походило.

 

Расстойка занимает около 3-х часов. Каждые 30-45 минут нужно тесто обминать для выпуска образовавшихся газов. При этом происходит выделение углекислого газа, паров спирта, которые негативно влияют на вкус хлеба и насыщение теста кислородом, необходимым для роста колонии дрожжей. Кроме того без обминки тесто ко второму часу просто вылезет из чашки.

На сухих дрожжах обминать нужно реже. На дрожжах после браги чаше. Работают лучше, газовыделение сильнее, тесто подходит быстрее. 

 

Смотрим на тесто при обминке. Набухшие глютеновые цепочки склеиваются в длинные нити, образуя сетку-каркас. Тесто при этом становится более эластичным и упругим. Из муки с низким содержанием глютена (клейковины) не получается высокий, воздушный хлеб.

 

Как только при обминке стало видно сетку, означает что тесто готово и его можно укладывать в формы.  Недостаточно просто вывалить тесто из чашки в формы. Для создания дополнительной упругости будущей булки, в тесте, перед выпечкой, нужно натянуть глютеновый каркас. 

Для этого выкладываю тесто на стол, присыпанный мукой или смазанную подсолнечным маслом. Руки так же в муке или масле. Делим общий объем теста на колл-во форм для выпечки. Начинаем растягивать тесто в 4 стороны, складывая боковины и вминая их в середину. По бокам, сверху-низу, в середину. Снова растягиваем и опять-по бокам, сверху-снизу в середину. После вытяжки берем тесто в руки и кладем его в фору. Гладкой нижней поверхностью на верх, той частью куда вминали складки ко дну формы. Форму перед этим нужно смазать растительным маслом по всей внутренней поверхности. 

 

Формы снова накрываем полотенцем и отправляем к батарее для расстойки примерно на час.

Одновременно с этим включаю духовку на температуру 220 градусов. 

Тесто будет подниматься непосредственно в форме. Оно очень чувствительно к сквознякам. Сквозняки создают на поверхности будущей булки подсушенную корочку, которая не даст хлебу подняться при выпечке или корка просто лопнет.  Через 60-70 минут тесто поднимается до уронвя верхнего края формы или выше. Можно выпекать.

 

Ставлю тесто в духовку  нагретую до температуры 220 градусов на решетку, а таймер на 60 минут. Через 15 минут опускаю температуру нагрева до 180 градусов и выпекаю до срабатывания таймера. После этого смотрю на верхнюю корочку, если она плохо подрумянена, поднимаю температуру до 220 градусов еще минут на 10 - 15 дополнительно. 

 

Хлеб достаю в формах прямо на решетке. Выкладываю из форм и оставляю на решетке остывать, накрыв полотенцем. Если хлеб положить на доску или стол, нижняя корочка хлеба отволгнет и не будет хрустящей. 

Изменено 19 февраля 2017 пользователем Glog

[Glog 695]

Отмеряю соль. 

 

Взбалтываю осадок дрожжей в бутылке для разбраживания. Развожу водой. Оставляю на час.

 

Разброженные дрожжи. С солью и ложкой муки. Видно начало пенообразования.

 

Просеиваю муку.

 

В муку добавляю разброженные дрожжи. Перемешиваю. Воды много. Перемешивать легко.

 

 

Добавляю еще муки. Мешаю дальше. 

 

 

 

В итоге тесто должно сформироваться в такой вот колобок.

 

 

Накрываем чашку полотенцем. Ставим в духовку. Внизу кастрюля с горячей водой.

 

 

Тесто через 30 минут. Осаживаем. 

 

 

После осаживания. В таком виде снова на расстойку. 

 

Тесто через 60 минут. 

 

 

После второй осадки. Увеличилось в объеме.

 

Еще через 45 минут. 

 

 

Еще раз осаживаем. Видна глютеновая сетка.

 

 

Выкладываем в формы. 

 

 

Тесто поднялось в формах.

 

 

Хлеб после выпечки. Пропекся со всех сторон.

 

 

 

Ставим хлеб остывать, накрыв полотенцем.

 

Готовый хлеб на резрезе.

 

 

 

Изменено 16 февраля 2017 пользователем Glog

[Игорь3113 102]

Интересно,а пивные дрожжи подойдут,после вторички,сегодня как раз перелил на вторичку ,через неделю попробую испечь хлеб,а так использую дрожжевой осадок из бутылок после опустошения бутылки.

[Glog 695]

 

 

пивные дрожжи подойдут,после вторички

Ох, не знаю. Пивные на праймере то разводишь. И то они на следующие сутки только начинают газы давать.  

[затоштобыфсе 42]

У меня жена хлеб печет в хлебопечке. Объем у не большой.

