Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

1 час назад, Юнга сказал:

обжариваю кукурузную дроблёнку до кремового цвета

 

А ты ее сколько варишь перед осахариванием ? Обжаренное же плохо разваривается...

 

Какой получается выход?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

 

@dim65 мне с тобой спорить не с руки,ты же умнее многих

 

 

 

Прогиб не засчитан.

Ты всегда топил за работу на заводском солоде.

Начал выращивать сам??

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
44 минуты назад, dim65 сказал:

А ты ее сколько варишь перед осахариванием ? Обжаренное же плохо разваривается...

 

Какой получается выход?

А какой смысл варить кукурузу, если температура клестеризации  кукурузного крахмала 70-80С, поэтому я не варю(не кипячу) кукурузу,  засыпаю в кипяток дроблёнку и опускаюсь по паузам сверху вниз, выход АС - 370-380мл/кг

Изменено пользователем Юнга

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 часов назад, dim65 сказал:

Начал выращивать сам??

Выращивал и вырашиваю

 

10 часов назад, Юнга сказал:

А какой смысл варить кукурузу,

по разному пробовал,варил даже как то сутки

полтора часа как оказалось достаточно,нагреваю до 95*С с 1/4 частью солода,потом остужаю до 63*С и даю остальной солод и держу еше час,далее остужаю до 30*С и даю дрожжи.Всё!

10 часов назад, dim65 сказал:

Ты всегда топил за работу на заводском солоде.

это когда односолодовый делаю, зеленым осахаривать блатнее и его надо меньше

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Pepel_zbei сказал:

зеленым осахаривать блатнее и его надо меньше

 

Это точно.

У пивняков есть ещё солод, который именно для осахаривания. Диастатический что ли. Но как то с ним сложно по наличию и цене.

1 час назад, Pepel_zbei сказал:

по разному пробовал,варил даже как то сутки

 

Если про кукурузу - от сорта и от помола зависит. Бывает такая пластмасса, крупка вообще не разваривается, только в муку.

Кукурузной муки в Мск нету. Мешком.

 

А вообще на ее родине кукурузу варили с золой что ли или с щелоком чтобы усваивалась, молоть не умели.

14 часов назад, Юнга сказал:

обжариваю кукурузную дроблёнку до кремового цвета

 

Спасибо за идею.

Помолоть можно и жареную.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
27 минут назад, dim65 сказал:

Помолоть можно и жареную.

Можно, конечно, помолоть и жареную, но мне кажется, что дроблёнка обжаренная непосредственно перед засыпью в затор обладает найвысшей органолептикой. Конечно обжарка - это геморойный процесс(наличие духовки его облегчает), но оно, по моему мнению, того стоит. Я пробовал делать затор с необжаренной дроблёнкой и с обжаренной из одной и той же партии, получалась разная органолептика у дистиллятов, там где была обжаренная дроблёнка все было ярче.

Изменено пользователем Юнга

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
13 часов назад, Юнга сказал:

и опускаюсь по паузам сверху вниз,

О, как, йод пробовал делать на таком методе?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Только что, Юнга сказал:

всегда делаю йодную пробу.

То есть  ты идёшь как ? С 95 остужаешь до сколько (65? Или 75) , потом сразу на 30 или на 53, 45,30?

Когда йод делаешь? Перед задачей дрожжей или после какой паузы?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
17 минут назад, Naruto сказал:

То есть  ты идёшь как ?

Я делаю так как в этом видео, сначала я для проверки  этой методики повторил все за авторами этого видео - все подтвердилось, а теперь я делаю все также, только в кубе оборудованном мешалкой и автоматикой по поддержанию температуры.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Юнга не самый эффективный способ.

Мы засыпаем часть солода при нагреве крупы где то на 75. Медленно нагреваем до кипения и то же не варим, настаиваем 4 часа, если затор в день или в ночь оставляем горячий если затор ставят после обеда, далее охлаждаем, до 55-57 (охлаждаем доливом воды холодной, нет чиллеров в заторниках  и вносим остальной солод (затор охлаждается до 50-53, далее стоим паузы 53 полчаса , потом идём ВВЕРХ, 65-67 (полтора два часа) и 72-75 (15 минут) , Далее мэшаут 80 и на фильтрацию. 

Совокупно уходит от 8 часов. На затор типа "бурбон".

Ты как то просто выразился иду вниз по паузам... Это не совсем проход по паузам, этот метод одна пауза по сути, если после 67 мы не уходим вверх на 72, никогда йод не показывал нам ок. 

На той "паузе" что они сделали после нагрева до 95 и охладив до 75 только разжижение, большого смысла нет , разжижать желательно перед нагревом , что густой затор не встал колом, а если удалось нагреть и не получить мамалыгу без добавки раздидающей  партии солода , то имеет смысл охлаждать уже до 65 и засыпать солод, потом идти на 72 дорезать декстрины...