Хлеб печет ржаной с разными добавками. Белый не печет совсем.

Как-то раз, для пробы добавила она около 60мл отбродивших в браге дрожжей, хлеб получился с запахом дрожжей и кислинкой. Не понравился в общем.

Из-за того что ржаная мука? Или передоз?

[Glog 695]

 

 

затоштобыфсе

Наверняка дрожжи не промыл. Разбавляешь водой, перемешиваешь, даешь отстояться в холодильнике. Лишнюю воду свиваешь. Кислота от оставшейся браги. Запах дрожжевой от избытка дрожжей. В хлебопечки объем формы то какой?. Сколько муки кладете? Стакан? Два? В стакане 130 гр муки.

[hardvik 200]

[b][member=Glog][/b],В ХП панасоник сыплю 450гр муки + 280гр воды + чайная ложка соли+чайная ложка дрожжей+столовая сахара. Ну и масло. Пропорции примерно твои, так что только в дрожжах разница и месить не надо. 

[затоштобыфсе 42]

Разбавляешь водой, перемешиваешь, даешь отстояться в холодильнике. Лишнюю воду свиваешь. Кислота от оставшейся браги.

Во! А я просто осадок с браги добавил. Хлеб слегка горчил. Спасибо, попробую.

 

Хлебопечка - какой-то панасоник, объем не знаю, но небольшой, т.к. не сам ее пользую. Буханка получается 600-700гр. против 1.5 кг из советской формы в печке голландке.

Изменено 16 февраля 2017 пользователем затоштобыфсе

[hardvik 200]

 

 

какой-то панасоник

Ключевое слово. Только панас нормально хлеб печет. Надо тоже попробовать на жидких.

[Glog 695]

 

 

панас нормально хлеб печет.

Парни, хлебопечка мне не подходит. Говорю же, доктор зарядку прописал делать. Надо тесто руками месить, а не в хлебопечке. 

[hardvik 200]

[b][member=Glog][/b],Да ты просто спросил за количество я ответил. Да и сделанный своими руками хлеб по любому будет лучше. Просто с ней удобно. 

[MagadaneЦ 71]

Олег-джан! Огромное рахмат за рецепт!!!

[Garik80 809]

На работе с тетками разговаривал, одна сказала тесто от рук лучше чем после хлебопечки. И кстати для отстоя теста в мультиварке вроде видел режим есть. Миска 5 л.

[hardvik 200]

 

 

кстати для отстоя теста в мультиварке вроде видел режим есть

Не во всех. А хлебопечка панасоник и так простой 4 часа печет.

[Glog 695]

 

 

MagadaneЦ

Зачетный хлеб.

такие отходы как барда после перегонки паром зерновых

Проблема решается просто. Нужно или самому чушек завести. Или найти знакомых, кто свиней держит. Они будут очень признательны, уж поверь. Сам покупаю молоко козье у людей. Спросил - не держат ли свиней. Оказалось держат. Сейчас сливаю зерновую барду и промытый солод от пива в 20 литровые ведра. Отдаю. Забирают с большим удовольствием и признательностью. Дают скидку на молоко.

[xOther 1 451]

Хлебушек в мультиварке.

 

Инградиенты те же.

 

Мука - одна часть.

Вода - 0.25 части.

Сахар - чайная ложка на 400гр муки.

Дрожжи сухие 4 гр на 400гр. муки.

Масло по вкусу кукурузное, подсолнечное, сливочное грамм 50 на 400 гр.муки

Соль по вкусу, на 400 гр муки кладу 2 чайных ложки... или одну.. не помню.

 

 

Берем половину муки и делаем опару. Просеяв муку через сито добавляем всю воду, сахар и дрожжи. Я перемешиваю миксером, но наверно можно и в ручную. Ставим в тепло на часик.

Через час добавляем вторую половину муки и всё остальное и опять месим ( я миксером). Оставляем на часик в тепле.

К этому времени подогреваем чутка мультиварку в режиме "разогреть". Ну градусов до 30-ти.

 

Берем готовое теста, и как Олег в первом посте написал, жмакаем его делая колобок.

Кладём в тёплую мультиварку и ждём часик.

 

Через час включаем режим "Печь", выставляем температуру максимальную ( у меня на филипсе max180 гр) и время 1 час. Через час трескаем афигительный хлебушек.

 

 

 Часть пшеничной муки можно заменить на ржаную, на отруби. Вариантов много.

 

Изменено 24 февраля 2017 пользователем xOther

[Glog 695]

 

 

Хлебушек в мультиварке.

А кто сказал, что хлеб можно печь только в хлебопечке. 

Русский инженер находчив и изобретателен.

Зачетно в мультиварке.