У тебя солод свой видимо отличная ферментативная активность, хороший солод на 65 все осахаривает (из того, что растворилось в воде)  и йод ок без 72 паузы

14 часов назад, Юнга сказал:

выход АС - 370-380мл/кг

Для кукурузного затора в котором 80 процентов кукурузы это не самый большой выход, нормально 400 мл, тем более если ты не фильтруешь затор, то солод работает и при брожении,  все же настой на 80 гр С не высвобождает весь крахмал. 

Обжарка дробленки так же может снижать выход, хотя конечно ароматнее получается.

Изменено пользователем Naruto

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
34 минуты назад, Naruto сказал:

Для кукурузного затора в котором 80 процентов кукурузы это не самый большой выход, нормально 400 мл, тем более если ты не фильтруешь затор, то солод работает и при брожении,  все же настой на 80 гр С не высвобождает весь крахмал. 

Обжарка дробленки так же может снижать выход, хотя конечно ароматнее получается.

Да, я собственно говоря, и не гонюсь за большим выходом АС(я же не произвожу спирт), если честно сказать, то я предпочитаю получить выход АС на 30мл меньше, меня больше интересует органолептика в этом случае. Кроме того я ведь пользуюсь обыкновенным копеечным фуражным зерном как для выращивания солода так и для получения несоложённой дроблёнки. Может быть если бы я не обжаривал кукурузную дроблёнку и использовал какие то специальные сорта зерна, добавлял ферменты, то возможно я получил бы более высокий выход АС, но врядли в таком случае те дополнительные 30мл оправдали бы затраты на ферменты и зерно повышенного качества, да и органолептика была бы не та которая мне нравится.:pardon:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
14 минут назад, Юнга сказал:

фуражным зерном как

За 4 года работы на отечественном солоде, у меня сложилось впечатление что он почти  весь из фуражного зерна или самого отвратного пивоваренного ячменя. Белок зашкаливает, активность ферментативная отвратная, вместо заявленных 25 минут заторы стоят по часу минимум.

Занимаясь самостоятельно солодоращением хотя бы можно получать свежий зелёный солод с повышенной активностью относительно того, что делают наши солодовни. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Naruto сказал:

Занимаясь самостоятельно солодоращением хотя бы можно получать свежий зелёный солод с повышенной активностью относительно того, что делают наши солодовни. 

Думаю, что получить сушеный солод с такой же активностью как и зелёный солод можно было бы, если высушить его в вакууме, поскольку будет отсутствовать основной фактор снижающий диастатическую активность солода -высокая  температура, при которой сушится солод.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Юнга сказал:

высокая  температура, при которой сушится солод.

 

Придаст ему классическую-как у покупного вкусоароматику.

 

А так получишь типа диастатический - максимум ферментов и минимум ароматики.

 

Тут надо цели и задачи наметить и разграничить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, dim65 сказал:

 

Тут надо цели и задачи наметить и разграничить

Для ароматики можно добавить в затор кроме диастатического солода ещё и обжаренного солода или обжаренного несоложеного сырья и при этом у нас и волки будут сыты и овцы целы. Я так и поступаю при приготовлении затора для бурбона.:pardon:

Изменено пользователем Юнга

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
9 часов назад, Юнга сказал:

было бы, если высушить его в вакууме,

Не слышал про вакуумную сушку солода...

Думаю это связано с тем, что вода под вакуумом кипит при 60 гр С где то, понятно что сушить это не кипятить, но если речь идёт о ускоренном испарении влаги, то время на сушку будет сильно больше, чем на выпаривание под вакуумом  и не будет экономического эффекта большого, учитывая стоимость и габариты оборудования, а так же затраты на поддержание вакуума (наш насос на виганде  где то 20 кВт кушает в час )

А если нагревать до кипения под вакуумом то это те же 60 гр что и сушат под атмосферой с сильно меньшими энергозатратами , выпаривание под атмосферным давлением более экономично  и вообще чем выше давление тем меньше энергии нужно на фазовый переход. 

Так вот косяки в отечественных солодовен, помимо херовго зерна, идут дальше при сушке, буржуи четко модифицируют солод проходя очень качественно при сушке низкотемпературные паузы, 40 и 53, а потом очень четко соблюдают режим сушки 60+. Наши же видимо забивают болт и тупо сушат как придется, перегревая солод базовый. 

Про диастатик, этот солод не сушат как то особенно, его "переращивают", если его затереть отдельно из него выход раза в полтора меньше будет, но зато в нем ферментов больше. 

Визуально диастатик от кастлмолт (Бельгия) сильно отличается от ячменного базового солода, более тонкое зерно и меньше размером, хз, может даже сорт другой ячменя.

Когда евро был пониже, мы его закупали , теперь наше время стадо дешевле и нет экономического смысла. 

 

Изменено пользователем Naruto

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
39 минут назад, Naruto сказал:

косяки в отечественных солодовен

 

Я точно предметно знаю где стоят солодовни под ключ с полным управлением.

При колхозе который получил правильные семена

Видимо закрытый бизнес процесс 

Пиво потом приемлемое и дешевое

значит налажено

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...